摘要: 研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响,并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化。结果发现,传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响,高温烘烤(55~60℃)可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为:高温59.5℃,高温烘烤16.2h,低温37℃。验证实验表明,其保质期在30℃散装贮藏下可延至50d。