冰淇淋乳化体的结构和性质
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摘要: <正> 美国每年生产冷饮45亿升以上,约耗用牛奶635万吨,占牛奶总消费量的11％左右。冰淇淋是一种很受消费者欢迎的方便冷饮食品,其质量的好否,除取决于香味等因素外,与它的物理性质密切有关,这些性质包括柔滑度、咀嚼感、乳脂感、融化性和冰冷度等。其加工过程和成分,特别是脂肪和脂类含量的多少尤为重要,因为在普通的冰淇淋中,它们约占总固体量的25％以上。
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