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大豆乳清蛋白的热稳定性分析及其与球蛋白的相互作用研究

帖向宇, 郭顺堂

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帖向宇, 郭顺堂. 大豆乳清蛋白的热稳定性分析及其与球蛋白的相互作用研究[J]. 食品工业科技, 2006, (09): 77-80.

引用本文:

帖向宇, 郭顺堂. 大豆乳清蛋白的热稳定性分析及其与球蛋白的相互作用研究[J]. 食品工业科技, 2006, (09): 77-80.

大豆乳清蛋白的热稳定性分析及其与球蛋白的相互作用研究

详细信息

中图分类号: TS201.2
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出版历程

摘要: 研究了大豆乳清蛋白在豆奶体系中的热稳定性,并进一步研究生豆奶在加热过程中大豆乳清蛋白与大豆球蛋白之间的相互作用。大豆乳清蛋白溶于生豆奶超滤液中,将加热前后的该溶液分别经SephacrylS-300凝胶过滤,发现大豆乳清蛋白加热后会发生热凝聚现象,形成较大的蛋白凝聚物。通过比较大豆乳清蛋白溶液和无乳清蛋白豆奶溶液对pH变化的敏感性,发现大豆乳清蛋白和大豆球蛋白在加热过程中会发生相互作用。
- 大豆乳清蛋白 /
- 豆奶 /
- 热稳定性

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