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牛乳清蛋白与甘薯淀粉加热混合凝胶物化及微观结构特性的研究

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牛乳清蛋白与甘薯淀粉加热混合凝胶物化及微观结构特性的研究[J]. 食品工业科技, 2007, (07): 94-96.

引用本文:

牛乳清蛋白与甘薯淀粉加热混合凝胶物化及微观结构特性的研究[J]. 食品工业科技, 2007, (07): 94-96.

牛乳清蛋白与甘薯淀粉加热混合凝胶物化及微观结构特性的研究

基金项目:

中国农业科学院科研基金项目；

详细信息

中图分类号: TS201.1
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出版历程

摘要: 研究了不同pH和NaCl、CaCl2浓度对WPI凝胶及WPI与甘薯淀粉混合凝胶物化特性和微观结构的影响。结果表明:随着pH的增加,凝胶的硬度和溶解度减小,添加淀粉进一步降低了混合凝胶的溶解度;盐浓度的增加使混合凝胶硬度增加,而蛋白溶解度、持水力和巯基含量则呈下降趋势;添加NaCl和CaCl2的混合凝胶分别呈现出多孔网状和颗粒状结构。
- 乳清分离蛋白 /
- 甘薯淀粉 /
- 混合凝胶 /
- 物化特性

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