大黄鱼鱼卵油对面包品质特性及挥发性风味物质的影响

饶菁菁; 皮俊飞; 吴晨昕; 钟榕斌; 许瀛尹; 杨倩; 梁鹏

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2024040339

大黄鱼鱼卵油对面包品质特性及挥发性风味物质的影响

饶菁菁^{1, 2,},
皮俊飞¹,
吴晨昕^{1, 2},
钟榕斌^{1, 2},
许瀛尹¹,
杨倩^{1, 2, ,},
梁鹏^{1, 2, 3, ,}

1.
福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002
2.
闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心，福建福州 350002
3.
福建省海洋生物技术重点实验室，福建福州 350002

基金项目: 福建省财政专项补助项目（KJG19009A）。

详细信息

作者简介:
饶菁菁（2000−），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工及贮藏，E-mail：15980256933@163.com

通讯作者:
杨倩（1993−），女，博士，讲师，研究方向：水产品加工，E-mail：yangqianncu@sina.com。

梁鹏（1985−），男，博士，副教授，研究方向：水产油脂化学与营养，E-mail：liangpeng137@sina.com。

中图分类号: TS213.21
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出版历程
- 收稿日期: 2024-04-22
- 网络出版日期: 2025-01-21

Effect of Large Yellow Croaker Roe Oil on the Quality Characteristics and Volatile Flavor Compounds of Bread

RAO Jingjing^{1, 2,},
PI Junfei¹,
WU Chenxin^{1, 2},
ZHONG Rongbin^{1, 2},
XU Yingyin¹,
YANG Qian^{1, 2, ,},
LIANG Peng^{1, 2, 3, ,}

1.
College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China
2.
Engineering Research Centre of Fujian-Taiwan Special Marine Food Processing and Nutrition Ministry of Education, Fuzhou 350002, China
3.
Key Laboratory of Marine Biotechnology of Fujian Province, Fuzhou 350002, China

摘要

摘要: 本研究主要考察大黄鱼鱼卵油添加比例对面包品质特性和挥发性风味物质的影响。通过分析添加不同比例（0、1%、2%、3%、4%、5%，w/w）大黄鱼鱼卵油的面包色度、比容、水分含量以及质构等特性指标，考察大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响，同时采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）分析面包中的差异挥发性物质。结果表明，面包的L^*值和b^*值较未添加大黄鱼鱼卵油组无显著变化（P>0.05）（1%添加比例下除外），a^*值显著升高（P<0.05），比容和水分含量随着大黄鱼鱼卵油的添加呈先增大后减小的趋势，硬度和咀嚼性呈先减小后增大的趋势。大黄鱼鱼卵油添加比例为3%时，面包的综合品质较好。进一步分析添加3%鱼卵油的面包（鱼油组）与对照组的挥发性风味物质，两组检出相同的挥发性风味物质32种，以醇类、酮类和醛类为主，酯类、酸类和烷类次之。其中3-羟基-2-丁酮、乙酸、甲酸乙酯、己醇、乙酸乙酯和丁醇等物质在鱼油组浓度明显高于对照组，增强面包的奶油糖果香、酒香和水果香等特征香气。本文为大黄鱼鱼卵油在面包生产中的应用提供了理论参考。
- 大黄鱼鱼卵油 /
- 面包 /
- 品质特性 /
- 离子迁移谱 /
- 风味
Abstract: This study focused on the effects of the addition ratio of large yellow croaker roe oil on the quality characteristics and volatile flavor substances of bread. Briefly, the chromaticity, specific volume, moisture content and texture of the bread added with 0, 1%, 2%, 3%, 4% and 5% (w/w) large yellow croaker roe oil were analyzed to investigate the effect on bread quality characteristics, meanwhile, the different volatile substances in bread were analyzed by gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS). The results showed that the L^* and b^* values had no change significantly (P>0.05) (except for the 1% addition ratio), while the a^* value increased significantly (P<0.05). With the addition of large yellow croaker roe oil, the specific volume and moisture content of the bread saw a trend from growth to decline, while the hardness and chewiness decreased first and then increased. When the proportion of large yellow croaker roe oil was 3%, the overall quality of bread was better. The volatile flavor compounds in 3%-fish roe oil-added bread (fish oil group) and non-fish roe oil-added bread (control group) revealed that 32 volatile compounds were detected in each group, of which alcohols, ketones and aldehydes were the main compounds, followed by esters, acids and alkanes. Among them, the concentrations of 3-hydroxy-2-butanone, acetic acid, ethyl formate, 1-hexanol, ethyl acetate and butanol in the fish oil group were significantly higher than those in the control group, and enhanced the characteristic aromas of creamy confectionery aroma, wine aroma and fruit aroma. This paper provides a theoretical reference for the application of large yellow croaker roe oil in bread production.
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- bread /
- quality characteristics /
- ion migration chromatography /
- flavor

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大黄鱼（Large yellow croaker）主要分布于我国东南沿海水域，富含多种人体必需的营养物质，具有较高的食用价值，作为海洋经济鱼类在国内有多个养殖场地。鱼卵是大黄鱼加工的副产物，但目前其高值化利用程度较低，造成了资源极大的浪费^[1−2]。大黄鱼鱼卵油富含n-3多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA），对人体健康非常有益^[3−4]。研究发现，当前市售的烘焙专用油脂大部分含有较多的饱和脂肪酸，但人体摄入过多饱和脂肪酸会引发多种慢性疾病，不利于人体健康^[5−6]。因此，将大黄鱼鱼卵油作为有益的外源性添加油脂应用在烘焙食品中具有研究意义。

面包因与其他食物的高适配度和价格低廉等优点而成为全球消费的主食之一，其品质特性和风味在消费者对产品的接受度方面发挥着重要作用^[7]。研究发现，面包制作过程中添加外源油脂可以增强面团的延展性和可塑性，使面包膨大、松软，并赋予其独特的风味^[8]。同时，添加油脂种类的不同也会对面包的特性和风味产生影响，如沈晓君等^[9]采用初榨椰子油制作面包，发现椰子油的添加影响了面包烘烤颜色、比容等特性，吴淑蒙^[10]通过在酸面团中添加玉米油，发现相较于普通面团制作的酸面包，玉米油酸面团能促进醛类、酮类、酯类和呋喃类化合物的积累。然而，目前以大黄鱼鱼卵油为外源添加油脂，关于其对面包制品风味影响的研究较少。

本研究旨在通过对比分析不同大黄鱼鱼卵油添加比例面包的色度、比容、水分含量以及质构，研究大黄鱼鱼卵油的添加量对面包品质特性的影响，并进一步比对较适添加量与未添加大黄鱼鱼卵油面包的挥发性风味物质的差异，分析大黄鱼鱼卵油对面包风味的影响。为开发营养价值丰富、风味独特的大黄鱼鱼卵油面包提供理论参考。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

大黄鱼鱼卵油　福建宇辉食品实业有限公司；德运黄油　澳大利亚施普特乳制品有限公司；安琪高活性干酵母　安琪酵母股份有限公司；白砂糖　中粮糖业辽宁有限公司；精制盐　中盐福建制盐有限公司；面包粉　河北五得利面粉有限公司；

T3-L326B黑色美的烤箱　广州美的有限公司；BSM-220.4分析天平　上海卓精电子科技有限公司；Wonbio-96c多样品冷冻研磨仪　上海万柏生物科技有限公司；KM-3型和面机　东莞市欧贝餐饮设备有限公司；TA-XT Plus质构仪　英国SMS公司；SR-68色差仪　深圳市三恩时有限公司；FlavourSpec® GC-IMS　德国G.A.S.公司；MXT-WAX 30 m×0.53 mm×1.0 μm（配备于GC-IMS）　美国RESTEK公司。

1.2 实验方法

1.2.1 大黄鱼鱼卵油添加量对面包特性的影响

1.2.1.1 大黄鱼鱼卵油面包的制作

参照吴晨昕等^[11]的大黄鱼鱼卵油面包的制作工艺，并对其配方中油脂的添加量进行适当修改。以黄油添加比例为10%（w/w）且不添加鱼卵油为空白对照组，设置添加比例为1%、2%、3%、4%、5%（w/w）的鱼卵油分别部分替换黄油加入面包中，考察不同大黄鱼鱼卵油添加量对面包品质特性的影响。

1.2.1.2 大黄鱼鱼卵油对面包色度的影响

参考王然等^[8]的方法并做适当调整，取冷却至室温的面包样品的最外层中心，切分成约25 mm×25 mm×10 mm的正方形小块，使用SR-68色差仪对样品的L^*、a^*、b^*值进行测定。

1.2.1.3 大黄鱼鱼卵油对面包比容的影响

参考郝素颖等^[12]的方法，待面包室温下冷却后，采用油菜籽置换法测定面包的比容。面包比容P按下式计算：

P (mL/g) = \frac{V}{m}

$\text{P}(\text{mL/g})=\frac{\text{V}}{\text{m}}$

式中：P表示面包比容，mL/g；V表示面包体积，mL；m表示面包质量，g。

1.2.1.4 大黄鱼鱼卵油对面包水分含量的影响

参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法进行测定^[13]。

1.2.1.5 大黄鱼鱼卵油对面包芯质构的影响

参考罗帷等^[14]将自然冷却至室温的面包样品去除表皮，切分成30 mm×30 mm×30 mm小方块作为检测样品。测试探头选取P/36R圆柱形平底探头，触发模式选择“Auto”，测试参数为：触发力5 N；测试前速率60 mm/min；测试时压缩速率100 mm/min；测后速率120 mm/min；压缩程度为50%。在此条件下，测试面包芯的质构特性。

1.2.2 大黄鱼鱼卵油面包挥发性风味物质的GC-IMS分析

参考鲍雨婷等^[15]的方法稍作修改，对面包样品进行GC-IMS分析。

进样条件：取2 g样品置于20 mL顶空瓶中，顶空孵育温度60 ℃，孵育时间15 min；进样针温度85 ℃；进样体积200 μL；孵化转速500 r/min。

GC条件：色谱柱温度60 ℃；载气为N₂；初始2.0 mL/min，保持2 min，10 min内线性增至10 mL/min，30 min内线性增至100 mL/min，运行时间30 min。

IMS条件：IMS探测器温度45 ℃；漂移管长20 cm；管内线性电压为400 V/cm；漂移管温度为40 ℃；漂移气体为N₂；流速150 mL/min。

1.3 数据处理

所有实验均进行三次重复测定，最终数据以“平均数±标准差”表示。使用Origin 2022软件作图，SPSS 27.0软件对数据进行邓肯分析和方差分析（P<0.05），挥发性风味物质使用GC-IMS仪器配备的插件从不同角度对样品进行分析。采用外标法测定挥发性风味物质的相对保留指数，并使用GC-IMS内置的NIST和IMS数据库对挥发性风味物质定性，采用峰体积归一化法计算各风味物质的相对含量，利用MATLAB R2009b和PRTools 5.0工具包对所测二维数据进行可视化分析。

2. 结果与分析

2.1 大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响

2.1.1 大黄鱼鱼卵油对面包色度的影响

色泽作为衡量面包品质的重要指标之一，主要由高温环境下美拉德反应产生的类黑精赋予^[16]。由表1可知，添加大黄鱼鱼卵油组的a^*值的绝对值较未添加大黄鱼鱼卵油组显著降低（P<0.05），这可能是由于大黄鱼鱼卵油中富含多不饱和脂肪酸，相较于黄油中的大部分饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸的氧化增加了从不饱和脂肪酸向饱和脂肪酸转变的过程。即鱼卵油相较于黄油，自身氧化有所减缓。同时，发现1%鱼卵油添加组的L^*值和b^*值较未添加大黄鱼鱼卵油组显著降低（P<0.05），这可能是因为鱼卵油本身色泽为淡黄色，从而造成大黄鱼鱼卵油面包没有黄油面包颜色金黄白亮^[17]。

表 1 大黄鱼鱼卵油对面包色度的影响

Table 1. Effect of large yellow croaker roe oil on the color of bread

大黄鱼鱼卵油添加量（%）	L^*	a^*	b^*
0	83.30±1.00^a	−32.74±4.30^b	14.06±0.42^a
1	79.89±3.81^b	−18.57±8.74^a	9.33±3.60^b
2	83.19±0.93^a	−24.74±3.70^a	11.63±1.28^ab
3	81.41±1.55^ab	−25.10±3.66^a	12.04±1.77^ab
4	80.95±1.59^ab	−25.02±1.40^a	12.03±0.82^ab
5	82.27±0.74^ab	−23.52±1.38^a	11.32±0.49^ab
注：同列不同字母表示差异显著，P<0.05，表2同。

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2.1.2 大黄鱼鱼卵油对面包比容的影响

面包比容是指面包的体积重量比，它体现了面团的膨大程度及保持的能力，是衡量面包品质的重要指标^[18]。如图1所示，当大黄鱼鱼卵油的添加比例从0增至3%，面包的比容呈现上升趋势，添加比例为3%时，面包比容达到最大且显著高于不添加大黄鱼鱼卵油组（P<0.05）。这可能是由于大黄鱼鱼卵油富含磷脂，磷脂的亲水性和亲脂性使其可充当乳化剂，紧密面筋的网络结构，改善面筋-淀粉膜强度和面团持气性，从而使得面包的比容增大^[19−20]。但当大黄鱼鱼卵油添加比例超过3%时，面包比容开始出现下降趋势，这可能是因为大黄鱼鱼卵油是液体油脂，其在提高面筋延展性能方面劣于黄油，过量的大黄鱼鱼卵油替换黄油加入面团会削弱面团面筋结构的可塑性，面筋结构稳定性下降，进而降低面包比容^[8]。

图 1 大黄鱼鱼卵油对面包比容的影响

注：图中不同字母表示差异显著，P<0.05，图2同。

Figure 1. Effect of large yellow croaker roe oil on specific volume of bread

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2.1.3 大黄鱼鱼卵油对面包水分含量的影响

水分含量是影响面包的柔软程度和贮藏品质的关键因素^[21]。由图2可知，当大黄鱼鱼卵油添加量为0~3%时，面包的水分含量随添加量增大而增大，添加量为3%时达到最大值，这可能是因为适量的大黄鱼鱼卵油能较好地吸附在淀粉颗粒表面，产生水不溶性物质，抑制面团中的水分移动，改善面团持水能力，从而增加面包的含水量。当大黄鱼鱼卵油添加量为3%~5%时面包的水分含量呈下降趋势，这可能是因为过量的大黄鱼鱼卵油会阻碍面筋网络结构的形成，使面团不能较好地保留水分，从而导致面包水分含量下降^[22]。

图 2 大黄鱼鱼卵油对面包水分含量的影响

Figure 2. Effect of large yellow croaker roe oil on the moisture content of bread

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2.1.4 大黄鱼鱼卵油对面包芯质构的影响

研究表明，质构分析是评价面包品质的重要途径，硬度和咀嚼性越小面包口感越绵软细腻^[23]。由表2可得，添加大黄鱼鱼卵油组与未添加鱼卵油组的硬度和咀嚼性有显著差异（P<0.05）。当添加量为0~3%时，面包的硬度和咀嚼性均呈现下降的趋势。当添加量为3%时，硬度和咀嚼性达到最小值，回复性显著高于未添加鱼卵油组（P<0.05），这可能是因为鱼卵油中的大量多不饱和脂肪酸更容易与面包中的直链淀粉形成复合物使得淀粉结晶的程度降低，并抑制面包变硬^[24−25]。当添加量为3%~5%时，硬度和咀嚼性均呈现上升趋势，回复性趋于稳定，这可能是因为过量的鱼卵油会使脂肪酸-淀粉复合物聚集，从而提高面包的硬度和咀嚼性。综上所述，大黄鱼鱼卵油添加量为3%时面包的比容较大、水分含量高、硬度和咀嚼性较小、回复性较大，综合各项特性指标较好，故采用3%大黄鱼鱼卵油添加量进行后续风味研究。

表 2 大黄鱼鱼卵油对面包质构的影响

Table 2. Effect of large yellow croaker roe oil on texture of bread

大黄鱼鱼卵油添加量（%）	硬度（g）	粘聚性	咀嚼性	回复性
0	793.717±179.736^a	0.777±0.072^a	553.719±69.493^a	0.407±0.029^b
1	622.862±76.343^b	0.735±0.017^a	422.580±58.967^bc	0.394±0.015^c
2	621.175±62.587^b	0.782±0.065^a	447.935±81.916^b	0.404±0.027^bc
3	360.646±56.971^d	0.780±0.004^a	262.149±42.139^e	0.441±0.012^a
4	452.851±31.755^cd	0.778±0.003^a	328.567±19.811^de	0.444±0.005^a
5	511.518±14.604^bc	0.766±0.006^a	360.768±7.391^cd	0.430±0.006^ab

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2.2 大黄鱼鱼卵油面包挥发性成分的GC-IMS分析

2.2.1 GC-IMS风味成分谱图

采用气相色谱-离子迁移谱联用仪对未添加鱼卵油组（对照组）和3%鱼卵油添加组（鱼油组）进行挥发性风味物质检测。如图3a所示，由左到右分别为对照组和鱼油组的气相色谱离子迁移谱图。纵横坐标分别表示气相色谱的保留时间（s）和离子迁移时间（ms），横坐标1.0处的反应离子峰（Reaction ion peak，RIP）右侧的各个点表示检测到的不同挥发性物质，谱图各点的颜色与其信号强度相对应，白色到红色的过渡转化代表物质浓度逐渐升高。由图可以看出，两组样品中挥发性物质被较好地分离。

图 3 对照组与鱼油组的GC-IMS二维谱图

注：a.原始谱图，b.差异谱图。

Figure 3. GC-IMS two-dimensional spectra of control group and fish oil group

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如图3b所示，为方便观察对照组和鱼油组之间的差异，将二维谱图进行进一步处理，以对照组的谱图（左）作为参比，鱼油组样品的谱图扣减参比，采用差谱伪彩色图进行展示（右）^[26]。可以看出，浓度相同的物质经扣减后所占位置的谱图为白色，红色代表该物质在参比里的浓度较低，蓝色则反之^[27]。可以直观地看出，右图中红色部分和蓝色部分占比较大，说明添加大黄鱼鱼卵油的面包挥发性风味物质较未添加鱼卵油面包挥发性风味物质的浓度发生了较大的变化。其挥发性风味物质通过GC-IMS风味成分定性分析确定。

2.2.2 大黄鱼鱼卵油面包GC-IMS风味成分分析

结合GC-IMS数据库和NIST数据库进行对面包挥发性风味成分的定性分析，结果如图4所示，从左到右依次为对照组和鱼油组的离子迁移谱图，两组检测出相同的挥发性风味物质32种（具体物质名称与表3相对应）。综合图4和表3可发现，检测出的挥发性风味物质为C链均在C₂~C₇之间的小分子化合物，包含醇类11种、酮类9种、醛类5种、酯类3种、酸类2种、烷类2种，同种物质的单体、二聚体和聚合物的分子式和CAS号相同，仅结构不同。同时，添加了鱼卵油后面包的醛类和酯类挥发性风味物质的总含量发生了显著变化（P<0.05）。

图 4 气相离子迁移谱图定性结果

注：图中的数字编号与表3相对应。

Figure 4. Qualitative results of gas phase ion mobility spectrum

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表 3 气相离子迁移谱图定性物质

Table 3. Qualitative substances in gas phase ion mobility spectrometry

序号	化合物			保留时间 Rt（s）	相对迁移时间 Dt（ms）	相对保留指数RI	相对含量（%）
序号	中文名称	英文名称	分子式	保留时间 Rt（s）	相对迁移时间 Dt（ms）	相对保留指数RI	对照组	鱼油组
醇类（11种）
1	乙醇	Ethanol	C₂H₆O	333.586	1.12835	954.2	33.28±0.86^a	32.78±0.52^a
2	丙醇	Propanol	C₃H₈O	421.999	1.24905	1053.0	2.66±0.09^b	3.04±0.01^a
17	3-甲基丁-1-醇（单体）	3-Methylbutan-1-ol monomer	C₅H₁₂O	680.954	1.23845	1218.4	4.63±0.08^a	4.18±0.02^b
18	3-甲基丁-1-醇（二聚体）	3-Methylbutan-1-ol dimer	C₅H₁₂O	680.954	1.49083	1218.4	8.50±0.15^b	9.07±0.04^a
19	3-甲基丁-1-醇（聚合物）	3-Methylbutan-1-ol polymer	C₅H₁₂O	679.032	1.79748	1217.0	0.20±0.01^a	0.20±0.01^a
23	1-己醇	1-Hexanol	C₆H₁₄O	915.689	1.32481	1367.9	0.14±0.01^a	0.14±0.01^a
24	丁醇（单体）	Butanol monomer	C₄H₁₀O	577.389	1.18225	1157.1	0.42±0.02^b	0.46±0.01^a
25	丁醇（二聚体）	Butanol dimer	C₄H₁₀O	575.320	1.37665	1156.0	0.06±0.01^b	0.09±0.01^a
27	2-甲基-1-丙醇（单体）	2-Methyl-1-propanol monomer	C₄H₁₀O	488.542	1.16885	1105.4	2.87±0.05^a	2.44±0.03^b
28	2-甲基-1-丙醇（二聚体）	2-Methyl-1-propanol dimer	C₄H₁₀O	488.542	1.36718	1105.4	9.44±0.25^a	8.82±0.09^b
30	2-丁醇	2-Butanol	C₄H₁₀O	378.413	1.31960	1012.8	0.11±0.04^a	0.06±0.01^a
总量							62.31±1.23^a	61.27±0.62^a
酮类（9种）
3	3-羟基-2-丁酮（单体）	3-Hydroxy-2-butanone monomer	C₄H₈O₂	792.860	1.05537	1295.7	11.96±0.25^a	11.52±0.14^a
4	3-羟基-2-丁酮（二聚体）	3-Hydroxy-2-butanone dimer	C₄H₈O₂	798.480	1.33533	1299.2	8.98±0.47^b	11.44±0.25^a
5	丙酮	Acetone	C₃H₆O	269.219	1.12000	844.9	3.98±1.04^a	2.27±0.05^a
9	2-丁酮（单体）	2-Butanone monomer	C₄H₈O	311.153	1.06107	918.7	0.66±0.19^a	0.35±0.00^a
10	2-丁酮（二聚体）	2-Butanone dimer	C₄H₈O	311.153	1.25007	918.7	0.89±0.49^a	0.18±0.01^a
20	2-庚酮（单体）	2-Heptanone monomer	C₇H₁₄O	645.394	1.26151	1191.6	0.22±0.02^a	0.07±0.01^b
21	2-庚酮（二聚体）	2-Heptanone dimer	C₇H₁₄O	643.668	1.63488	1190.8	0.04±0.01^a	0.02±0.00^b
29	2-戊酮	2-Pentanone	C₅H₁₈O	365.921	1.37589	1000.4	0.08±0.04^a	0.03±0.00^a
20	2-庚酮（单体）	2-Heptanone monomer	C₇H₁₄O	645.394	1.26151	1191.6	0.22±0.02^a	0.07±0.01^b
总量							27.58±1.13^a	26.54±0.2^a
醛类（5种）
8	3-甲基丁醛	3-Methyl butanal	C₅H₁₀O	318.078	1.40655	929.9	1.14±0.14^a	0.33±0.04^b
11	2-甲基丙醛（单体）	2-Methyl propanal monomer	C₄H₈O	265.756	1.09663	838.3	0.44±0.02^a	0.31±0.01^b
12	2-甲基丙醛（二聚体）	2-Methyl propanal dimer	C₇H₁₄O	264.987	1.28563	836.8	0.28±0.02^a	0.21±0.03^b
22	庚醛	Heptanal	C₇H₁₄O	650.419	1.32736	1195.1	0.12±0.02^a	0.07±0.01^a
31	十六醛	Hexanal	C₆H₁₂O	480.341	1.56336	1100.2	0.31±0.09^a	0.18±0.01^a
总量							2.30±0.23^a	1.09±0.07^b
酯类（3种）
6	乙酸乙酯（单体）	Ethyl acetate monomer	C₄H₈O₂	299.227	1.09765	898.8	0.29±0.03^b	0.35±0.02^a
7	乙酸乙酯（二聚体）	Ethyl acetate dimer	C₄H₈O₂	299.611	1.33949	899.4	0.15±0.04^b	0.41±0.06^a
26	甲酸乙酯	Ethyl formate	C₃H₆O₂	260.871	1.07338	828.8	0.28±0.07^b	0.57±0.08^a
总量							0.72±0.14^b	1.33±0.13^a
酸类（2种）
15	乙酸（单体）	Acetic acid monomer	C₂H₄O₂	1187.950	1.05316	1498.3	5.33±1.31^a	7.09±0.43^a
16	乙酸（二聚体）	Acetic acid dimer	C₂H₄O₂	1187.950	1.15154	1498.3	0.73±0.45^a	1.67±0.38^a
总量							6.06±1.76^a	8.76±0.82^a
烷类（2种）
13	丙烷（单体）	Propanal monomer	C₃H₆O	259.601	1.04278	826.3	0.63±0.03^a	0.48±0.03^b
14	丙烷（二聚体）	Propanal dimer	C₃H₆O	259.601	1.14947	826.3	0.40±0.13^a	0.53±0.02^a
总量							1.03±0.16^a	1.01±0.01^a
注：同行不同字母表示差异显著，P<0.05。

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2.2.3 大黄鱼鱼卵油面包挥发性成分指纹图谱

图5为两组面包的挥发性物质指纹图谱，通过比对可以发现二者挥发性物质的浓度有着明显的差异。其中，A区域物质在对照组中浓度较高，但添加大黄鱼鱼卵油后面包中的这部分物质浓度降低，从左至右主要有2-甲基丙醛、丙酮、2-丁酮、3-甲基丁醛、2-戊酮、2-丁醇、己醛、2-庚酮和庚醛，其中醛类和酮类占主体地位，添加鱼卵油后相对含量降低可能是由于鱼卵油抑制了烘焙过程中发生的美拉德反应^[28]。此外，2-甲基丙醛和庚醛具有果香味，3-甲基丁醛和己醛分别为面包提供麦芽香味和青草味，为面包风味带来积极影响；2-庚酮具有梨香味，丙酮、2-丁酮、2-戊酮具有酒香和薄荷香，但浓度过高时会产生刺激性气味，不利于面包气味^[29−30]。

图 5 空白对照组和鱼油组的挥发性成分指纹图谱

注：图中数字代表未定性的物质，KB表示空白对照组，YY表示鱼油组。

Figure 5. Fingerprints of volatile components in GC-IMS spectrum of blank control group and fish oil group

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中间区域物质在两个样品中差异不大，主要有：丙醇、乙醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、1-戊烯-3-酮和丙醛等。其中，醇类具有酒香，能够为面包带来特殊发酵的香气，1-戊烯-3-酮和丙醛分别为面包提供果香和青草香味^[31]。醇类物质含量较高可能是因为醇类是微生物发酵的主要产物，其中，乙醇作为发酵的主产物在面包的整体风味中占比较大。特别地，乙醇还是酯类的前体物质，为面包制作过程中醇和酸酯化形成酯类风味物质提供物质基础。

图5中B区域物质在鱼油组中浓度较高，主要有3-羟基-2-丁酮、乙酸、甲酸乙酯、己醇、乙酸乙酯和丁醇等。其中酮类物质包括3-羟基-2-丁酮，具有奶油糖果香味，它是发酵菌特异性代谢的产物，对面包的整体风味有积极影响^[10]；酯类包括乙酸乙酯和甲酸乙酯两种，具有酒香、水果香等令人愉悦的气味^[32]。乙酸乙酯是由乙酸和乙醇酯化产生，乙醇主要由酵母代谢产生，在组间浓度差别不大，但乙酸在鱼油组含量更高，这可能是导致乙酸乙酯在鱼油组检测浓度高的原因；醇类物质包括丁醇和己醇，分别具有酒香和水果芬芳香气；酸类物质包括乙酸，适量乙酸具有水果香和醋香，但含量过高会散发出酸败味，给面包的风味带来消极影响。此外，乙酸在鱼油组中含量较高可能是因为高温下大黄鱼鱼卵油中的脂质更容易氧化产生酸类次级氧化产物^[33]。综上分析，添加大黄鱼鱼卵油后，挥发性风味物质中的3-羟基-2-丁酮、乙酸、甲酸乙酯、己醇、乙酸乙酯和丁醇的含量升高，增强面包的奶油糖果香味、酒香、水果香和醋香等风味，但其中酯类的阈值较高，其风味主要来自阈值低的醛、酮和酸类。

2.2.4 大黄鱼鱼卵油面包挥发性成分主成分分析

对鱼油组和对照组的挥发性风味物质含量进行主成分分析（Principal component analysis，PCA），结果如图6所示，PC1的贡献率为77.0%，PC2的贡献率为15.0%，两者累计贡献率达到92.0%，大于80.0%，说明这两个主成分可以反映样品大部分特征^[34]。同时，从样品的数据点较为聚集且没有重叠区域可以看出样品稳定性较好。研究表明，数据点的横坐标间距越小表示样品间差异较小，间距越大表示差异较大，图中的对照组与鱼油组间相离较远说明两组样品的挥发性物质存在差异性，这与图5指纹图谱结果相一致^[35]。

图 6 样品的PCA分析图

Figure 6. PCA analysis of the sample

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3. 结论

本文研究不同大黄鱼鱼卵油添加比例（0、1%、2%、3%、4%、5%，w/w）对面包的色泽、比容、水分含量和质构等品质指标的影响，并进一步分析添加适量大黄鱼鱼卵油前后面包的挥发性风味变化。结果表明：当添加3%大黄鱼鱼卵油时，面包的L^*值和b^*值低于未添加大黄鱼鱼卵油的面包，但无显著变化（P>0.05），a^*值的绝对值显著降低（P<0.05），面包的比容和水分含量达到最大，硬度和咀嚼性达到最小，回复性较大，综合各项指标确定3%为大黄鱼鱼卵油的较适添加量。进一步通过GC-IMS技术检测对照组和鱼油组面包的挥发性风味物质，两组检测出相同的挥发性风味物质32种，包含醇类（11种）、酮类（9种）、醛类（5种）、酯类（3种）、酸类（2种）、烷类（2种）。其中，3-羟基-2-丁酮、乙酸、甲酸乙酯、己醇、乙酸乙酯和丁醇等在鱼油组中浓度明显高于对照组，增强了大黄鱼鱼卵油面包奶油糖果香、水果香、酒香等令人愉悦的风味，但酯类的阈值较高，其风味主要来自阈值低的醛、酮和酸类。PCA分析也能较好地说明两组间挥发性风味物质存在差异。综上所述，适量的大黄鱼鱼卵油对面包品质特性和挥发性风味物质有改善作用，本研究为大黄鱼鱼卵油在面包中的应用发展提供了理论参考。

图 1 大黄鱼鱼卵油对面包比容的影响

注：图中不同字母表示差异显著，P<0.05，图2同。

Figure 1. Effect of large yellow croaker roe oil on specific volume of bread

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图 2 大黄鱼鱼卵油对面包水分含量的影响

Figure 2. Effect of large yellow croaker roe oil on the moisture content of bread

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图 3 对照组与鱼油组的GC-IMS二维谱图

注：a.原始谱图，b.差异谱图。

Figure 3. GC-IMS two-dimensional spectra of control group and fish oil group

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图 4 气相离子迁移谱图定性结果

注：图中的数字编号与表3相对应。

Figure 4. Qualitative results of gas phase ion mobility spectrum

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图 5 空白对照组和鱼油组的挥发性成分指纹图谱

注：图中数字代表未定性的物质，KB表示空白对照组，YY表示鱼油组。

Figure 5. Fingerprints of volatile components in GC-IMS spectrum of blank control group and fish oil group

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图 6 样品的PCA分析图

Figure 6. PCA analysis of the sample

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表 1 大黄鱼鱼卵油对面包色度的影响

Table 1 Effect of large yellow croaker roe oil on the color of bread

大黄鱼鱼卵油添加量（%）	L^*	a^*	b^*
0	83.30±1.00^a	−32.74±4.30^b	14.06±0.42^a
1	79.89±3.81^b	−18.57±8.74^a	9.33±3.60^b
2	83.19±0.93^a	−24.74±3.70^a	11.63±1.28^ab
3	81.41±1.55^ab	−25.10±3.66^a	12.04±1.77^ab
4	80.95±1.59^ab	−25.02±1.40^a	12.03±0.82^ab
5	82.27±0.74^ab	−23.52±1.38^a	11.32±0.49^ab
注：同列不同字母表示差异显著，P<0.05，表2同。

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表 2 大黄鱼鱼卵油对面包质构的影响

Table 2 Effect of large yellow croaker roe oil on texture of bread

大黄鱼鱼卵油添加量（%）	硬度（g）	粘聚性	咀嚼性	回复性
0	793.717±179.736^a	0.777±0.072^a	553.719±69.493^a	0.407±0.029^b
1	622.862±76.343^b	0.735±0.017^a	422.580±58.967^bc	0.394±0.015^c
2	621.175±62.587^b	0.782±0.065^a	447.935±81.916^b	0.404±0.027^bc
3	360.646±56.971^d	0.780±0.004^a	262.149±42.139^e	0.441±0.012^a
4	452.851±31.755^cd	0.778±0.003^a	328.567±19.811^de	0.444±0.005^a
5	511.518±14.604^bc	0.766±0.006^a	360.768±7.391^cd	0.430±0.006^ab

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表 3 气相离子迁移谱图定性物质

Table 3 Qualitative substances in gas phase ion mobility spectrometry

序号	化合物			保留时间 Rt（s）	相对迁移时间 Dt（ms）	相对保留指数RI	相对含量（%）
序号	中文名称	英文名称	分子式	保留时间 Rt（s）	相对迁移时间 Dt（ms）	相对保留指数RI	对照组	鱼油组
醇类（11种）
1	乙醇	Ethanol	C₂H₆O	333.586	1.12835	954.2	33.28±0.86^a	32.78±0.52^a
2	丙醇	Propanol	C₃H₈O	421.999	1.24905	1053.0	2.66±0.09^b	3.04±0.01^a
17	3-甲基丁-1-醇（单体）	3-Methylbutan-1-ol monomer	C₅H₁₂O	680.954	1.23845	1218.4	4.63±0.08^a	4.18±0.02^b
18	3-甲基丁-1-醇（二聚体）	3-Methylbutan-1-ol dimer	C₅H₁₂O	680.954	1.49083	1218.4	8.50±0.15^b	9.07±0.04^a
19	3-甲基丁-1-醇（聚合物）	3-Methylbutan-1-ol polymer	C₅H₁₂O	679.032	1.79748	1217.0	0.20±0.01^a	0.20±0.01^a
23	1-己醇	1-Hexanol	C₆H₁₄O	915.689	1.32481	1367.9	0.14±0.01^a	0.14±0.01^a
24	丁醇（单体）	Butanol monomer	C₄H₁₀O	577.389	1.18225	1157.1	0.42±0.02^b	0.46±0.01^a
25	丁醇（二聚体）	Butanol dimer	C₄H₁₀O	575.320	1.37665	1156.0	0.06±0.01^b	0.09±0.01^a
27	2-甲基-1-丙醇（单体）	2-Methyl-1-propanol monomer	C₄H₁₀O	488.542	1.16885	1105.4	2.87±0.05^a	2.44±0.03^b
28	2-甲基-1-丙醇（二聚体）	2-Methyl-1-propanol dimer	C₄H₁₀O	488.542	1.36718	1105.4	9.44±0.25^a	8.82±0.09^b
30	2-丁醇	2-Butanol	C₄H₁₀O	378.413	1.31960	1012.8	0.11±0.04^a	0.06±0.01^a
总量							62.31±1.23^a	61.27±0.62^a
酮类（9种）
3	3-羟基-2-丁酮（单体）	3-Hydroxy-2-butanone monomer	C₄H₈O₂	792.860	1.05537	1295.7	11.96±0.25^a	11.52±0.14^a
4	3-羟基-2-丁酮（二聚体）	3-Hydroxy-2-butanone dimer	C₄H₈O₂	798.480	1.33533	1299.2	8.98±0.47^b	11.44±0.25^a
5	丙酮	Acetone	C₃H₆O	269.219	1.12000	844.9	3.98±1.04^a	2.27±0.05^a
9	2-丁酮（单体）	2-Butanone monomer	C₄H₈O	311.153	1.06107	918.7	0.66±0.19^a	0.35±0.00^a
10	2-丁酮（二聚体）	2-Butanone dimer	C₄H₈O	311.153	1.25007	918.7	0.89±0.49^a	0.18±0.01^a
20	2-庚酮（单体）	2-Heptanone monomer	C₇H₁₄O	645.394	1.26151	1191.6	0.22±0.02^a	0.07±0.01^b
21	2-庚酮（二聚体）	2-Heptanone dimer	C₇H₁₄O	643.668	1.63488	1190.8	0.04±0.01^a	0.02±0.00^b
29	2-戊酮	2-Pentanone	C₅H₁₈O	365.921	1.37589	1000.4	0.08±0.04^a	0.03±0.00^a
20	2-庚酮（单体）	2-Heptanone monomer	C₇H₁₄O	645.394	1.26151	1191.6	0.22±0.02^a	0.07±0.01^b
总量							27.58±1.13^a	26.54±0.2^a
醛类（5种）
8	3-甲基丁醛	3-Methyl butanal	C₅H₁₀O	318.078	1.40655	929.9	1.14±0.14^a	0.33±0.04^b
11	2-甲基丙醛（单体）	2-Methyl propanal monomer	C₄H₈O	265.756	1.09663	838.3	0.44±0.02^a	0.31±0.01^b
12	2-甲基丙醛（二聚体）	2-Methyl propanal dimer	C₇H₁₄O	264.987	1.28563	836.8	0.28±0.02^a	0.21±0.03^b
22	庚醛	Heptanal	C₇H₁₄O	650.419	1.32736	1195.1	0.12±0.02^a	0.07±0.01^a
31	十六醛	Hexanal	C₆H₁₂O	480.341	1.56336	1100.2	0.31±0.09^a	0.18±0.01^a
总量							2.30±0.23^a	1.09±0.07^b
酯类（3种）
6	乙酸乙酯（单体）	Ethyl acetate monomer	C₄H₈O₂	299.227	1.09765	898.8	0.29±0.03^b	0.35±0.02^a
7	乙酸乙酯（二聚体）	Ethyl acetate dimer	C₄H₈O₂	299.611	1.33949	899.4	0.15±0.04^b	0.41±0.06^a
26	甲酸乙酯	Ethyl formate	C₃H₆O₂	260.871	1.07338	828.8	0.28±0.07^b	0.57±0.08^a
总量							0.72±0.14^b	1.33±0.13^a
酸类（2种）
15	乙酸（单体）	Acetic acid monomer	C₂H₄O₂	1187.950	1.05316	1498.3	5.33±1.31^a	7.09±0.43^a
16	乙酸（二聚体）	Acetic acid dimer	C₂H₄O₂	1187.950	1.15154	1498.3	0.73±0.45^a	1.67±0.38^a
总量							6.06±1.76^a	8.76±0.82^a
烷类（2种）
13	丙烷（单体）	Propanal monomer	C₃H₆O	259.601	1.04278	826.3	0.63±0.03^a	0.48±0.03^b
14	丙烷（二聚体）	Propanal dimer	C₃H₆O	259.601	1.14947	826.3	0.40±0.13^a	0.53±0.02^a
总量							1.03±0.16^a	1.01±0.01^a
注：同行不同字母表示差异显著，P<0.05。

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 大黄鱼鱼卵油添加量对面包特性的影响
1.2.1.1 大黄鱼鱼卵油面包的制作
1.2.1.2 大黄鱼鱼卵油对面包色度的影响
1.2.1.3 大黄鱼鱼卵油对面包比容的影响
1.2.1.4 大黄鱼鱼卵油对面包水分含量的影响
1.2.1.5 大黄鱼鱼卵油对面包芯质构的影响
1.2.2 大黄鱼鱼卵油面包挥发性风味物质的GC-IMS分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响
2.1.1 大黄鱼鱼卵油对面包色度的影响
2.1.2 大黄鱼鱼卵油对面包比容的影响
2.1.3 大黄鱼鱼卵油对面包水分含量的影响
2.1.4 大黄鱼鱼卵油对面包芯质构的影响
2.2 大黄鱼鱼卵油面包挥发性成分的GC-IMS分析
2.2.1 GC-IMS风味成分谱图
2.2.2 大黄鱼鱼卵油面包GC-IMS风味成分分析
2.2.3 大黄鱼鱼卵油面包挥发性成分指纹图谱
2.2.4 大黄鱼鱼卵油面包挥发性成分主成分分析
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 大黄鱼鱼卵油添加量对面包特性的影响
1.2.1.1 大黄鱼鱼卵油面包的制作
1.2.1.2 大黄鱼鱼卵油对面包色度的影响
1.2.1.3 大黄鱼鱼卵油对面包比容的影响
1.2.1.4 大黄鱼鱼卵油对面包水分含量的影响
1.2.1.5 大黄鱼鱼卵油对面包芯质构的影响
1.2.2 大黄鱼鱼卵油面包挥发性风味物质的GC-IMS分析
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 大黄鱼鱼卵油对面包品质特性的影响
2.1.1 大黄鱼鱼卵油对面包色度的影响
2.1.2 大黄鱼鱼卵油对面包比容的影响
2.1.3 大黄鱼鱼卵油对面包水分含量的影响
2.1.4 大黄鱼鱼卵油对面包芯质构的影响
2.2 大黄鱼鱼卵油面包挥发性成分的GC-IMS分析
2.2.1 GC-IMS风味成分谱图
2.2.2 大黄鱼鱼卵油面包GC-IMS风味成分分析
2.2.3 大黄鱼鱼卵油面包挥发性成分指纹图谱
2.2.4 大黄鱼鱼卵油面包挥发性成分主成分分析
3. 结论

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大黄鱼鱼卵油对面包品质特性及挥发性风味物质的影响

作者简介: 饶菁菁（2000−），女，硕士研究生，研究方向：水产品加工及贮藏，E-mail：15980256933@163.com

通讯作者: 杨倩（1993−），女，博士，讲师，研究方向：水产品加工，E-mail：yangqianncu@sina.com。 梁鹏（1985−），男，博士，副教授，研究方向：水产油脂化学与营养，E-mail：liangpeng137@sina.com。

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