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莲子淀粉性质的研究

钱芳, 黄立新, 杨晓泉

钱芳, 黄立新, 杨晓泉. 莲子淀粉性质的研究[J]. 食品工业科技, 2007, (03): 57-60.
引用本文: 钱芳, 黄立新, 杨晓泉. 莲子淀粉性质的研究[J]. 食品工业科技, 2007, (03): 57-60.
shu

莲子淀粉性质的研究

基金项目: 

广东省农业领域重大科技专项项目(2004A20301005)；

详细信息

  • 中图分类号: TS235.4

摘要

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  • 摘要: 测定研究了莲子淀粉颗粒及其糊的性质,结果发现莲子淀粉颗粒呈多边形状,偏长,有的呈长条形,象马铃薯,具有清晰的偏光十字,都交叉于颗粒中心;粒径范围为4～30μm,平均12.6μm。其结晶构型为C型,结晶度42.8%,糊化温度在74.8～88.4℃,糊化焓12.5J/g;淀粉碘复合物在615nm有最大吸收,链淀粉的相对含量35.7%,莲子淀粉起糊温度较高,糊抗剪切能力很好,具有较好的热粘稳定性与冷粘稳定性。本文还测定了酸碱、糖盐、硼砂、明矾和单甘酯等组分对淀粉粘度的影响。 
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