Effect of Pretreatment Combined with Hot Air Drying on Flavour Substances in Saimaiti Cut Apricots Based on GC-IMS
-
摘要: 探究护色预处理（热烫处理、蒸汽处理、微波处理、浸硫处理）和热风干燥温度（40、50、60 ℃）对赛买提切分杏和杏皮风味物质的影响，为生产高品质赛买提杏皮提供理论依据及技术支持。采用气相-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）结合正交偏最小二乘法判别（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）方法，分别以无处理新鲜赛买提切分杏和自然晒干的杏皮为对照，分析护色预处理对赛买提切分杏及预处理结合热风干燥对杏皮中风味物质的影响。GC-IMS在预处理切分杏及预处理结合热风干燥杏皮中分别检测出51和78种风味物质，从4种预处理赛买提切分杏中筛选8种特征标志性差异物，包括4-庚烯醇、3-羟基-2-丁酮、己腈、二甲基二硫、丙醛、异丙烯基丙酮、糠醛和2-庚醇。预处理结合热风干燥杏皮中分别筛选出15、16、13和14种特征标志物，其中共有的特征标志物有5种，3-甲基戊酸、异丁酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、4-烯丙基苯甲醚和异戊醛为杏皮共有的特征标志物。S处理切分杏和50 ℃蒸气处理杏皮中检测出的风味物质更为丰富。
-
关键词:
- 赛买提切分杏 /
- 预处理 /
- 热风干燥 /
- 气相-离子迁移谱法(GC-IMS) /
- 风味物质
Abstract: This study investigates the effects of color-preserving pretreatments (hot water blanching, steam blanching, microwave treatment, and sulfite soak) and hot air drying temperatures (40, 50, 60 ℃) on the flavor compounds of half cut and destoned fresh Saimaiti apricot and dried apricot, aiming to provide theoretical basis and technical support for producing high-quality dried apricot. Gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) combined with orthogonal partial least squares-discriminant analysis (OPLS-DA) was employed to analyze the impact of color-preserving pretreatments on apricot and the effect of pretreatments combined with hot air drying on apricot flavor compounds, using untreated fresh apricot and sun-dried apricot as controls. GC-IMS detected 51 and 78 flavor compounds in pretreated apricot and pretreated hot air-dried apricot, respectively. Eight characteristic markers were screened from the four pretreated apricot, including (Z)-4-heptenal, 3-hydroxy-2-butanone, hexanenitrile, dimethyl disulfide, propanal, Mesityl oxide, furfural, and 2-heptanol. From the pretreated hot air-dried apricot, 15, 16, 13, and 14 characteristic markers were screened, respectively, with 5 common characteristic markers identified: 3-methyl valeric acid, ethyl 2-methylpropanoate, 3-methyl-3-buten-1-ol, methyl chavicol, and isovaleraldehyde. Sulfite-soaked apricot in half cut apricot and steam-treated apricot dried at 50 ℃ exhibited a richer variety of flavor compounds. -
赛买提杏（Prunus armeniaca）是蔷薇科李亚科（Rosaceae）杏属植物，具有个大、果皮光滑无绒毛、果肉汁多味甜、色泽鲜艳等特点，是一种优良的制干品种。赛买提杏作为新疆的地方品种，其主要干燥方式为自然晾晒和热风干燥，热风干燥凭借成本低、易操作、技术成熟、干制品干净卫生等优势，成为大多数企业加工杏干产品的首选[1−2]。
鲜杏切分去核后，经干燥制得的产品俗称杏皮、杏肉。切分处理增大了水分散失面积，可减小水分扩散阻力，加快干燥速率[3]，但同时切分杏剖面较大，在干燥过程中由于自身酚类底物和酶类的影响极易引起氧化褐变，从而影响杏皮的风味品质。由此，干燥前的护色预处理对杏皮风味品质形成尤为重要。常见的预处理方式包括超声、热烫、蒸汽、微波和浸硫处理（浸提法）等[4−6]。已有研究表明干制果蔬因为品种、干燥方式和干燥温度的不同，其风味物质会有一定差异[7−10]。并且在杏果当中已经鉴定出200种以上的风味物质，包括醛类、醇类、酮类、酸类、杂环类，酯类和萜烯类等[11]。气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）作为一种分离效率高、分析时间短、定性分析更准确、成本低、操作简便的技术，通过对挥发性风味物质进行可视化表征，从而实现对不同样品的区分，已被广泛应用于食品领域[12−16]。
课题组前期已完成赛买提杏干（带核）及杏皮（去核）热风干燥特性及部分理化品质研究[17]，本研究以新鲜赛买提杏为试材，经切分去核后，采用GC-IMS技术结合正交偏最小二乘法判别方法，分析护色预处理对赛买提切分杏挥发性风味物质的影响。进一步探索护色预处理结合热风干燥温度对赛买提杏皮风味物质的影响，鉴定赛买提杏皮特征风味物质并构建指纹图谱，旨在为护色方式和热风干燥对赛买提切分杏风味成分影响、演变和调控机理提供理论基础。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
赛买提杏 购于新疆喀什地区英吉沙县，选取果实大小、颜色均一且完好无损的杏果；2-戊酮（2-Pentanone）、2-己酮（2-Hexanone）、2庚酮（2-heptanone）、2-辛酮（2-Octanone）、2-壬酮（2-nonanone）等所有分离用有机溶剂 分析纯，国药集团化学试剂有限公司。
T25分散机 德国IKA公司；JYq2-11N超声波细胞粉碎机 宁波新芝科技股份有限公司；DW-86L626低温柜 青岛海尔特种电冰柜有限公司；Flavour Spec气相离子迁移谱联用仪（GC-IMS） 德国GA.S公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样品制备
基于前期研究基础，将新鲜赛买提杏挑选清洗沿着赤道线切半去核，分别经过热水漂烫（100 ℃、90 s），简称“RS”、蒸汽漂烫（100 ℃、90 s），简称“ZQ”、微波处理（50%（约350 W）、5 min），简称“WB”、浸硫处理（2 g/L亚硫酸氢钠、2 h），简称“S”，切分杏放入到烘箱内，设定不同的热风干燥温度（40、50和60 ℃），以无处理鲜杏（ZR）和自然晒干（ZRXG）为对照，定期测定水分含量直至达到目标含水量，即水分含量低于21%时结束干燥。
1.2.2 GC-IMS测定
1.2.2.1 顶空进样条件
采用全自动顶空进样方式进样，顶空气相瓶内的孵化温度为50 ℃、孵化时间10 min。顶空进样针温度55 ℃、进样量1000 μL。
1.2.2.2 GC-IMS条件
FS-SE-54-CB-0.5色谱柱（15 m×0.53 mm，1 μm）；色谱柱温度：60 ℃；运行时间20 min；载气/漂移气：N2（纯度≥99.999%）；载气的流速梯度设置为0~2 min为2.00 mL/min，2~5 min由2.00 mL/min升高至15.00 mL/min，在10 min内线性增至100.00 mL/min保持5 min。
1.3 数据处理
样品中的风味物质采用LAV（Laboratory Analytical Viewer）软件和Library Search软件进行采集和分析；通过Reporter和Gallery Plot插件绘制指纹图谱并对比差异；通过SIMCA 14.1软件进行正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA）；每个样品重复测量3次。
2. 结果与分析
2.1 预处理对切分杏风味物质的影响
2.1.1 切分杏风味物质定性分析
如图1所示，4种预处理对赛买提切分杏中风味物质的气相离子迁移谱图，图中1.0 ms迁移时间处红色竖线表示反应离子峰（reactive ion peak，RIP），RIP峰两侧的点表示离子流的信号强度，代表一种挥发性物质，点的颜色表示物质含量的大小，颜色越红表示离子流的信号越强，物质浓度越高，反之越低[18]。迁移时间约为7.37 ms，各个风味物质的保留时间集中分布在100～800 s之间。从ZR、RS、ZQ、WB和S处理切分杏中分别鉴定出21、26、28、30和32种风味物质，共检测到51种风味物质，其中醛类12种、酮类10种、醇类8种、酯类7种、酸类5种、杂环类2种、萜烯类1种和其他类6种。由表2可知，4种预处理切分杏样品含量最高的均为醛类，且占比均在20%以上，RS处理达到37.17%，主要醛类物质有丁醛、2-羟基苯甲醛、2-甲基丙烯醛和戊醛等。其次是酮类物质，RS处理酮类占14.25%，其他处理均在18%以上。醛类物质主要来自脂肪酸氧化或氨基酸代谢，含量较低时具有青草和果香味，含量较高时会有陈化气味[19]，对风味贡献较大。酮类化合物主要是由于脂肪氧化，该类物质阈值较高，带有一定花香和水果香[20]。由此可知，构成赛买提切分杏香气基础主要风味物质为醛酮类，以醛类物质含量和种类相对最高。由表2方差分析可知，RS和ZQ预处理中醛类风味物质，与其他处理具有显著性（P<0.05）。这些结果可能部分归因于赛买提切分杏采用的预处理造成的差异，这些差异最终导致切分杏风味物质变化。
![]()
图 1 4种预处理切分杏风味物质GC-IMS图谱注：a、b分别表示以自然无处理鲜样为参照的气相色谱离子迁移谱图和差异图；ZR：无处理未干燥鲜样；RS：热烫处理；ZQ：蒸汽处理；WB：微波处理；S：浸硫处理；下图同。Figure 1. GC-IMS spectra of four pretreated cut apricot flavoring substances表 2 4种预处理切分杏风味物质相对含量Table 2. Relative content of flavoring substances in four pretreated cut apricots样品 醛类（%） 酮类（%） 醇类（%） 酯类（%） 酸类（%） 杂环类（%） 萜烯类（%） 其他类（%） ZR 25.20±0.19c 23.83±0.671a 4.45±0.33d 3.84±0.17d 8.4±0.356a 14.92±0.05a 0.19±0.04b 19.15±0.04a RS 37.17±0.13a 14.25±0.045d 18.44±0.01a 13.2±0.02a 2.21±0.08d 5.09±0.01d 2.47±0.003ab 7.16±0.03e ZQ 35.77±0.65a 23.71±0.781a 13.67±1.35b 6.05±0.41c 2.79±0.297c 7.83±0.42c 0.09±0.01b 10.09±0.92d WB 29.48±1.86b 18.30±1.339c 9.51±1.59c 6.74±0.52b 2.81±0.424c 13.37±0.54b 4.1±2.95a 15.69±0.84b S 23.60±0.66d 22.27±0.715b 13.65±1.12b 5.62±0.38c 7.21±0.273b 13.58±0.27b 2.52±1.09ab 11.55±0.07c 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表4同。 2.1.2 预处理切分杏风味物质指纹图谱分析
根据颜色的变化可以直观看出，指纹图谱大致划分成2个不同区域，A区域内表示：以ZR组为对照，该区域风味物质在经过预处理后风味物质的种类和含量有不同程度的增加趋势；B区域表示：该区域内风味物质经过预处理后风味物质的种类和含量有不同程度的减少趋势。黄框区域内风味物质在该处理组含量显著高于其他处理组。
由图2可知，对照组与4种预处理样品差异显著，在ZR中二甲基二硫醚、2-己酮、2-庚酮、2-乙基吡嗪和四氢噻吩-3-酮等酮、杂环和其他类物质含量较高。RS处理中，丙酸异戊酯、2-庚醇、异丙醇（二聚体）、糠醛、乙酸丁酯、异丙醇（单体）、苯甲醛和羟基丙酮等含量较高；ZQ处理中，甲酸异戊酯、苯甲酸甲酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、2-甲基丁醛等含量较高；WB处理中，2-乙基吡嗪、糠醇、2-羟基苯甲醛、丁酸丁酯、戊醛等含量较高；S处理中，二甲基三硫、异戊酸、4-庚烯醇、辛烯酸、3-壬烯-2-酮和己醇等含量高。与其他处理组相比，ZR中酮类、酸类、杂环类和其他类物质的含量高；RS处理中醛类、醇类和酯类物质含量高；萜烯类物质在WB处理中含量高，而ZQ处理中含量最低。与ZR相比，经过4种预处理的切分杏醛类、酯类、醇类和萜烯类风味物质的含量增加；酮类、酸类、杂环类和其他类物质含量减少，而ZQ处理萜烯类物质呈现减少趋势。
![]()
图 2 4种预处理切分杏风味物质指纹图谱Figure 2. Fingerprints of flavoring substances of four pretreated cut apricots2.1.3 预处理切分杏风味物质OPLS-DA分析
OPLS-DA可以更大限度的展示组间差异，因此与无监督方法相比，分类的可解释性更好[21]。如图3a所示，ZR和WB处理的散点距离最近，代表其相较ZR香气变化最小。S、ZQ和RS处理后的散点距离初始距离都较远，3种处理与ZR存在一定距离，说明高温和硫处理后风味物质具有差异，且浸硫处理和热烫处理散点分布在坐标轴的不同象限，表明它们的风味物质区别较大。4种预处理切分杏能够被明显的区分，说明各样本有明显组间差异，并且组内重复性较好。模型自变量的拟合指数（R2X）为99.3%，因变量的拟合指数（R2Y）为99.7%，预测指数（Q2）为98.9%，Q2表示累计交叉有效性，Q2与预测能力呈正比，R2表示累计方差值，R2越大，模型的解释能力越强[22]。
![]()
图 3 4种预处理切分杏风味物质的OPLS-DA得分图和VIP图Figure 3. OPLS-DA score plots and VIP plots of flavour compounds of four pre-treated cut apricots在OPLS-DA模型中，变量投影重要度VIP值（variable importance in projection，VIP）是一项用于评估某个代谢物与样本分类之间相关性的指标，通过VIP值将每个变量对分类的贡献进行量化[23]，VIP值越高，代表该代谢物对样本分类的贡献越大，如图3b所示，3-羟基-2-丁酮、己腈、2-乙基吡嗪等15种物质贡献率较大。为了进一步分析不同风味物质对区分4种预处理切分杏的贡献率，根据P<0.05且VIP>1的风味物质可作为潜在的特征标志物[24]。根据表1可知，4种预处理切分杏中共筛选出8种特征标志物。
表 1 4种预处理切分杏中风味物质定性测定Table 1. Qualitative determination of flavoring substances in four pretreated cut apricots序号 中文名称 英文名称 气味特征 VIP值 P值 RS ZQ WB S 1 3-羟基-2-丁酮 3-Hydroxy-2-butanone 黄油、奶油、青椒 2.1952 9.68799×106 3.19328×103 6.81384×106 3.5964×102 2 己腈 Hexanenitrile 不愉快的气味 1.8682 1.2399×109 7.80979×105 4.37684×103 1.09297×108 3 2-乙基吡嗪 Ethylpyrazine 花生、焙烤、木头 1.6278 2.16086×109 1.00131×105 6.47075×103 1.96367×104 4 糠醛 Furfural 杏仁、焙烤、香料 1.5201 1.12604×109 2.0072×104 2.94094×103 2.62937×103 5 丙醛 Propanal 刺激性气味 1.5015 2.44402×105 2.1294×105 4.66981×103 9.08676×105 6 2-庚醇 2-Heptanol 柑橘 1.4873 6.72161×108 8.06032×104 3.31234×102 1.03247×102 7 戊醛 Pentanal 杏仁、麦芽、辛辣 1.4764 5.38786×105 1.84631×101 1.80994×101 2.17261×106 8 丙酸异戊酯 Isopentyl propanoate 苹果、杏、菠萝 1.3656 5.52222×108 1.10292×102 8.35×102 2.06844×102 9 对异丙基甲苯 p-Cymene 柑橘 1.2992 1.82669×109 7.80857×103 5.6329×102 3.28421×103 10 丙醇 1-Propanol 酒精味、甜 1.2614 6.95429×101 5.02171×101 1.5621×102 4.15138×103 11 异丙烯基丙酮 Mesityl oxide 蜂蜜 1.2523 5.80691×104 1.22712×103 1.8983×103 1.7805×102 12 4-庚烯醇 （Z）-4-heptenal 青草、油脂、奶油 1.2407 325734×104 3.55463×104 3.08565×104 5.96569×106 13 4-羟基丁酸内酯 gamma-Butyrolactone 焦糖、奶酪、烤坚果 1.2346 4.1466×101 1.41245×102 8.18241×104 2.09162×105 14 二甲基二硫 Dimethyl disulfide 大蒜、洋葱 1.1222 4.53865×103 5.30641×105 1.25563×103 9.49624×105 15 苯甲醛 Benzaldehyde 苦杏仁、樱桃、坚果 1.0400 1.99908×109 2.52703×103 6.65002×101 2.85942×101 16 戊酸 pentanoic acid 奶酪 0.9696 9.66522×109 2.33718×105 7.97746×104 7.77671×101 17 3-甲基-3-丁烯-1-醇 3-Methyl-3-buten-1-ol 果香 0.9676 1.522×104 1.36197×104 1.43953×104 4.71128×103 18 丁醛 Butanal 香蕉、新鲜叶子 0.9621 3.27725×103 2.60493×103 1.92881×103 2.46767×104 19 乙酸丁酯 Butyl acetate 苹果、香蕉 0.9522 5.02859×1010 5.80641×103 3.3442×102 6.07488×101 20 2-羟基苯甲醛 Salicylaldehyde 杏仁、辛辣、香料 0.9286 1.85169×106 2.14616×103 1.32164×101 8.79346×104 21 丙酸 Propanoic acid 酸的刺激味 0.9215 1.64535×105 6.92558×105 7.87941×104 2.09868×105 22 羟基丙酮 Hydroxyacetone 黄油、草本、麦芽 0.9123 6.32211×106 6.94618×101 9.19055×102 9.05178×102 23 六甲基环三硅氧烷 Hexamethylcyclotrisiloxane 刺激性气味蒜味 0.8980 8.80267×105 1.41598×104 8.19462×105 8.00061×104 24 丁酸 Butanoic acid 不愉快的气味 0.8522 9.36801×107 1.00066×105 6.14386×106 7.64694×104 25 异丙醇二聚体 2-Propanol D 花香 0.8342 3.5968×1010 2.55192×106 5.13544×103 8.05044×104 26 异丙醇单体 2-Propanol M 花香 0.8080 3.62058×109 2.60681×105 7.64906×104 1.31011×104 27 3-壬烯-2-酮 3-Nonen-2-one 果香、坚果 0.7985 5.62736×101 1.2975×101 6.22985×101 3.26275×101 28 2-庚酮 2-heptanone 梨、坚果、香料 0.7825 9.92178×103 1.6259×102 1.11849×101 1.39499×105 29 四氢噻吩-3-酮 4,5-dihydro-3（2H）-thiophenone 葱蒜、奶油 0.7731 1.42233×106 5.02414×104 3.14885×103 7.30467×104 30 苯乙酮 Acetophenone 甜味、花香、橙子 0.7533 7.8513×107 2.27874×103 1.87181×103 6.52051×103 31 2-甲基丙烯醛单体 2-Methyl-2-propenal M 刺激性气味 0.7523 1.655×102 3.73596×104 8.67449×104 6.72221×101 32 2-己酮 2-Hexanone 薄荷 0.7463 2.26257×104 6.90609×104 2.81456×102 3.18107×104 33 己醇 1-Hexanol 香蕉、花香、草本 0.7377 6.38621×105 1.97067×102 7.5734×103 1.29181×106 34 二烯丙基二硫 diallyl disulfide 刺激性气味、蒜味 0.7170 1.72434×106 5.89104×106 4.92642×105 9.86058×103 35 乙酸乙酯 Ethyl Acetate 果香、黄油 0.7085 4.53473×103 4.09894×103 4.15114×103 2.56409×103 36 甲酸异戊酯 Isopentyl formate 苹果 0.6948 534836×103 1.94356×105 1.63938×104 5.4744×104 37 2-甲基丙烯醛二聚体 2-Methyl-2-propenal D 刺激性气味 0.6837 3.37157×109 2.52184×104 4.55072×106 8.0956×103 38 2-甲基丁醛 2-Methyl butanal 杏仁、可可、榛子、麦芽 0.6387 4.17642×107 7.80164×105 1.8514×101 2.59984×103 39 异戊酸 3-Methyl butanoic acid 奶酪、果香 0.6098 1.74441×104 7.84506×103 9.84631×105 6.18429×104 40 糠醇 2-Furanmethanol 油脂、烟熏 0.5720 3.39066×105 1.21228×104 8.8612×102 2.45455×103 41 3-甲基-2-丁烯醛二聚体 3-Methyl-2-butenal D 杏仁、焙烤 0.5657 5.59141×107 4.22859×103 2.10024×104 4.39347×103 42 4-烯丙基苯甲醚 Methyl chavicol 茴香、草香 0.5601 5.5708×103 1.37528×102 3.6341×103 4.82219×102 43 苯乙醛 Phenylacetaldehyde 果香、天竺葵、蜂蜜、坚果 0.5540 8.81692×108 2.6027×106 1.47304×105 3.6557×106 44 辛烯酸 3-Octenoic acid 奶油 0.5109 6.76849×101 8.60398×101 1.21122×101 4.1997×106 45 苯甲酸甲酯 Methyl benzoate 花香、樱桃 0.5036 1.22147×105 1.98395×105 3.13125×105 6.26763×103 46 二甲基三硫 Dimethyl trisulfide 薄荷、洋葱 0.5019 4.45066×101 3.07009×102 1.11987×101 4.09366×104 47 过氧化乙酰丙酮 Acetol acetate − 0.4779 1.13429×102 9.2564×101 1.79638×102 6.75544×104 48 3-辛酮 3-octanone 黄油、草本 0.4752 3.17275×104 8.25379×102 6.64748×105 3.31434×104 49 丁酸丁酯 Butyl butanoate 花香 0.4534 2.61242×103 9.57788×101 7.54681×102 4.51868×105 50 3-甲基-2-丁烯醛单体 3-Methyl-2-butenal M 杏仁、焙烤 0.3981 2.15781×103 2.1617×103 2.65074×101 1.6269×102 51 2,4,5-三甲基噻唑 2,4,5-Trimethylthiazole 可可、焦糖、坚果 0.3918 8.53718×103 3.75666×103 2.85128×103 8.19904×104 注：-表示未查询到；变量投影重要度VIP值（variable importance in projection，VIP）是一项用于评估某个代谢物与样本分类之间相关性的指标；P值主要与模型的置换检验相关，用于评估模型的预测能力和统计显著性，而不是直接由OPLS-DA模型本身计算得出的；气味特征可在风味数据库中查询：http://www.thegoodscentscompany.com/search2.html。 2.1.4 预处理切分杏风味物质聚类热图分析
如图4所示，根据样本聚类分析可知，可将不同处理样品分为两类：RS和ZQ处理分为一大类，ZR、WB和S处理分为一大类。4种预处理切分杏特征标志物种类和含量差距明显，共筛选出8个特征标志物，其中醛类2种、酮类2种、醇类2种和其他类2种。其中，ZQ和RS处理2-庚醇和糠醛含量较高。WB处理中，具异丙烯基丙酮含量较高，3-羟基-2-丁酮含量较低。S处理中，具有青草和奶油味4-庚烯醇含量高。与ZR相比，具有刺激性气味的己腈、二甲基二硫经过4种预处理后含量减少。
![]()
图 4 4种预处理后切分杏风味物质聚类热图Figure 4. Heat map of clustering of flavor compounds in pretreated cut apricots2.2 预处理结合热风干燥对杏皮风味物质的影响
2.2.1 预处理结合热风干燥对杏皮风味物质定性分析
为了更清楚的观察预处理结合热风干燥对杏皮风味物质之间的差异，以无处理自然晒干（ZRXG）杏皮样品的谱图作为参比，由表3可知，4种预处理结合3个热风干燥温度一共定性检出78种风味物质，包括醛类16种、酯类13种、醇类11种、酮类9种、杂环类9种、酸类7种、萜烯类5种和其他类8种风味物质。同一干燥温度（40、50、60 ℃）不同预处理的杏皮中分别鉴定出65、74和68种风味物质。由此可知，热处理能够促进切分杏中挥发性风味物质的释放[25]，从而使得切分杏中挥发性物质含量和种类的变化。
表 3 预处理结合热风干燥杏皮风味物质的定性分析Table 3. Qualitative analysis of flavoring substances of pretreated combined with hot air dried apricot skins序号 类别 中文 英文名称 气味特征 CAS 分子式 分子量 保留指数 保留时间（s） 漂移时间（ms） 1 醛类 2-羟基苯甲醛 Salicylaldehyde 杏仁、辛辣、香料 C90028 C7H6O2 122.1 1048.3 455.884 1.1522 2 5-甲基呋喃醛单体 5-Methylfurfural M 焦糖 C620020 C6H6O2 110.1 966.7 316.064 1.4184 3 5-甲基呋喃醛二聚体 5-Methylfurfural D 焦糖 C620020 C6H6O2 110.1 966.5 315.768 1.477 4 （反）-2-庚烯醛二聚体 （E）-2-Heptenal D 杏仁、果香 C18829555 C7H12O 112.2 946.1 290.044 1.6572 5 （反）-2-庚烯醛单体 （E）-2-Heptenal M 杏仁、果香 C18829555 C7H12O 112.2 946.6 290.568 1.2408 6 反式-2-戊烯醛 （E）-2-Pentenal 果香 C1576870 C5H8O 84.1 742.7 138.037 1.3737 7 丙醛 propanal 刺激性气味 C123386 C3H6O 58.1 511.1 71.608 1.0567 8 2-甲基丙烯醛 2-Methyl-2-propenal 刺激性气味 C78853 C4H6O 70.1 577.8 86.498 1.0555 9 戊醛 Pentanal 杏仁、麦芽、辛辣 C110623 C5H10O 86.1 743.3 138.281 1.4107 10 丁醛 Butanal 香蕉、新鲜叶子 C123728 C4H8O 72.1 610.3 94.862 1.1273 11 2-甲基丁醛 2-Methyl butanal 杏仁、可可、榛子、麦芽 C96173 C5H10O 86.1 655.7 107.869 1.1588 12 异戊醛 3-Methyl butanal 麦芽味 C590863 C5H10O 86.1 657.1 108.295 1.1974 13 苯乙醛 Benzeneacetaldehyde 果香、花香、蜂蜜、坚果 C122781 C8H8O 120.2 1047.6 454.302 1.2709 14 3-甲基-2-丁烯醛 3-Methyl-2-butenal 杏仁、焙烤 C107868 C5H8O 84.1 784.2 155.245 1.3737 15 糠醛 Furfural 杏仁、焙烤、香料 C98011 C5H4O2 96.1 815 174.016 1.3348 16 苯甲醛 Benzaldehyde 苦杏仁、樱桃、坚果 C100527 C7H6O 106.1 947.9 292.216 1.4642 17 酯类 异丁酸乙酯 ethyl 2-methylpropanoate 果香、奶油 C97621 C6H12O2 116.2 740.4 137.124 1.2045 18 甲酸异戊酯 Isopentyl formate 苹果 C110452 C6H12O2 116.2 789.3 158.241 1.2925 19 苯甲酸甲酯 Methyl benzoate 花香、樱桃 C93583 C8H8O2 136.1 1093.9 564.017 1.2023 20 异戊酸丁酯 Butyl isopentanoate 果香 C109193 C9H18O2 158.2 1056.6 473.808 1.3924 21 巴豆酸乙酯 Ethyl crotonate 刺激性气味 C623701 C6H10O2 114.1 852.7 200.082 1.5672 22 乙酸丁酯 Butyl acetate 苹果、香蕉 C123864 C6H12O2 116.2 807.4 169.153 1.2391 23 丙酸异戊酯 Isopentyl propanoate 苹果、杏、菠萝 C105680 C8H16O2 144.2 963.1 311.283 1.3658 24 乙酸甲酯 Methyl acetate 香蕉、菠萝 C79209 C3H6O2 74.1 538.5 77.39 1.0292 25 乙酸己酯 n-Hexyl acetate 苹果、香蕉、草本、梨 C142927 C8H16O2 144.2 1007.5 376.744 1.3873 26 丁酸戊酯 Pentyl butanoate 香蕉 C540181 C9H18O2 158.2 1081.7 532.624 1.4032 27 丁酸甲酯 Butanoic acid-methyl ester 苹果、干酪 C623427 C5H10O2 102.1 713.2 126.975 1.1539 28 乙酸乙酯 Ethyl Acetate 果香、黄油 C141786 C4H8O2 88.1 564.5 83.316 1.088 29 4-羟基丁酸内酯 gamma-Butyrolactone 焦糖、奶酪、烤坚果 C96480 C4H6O2 86.1 917.5 257.319 1.0865 30 醇类 正己醇 n-Hexanol 香蕉、花香、草本 C111273 C6H14O 102.2 862.8 207.72 1.3413 31 苯乙醇 2-Phenylethanol 水果、蜂蜜、丁香、玫瑰 C60128 C8H10O 122.2 1123.7 619.052 1.2964 32 （反）-2-己烯-1-醇 （E）-2-hexen-1-ol 青叶、葡萄酒、果香 C928950 C6H12O 100.2 870.4 213.584 1.5302 33 异丙醇 2-Propanol 花香 C67630 C3H8O 60.1 505.6 70.512 1.2107 34 3-甲基-3-丁烯-1-醇单体 3-Methyl-3-buten-1-ol M 果香 C763326 C5H10O 86.1 737.5 136.002 1.2776 35 3-甲基-3-丁烯-1-醇二聚体 3-Methyl-3-buten-1-ol D 果香 C763326 C5H10O 86.1 748.7 140.406 1.4446 36 2-辛醇 Octan-2-ol 不愉快的气味 C123966 C8H18O 130.2 1007.2 376.116 1.4433 37 L-薄荷醇 1-Menthol 薄荷 C2216515 C10H20O 156.3 1153.1 677.07 1.222 38 糠醇单体 2-Furanmethanol M 油脂、烟熏 C98000 C5H6O2 98.1 850.3 198.327 1.1092 39 糠醇二聚体 2-Furanmethanol D 油脂、烟熏 C98000 C5H6O2 98.1 849 197.376 1.3582 40 2-甲基-3-呋喃硫醇 2-methyl-3-furanthiol 烤肉、咖啡 C28588741 C5H6OS 114.2 862.8 207.708 1.1496 41 酮类 6-甲基-3,5-戊二烯-2-酮 6-Methylhepta-3,5-dien-2-one 香料 C1604280 C8H12O 124.2 1113.9 600.948 1.1919 42 2,3-戊二酮 2,3-pentanedione 奶油、焦糖、坚果 C600146 C5H8O2 100.1 680 115.569 1.2946 43 羟基丙酮 1-Hydroxy-2-propanone 黄油、草本、麦芽 C116096 C3H6O2 74.1 671.8 112.923 1.2246 44 异丙烯基丙酮 Mesityl oxide 蜂蜜 C141797 C6H10O 98.1 787 156.856 1.4302 45 3-羟基-2-丁酮 3-Hydroxy-2-butanone 黄油、奶油、青椒 C513860 C4H8O2 88.1 707.3 124.86 1.3411 46 四氢噻吩-3-酮二聚体 4,5-dihydro-3（2H）-thiophenone D 葱蒜、奶油 C1003049 C4H6OS 102.2 950.4 295.262 1.4298 47 四氢噻吩-3-酮单体 4,5-dihydro-3（2H）-thiophenone M 葱蒜、奶油 C1003049 C4H6OS 102.2 939.5 282.138 1.1821 48 苯乙酮 Acetophenone 甜味、花香、橙子 C98862 C8H8O 120.2 1053.9 467.797 1.58 49 2-庚酮 2-Heptanone 梨、坚果、香料 C110430 C7H14O 114.2 884.1 224.755 1.2596 50 杂环类 2-乙酰基吡咯 2-Acetylpyrrole 可可、榛子、甘草 C1072839 C6H7NO 109.1 1057.9 476.686 1.4839 51 2-乙基吡嗪 ethylpyrazine 花生、焙烤、木头 C13925003 C6H8N2 108.1 944.7 288.33 1.5167 52 2-甲基吡嗪 Methylpyrazine 可可、榛子、焙烤 C109080 C5H6N2 94.1 831.4 184.879 1.399 53 川芎嗪 Tetramethylpyrazine 丁香 C1124114 C8H12N2 136.2 1084.1 538.716 1.6789 54 2,4,5-三甲基噻唑 2,4,5-Trimethylthiazole 可可、焦糖、坚果 C13623115 C6H9NS 127.2 995 355.58 1.1502 55 2-正戊基呋喃 2-Pentylfuran 黄油、花果香、绿豆 C3777693 C9H14O 138.2 976.9 329.706 1.5694 56 2-乙酰基噻唑 2-Acetylthiazole 焙烤、坚果 C24295032 C5H5NOS 127.2 1007.2 376.236 1.1163 57 2-乙烷基-3,5-二甲
基吡嗪2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine 花生、焙烤 C13925070 C8H12N2 136.2 1079.6 527.6 1.224 58 2,5-二甲基吡嗪 2,5-dimethylpyrazine 可可、焙烤、坚果 C123320 C6H8N2 108.1 911.3 250.763 1.4939 59 酸类 戊酸 pentanoic acid 奶酪 C109524 C5H10O2 102.1 895 234.319 1.5138 60 异戊酸 3-Methylbutanoic acid 奶酪、果香 C503742 C5H10O2 102.1 865.1 209.463 1.2069 61 2-甲基丁酸 2-Methylbutanoic acid 辛辣、酸，奶酪 C116530 C5H10O2 102.1 863 207.816 1.4532 62 异丁酸 2-methylpropanoic acid 黄油、奶酪、焙烤 C79312 C4H8O2 88.1 769.6 148.974 1.1625 63 丙酸 Propanoic acid 酸的刺激味 C79094 C3H6O2 74.1 704.3 123.796 1.0991 64 3-甲基戊酸 3-Methyl valeric acid 草药味 C105431 C6H12O2 116.2 946.9 290.905 1.6141 65 丁酸 Butanoic acid 不愉快的气味 C107926 C4H8O2 88.1 801.8 165.693 1.3976 66 萜烯类 罗勒烯 beta-Ocimene 药香、果香 C13877913 C10H16 136.2 1052.8 465.461 1.6732 67 α-松油醇 alpha-Terpineol 茴香、薄荷 C98555 C10H18O 154.3 1184.2 744.356 1.2259 68 邻甲酚 o-Cresol 刺激性气味 C95487 C7H8O 108.1 1059.3 479.748 1.127 69 对异丙基甲苯 p-Cymene 柑橘 C99876 C10H14 134.2 1019.5 398.501 1.3051 70 2-蒎烯 alpha-Pinene 雪松、松树 C80568 C10H16 136.2 924.1 264.534 1.6501 71 其他 4-烯丙基苯甲醚 Methyl chavicol 茴香、草香 C140670 C10H12O 148.2 1207.2 798.201 1.226 72 二乙基三硫醚 Diethyl trisulfide 洋葱、焙烤 C3600246 C4H10S3 154.3 1133.7 638.184 1.2417 73 双戊烯 Limonene 柠檬 C138863 C10H16 136.2 1031.2 420.759 1.2012 74 苯乙烯二聚体 Styrene D 辛辣味 C100425 C8H8 104.2 893.5 232.8 1.4513 75 苯乙烯单体 Styrene M 辛辣 C100425 C8H8 104.2 899 238.208 1.4023 76 二烯丙基二硫 diallyl disulfide 刺激性气味，蒜味 C2179579 C6H10S2 146.3 1084.8 540.543 1.1791 77 二甲基三硫 Dimethyl trisulfide 薄荷、洋葱 C3658808 C2H6S3 126.3 966.7 315.989 1.2963 78 己腈 Hexanenitrile 不愉快的气味 C628739 C6H11N 97.2 891.7 231.13 1.5695 由图5可知，经过干燥处理后，杏皮中风味物质种类和含量存在显著差异。在40 ℃干燥处理组中，各处理杏皮中鉴定出26（RS）、51（ZQ）、47（WB）和36（S）种风味物质，包括醛类16种、酯类9种、杂环类9种、醇类7种、酮类6种、酸类6种、萜烯类5种和其他类7种。RS处理中醛类和酮类物质含量最高；醇类物质在ZQ处理中含量最高；萜烯类物质在40 ℃-WB处理中含量最高；其他类物质在S处理中含量最高。
![]()
图 5 预处理结合热风干燥杏皮的GC-IMS差异图谱；注：a、b、c分别40 ℃、50 ℃和60 ℃干燥处理组Figure 5. Differential GC-IMS profiles of pretreated combined with hot-air drying apricot skin;在50 ℃干燥处理组中，各处理杏皮中鉴定出46（RS）、50（ZQ）、48（WB）和43（S）种风味物质，包括醛类14种、酯类9种、杂环类9种、醇类10种、酮类9种、酸类7种、萜烯类5种和其他类7种。ZQ处理中萜烯类物质含量最高；WB处理中酮类物质含量最高；S处理中醛类、酸类和其他类物质含量最高。
在60 ℃干燥处理组中，各处理杏皮中鉴定出44（RS）、43（ZQ）、49（WB）和44（S）种风味物质，包括醛类12种、酯类11种、杂环类8种、醇类9种、酮类9种、酸类7种、萜烯类5种和其他类7种。60 ℃-ZQ处理中醇类和萜烯类物质物质含量最高；60 ℃-WB处理中醛类和其他类物质含量最高。
2.2.2 预处理结合热风干燥对杏皮风味物质指纹图谱分析
由图6可知，随着干燥温度上升，以ZR组为对照，A区域风味物质的种类和含量有不同程度的增加趋势；B区域内风味物质的种类和含量有不同程度的减少趋势。黄框区1内风味物质含量逐渐增多，黄框区2内风味物质含量逐渐减少。预处理结合热风干燥杏皮中共有风味物质包括糠醛、二烯丙基二硫、2,3-戊二酮、丁醛和戊醛等，具有杏仁、焦糖、叶子等风味，共同构成了杏皮的基础香气。
![]()
图 6 不同干燥温度下杏皮风味物质的指纹图谱；注：a、b、c、d分别RS、ZQ、WB和S处理组（下同）Figure 6. Fingerprints of apricot skin flavoring substances at different drying temperatures同一预处理（RS、ZQ、WB和S）切分杏在不同干燥温度下进行干燥，杏皮中分别鉴定出60种、67种、62种、65种风味物质。干燥RS处理鉴定出醛类13种、酯类9种、酮类7种、醇类7种、杂环类6种、酸类5种、萜烯类5种和其他类8种。干燥ZQ处理鉴定出醛类15种、酯类10种、醇类8种、杂环类8种、酮类7种、酸类7种、萜烯类5种和其他类7种。干燥WB处理鉴定出醛类15种、酯类8种、酮类8种、醇类7种、杂环类8种、酸类7种、萜烯类3种和其他类6种。干燥S处理鉴定出醛类14种、酯类12种、酮类9种、杂环类7种、酸类7种、醇类6种、萜烯类4种和其他类6种。经过热风干燥后，RS和S处理杏皮中风味物质种类随温度的升高而增加。ZQ、WB处理杏皮中风味物质种类随温度的升高而减少。
杂环类物质是美拉德反应的产物，主要表现出焙烤味[26]，干燥后各处理杂环类物质种类有所增加，对切分杏香气具有重要贡献。杏皮处理组中共有的杂环类物质有4种，分别是2-乙酰基噻唑、2-甲基吡嗪、2-正戊基呋喃和2-乙基吡嗪，具有花生、焙烤和木头味的2-乙基吡嗪在各处理中含量较高。由表4可知，与ZRXG相比，经过预处理杏皮中的杂环类物质含量有所减少，随温度的升高，ZQ、WB和S处理中杂环类物质呈现下降趋势。这是可能是由采取了不同预处理方式造成的。
表 4 不同温度下杏皮的挥发性风味物质相对含量Table 4. Relative content of volatile flavoring substances in dried apricots cut by Saimati at different temperatures处理 样品 醛类（%） 酮类（%） 醇类（%） 酯类（%） 酸类（%） 杂环类（%） 萜烯类（%） 其他类（%） ZRXG 34.29±0.74e 15.36±0.25e 8.67±0.18c 14.44±0.78a 5.73±0.03a 6.25±0.14c 6.63±0.88de 8.62±0.3efg RS 40 ℃ 42.10±0.31a 20.13±0.53a 8.64±0.1c 9.01±0.1e 3.36±0.02f 7.40±0.4b 2.31±0.77f 7.05±1.39h 50 ℃ 35.53±0.38de 16.29±0.46cd 8.15±0.3cd 8.98±0.11e 2.19±0.19g 6.07±0.62cd 13.59±1.36a 9.21±0.29ef 60 ℃ 35.52±1.35de 6.74±0.07h 9.35±0.28b 11.50±0.1c 4.4±0.12d 9.08±0.03a 8.42±0.52cde 15±0.3a ZQ 40 ℃ 35.24±0.41de 15.85±0.02de 9.63±0.18b 10.57±0.18d 3.85±0.03e 6.43±0.03c 10.75±0.53bc 7.69±0.14gh 50 ℃ 34.13±0.66e 15.89±0.08de 10.83±0.26a 11.18±0.1dc 3.51±0.15f 5.51±0.28de 11.78±0.8ab 7.17±0.09h 60 ℃ 37.41±0.06bc 11.01±0.01g 9.47±0.02b 11.61±0.02c 4.99±0.01c 5.06±0.02e 10.04±0.01bc 10.42±0.02cd WB 40 ℃ 38.76±0.49b 16.38±0.1cd 6.67±0.21e 9.26±0.12e 5.46±0.11b 5.3±0.02e 10.88±0.34bc 7.29±0.03h 50 ℃ 33.57±0.37e 18.75±0.62b 7.81±0.1d 12.9±0.5b 5.42±0.03b 6.27±0.08c 7.08±1.57de 8.21±0.65fgh 60 ℃ 42.03±0.78a 13.82±0.42f 7.02±0.05e 7.91±0.19f 5.4±0.14b 3.47±0.12f 7.1±1.57de 13.24±0.35b S 40 ℃ 37.62±0.96bc 15.17±0.23e 5.75±0.45f 11.24±0.16dc 5.81±0.07a 5.91±0.06cd 8.71±0.76dc 9.78±0.31de 50 ℃ 39.18±0.62b 16.41±0.52cd 5.83±0.32f 14±0.05a 4.88±0.1c 2.95±0.11f 6.02±1.29e 10.74±0.21cd 60 ℃ 36.76±1.17cd 17.11±0.18c 7.75±0.16d 11.39±0.02c 4.61±0.09a 2.36±0.04g 8.85±0.94cd 11.18±0.03c 醇类物质是由支链氨基酸的代谢和脂肪酸为前体生成[27]，是香气组分中重要物质。4个干燥温度共鉴定出11种物质，其中共有物为3-甲基-3-丁烯-1-醇、糠醇和L-薄荷醇，具有果香、油脂、烟熏和薄荷味。ZQ处理比其他处理产生的醇类物质种类多，随干燥温度的升高，ZQ和WB处理的醇类物质含量呈现先升高再降低的趋势；与其他处理组相比，S处理后具有油脂和烟熏风味的糠醇相对含量最高，随着温度的升高呈现上升趋势。
酯类物质是由酸和醇发生酯化反应产生的，呈现果香和花香味[28]。RS处理切分杏和杏皮风味物质种类均少于其他组，可能是热水煮制温度高，使酯类水解成酸和醇，导致杏皮的香气较弱[29]。随着干燥温度升高，酯类物质总含量在RS和ZQ处理杏皮中呈上升趋势，这主要是因为相对较高的温度会导致醇类物质的酯化，从而促进酯类含量增加，如呈现苹果、焦糖的甲酸异戊酯、4-羟基丁酸内酯和丙酸异戊酯。
酸类物质的增加能够通过脂肪酸的β-氧化而生成[30]，酸类物质种类与含量是杏果品质风味的重要组成因素之一。异丁酸、丙酸、丁酸、2-甲基丁酸和3-甲基戊酸在4种干燥预处理中均能检测到，具有辛辣和奶酪味的2-甲基丁酸在4种干燥预处理中含量较高。S处理杏皮中酸类物质随温度的升高其含量减少，RS、ZQ、WB处理杏皮酸类物质随温度的升高其含量呈现先降低后增加的趋势。
由表4可知，杏皮中醛类含量最高，酮类、酯类和醇类含量次之，经过S处理，醛类含量增加，WB处理中醇、酮类含量减少，RS、ZQ处理中酯类含量减少，与ZRXG处理差异显著（P<0.05）。4种预处理杏皮中3-甲基-3-丁烯-1-醇、乙酸丁酯、丁醛、糠醛、羟基丙酮和乙酸甲酯等物质相对稳定且含量较高，与未干燥预处理组切分杏相比，预处理结合热风干燥处理杏皮中醛类、酯类、酮类和醇类等物质种类较为丰富。这与陈雪等[31]探究库买提杏干主要香气种类一致。
2.2.3 预处理结合热风干燥对杏皮风味物质OPLS-DA及聚类分析
如图7所示，干燥温度对杏皮风味物质含量有较大影响，在95%置信区间内各处理均分布于不同区域，ZRXG处理杏皮风味物质变化最小，与热处理（RS、ZQ和WB）相比，非热处理（S）在较高温度下变化大。R2X[1]、R2X[2]分别代表第一主成分贡献率和第二主成分贡献率，累计贡献率大于70%，说明两个主成分可以反映干燥温度对杏皮风味物质信息。
![]()
图 7 不同温度下杏皮风味物质OPLA-DA得分图Figure 7. OPLA-DA scores of apricot skin flavor at different temperatures.如图8所示，在同一干燥预处理中，受温度影响杏皮特征标志物种类和含量差距明显，从RS、ZQ、WB和S干燥处理组分别筛选出15、16、13和14种特征标志物。4种预处理结合热风干燥的杏皮中共有的特征标志物有5种，包括3-甲基戊酸、异丁酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、4-烯丙基苯甲醚和异戊醛，具有草药味、果香、奶油、茴香、和麦芽味。聚类分析可知，RS、WB和S处理可根据温度分类，50 ℃和60 ℃中具有茴香、草香味的4-烯丙基苯甲醚含量较高，均在3.27%以上。此外WB处理中戊醛、异丙烯基丙酮和己腈的含量较高，别为5.89%、4.47%和4.68%，说明温度对RS、WB和S处理影响较大。ZQ处理可根据干燥方式分类，ZQ处理中可将ZRXG归为一类，40 ℃-ZQ和50 ℃-ZQ和60 ℃-ZQ处理归为一类，具有坚果味的2-乙酰基吡咯在40 ℃-ZQ和50 ℃-ZQ和60 ℃-ZQ处理中含量较高，说明干燥方式对ZQ处理影响较大。
![]()
图 8 不同温度下杏皮风味物质聚类热图Figure 8. Thermogram of clustering of apricot skin flavor compounds at different temperatures.3. 结论
本实验以新鲜赛买提切分杏为原料，分别采用（RS、ZQ、WB和S）4种护色预处理结合热风干燥（40、50、60 ℃）对切分杏进行制干，利用GC-IMS技术分析护色处理的切分杏及预处理结合热风干燥杏皮风味物质的变化规律，结果表明：4种预处理赛买提切分杏共检测出51种风味物质，预处理结合热风干燥杏皮中风味物质共有78种，其中不同热风温度下，同一预处理（RS、ZQ、WB和S）杏皮中分别鉴定出60种（RS）、67种（ZQ）、62种（WB）、65种（S）风味物质；同一干燥温度不同预处理，杏皮中分别鉴定出65种（40 ℃）、74种（50 ℃）和68种（60 ℃）风味物质。预处理赛买提切分杏在干制前后，风味物质成分迥异，切分杏中醇、杂环类物质含量更高，热风干燥后的杏皮中醛、酯和酸类物质含量更高，其中，S处理切分杏和50 ℃-ZQ处理杏皮中检测出的风味物质更为丰富，明显高于其他处理组。根据P<0.05与VIP>1筛选切分杏和杏皮风味物质中的特征标志物，4种护色预处理赛买提切分杏中筛选出8种的特征标志物，分别是4-庚烯醇、3-羟基-2-丁酮、己腈、二甲基二硫、丙醛、异丙烯基丙酮、糠醛和2-庚醇。RS、ZQ、WB和S处理结合热风干燥杏皮中分别筛选出15、16、13和14种特征标志物，其中共有的特征标志物有5种，分别是3-甲基戊酸、异丁酸乙酯、3-甲基-3-丁烯-1-醇、4-烯丙基苯甲醚和异戊醛。聚类分析表明，切分杏中可将RS和ZQ处理分为一大类，ZR、WB和S处理分为一大类。杏皮中可将干燥RS、WB和S处理可根据温度分类，温度对RS、WB和S处理影响较大，ZQ处理可根据干燥方式分类，干燥方式对ZQ处理影响较大。目前有关杏果风味物质的测定主要集中在整杏采前发育期和采后贮藏期间，而对预处理结合热风干燥杏皮风味物质变化研究较少。关于预处理结合热风干燥对于切分杏和杏皮风味物质形成以及各风味物质之间的相互转化机理还需进一步深入研究。
-
![]()
图 1 4种预处理切分杏风味物质GC-IMS图谱
注：a、b分别表示以自然无处理鲜样为参照的气相色谱离子迁移谱图和差异图；ZR：无处理未干燥鲜样；RS：热烫处理；ZQ：蒸汽处理；WB：微波处理；S：浸硫处理；下图同。
Figure 1. GC-IMS spectra of four pretreated cut apricot flavoring substances
![]()
图 2 4种预处理切分杏风味物质指纹图谱
Figure 2. Fingerprints of flavoring substances of four pretreated cut apricots
![]()
图 3 4种预处理切分杏风味物质的OPLS-DA得分图和VIP图
Figure 3. OPLS-DA score plots and VIP plots of flavour compounds of four pre-treated cut apricots
![]()
图 4 4种预处理后切分杏风味物质聚类热图
Figure 4. Heat map of clustering of flavor compounds in pretreated cut apricots
![]()
图 5 预处理结合热风干燥杏皮的GC-IMS差异图谱；
注：a、b、c分别40 ℃、50 ℃和60 ℃干燥处理组
Figure 5. Differential GC-IMS profiles of pretreated combined with hot-air drying apricot skin;
![]()
图 6 不同干燥温度下杏皮风味物质的指纹图谱；
注：a、b、c、d分别RS、ZQ、WB和S处理组（下同）
Figure 6. Fingerprints of apricot skin flavoring substances at different drying temperatures
![]()
图 7 不同温度下杏皮风味物质OPLA-DA得分图
Figure 7. OPLA-DA scores of apricot skin flavor at different temperatures.
![]()
图 8 不同温度下杏皮风味物质聚类热图
Figure 8. Thermogram of clustering of apricot skin flavor compounds at different temperatures.
表 2 4种预处理切分杏风味物质相对含量
Table 2 Relative content of flavoring substances in four pretreated cut apricots
样品 醛类（%） 酮类（%） 醇类（%） 酯类（%） 酸类（%） 杂环类（%） 萜烯类（%） 其他类（%） ZR 25.20±0.19c 23.83±0.671a 4.45±0.33d 3.84±0.17d 8.4±0.356a 14.92±0.05a 0.19±0.04b 19.15±0.04a RS 37.17±0.13a 14.25±0.045d 18.44±0.01a 13.2±0.02a 2.21±0.08d 5.09±0.01d 2.47±0.003ab 7.16±0.03e ZQ 35.77±0.65a 23.71±0.781a 13.67±1.35b 6.05±0.41c 2.79±0.297c 7.83±0.42c 0.09±0.01b 10.09±0.92d WB 29.48±1.86b 18.30±1.339c 9.51±1.59c 6.74±0.52b 2.81±0.424c 13.37±0.54b 4.1±2.95a 15.69±0.84b S 23.60±0.66d 22.27±0.715b 13.65±1.12b 5.62±0.38c 7.21±0.273b 13.58±0.27b 2.52±1.09ab 11.55±0.07c 注：同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05），表4同。 
下载: 导出CSV
表 1 4种预处理切分杏中风味物质定性测定
Table 1 Qualitative determination of flavoring substances in four pretreated cut apricots
序号 中文名称 英文名称 气味特征 VIP值 P值 RS ZQ WB S 1 3-羟基-2-丁酮 3-Hydroxy-2-butanone 黄油、奶油、青椒 2.1952 9.68799×106 3.19328×103 6.81384×106 3.5964×102 2 己腈 Hexanenitrile 不愉快的气味 1.8682 1.2399×109 7.80979×105 4.37684×103 1.09297×108 3 2-乙基吡嗪 Ethylpyrazine 花生、焙烤、木头 1.6278 2.16086×109 1.00131×105 6.47075×103 1.96367×104 4 糠醛 Furfural 杏仁、焙烤、香料 1.5201 1.12604×109 2.0072×104 2.94094×103 2.62937×103 5 丙醛 Propanal 刺激性气味 1.5015 2.44402×105 2.1294×105 4.66981×103 9.08676×105 6 2-庚醇 2-Heptanol 柑橘 1.4873 6.72161×108 8.06032×104 3.31234×102 1.03247×102 7 戊醛 Pentanal 杏仁、麦芽、辛辣 1.4764 5.38786×105 1.84631×101 1.80994×101 2.17261×106 8 丙酸异戊酯 Isopentyl propanoate 苹果、杏、菠萝 1.3656 5.52222×108 1.10292×102 8.35×102 2.06844×102 9 对异丙基甲苯 p-Cymene 柑橘 1.2992 1.82669×109 7.80857×103 5.6329×102 3.28421×103 10 丙醇 1-Propanol 酒精味、甜 1.2614 6.95429×101 5.02171×101 1.5621×102 4.15138×103 11 异丙烯基丙酮 Mesityl oxide 蜂蜜 1.2523 5.80691×104 1.22712×103 1.8983×103 1.7805×102 12 4-庚烯醇 （Z）-4-heptenal 青草、油脂、奶油 1.2407 325734×104 3.55463×104 3.08565×104 5.96569×106 13 4-羟基丁酸内酯 gamma-Butyrolactone 焦糖、奶酪、烤坚果 1.2346 4.1466×101 1.41245×102 8.18241×104 2.09162×105 14 二甲基二硫 Dimethyl disulfide 大蒜、洋葱 1.1222 4.53865×103 5.30641×105 1.25563×103 9.49624×105 15 苯甲醛 Benzaldehyde 苦杏仁、樱桃、坚果 1.0400 1.99908×109 2.52703×103 6.65002×101 2.85942×101 16 戊酸 pentanoic acid 奶酪 0.9696 9.66522×109 2.33718×105 7.97746×104 7.77671×101 17 3-甲基-3-丁烯-1-醇 3-Methyl-3-buten-1-ol 果香 0.9676 1.522×104 1.36197×104 1.43953×104 4.71128×103 18 丁醛 Butanal 香蕉、新鲜叶子 0.9621 3.27725×103 2.60493×103 1.92881×103 2.46767×104 19 乙酸丁酯 Butyl acetate 苹果、香蕉 0.9522 5.02859×1010 5.80641×103 3.3442×102 6.07488×101 20 2-羟基苯甲醛 Salicylaldehyde 杏仁、辛辣、香料 0.9286 1.85169×106 2.14616×103 1.32164×101 8.79346×104 21 丙酸 Propanoic acid 酸的刺激味 0.9215 1.64535×105 6.92558×105 7.87941×104 2.09868×105 22 羟基丙酮 Hydroxyacetone 黄油、草本、麦芽 0.9123 6.32211×106 6.94618×101 9.19055×102 9.05178×102 23 六甲基环三硅氧烷 Hexamethylcyclotrisiloxane 刺激性气味蒜味 0.8980 8.80267×105 1.41598×104 8.19462×105 8.00061×104 24 丁酸 Butanoic acid 不愉快的气味 0.8522 9.36801×107 1.00066×105 6.14386×106 7.64694×104 25 异丙醇二聚体 2-Propanol D 花香 0.8342 3.5968×1010 2.55192×106 5.13544×103 8.05044×104 26 异丙醇单体 2-Propanol M 花香 0.8080 3.62058×109 2.60681×105 7.64906×104 1.31011×104 27 3-壬烯-2-酮 3-Nonen-2-one 果香、坚果 0.7985 5.62736×101 1.2975×101 6.22985×101 3.26275×101 28 2-庚酮 2-heptanone 梨、坚果、香料 0.7825 9.92178×103 1.6259×102 1.11849×101 1.39499×105 29 四氢噻吩-3-酮 4,5-dihydro-3（2H）-thiophenone 葱蒜、奶油 0.7731 1.42233×106 5.02414×104 3.14885×103 7.30467×104 30 苯乙酮 Acetophenone 甜味、花香、橙子 0.7533 7.8513×107 2.27874×103 1.87181×103 6.52051×103 31 2-甲基丙烯醛单体 2-Methyl-2-propenal M 刺激性气味 0.7523 1.655×102 3.73596×104 8.67449×104 6.72221×101 32 2-己酮 2-Hexanone 薄荷 0.7463 2.26257×104 6.90609×104 2.81456×102 3.18107×104 33 己醇 1-Hexanol 香蕉、花香、草本 0.7377 6.38621×105 1.97067×102 7.5734×103 1.29181×106 34 二烯丙基二硫 diallyl disulfide 刺激性气味、蒜味 0.7170 1.72434×106 5.89104×106 4.92642×105 9.86058×103 35 乙酸乙酯 Ethyl Acetate 果香、黄油 0.7085 4.53473×103 4.09894×103 4.15114×103 2.56409×103 36 甲酸异戊酯 Isopentyl formate 苹果 0.6948 534836×103 1.94356×105 1.63938×104 5.4744×104 37 2-甲基丙烯醛二聚体 2-Methyl-2-propenal D 刺激性气味 0.6837 3.37157×109 2.52184×104 4.55072×106 8.0956×103 38 2-甲基丁醛 2-Methyl butanal 杏仁、可可、榛子、麦芽 0.6387 4.17642×107 7.80164×105 1.8514×101 2.59984×103 39 异戊酸 3-Methyl butanoic acid 奶酪、果香 0.6098 1.74441×104 7.84506×103 9.84631×105 6.18429×104 40 糠醇 2-Furanmethanol 油脂、烟熏 0.5720 3.39066×105 1.21228×104 8.8612×102 2.45455×103 41 3-甲基-2-丁烯醛二聚体 3-Methyl-2-butenal D 杏仁、焙烤 0.5657 5.59141×107 4.22859×103 2.10024×104 4.39347×103 42 4-烯丙基苯甲醚 Methyl chavicol 茴香、草香 0.5601 5.5708×103 1.37528×102 3.6341×103 4.82219×102 43 苯乙醛 Phenylacetaldehyde 果香、天竺葵、蜂蜜、坚果 0.5540 8.81692×108 2.6027×106 1.47304×105 3.6557×106 44 辛烯酸 3-Octenoic acid 奶油 0.5109 6.76849×101 8.60398×101 1.21122×101 4.1997×106 45 苯甲酸甲酯 Methyl benzoate 花香、樱桃 0.5036 1.22147×105 1.98395×105 3.13125×105 6.26763×103 46 二甲基三硫 Dimethyl trisulfide 薄荷、洋葱 0.5019 4.45066×101 3.07009×102 1.11987×101 4.09366×104 47 过氧化乙酰丙酮 Acetol acetate − 0.4779 1.13429×102 9.2564×101 1.79638×102 6.75544×104 48 3-辛酮 3-octanone 黄油、草本 0.4752 3.17275×104 8.25379×102 6.64748×105 3.31434×104 49 丁酸丁酯 Butyl butanoate 花香 0.4534 2.61242×103 9.57788×101 7.54681×102 4.51868×105 50 3-甲基-2-丁烯醛单体 3-Methyl-2-butenal M 杏仁、焙烤 0.3981 2.15781×103 2.1617×103 2.65074×101 1.6269×102 51 2,4,5-三甲基噻唑 2,4,5-Trimethylthiazole 可可、焦糖、坚果 0.3918 8.53718×103 3.75666×103 2.85128×103 8.19904×104 注：-表示未查询到；变量投影重要度VIP值（variable importance in projection，VIP）是一项用于评估某个代谢物与样本分类之间相关性的指标；P值主要与模型的置换检验相关，用于评估模型的预测能力和统计显著性，而不是直接由OPLS-DA模型本身计算得出的；气味特征可在风味数据库中查询：http://www.thegoodscentscompany.com/search2.html。
下载: 导出CSV
表 3 预处理结合热风干燥杏皮风味物质的定性分析
Table 3 Qualitative analysis of flavoring substances of pretreated combined with hot air dried apricot skins
序号 类别 中文 英文名称 气味特征 CAS 分子式 分子量 保留指数 保留时间（s） 漂移时间（ms） 1 醛类 2-羟基苯甲醛 Salicylaldehyde 杏仁、辛辣、香料 C90028 C7H6O2 122.1 1048.3 455.884 1.1522 2 5-甲基呋喃醛单体 5-Methylfurfural M 焦糖 C620020 C6H6O2 110.1 966.7 316.064 1.4184 3 5-甲基呋喃醛二聚体 5-Methylfurfural D 焦糖 C620020 C6H6O2 110.1 966.5 315.768 1.477 4 （反）-2-庚烯醛二聚体 （E）-2-Heptenal D 杏仁、果香 C18829555 C7H12O 112.2 946.1 290.044 1.6572 5 （反）-2-庚烯醛单体 （E）-2-Heptenal M 杏仁、果香 C18829555 C7H12O 112.2 946.6 290.568 1.2408 6 反式-2-戊烯醛 （E）-2-Pentenal 果香 C1576870 C5H8O 84.1 742.7 138.037 1.3737 7 丙醛 propanal 刺激性气味 C123386 C3H6O 58.1 511.1 71.608 1.0567 8 2-甲基丙烯醛 2-Methyl-2-propenal 刺激性气味 C78853 C4H6O 70.1 577.8 86.498 1.0555 9 戊醛 Pentanal 杏仁、麦芽、辛辣 C110623 C5H10O 86.1 743.3 138.281 1.4107 10 丁醛 Butanal 香蕉、新鲜叶子 C123728 C4H8O 72.1 610.3 94.862 1.1273 11 2-甲基丁醛 2-Methyl butanal 杏仁、可可、榛子、麦芽 C96173 C5H10O 86.1 655.7 107.869 1.1588 12 异戊醛 3-Methyl butanal 麦芽味 C590863 C5H10O 86.1 657.1 108.295 1.1974 13 苯乙醛 Benzeneacetaldehyde 果香、花香、蜂蜜、坚果 C122781 C8H8O 120.2 1047.6 454.302 1.2709 14 3-甲基-2-丁烯醛 3-Methyl-2-butenal 杏仁、焙烤 C107868 C5H8O 84.1 784.2 155.245 1.3737 15 糠醛 Furfural 杏仁、焙烤、香料 C98011 C5H4O2 96.1 815 174.016 1.3348 16 苯甲醛 Benzaldehyde 苦杏仁、樱桃、坚果 C100527 C7H6O 106.1 947.9 292.216 1.4642 17 酯类 异丁酸乙酯 ethyl 2-methylpropanoate 果香、奶油 C97621 C6H12O2 116.2 740.4 137.124 1.2045 18 甲酸异戊酯 Isopentyl formate 苹果 C110452 C6H12O2 116.2 789.3 158.241 1.2925 19 苯甲酸甲酯 Methyl benzoate 花香、樱桃 C93583 C8H8O2 136.1 1093.9 564.017 1.2023 20 异戊酸丁酯 Butyl isopentanoate 果香 C109193 C9H18O2 158.2 1056.6 473.808 1.3924 21 巴豆酸乙酯 Ethyl crotonate 刺激性气味 C623701 C6H10O2 114.1 852.7 200.082 1.5672 22 乙酸丁酯 Butyl acetate 苹果、香蕉 C123864 C6H12O2 116.2 807.4 169.153 1.2391 23 丙酸异戊酯 Isopentyl propanoate 苹果、杏、菠萝 C105680 C8H16O2 144.2 963.1 311.283 1.3658 24 乙酸甲酯 Methyl acetate 香蕉、菠萝 C79209 C3H6O2 74.1 538.5 77.39 1.0292 25 乙酸己酯 n-Hexyl acetate 苹果、香蕉、草本、梨 C142927 C8H16O2 144.2 1007.5 376.744 1.3873 26 丁酸戊酯 Pentyl butanoate 香蕉 C540181 C9H18O2 158.2 1081.7 532.624 1.4032 27 丁酸甲酯 Butanoic acid-methyl ester 苹果、干酪 C623427 C5H10O2 102.1 713.2 126.975 1.1539 28 乙酸乙酯 Ethyl Acetate 果香、黄油 C141786 C4H8O2 88.1 564.5 83.316 1.088 29 4-羟基丁酸内酯 gamma-Butyrolactone 焦糖、奶酪、烤坚果 C96480 C4H6O2 86.1 917.5 257.319 1.0865 30 醇类 正己醇 n-Hexanol 香蕉、花香、草本 C111273 C6H14O 102.2 862.8 207.72 1.3413 31 苯乙醇 2-Phenylethanol 水果、蜂蜜、丁香、玫瑰 C60128 C8H10O 122.2 1123.7 619.052 1.2964 32 （反）-2-己烯-1-醇 （E）-2-hexen-1-ol 青叶、葡萄酒、果香 C928950 C6H12O 100.2 870.4 213.584 1.5302 33 异丙醇 2-Propanol 花香 C67630 C3H8O 60.1 505.6 70.512 1.2107 34 3-甲基-3-丁烯-1-醇单体 3-Methyl-3-buten-1-ol M 果香 C763326 C5H10O 86.1 737.5 136.002 1.2776 35 3-甲基-3-丁烯-1-醇二聚体 3-Methyl-3-buten-1-ol D 果香 C763326 C5H10O 86.1 748.7 140.406 1.4446 36 2-辛醇 Octan-2-ol 不愉快的气味 C123966 C8H18O 130.2 1007.2 376.116 1.4433 37 L-薄荷醇 1-Menthol 薄荷 C2216515 C10H20O 156.3 1153.1 677.07 1.222 38 糠醇单体 2-Furanmethanol M 油脂、烟熏 C98000 C5H6O2 98.1 850.3 198.327 1.1092 39 糠醇二聚体 2-Furanmethanol D 油脂、烟熏 C98000 C5H6O2 98.1 849 197.376 1.3582 40 2-甲基-3-呋喃硫醇 2-methyl-3-furanthiol 烤肉、咖啡 C28588741 C5H6OS 114.2 862.8 207.708 1.1496 41 酮类 6-甲基-3,5-戊二烯-2-酮 6-Methylhepta-3,5-dien-2-one 香料 C1604280 C8H12O 124.2 1113.9 600.948 1.1919 42 2,3-戊二酮 2,3-pentanedione 奶油、焦糖、坚果 C600146 C5H8O2 100.1 680 115.569 1.2946 43 羟基丙酮 1-Hydroxy-2-propanone 黄油、草本、麦芽 C116096 C3H6O2 74.1 671.8 112.923 1.2246 44 异丙烯基丙酮 Mesityl oxide 蜂蜜 C141797 C6H10O 98.1 787 156.856 1.4302 45 3-羟基-2-丁酮 3-Hydroxy-2-butanone 黄油、奶油、青椒 C513860 C4H8O2 88.1 707.3 124.86 1.3411 46 四氢噻吩-3-酮二聚体 4,5-dihydro-3（2H）-thiophenone D 葱蒜、奶油 C1003049 C4H6OS 102.2 950.4 295.262 1.4298 47 四氢噻吩-3-酮单体 4,5-dihydro-3（2H）-thiophenone M 葱蒜、奶油 C1003049 C4H6OS 102.2 939.5 282.138 1.1821 48 苯乙酮 Acetophenone 甜味、花香、橙子 C98862 C8H8O 120.2 1053.9 467.797 1.58 49 2-庚酮 2-Heptanone 梨、坚果、香料 C110430 C7H14O 114.2 884.1 224.755 1.2596 50 杂环类 2-乙酰基吡咯 2-Acetylpyrrole 可可、榛子、甘草 C1072839 C6H7NO 109.1 1057.9 476.686 1.4839 51 2-乙基吡嗪 ethylpyrazine 花生、焙烤、木头 C13925003 C6H8N2 108.1 944.7 288.33 1.5167 52 2-甲基吡嗪 Methylpyrazine 可可、榛子、焙烤 C109080 C5H6N2 94.1 831.4 184.879 1.399 53 川芎嗪 Tetramethylpyrazine 丁香 C1124114 C8H12N2 136.2 1084.1 538.716 1.6789 54 2,4,5-三甲基噻唑 2,4,5-Trimethylthiazole 可可、焦糖、坚果 C13623115 C6H9NS 127.2 995 355.58 1.1502 55 2-正戊基呋喃 2-Pentylfuran 黄油、花果香、绿豆 C3777693 C9H14O 138.2 976.9 329.706 1.5694 56 2-乙酰基噻唑 2-Acetylthiazole 焙烤、坚果 C24295032 C5H5NOS 127.2 1007.2 376.236 1.1163 57 2-乙烷基-3,5-二甲
基吡嗪2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine 花生、焙烤 C13925070 C8H12N2 136.2 1079.6 527.6 1.224 58 2,5-二甲基吡嗪 2,5-dimethylpyrazine 可可、焙烤、坚果 C123320 C6H8N2 108.1 911.3 250.763 1.4939 59 酸类 戊酸 pentanoic acid 奶酪 C109524 C5H10O2 102.1 895 234.319 1.5138 60 异戊酸 3-Methylbutanoic acid 奶酪、果香 C503742 C5H10O2 102.1 865.1 209.463 1.2069 61 2-甲基丁酸 2-Methylbutanoic acid 辛辣、酸，奶酪 C116530 C5H10O2 102.1 863 207.816 1.4532 62 异丁酸 2-methylpropanoic acid 黄油、奶酪、焙烤 C79312 C4H8O2 88.1 769.6 148.974 1.1625 63 丙酸 Propanoic acid 酸的刺激味 C79094 C3H6O2 74.1 704.3 123.796 1.0991 64 3-甲基戊酸 3-Methyl valeric acid 草药味 C105431 C6H12O2 116.2 946.9 290.905 1.6141 65 丁酸 Butanoic acid 不愉快的气味 C107926 C4H8O2 88.1 801.8 165.693 1.3976 66 萜烯类 罗勒烯 beta-Ocimene 药香、果香 C13877913 C10H16 136.2 1052.8 465.461 1.6732 67 α-松油醇 alpha-Terpineol 茴香、薄荷 C98555 C10H18O 154.3 1184.2 744.356 1.2259 68 邻甲酚 o-Cresol 刺激性气味 C95487 C7H8O 108.1 1059.3 479.748 1.127 69 对异丙基甲苯 p-Cymene 柑橘 C99876 C10H14 134.2 1019.5 398.501 1.3051 70 2-蒎烯 alpha-Pinene 雪松、松树 C80568 C10H16 136.2 924.1 264.534 1.6501 71 其他 4-烯丙基苯甲醚 Methyl chavicol 茴香、草香 C140670 C10H12O 148.2 1207.2 798.201 1.226 72 二乙基三硫醚 Diethyl trisulfide 洋葱、焙烤 C3600246 C4H10S3 154.3 1133.7 638.184 1.2417 73 双戊烯 Limonene 柠檬 C138863 C10H16 136.2 1031.2 420.759 1.2012 74 苯乙烯二聚体 Styrene D 辛辣味 C100425 C8H8 104.2 893.5 232.8 1.4513 75 苯乙烯单体 Styrene M 辛辣 C100425 C8H8 104.2 899 238.208 1.4023 76 二烯丙基二硫 diallyl disulfide 刺激性气味，蒜味 C2179579 C6H10S2 146.3 1084.8 540.543 1.1791 77 二甲基三硫 Dimethyl trisulfide 薄荷、洋葱 C3658808 C2H6S3 126.3 966.7 315.989 1.2963 78 己腈 Hexanenitrile 不愉快的气味 C628739 C6H11N 97.2 891.7 231.13 1.5695
下载: 导出CSV
表 4 不同温度下杏皮的挥发性风味物质相对含量
Table 4 Relative content of volatile flavoring substances in dried apricots cut by Saimati at different temperatures
处理 样品 醛类（%） 酮类（%） 醇类（%） 酯类（%） 酸类（%） 杂环类（%） 萜烯类（%） 其他类（%） ZRXG 34.29±0.74e 15.36±0.25e 8.67±0.18c 14.44±0.78a 5.73±0.03a 6.25±0.14c 6.63±0.88de 8.62±0.3efg RS 40 ℃ 42.10±0.31a 20.13±0.53a 8.64±0.1c 9.01±0.1e 3.36±0.02f 7.40±0.4b 2.31±0.77f 7.05±1.39h 50 ℃ 35.53±0.38de 16.29±0.46cd 8.15±0.3cd 8.98±0.11e 2.19±0.19g 6.07±0.62cd 13.59±1.36a 9.21±0.29ef 60 ℃ 35.52±1.35de 6.74±0.07h 9.35±0.28b 11.50±0.1c 4.4±0.12d 9.08±0.03a 8.42±0.52cde 15±0.3a ZQ 40 ℃ 35.24±0.41de 15.85±0.02de 9.63±0.18b 10.57±0.18d 3.85±0.03e 6.43±0.03c 10.75±0.53bc 7.69±0.14gh 50 ℃ 34.13±0.66e 15.89±0.08de 10.83±0.26a 11.18±0.1dc 3.51±0.15f 5.51±0.28de 11.78±0.8ab 7.17±0.09h 60 ℃ 37.41±0.06bc 11.01±0.01g 9.47±0.02b 11.61±0.02c 4.99±0.01c 5.06±0.02e 10.04±0.01bc 10.42±0.02cd WB 40 ℃ 38.76±0.49b 16.38±0.1cd 6.67±0.21e 9.26±0.12e 5.46±0.11b 5.3±0.02e 10.88±0.34bc 7.29±0.03h 50 ℃ 33.57±0.37e 18.75±0.62b 7.81±0.1d 12.9±0.5b 5.42±0.03b 6.27±0.08c 7.08±1.57de 8.21±0.65fgh 60 ℃ 42.03±0.78a 13.82±0.42f 7.02±0.05e 7.91±0.19f 5.4±0.14b 3.47±0.12f 7.1±1.57de 13.24±0.35b S 40 ℃ 37.62±0.96bc 15.17±0.23e 5.75±0.45f 11.24±0.16dc 5.81±0.07a 5.91±0.06cd 8.71±0.76dc 9.78±0.31de 50 ℃ 39.18±0.62b 16.41±0.52cd 5.83±0.32f 14±0.05a 4.88±0.1c 2.95±0.11f 6.02±1.29e 10.74±0.21cd 60 ℃ 36.76±1.17cd 17.11±0.18c 7.75±0.16d 11.39±0.02c 4.61±0.09a 2.36±0.04g 8.85±0.94cd 11.18±0.03c
下载: 导出CSV
-
[1] 王威. 鲜杏干制过程中褐变机理的研究[D]. 乌鲁木齐:新疆农业大学, 2017. [WANG Wei. Research on the browning mechanism of fresh apricot during drying[D]. Urumqi:Xinjiang Agricultural University, 2017.] WANG Wei. Research on the browning mechanism of fresh apricot during drying[D]. Urumqi: Xinjiang Agricultural University, 2017.
[2] 王雪妃, 王田, 许铭强, 等. 赛买提鲜杏整果热风干燥特性及水分迁移规律研究[J]. 食品与发酵工业:2023, 49(20):91−99. [WANG Xuefei, WANG Tian, XU Mingqiang, et al. Characteristics of hot-air drying of whole apricot fruits and water migration[J]. Food and Fermentation Industry:2023, 49(20):91−99.] WANG Xuefei, WANG Tian, XU Mingqiang, et al. Characteristics of hot-air drying of whole apricot fruits and water migration[J]. Food and Fermentation Industry: 2023, 49（20）: 91−99.
[3] 王庆惠, 李忠新, 闫圣坤, 等. 干燥工艺对杏干燥特性及色泽变化影响[J]. 中国农业科技导报,2018,20(1):78−84. [WANG Qinghui, LI Zhongxin, YAN Shengkun, et al. Effect of drying process on drying characteristics and colour change of apricot[J]. China Agricultural Science and Technology Guide,2018,20(1):78−84.] WANG Qinghui, LI Zhongxin, YAN Shengkun, et al. Effect of drying process on drying characteristics and colour change of apricot[J]. China Agricultural Science and Technology Guide, 2018, 20（1）: 78−84.
[4] DAI Yaping, CAO Yupo, ZHOU Wei, et al. Hot air drying of sipunculus nudus:Effect of microwave-assisted drying on quality and aroma[J]. Foods,2023,12(4):733. doi: 10.3390/foods12040733
[5] 郭雪霞, 张子赫, 刘瑜, 等. 太阳能干燥温度对哈密瓜片品质的影响[J]. 中国食物与营养, 2023, 29(5):11−15, 20. [GUO Xuexia, ZHANG Zihe, LIU Yu, et al. Effect of solar drying temperature on the quality of cantaloupe slices[J]. China Food and Nutrition, 2023, 29(05):11−15+20.] GUO Xuexia, ZHANG Zihe, LIU Yu, et al. Effect of solar drying temperature on the quality of cantaloupe slices[J]. China Food and Nutrition, 2023, 29（05）: 11−15+20.
[6] DENG Lizhen, ARUN S M, ZHANG Qian, et al. Chemical and physical pretreatments of fruits and vegetables:Effects on drying characteristics and quality attributes - A comprehensive review[J]. Critical reviews in food science and nutrition,2019,59(9):1408−1432. doi: 10.1080/10408398.2017.1409192
[7] 张莉会, 廖李, 安可婧, 等. 干燥方式对果蔬风味物质影响研究进展[J]. 食品工业科技,2018,39(18):315−319. [ZHANG Lihui, LIAO Li, AN Kejing, et al. Research progress on the effect of drying mode on the flavour substances of fruits and vegetables[J]. Science and Technology of Food Industry,2018,39(18):315−319.] ZHANG Lihui, LIAO Li, AN Kejing, et al. Research progress on the effect of drying mode on the flavour substances of fruits and vegetables[J]. Science and Technology of Food Industry, 2018, 39（18）: 315−319.
[8] 刘贵阁, 钟耀广, 乔勇进, 等. 干燥方式对黄桃果脯品质的影响[J]. 食品与机械,2022,38(09):165−170. [LIU Guige, ZHONG Yaoguang, QIAO Yongjin, et al. Influence of drying method on the quality of dried yellow peaches[J]. Food and Machinery,2022,38(09):165−170.] LIU Guige, ZHONG Yaoguang, QIAO Yongjin, et al. Influence of drying method on the quality of dried yellow peaches[J]. Food and Machinery, 2022, 38（09）: 165−170.
[9] 李润. 香菇加工干制过程特征性香气成分形成机制研究[D]. 兰州:兰州理工大学, 2022. [LI Run. Study on the formation mechanism of characteristic aroma components during the processing and drying of shiitake mushrooms[D]. Lanzhou:Lanzhou University of Science and Technology, 2022.] LI Run. Study on the formation mechanism of characteristic aroma components during the processing and drying of shiitake mushrooms[D]. Lanzhou: Lanzhou University of Science and Technology, 2022.
[10] TIMOUMI S, MIHOUBI D, ZAGROUBA F. Shrinkage, vitamin C degradation and aroma losses during infra-red drying of apple slices[J]. LWT-Food Science and Technology,2007,40:1648−1654. doi: 10.1016/j.lwt.2006.11.008
[11] 章秋平, 刘威生. 杏果实香气物质的研究进展[J]. 北方果树,2020,43(3):1−4. [ZHANG Qiuping, LIU Weisheng. Research progress on aroma substances of apricot fruit[J]. Northern Fruit Tree,2020,43(3):1−4.] ZHANG Qiuping, LIU Weisheng. Research progress on aroma substances of apricot fruit[J]. Northern Fruit Tree, 2020, 43（3）: 1−4.
[12] CHEN Xiaohua, CHEN Dejing, JIANG Hai, et al. Aroma characterization of Hanzhong black tea (Camellia sinensis) using solid phase extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry and olfactometry and sensory analysis[J]. Food Chemistry,2019,44(274):130−136.
[13] 曹伟峰, 张悦妍, 向情儒, 等. 基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响[J]. 食品工业科技,2022,43(9):341−348. [CAO Weifeng, ZHANG Yueyan, XIANG Qingru, et al. Effect of vacuum cooling on the flavor of soy sauce beef based on HS-SPME-GC-MS and GC-IMS combined with electronic nose[J]. Science and Technology of Food Industry,2022,43(9):341−348.] CAO Weifeng, ZHANG Yueyan, XIANG Qingru, et al. Effect of vacuum cooling on the flavor of soy sauce beef based on HS-SPME-GC-MS and GC-IMS combined with electronic nose[J]. Science and Technology of Food Industry, 2022, 43（9）: 341−348.
[14] RONG Yuting, XIE Jialing, YUAN Haibo, et al. Characterization of volatile metabolites in Pu-erh teas with different storage years by combining GC-E-Nose, GC–MS, and GC-IMS[J]. Food Chemistry:X,2023,18:100693.
[15] CHEN Jin, LIU Ying, YANG Mi, et al. Analysis of the differences in volatile organic compounds in different rice varieties based on GC-IMS technology combined with multivariate statistical modelling[J]. Molecules,2023,28(22):7566. doi: 10.3390/molecules28227566
[16] JIA Xiao, ZHOU Qi, HUANG Dou, et al. Insight into the comparison of key aroma-active compounds between camellia oils from different processing technology[J]. Food Chemistry,2024,48(430):137090.
[17] 承春平. 不同预处理下切分杏热风干燥特性及相关品质研究[D]. 乌鲁木齐:新疆农业大学, 2022. [CHENG Chunping. Study on hot air drying characteristics and quality of cut apricot under different pretreatment[D]. Urumqi:Xinjiang Agricultural University, 2022.] CHENG Chunping. Study on hot air drying characteristics and quality of cut apricot under different pretreatment[D]. Urumqi: Xinjiang Agricultural University, 2022.
[18] 徐永霞, 白旭婷, 冯媛, 等. 基于GC-IMS和化学计量学分析海鲈鱼肉蒸制过程中风味物质的变化[J]. 食品科学,2021,42(22):270−275. [XU Yongxia, BAI Xuting, FENG Yuan, et al. Changes of flavour substances in sea bass meat during steaming based on GC-IMS and chemometrics[J]. Food Science,2021,42(22):270−275.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201219-221 XU Yongxia, BAI Xuting, FENG Yuan, et al. Changes of flavour substances in sea bass meat during steaming based on GC-IMS and chemometrics[J]. Food Science, 2021, 42（22）: 270−275. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201219-221
[19] 孙兴荣, 卞景阳, 刘琳帅, 等. 基于顶空-气相色谱-离子迁移谱技术分析蒸煮前后不同颜色稻米的挥发性化合物[J]. 食品科学,2023,44(10):332−340. [SUN Xingrong, BIAN Jingyang, LIU Linshuai, et al. Analysis of volatile compounds in different coloured rice before and after cooking based on headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry[J]. Food Science,2023,44(10):332−340.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220524-296 SUN Xingrong, BIAN Jingyang, LIU Linshuai, et al. Analysis of volatile compounds in different coloured rice before and after cooking based on headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry[J]. Food Science, 2023, 44（10）: 332−340. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220524-296
[20] 朱丽娜, 孟新涛, 徐斌, 等. 基于气相离子迁移谱检测的轮南白杏气调包装果实采后风味物质变化[J]. 现代食品科技,2019,35(8):294−303. [ZHU Lina, MENG Xintao, XU Bin, et al. Changes of postharvest flavour substances in air-conditioned packaged fruits of Lunan white apricot based on gas-phase ion mobility spectrometry detection[J]. Modern Food Science and Technology,2019,35(8):294−303.] ZHU Lina, MENG Xintao, XU Bin, et al. Changes of postharvest flavour substances in air-conditioned packaged fruits of Lunan white apricot based on gas-phase ion mobility spectrometry detection[J]. Modern Food Science and Technology, 2019, 35（8）: 294−303.
[21] HUANG Baoming, CHEN Tingbo, XIAO Shengyuan, et al. A new approach for authentication of four ginseng herbs and their related products based on the simultaneous quantification of 19 ginseng saponins by UHPLC-TOF/MS coupled with OPLS-DA[J]. RSC Adv,2017,7(74):46839−46851. doi: 10.1039/C7RA06812C
[22] BAZARGANI H S, BANGDIWALA S I, MOHAMMAD K, et al. Compared application of the new OPLS-DA statistical model versus partial least squares regression to manage large numbers of variables in an injury case-control study[J]. Scientific Research and Essays,2011,6(20):17−17.
[23] 李行, 吴李玲, 裴荣红, 等. 6种武陵酱香型白酒中挥发性含硫化合物差异分析[J]. 食品科学技术学报,2024,42(1):83−89. [LI Xing, WU Liling, PEI Ronghong, et al. Differential analysis of volatile sulphur compounds in six types of Wuling sauce-type liquor[J]. Journal of Food Science and Technology,2024,42(1):83−89.] LI Xing, WU Liling, PEI Ronghong, et al. Differential analysis of volatile sulphur compounds in six types of Wuling sauce-type liquor[J]. Journal of Food Science and Technology, 2024, 42（1）: 83−89.
[24] 邵淑贤, 徐梦婷, 林燕萍, 等. 基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术对不同产地黄观音乌龙茶香气差异分析[J]. 食品科学,2023,44(4):232−239. [SHAO Shuxian, XU Mengting, LIN Yanping, et al. Analysis of aroma differences of Huang Guanyin oolong tea from different origins based on electronic nose and HS-SPME-GC-MS[J]. Food Science,2023,44(4):232−239.] doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220413-160 SHAO Shuxian, XU Mengting, LIN Yanping, et al. Analysis of aroma differences of Huang Guanyin oolong tea from different origins based on electronic nose and HS-SPME-GC-MS[J]. Food Science, 2023, 44（4）: 232−239. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220413-160
[25] 李琼. 干制温度对杏果实糖转化及香气成分的影响[D]. 乌鲁木齐:新疆农业大学, 2017. [LI Qiong. Effect of drying temperature on sugar conversion and aroma composition of apricot fruit[D]. Urumqi:Xinjiang Agricultural University, 2017.] LI Qiong. Effect of drying temperature on sugar conversion and aroma composition of apricot fruit[D]. Urumqi: Xinjiang Agricultural University, 2017.
[26] WANG Ziyan, DOU Boxin, MA Chunmin, et al. Evaluation of volatile flavor compounds in rice with different degrees of roasting based on GC-IMS and PCA analysis[J]. Food Science and Technology,2022,43:100222.
[27] MARUSIC R, VIDACEK S, JANCI T, et al. Characterization of volatile compounds, physico-chemical and sensory characteristics of smoked dry-cured ham[J]. Journal of Food Science and Technology,2016,53:4093−4105. doi: 10.1007/s13197-016-2418-2
[28] 胡航伟, 巩敏, 梁辰, 等. 基于气相离子迁移谱技术的芋头产地鉴别方法[J]. 食品工业科技,2023,44(10):297−303. [HU Hangwei, Gong Min, LIANG Chen, et al. A method for taro origin identification based on gas phase ion mobility spectrometry[J]. Food Industry Science and Technology,2023,44(10):297−303.] HU Hangwei, Gong Min, LIANG Chen, et al. A method for taro origin identification based on gas phase ion mobility spectrometry[J]. Food Industry Science and Technology, 2023, 44（10）: 297−303.
[29] 伊丽达娜·开赛尔, 白羽嘉, 郑丽萍, 等. 不同浸糖方式对杏脯品质和香气的影响[J]. 食品研究与开发,2024,45(3):81−87. [IRIDANA K, BAI Yujia, ZHENG Liping, et al. Effects of different methods of sugar immersion on the quality and aroma of dried apricots[J]. Food Research and Development,2024,45(3):81−87.] IRIDANA K, BAI Yujia, ZHENG Liping, et al. Effects of different methods of sugar immersion on the quality and aroma of dried apricots[J]. Food Research and Development, 2024, 45（3）: 81−87.
[30] GOKBULUT I, KARABULUT I. SPME-GC-MS detection of volatile compounds in apricot varieties[J]. Food Chemistry,2012,132(2):1098−1102. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.11.080
[31] 陈雪, 陶永霞, 马钰泰, 等. 不同制干方法对库买提杏香气的影响[J]. 保鲜与加工,2020,20(2):186−194. [CHEN Xue, TAO Yongxia, MA Yutai, et al. Effects of different drying methods on the aroma of Kubati apricots[J]. Freshness and Processing,2020,20(2):186−194.] doi: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.02.032 CHEN Xue, TAO Yongxia, MA Yutai, et al. Effects of different drying methods on the aroma of Kubati apricots[J]. Freshness and Processing, 2020, 20（2）: 186−194. doi: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.02.032
下载:
计量
- 文章访问数: 36
- HTML全文浏览量: 6
- PDF下载量: 4
