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米蛋白肽锌对油脂稳定性的影响及其抑菌活性的研究

李庭, 熊华, 史苏华, 张全才, 谢明勇, 邓泽元, 郑为完, 陈振林

李庭, 熊华, 史苏华, 张全才, 谢明勇, 邓泽元, 郑为完, 陈振林. 米蛋白肽锌对油脂稳定性的影响及其抑菌活性的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (06): 65-68.
引用本文: 李庭, 熊华, 史苏华, 张全才, 谢明勇, 邓泽元, 郑为完, 陈振林. 米蛋白肽锌对油脂稳定性的影响及其抑菌活性的研究[J]. 食品工业科技, 2009, (06): 65-68.
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米蛋白肽锌对油脂稳定性的影响及其抑菌活性的研究

  • 1. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

  • 2. 广西贺州学院生化系

基金项目: 

“十一五”国家科技支撑计划(2006BAD27B00)； 教育部长江学者和创新团队发展计划(IRT0540)； 2006年南昌市重点攻关及产业化项目资助；

详细信息

  • 中图分类号: TS201.2

摘要

    摘要
  • 摘要: 以米渣为原料通过限制性酶水解制备酶解液,与硫酸锌螯合后,制取米蛋白肽锌,初步研究了螯合产物对油脂稳定性的影响和抑菌功能特性。结果表明,通过硫化钠法及红外光谱法分析,确认所得产物是米蛋白肽锌螯合物;以过氧化值和酸价为指标,研究了实验所得的米蛋白肽锌对猪油、菜籽油、玉米油和蛋糕中油脂稳定性的影响,以硫酸锌作对照,表明米蛋白肽锌对纯油脂和蛋糕中油脂的氧化催化作用较小,而硫酸锌对油脂的氧化催化作用显著;米蛋白肽锌对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及大肠杆菌的生长都有较强的抑制作用。 
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