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大蒜泥加工中发绿现象的控制研究

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大蒜泥加工中发绿现象的控制研究[J]. 食品工业科技, 2003, (01): 71-72.

引用本文:

大蒜泥加工中发绿现象的控制研究[J]. 食品工业科技, 2003, (01): 71-72.

大蒜泥加工中发绿现象的控制研究

基金项目:

江苏省“九五”重点攻关(BE96445)、江苏省科技开发(BL200137)项目。；

详细信息

中图分类号: TS255
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出版历程

摘要: 研究了大蒜的贮藏温度,以及蒜泥加工工艺对蒜泥绿变的影响,表明大蒜贮藏温度在22℃以上以及蒜泥加工中添加L-半胱氨酸能有效地防止蒜泥产品的绿变,而蒜泥加工过程中pH、杀菌温度、杀菌时间则对控制蒜泥的绿变不起作用。
- 蒜泥 /
- 发绿 /
- 控制

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