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肉味香精的热稳定研究

肖作兵, 牛云蔚, 陈峰, 田怀香, 孔淑华

肖作兵, 牛云蔚, 陈峰, 田怀香, 孔淑华. 肉味香精的热稳定研究[J]. 食品工业科技, 2009, (06): 100-102.
引用本文: 肖作兵, 牛云蔚, 陈峰, 田怀香, 孔淑华. 肉味香精的热稳定研究[J]. 食品工业科技, 2009, (06): 100-102.
shu

肉味香精的热稳定研究

  • 1. 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院

  • 2. 上海海洋大学食品学院

  • 3. 美国克莱姆森大学食品科学与营养学院

  • 4. 华东理工大学生物工程学院

详细信息

  • 中图分类号: TS264.3

摘要

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  • 摘要: 利用电子鼻技术比较了几种咸味香精(调配型鸡肉香精、调配型猪肉香精、热反应型猪肉香精、调配型牛肉香精、热反应型牛肉香精)的差异性,并对它们的耐热性能进行了表征研究,主要通过主成分分析法(PCA)、单类成分判断分析法(SIMCA)等多元数据统计方法分析了不同温度下(室温、80、121℃)样品之间的差异程度。结果表明,调配型猪肉香精、调配型牛肉香精、热反应牛肉香精耐热性能较差,经高温121℃处理后,香气损失较为严重,可应用于低温终端产品;调配型鸡肉香精、热反应猪肉香精耐热性能较好,经高温121℃处理后,香气无明显损失,适用于高温终端产品。 
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