Optimization of Enzymatic Hydrolysis Process of Morchella esculenta and Analysis of Volatile Flavor Compounds in Enzymatic Hydrolysate
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摘要: 为优化羊肚菌酶解工艺，探究酶解液挥发性风味物质，研究采用响应面试验设计优化酶解工艺，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）结合香气活性值（Odor activity value，OAV）分析鉴定关键风味物质。结果表明，加酶量5000 U/g、pH6.7、酶解温度44 ℃、酶解时间2 h为最佳酶解工艺，此条件下水解度达34.11%；GC-MS分析共鉴定出挥发性风味物质23种，其中空白组17种，酶解组21种，酶解后风味物质含量增加了203.71%，醛类是最主要的挥发性风味物质，占整个风味物质的78.50%。进一步分析OAV≥1的化合物，空白组7种，酶解组9种，并确定异戊醛、苯乙醛、正己醛、苯甲醛、壬醛、芳樟醇、2-戊基呋喃、柠檬烯、萘为羊肚菌酶解液的关键风味化合物。该研究表明酶解可促进风味物质的释放，为羊肚菌的风味利用、调味料深加工开发提供数据基础。
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关键词:
- 羊肚菌 /
- 酶解工艺 /
- 响应面法 /
- 风味 /
- 香气活性值（OAV）
Abstract: To optimize the enzymatic hydrolysis process of Morchella esculenta and expore the volatile flavor compounds in its enzymatic hydrolysate, the enzymatic hydrolysis was optimized by response surface design, and the key flavor compounds were identified by headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) combined with the odor activity value (OAV). Results indications were as follows: enzyme addition amount of 5000 U/g, pH6.7, enzymolysis temperature at 44 ℃ for 2 h, the hydrolysis degree was 34.11% under the above mentioned conditions and a total of 23 volatile flavor compounds were identified by GC-MS analysis, among which 17 werein blank group and 21 in enzymatic group. After enzymatic hydrolysis process, the content of flavor compounds increased by 203.71%. Aldehydes were the main volatile flavor compounds, accounting for 78.50% of the whole flavor compounds. Compounds with OAV≥1 were further analyzed, including 7 in the blank group and 9 in the enzymatic group. Isovaleraldehyde, phenylacetaldehyde, hexenal, benzaldehyde, nonanal, linalool, 2-amylfuran, limonene and naphthalene were identified as the key flavor compounds in the enzymatic hydrolysate of Morchella esculenta. Enzymatic hydrolysis can promote the release of flavor compounds, thus providing data basis for the flavor utilization, the deep processing and development of seasoning for Morchella esculenta. -
羊肚菌（Morchella esculenta）肉质脆嫩，风味独特，富含丰富的矿物质、维生素、蛋白质等人体必需的营养物质，同时还含有多糖、多酚、生物碱、黄酮、甾醇等生物活性成分，使其具有显著的药用及生物学特性，如抗氧化[1]、抗菌[2]、抗肿瘤[3]、调节免疫[4]、保护心血管系统[5]、养肠胃等[6]诸多功效，深受消费者喜爱。随着人工栽培技术的日趋成熟，羊肚菌产量逐年增加，据中国食用菌协会统计，2022年全国羊肚菌产量达到247780吨，较2021年91081吨增加了172%[7]，因此，在采摘及初加工干制过程必然会产生大量的次品菇、菇柄等，而羊肚菌菇柄氨基酸种类齐全，符合FAO/WHO提出的理想蛋白质条件，且其不饱和脂肪酸含量高于对应的全剪柄精品菇[8]，因此，利用此类菇进行精深加工研发，可极大地降低原料成本，提高羊肚菌的附加值。
食用菌是生产天然调味料的优质原材料，但在加工过程中，蛋白质、氨基酸、风味前体物和多糖等难以被充分分解和反应，导致风味释放不完全，口感不及预期。而酶解技术可以很大程度解决以上问题，尤其生物蛋白酶可以促进呈味活性低甚至无味的大分子转化成小分子味觉活性物质[9]，溶出细胞中更多的呈味成分，逐渐取代传统方法，成功运用于风味物质的提取，为天然调味料的开发提供技术支持。
目前，已有不少利用生物酶解技术提升食用菌风味的研究，但羊肚菌的研究主要集中在种质资源、遗传多样性、人工栽培、生物活性及营养等方面[10]，整体研究起步晚、产品单一，极其缺乏精深加工技术和产品，而羊肚菌因富含蛋白质和氨基酸，味道鲜美，具有风味产品加工的潜力。因此，本研究以羊肚菌为对象，采用生物酶解技术，通过单因素实验和响应面试验优化酶解工艺，以期通过酶解促进羊肚菌风味物质释放，为后期羊肚菌风味调味料的开发提供技术支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
羊肚菌次品菇干品（七妹羊肚菌） 重庆市璞琢农业开发有限责任公司；中性蛋白酶（100 U/mg）、复合蛋白酶（120 U/mg）、风味蛋白酶（20 U/mg）、木瓜蛋白酶（10 U/mg）、菠萝蛋白酶（300 U/mg） 上海源叶生物科技有限公司；甲醛、氢氧化钠、盐酸 分析纯，重庆川东化工（集团）有限公司。
TG-1850离心机 四川蜀科仪器有限公司；FA2004电子天平 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；HH-4恒温水浴锅 国华电器有限公司；YL-BS22粉碎机 广东德玛仕智能厨房设备有限公司；FE20K pH计 梅特勒-托利多仪器有限公司；LC-MS-M2磁力搅拌器 上海力辰邦西仪器科技有限公司；7890A/5975C气相色谱-质谱仪 美国Agilent公司；DVB/CAR/PDMS 50/30 μm萃取头 美国Supelco公司。
1.2 实验方法
1.2.1 羊肚菌酶解液的制备
将羊肚菌机械粉碎后过60目筛，混匀，密封袋保存于4 ℃冰箱，待用。取2 g羊肚菌粉于150 mL具塞三角瓶，按料液比1:20（g/mL）加入纯净水，氢氧化钠和盐酸溶液调节pH值，加入适量蛋白酶在一定温度下酶解一定时间，酶解完成后100 ℃沸水浴灭酶10 min，冷水冷却至室温，8000 r/min离心10 min，取上清液得到羊肚菌酶解液。
1.2.2 蛋白酶的筛选
按照表1中各蛋白酶的最适推荐温度和pH，在相同加酶量的条件下酶解2.5 h，灭酶、离心取上清液，以水解度为指标，筛选羊肚菌粉酶解最佳蛋白酶。
表 1 不同蛋白酶酶解条件Table 1. Condition for hydrolysis of different proteases酶种类 酶解温度（℃） pH 加酶量（U/g） 酶解时间（h） 中性蛋白酶 40 7.5 5000 2.5 复合蛋白酶 45 7.0 5000 2.5 木瓜蛋白酶 50 7.0 5000 2.5 风味蛋白酶 50 7.5 5000 2.5 菠萝蛋白酶 50 7.0 5000 2.5 1.2.3 单因素实验
选取最佳蛋白酶，对加酶量、酶解pH、酶解温度、酶解时间四个因素进行单因素实验，以水解度作为评价指标。
选取最佳蛋白酶，调节pH7.5、温度 50 ℃、酶解时间2.5 h的条件下，研究加酶量（100、1000、2000、3000、4000、5000 U/g）对羊肚菌粉水解度的影响；选取最佳蛋白酶，在加酶量4000 U/g、温度50 ℃、酶解时间2.5 h的条件下，研究pH（4.5、5.5、6.5、7.5、8.5）对羊肚菌粉水解度的影响；选取最佳蛋白酶，调节pH 6.5、加酶量4000 U/g、酶解时间2.5 h的条件下，研究温度（30、40、50、60、70 ℃）对羊肚菌粉水解度的影响；选取最佳蛋白酶，调节pH 6.5、温度40 ℃、加酶量4000 U/g，研究酶解时间（1、1.5、2、2.5、3 h）对羊肚菌粉水解度的影响。
1.2.4 响应面试验
在单因素实验的基础上，固定酶解时间2 h，以加酶量、pH、温度作为自变量，根据Box-Behnken中心组合设计三因素三水平的响应面试验，进一步确定最佳的酶解工艺条件。各因素水平见表2。
表 2 响应面试验因素水平设计Table 2. Factors and levers design of response surface experiment水平 因素 A：加酶量（U/g） B：pH C：温度（℃） −1 3000 5.5 30 0 4000 6.5 40 1 5000 7.5 50 1.2.5 水解度的测定
氨基酸态氮含量测定采用GB 5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》[11]中甲醛滴定法进行测定；总氮含量测定采用GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[12] 凯氏定氮法测定；根据下式计算水解度（DH）：
DH(%)=氨基酸态氮含量总氮含量×100 1.2.6 挥发性风味物质测定
1.2.6.1 顶空-固相微萃取条件
参考付瑞青等[13]的方法，取5 mL酶解前后样品于20 mL 螺口样品瓶中，加入5 μL质量浓度为100 mg/L的 2-辛醇作为内标物，用聚四氟乙烯隔垫密封，于60 ℃磁力搅拌器上加热平衡20 min。用萃取头顶空吸附30 min后，将萃取头插入GC进样，解析5 min。
1.2.6.2 色谱条件
色谱柱：DB-5MS 石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；采取程序升温，35 ℃保持5 min，以3 ℃/min升至180 ℃保持2 min，再以5 ℃/min升至250 ℃，保持2 min；进样口温度，250 ℃；不分流进样，载气为高纯氦气（纯度均≥99.999%），流量：1.0 mL/min。
1.2.6.3 质谱条件
离子化方式是EI，电子能量70 eV；传输线温度280 ℃；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；质量扫描范围35~450 m/z。
1.2.6.4 定性和半定量分析
利用Flavour 2.0和NIST 08质谱库，结合标准物质保留时间进行定性分析。用内标物2-辛醇对挥发性成分进行半定量，半定量计算公式为：
RC(μg/L)=AX×M2−辛醇A2−辛醇×V样品 式中：RC为目标物的相对含量，μg/L；Ax和A2-辛醇分别为目标物和2-辛醇的峰面积；M2-辛醇为2-辛醇的质量，μg；V样品为酶解液的体积，L。
1.2.7 香气活性值计算
参考Erten等[14]的方法，OAV通过将其浓度除以其在水或其他介质中公布的气味检测阈值计算。根据下式计算OAV值：
OAV=C2Z2 式中： C2为某个挥发性化合物含量，mg/kg； Z2为其化合物对应的气味阈值，mg/kg。
1.3 数据处理
使用 Excel 进行实验数据分析，试验结果以平均值±标准差表示。采用 SPSS 25.0 软件对数据进行方差分析和显著性检验，P<0.05表示差异显著，Design-Expert8.0软件进行响应面试验设计及分析，用Origin 9.0 软件进行绘图。
2. 结果与分析
2.1 最佳蛋白酶筛选
采用不同蛋白酶对羊肚菌粉进行酶解，蛋白质水解度是反应酶解程度的一个重要指标，因此，以水解度作为评价指标。由图1可知，水解度排序为风味蛋白酶>复合蛋白酶>中性蛋白酶>菠萝蛋白酶>木瓜蛋白酶，各蛋白酶组间具有显著性差异（P<0.05）。主要是酶具有高效性和专一性，不同蛋白酶的酶切位点不同，导致蛋白的水解能力也不同，该结果与姜旭等[15]研究单酶酶解时，风味蛋白酶的水解度最高一致。
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2.2 单因素实验结果分析
2.2.1 加酶量对水解度的影响
如图2所示，水解度随着加酶量的增加呈先快速上升后逐渐趋于平稳的趋势，当加酶量超过4000 U/g时，水解度增加不显著（P>0.05）。可能是随着加酶量的增大，酶与底物接触点增多，反应速度加快，导致水解度快速增加，但由于酶具有专一性，只能与特定的位点相结合，当底物反应完全时，水解度增加不再显著[16]。同时，考虑酶的经济成本，选择4000 U/g为响应面优化中心点。
2.2.2 pH对水解度的影响
大部分酶制剂对pH较敏感，它能够影响酶分子活性基团与底物的解离，pH过高或过低会改变酶的空间构象，从而使酶活性降低甚至失活[17]。如图3所示，随着pH的增加，水解度呈先增加后降低的趋势，在pH6.5时达到最大水解度，且与其他组具有显著性差异（P<0.05）。pH过高和过低时，改变酶与底物的带电状态，影响两者结合。因此，选择pH6.5为响应面优化中心点。
2.2.3 温度对水解度的影响
如图4所示，温度对酶的影响较大，酶的最适催化活性只能维持在一定的温度范围。随着温度的增加，酶促反应速率逐渐增大，当温度超过50 ℃时，水解度随温度的增加而大幅降低。这是因为在低于最适温度时，蛋白酶未达到最佳酶活，而高于最适温度后，过高的温度对酶产生了破坏作用，引起了蛋白质的变性，蛋白酶活性逐渐降低，从而水解能力降低。40 ℃和50 ℃不具有显著性差异（P>0.05），从节约能源上考虑，选择40 ℃为响应面优化中心点。
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图 4 酶解温度对水解度的影响Figure 4. Effect of enzymolysis temperature on the degree of hydrolysis2.2.4 酶解时间对水解度的影响
如图5所示，随着酶解时间的增加，水解度呈逐渐增大后趋于平缓的状态，当酶解超过2 h，水解度的增加不具有显著性（P>0.05）。这是因为刚加入蛋白酶时，底物充足，酶解速度较快，水解度随时间增加而增大；随着酶解时间的足够延长，底物逐渐被酶解，浓度降低，酶解过程逐渐趋于平稳，另外，产物的累积也会对酶解反应产生竞争性抑制[18]，因此，选择2 h作为最适酶解时间。
2.3 响应面优化试验结果
应用Design-Expert8.0软件对表3试验结果进行回归拟合，得到的回归方程如下：Y=33.37+1.01A+0.30B+1.36C+0.37AB−0.31AC−0.048BC−0.020A2−1.89B2−1.22C2。
表 3 响应面设计与结果Table 3. Design and results of response surface试验号 A：加酶量 B：pH C：温度 Y：水解度（%） 1 0 0 0 33.42±0.21 2 −1 0 1 32.72±0.17 3 −1 0 −1 29.72±0.39 4 0 0 0 33.30±0.16 5 0 −1 1 31.60±0.17 6 0 1 −1 29.01±0.28 7 −1 1 0 30.34±0.48 8 1 0 1 33.92±0.22 9 −1 −1 0 30.38±0.20 10 1 −1 0 31.84±0.00 11 1 0 −1 32.16±0.22 12 0 0 0 33.64±0.15 13 0 0 0 33.29±0.23 14 1 1 0 33.28±0.76 15 0 0 0 33.21±0.18 16 0 −1 −1 28.43±0.67 17 0 1 1 31.99±0.26 对模型进行方差分析，由表4可知响应值模型的P<0.01，判断模型极显著；模型失拟项误差大于0.05，说明模型失拟项不显著，水解度决定系数R2=0.991，校正决定系数R2=0.978，说明此试验模型与真实数据的拟合程度较高，方程能较好地反映响应值与自变量的关系。一次项温度（C）、加酶量（A）对水解度具有极显著（P<0.01）影响，pH（B）具有显著（P<0.05）影响；二次项中温度（C2）和pH（B2）对水解度影响极显著（P<0.01）；在交互作用中，AB和AC项表现为对水解度具有显著影响（P<0.05）；从各因素对水解度的影响显著性可知，工艺条件对水解度的影响大小顺序为：酶解温度>加酶量>pH。
表 4 响应面回归模型方差分析Table 4. Variance analysis of response surface regression model方差来源 平方和 自由度 方差 F值 P值 显著性 模型 47.21 9 5.25 81.77 <0.0001 ** A 8.08 1 8.08 125.94 <0.0001 ** B 0.70 1 0.70 10.94 0.0130 * C 14.88 1 14.88 231.9 <0.0001 ** AB 0.55 1 0.55 8.54 0.0223 * AC 0.38 1 0.38 5.99 0.0443 * BC 9.025E-003 1 9.025E-003 0.14 0.7187 A2 1.642E-003 1 1.642E-003 0.026 0.8774 B2 15.08 1 15.08 234.99 <0.0001 ** C2 6.29 1 6.29 98.04 <0.0001 ** 残差 0.45 7 0.064 失拟项 0.34 3 0.11 4 0.1069 纯误差 0.11 4 0.028 合计 47.66 16 注：*表示显著（P<0.05）；**表示极显著（P<0.01）。 在图6的曲线图中，响应曲面越陡峭，等高线的形状越接近椭圆形，表明自变量的交互作用越强，等高线越接近圆形，则交互作用越弱。可以看到交互项BC等高线接近圆形，说明温度和pH之间的交互作用不显著，该结果与表4所述一致。
2.4 模型验证
协同考虑各因素之间的交互作用，经Design-Expert软件进行分析，确定了最佳酶解工艺条件为：加酶量5000 U/g，pH6.67，温度44.28 ℃，在此最大理论条件下水解度为34.64%。根据模型预测结合实际工艺操作，取加酶量5000 U/g，温度44 ℃，pH6.7的条件下水解2 h进行试验验证，测得水解度为34.11%±0.20%，与模型预测结果接近，具有良好的拟合性，表明该响应面模型分析羊肚菌酶解工艺有效可行。
2.5 酶解前后羊肚菌挥发性风味物质分析
将响应面试验最优工艺：加酶量5000 U/g，温度44 ℃，pH 6.7、水解2 h后的酶解液进行挥发性风味物质测定，同时进行空白试验（即未加酶，不调pH，44 ℃水浴2 h）。测定结果如表5、图7所示。
表 5 羊肚菌酶解前后挥发性风味物质比较Table 5. Comparison of volatile flavor components of Morchella esculenta before and after enzymatic hydrolysis种类 化合物 CAS号 空白组（μg/L） 酶解组（μg/L） 醛类 异戊醛 590-86-3 99.19±20.92 429.29±43.15 正己醛 66-25-1 86.51±17.53 69.83±10.10 苯甲醛 100-52-7 6.57±0.77 46.65±3.97 苯乙醛 122-78-1 86.17±11.75 215.62±49.02 壬醛 124-19-6 2.96±0.74 10.91±0.85 2-丁基-2-辛烯醛 13019-16-4 2.17±0.51 12.20±4.10 可卡醛 21834-92-4 − 4.68±0.39 醇类 芳樟醇 78-70-6 − 116.04±2.54 烃类 柠檬烯 138-86-3 3.14±0.72 3.67±0.01 p-伞花烃 535-77-3 − 6.84±2.75 2-乙基对二甲苯 1758-88-9 − 4.91±1.97 均四甲苯 95-93-2 2.18±0.08 7.15±2.07 连四甲苯 488-23-3 3.21±0.12 9.71±2.58 萘 91-20-3 3.05±0.93 9.87±2.24 5-甲基茚满 874-35-1 − 3.45±0.33 2,4二甲基-1
（1-甲基乙基）苯4706-89-2 − 1.08±0.09 4-甲基茚满 824-22-6 0.75±1.06 6.11±0.39 1-乙基-2,4-二甲基苯 874-41-9 2.26±0.40 8.31±1.75 3-乙基-2-甲基-
1,3-己二烯61142-36-7 2.72±0.10 − 酮类 2-壬酮 821-55-6 3.46±1.02 4.11±0.39 3-辛烯-2-酮 1669-44-9 0.88±0.30 − 杂环类 2,6-二叔丁基苯醌 719-22-2 1.81±0.79 3.77±1.53 2-戊基呋喃 3777-69-3 23.99±2.78 31.15±1.73 注：“−”为未检测到，表6同。 ![]()
图 7 羊肚菌酶解前后挥发性风味物质含量Figure 7. Contents of volatile flavor components of Morchella esculenta before and after enzymatic hydrolysis羊肚菌酶解组与空白组共检测出23种挥发性风味物质，空白组17种，其中醛类6种、烃类7种、酮类2种、杂环类2种，总含量为331.02 μg/L；酶解组21种，包括醛类7种，醇类1种、烃类10种、酮类1种、杂环类2种，总含量为1005.35 μg/L。酶解后总含量增加了203.71%，其中正己醛含量稍有下降，3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯和3-辛烯-2-酮未检测到，其他风味物质含量均增加，整体风味成分主要以醛类为主，醛类是羊肚菌酶解液最主要的挥发性风味物质。
醛类物质主要来源于食物中脂肪酸的氧化和氨基酸的降解反应，能够产生清香和花果香味，这类化合物阈值较低，对酶解液的整体气味贡献较大。空白组和酶解组醛类化合物含量分别占整个风味物质的85.67%、78.50%，是含量最高的风味物质，这与谢丽源等[19]研究不同生态环境对羊肚菌挥发性风味物质的影响结果相同，其醛类物质相对含量占比最高，在37.95%~82.25%之间。由图7可知，经过酶解后醛类物质含量大幅增加，由283.57 μg/L升高到789.18 μg/L，提高了178.30%，说明羊肚菌经酶解后释放了更多的特征风味物质，主要为异戊醛、苯乙醛、正己醛、苯甲醛、壬醛等，其中异戊醛含量最高，达到429.29 μg/L，占到整个风味物质的42.70%，谢丽源等[20]研究不同品种羊肚菌，其异戊醛（3-甲基丁醛）基本也表现为含量最高的风味化合物，说明异戊醛是羊肚菌的特征风味物质。但与潘红英等[21]的研究结果不同，在四川、新疆、吉林三个地区中几乎无醛类化合物，只在新疆羊肚菌中检测到正己醛。这可能是栽培方法、采收时间、品种等差异引起。另外，不同提取和定量方法也会造成差异[22]。如徐晓东[23]采用顶空-固相微萃取和溶剂辅助风味蒸发萃取草菇，极性柱和非极性柱检测到风味化合物的数量和种类具有明显差异。
醇类物质仅检测到1种化合物，空白组无醇类物质检出，酶解后芳樟醇大幅增加，含量为116.04 μg/L，占整个风味物质的11.54%，其可能是酶解过程多不饱和脂肪酸的降解或羰基化合物的还原 [24]。而具有浓郁的蘑菇气味，存在于大多数食用菌中被称为蘑菇醇的1-辛烯-3-醇，在羊肚菌空白组和酶解液中均未检出，该结果与付瑞青等[13]的检测结果一致。可能是因为1-辛烯-3-醇和其他醇类的稳定性较差，在烘干阶段随干燥温度升高已被分解[25]。
烃类物质是羊肚菌酶解液中种类最多的化合物，其主要来自脂肪酸烷氧基的均裂，其大多数呈现较为愉快的风味，如甜香味。烃类物质的香味阈值高，对香气贡献较小，但它能提升其他香味物质对整体风味的贡献。根据检测结果，烃类化合物是羊肚菌酶解液中第三大挥发性物质，占整个风味物质的6.08%，空白组含量17.31 μg/L，酶解组为61.10 μg/L，增加了252.98%，其中，柠檬烯等烯烃化合物具有果香和花香，对风味具有重要作用。
酮类物质可能由脂肪酸氧化降解和氨基酸降解产生，一般具有甜的花香和果香风味[26]，整体含量较低，对风味影响较小。
杂环类物质由25.80 μg/L增加到34.92 μg/L，酶解后占整个风味物质的3.47%，其中，2-正戊基呋喃含量相对较高，可以增加酶解液的烤香味。
2.6 关键挥发性香气成分分析
香味物质浓度与其芳香贡献之间没有相关性[27]，OAV是将挥发性化合物浓度与每种挥发性化合物对应的嗅觉阈值相结合分析，可有效评估每个挥发性化合物对样品香气轮廓的贡献大小。通过查阅相关文献，查到有感觉阈值的化合物有11种，因此，本文只对查到阈值的挥发性成分进行分析。OAV值越大，表明该化合物对整体风味贡献越大，OAV大于1被认为是关键风味贡献化合物，0.1≤OAV<1的化合物对风味有重要的修饰作用。
由表6可知，羊肚菌空白组OAV大于1的化合物有7种，其中醛类5种，烃类1种、杂环类1种；酶解后OAV大于1的化合物有9种，其中醛类化合物5种、醇类1种、烃类2种、杂环类1种。酶解后关键风味化合物增加了2种，分别是芳樟醇和奈，且酶解后的OAV值较空白组增大，说明酶解有助于关键风味物质的溶出。
表 6 羊肚菌酶解前后挥发性风味物质的OAVTable 6. OAV of volatile flavor compounds of Morchella esculenta before and after enzymatic hydrolysis序号 化合物 阈值
（μg/kg）空白组
OAV值酶解组
OAV值气味特征 1 异戊醛 0.4[28] 247.98 1073.23 麦芽香、坚果香、青香[28−29] 2 正己醛 4.5[28] 19.22 15.52 药草香、苹果香、
果香味、脂肪味[28]3 苯甲醛 3.5[30] 1.88 13.33 果香[30] 4 苯乙醛 4.0[31] 21.54 53.91 花香味、蜜甜香味[31] 5 壬醛 1.0[31] 2.96 10.91 脂肪香、柑橘味[31] 6 芳樟醇 6[31] − 19.34 浆果、玫瑰香气[31] 7 柠檬烯 10 [30] 3.14 3.67 柠檬香气[30] 8 萘 6[20] 0.51 1.65 樟脑丸气味[32] 9 2-壬酮 5[28] 0.69 0.82 青草[28] 10 3-辛烯-2-酮 140[33] 0.01 − − 11 2-戊基呋喃 6 [30] 4.00 5.19 烘烤香[30] 本研究中，异戊醛的OAV值高达1073.23，显著高于其他化合物，它是一种天然存在于水果中，常用于食品和香精中增强香味的添加剂，可贡献坚果香、青香、麦芽香的风味；苯乙醛、正己醛、苯甲醛、壬醛的OAV值均大于1，提供药草香、果香、花香、脂肪香、蜜甜香等，其中，苯甲醛己被证明有助于蘑菇的香气，是苯丙氨酸典型分解产物之一。醛类大量产生的原因，可能是脂肪的氧化降解，或是当美拉德反应生成含有羰基的戊糖和丁糖时，进一步发生Strecker降解反应生成[34]。其次是醇类化合物，主要是芳樟醇，是酶解后新生成的关键香气物质，OAV值为19.34，其具有浆果、玫瑰香气，在食品加工中常用作增香剂和调味剂。酶解后醛类和醇类对风味的贡献最大，构成酶解液的风味主体，这与王秋婷等[30]研究虎掌菌的结果一致。柠檬烯、奈、2-戊基呋喃的OAV值均大于1，它们与醛类、醇类共同成为羊肚菌酶解液的关键芳香气味，而2-壬酮的OAV值在0.1~1之间，对羊肚菌酶解液的风味具有修饰作用。
3. 讨论与结论
呈味物质的提取有热水浸提法、酶法、发酵法、超声辅助等，刘建峰[35]采用多菌种分段发酵法，豆粕蛋白水解度为22.3%；沈健等[36]采用超声辅助水法提取香菇呈味物质，水解度为27.48%，其水解度均低于本研究，而酶解技术反应条件温和、可控制，无有害副产物生成[37]，也是当前采用最多的方法。水解度是评价蛋白质水解效果的一个重要指标，它能够反应蛋白质降解程度，通常情况，通过添加外源蛋白酶将食物中的蛋白质水解成多肽或游离氨基酸可以提高呈味物质的释放，本研究与王秋婷等[30]研究结果一致，均通过酶解极大地促进了风味物质释放。但酶解是一个复杂体系，尤其针对风味成分，可产生新物质，也可使某些风味消失，而李延年[38]针对香菇复配草菇的研究中，酶解后风味物质含量和种类并未增加，但可以提高酶解后游离氨基酸和核苷酸含量，增加酶解液鲜味。因此，针对羊肚菌酶解，需进一步研究每种酶对酶解液滋味（包括氨基酸、核苷酸、有机酸、可溶性糖等）和风味的综合影响，采用不同酶复配或联合超声、超高压等现代辅助提取技术等，提高水解度的同时，使酶解液的滋味和风味达到最佳。
本研究通过比较不同蛋白酶，筛选确定风味蛋白酶作为羊肚菌最适水解蛋白酶，并采用单因素实验及响应面试验优化，确定酶解最优工艺为：加酶量5000 U/g，酶解温度44 ℃，pH 6.7、酶解时间2 h，可使水解度达到34.11%。采用GC-MS进行挥发性风味物质分析，酶解后风味化合物种类增加，含量显著提高，其中醛类是最主要的挥发性风味物质，其次是醇类，含量分别占整个风味化合物的78.50%、11.54%。进一步通过OAV值分析，确定异戊醛、苯乙醛、正己醛、苯甲醛、壬醛、芳樟醇、2-戊基呋喃、柠檬烯、萘为羊肚菌酶解液的关键风味化合物。
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图 4 酶解温度对水解度的影响
Figure 4. Effect of enzymolysis temperature on the degree of hydrolysis
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图 7 羊肚菌酶解前后挥发性风味物质含量
Figure 7. Contents of volatile flavor components of Morchella esculenta before and after enzymatic hydrolysis
表 1 不同蛋白酶酶解条件
Table 1 Condition for hydrolysis of different proteases
酶种类 酶解温度（℃） pH 加酶量（U/g） 酶解时间（h） 中性蛋白酶 40 7.5 5000 2.5 复合蛋白酶 45 7.0 5000 2.5 木瓜蛋白酶 50 7.0 5000 2.5 风味蛋白酶 50 7.5 5000 2.5 菠萝蛋白酶 50 7.0 5000 2.5 
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表 2 响应面试验因素水平设计
Table 2 Factors and levers design of response surface experiment
水平 因素 A：加酶量（U/g） B：pH C：温度（℃） −1 3000 5.5 30 0 4000 6.5 40 1 5000 7.5 50
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表 3 响应面设计与结果
Table 3 Design and results of response surface
试验号 A：加酶量 B：pH C：温度 Y：水解度（%） 1 0 0 0 33.42±0.21 2 −1 0 1 32.72±0.17 3 −1 0 −1 29.72±0.39 4 0 0 0 33.30±0.16 5 0 −1 1 31.60±0.17 6 0 1 −1 29.01±0.28 7 −1 1 0 30.34±0.48 8 1 0 1 33.92±0.22 9 −1 −1 0 30.38±0.20 10 1 −1 0 31.84±0.00 11 1 0 −1 32.16±0.22 12 0 0 0 33.64±0.15 13 0 0 0 33.29±0.23 14 1 1 0 33.28±0.76 15 0 0 0 33.21±0.18 16 0 −1 −1 28.43±0.67 17 0 1 1 31.99±0.26
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表 4 响应面回归模型方差分析
Table 4 Variance analysis of response surface regression model
方差来源 平方和 自由度 方差 F值 P值 显著性 模型 47.21 9 5.25 81.77 <0.0001 ** A 8.08 1 8.08 125.94 <0.0001 ** B 0.70 1 0.70 10.94 0.0130 * C 14.88 1 14.88 231.9 <0.0001 ** AB 0.55 1 0.55 8.54 0.0223 * AC 0.38 1 0.38 5.99 0.0443 * BC 9.025E-003 1 9.025E-003 0.14 0.7187 A2 1.642E-003 1 1.642E-003 0.026 0.8774 B2 15.08 1 15.08 234.99 <0.0001 ** C2 6.29 1 6.29 98.04 <0.0001 ** 残差 0.45 7 0.064 失拟项 0.34 3 0.11 4 0.1069 纯误差 0.11 4 0.028 合计 47.66 16 注：*表示显著（P<0.05）；**表示极显著（P<0.01）。
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表 5 羊肚菌酶解前后挥发性风味物质比较
Table 5 Comparison of volatile flavor components of Morchella esculenta before and after enzymatic hydrolysis
种类 化合物 CAS号 空白组（μg/L） 酶解组（μg/L） 醛类 异戊醛 590-86-3 99.19±20.92 429.29±43.15 正己醛 66-25-1 86.51±17.53 69.83±10.10 苯甲醛 100-52-7 6.57±0.77 46.65±3.97 苯乙醛 122-78-1 86.17±11.75 215.62±49.02 壬醛 124-19-6 2.96±0.74 10.91±0.85 2-丁基-2-辛烯醛 13019-16-4 2.17±0.51 12.20±4.10 可卡醛 21834-92-4 − 4.68±0.39 醇类 芳樟醇 78-70-6 − 116.04±2.54 烃类 柠檬烯 138-86-3 3.14±0.72 3.67±0.01 p-伞花烃 535-77-3 − 6.84±2.75 2-乙基对二甲苯 1758-88-9 − 4.91±1.97 均四甲苯 95-93-2 2.18±0.08 7.15±2.07 连四甲苯 488-23-3 3.21±0.12 9.71±2.58 萘 91-20-3 3.05±0.93 9.87±2.24 5-甲基茚满 874-35-1 − 3.45±0.33 2,4二甲基-1
（1-甲基乙基）苯4706-89-2 − 1.08±0.09 4-甲基茚满 824-22-6 0.75±1.06 6.11±0.39 1-乙基-2,4-二甲基苯 874-41-9 2.26±0.40 8.31±1.75 3-乙基-2-甲基-
1,3-己二烯61142-36-7 2.72±0.10 − 酮类 2-壬酮 821-55-6 3.46±1.02 4.11±0.39 3-辛烯-2-酮 1669-44-9 0.88±0.30 − 杂环类 2,6-二叔丁基苯醌 719-22-2 1.81±0.79 3.77±1.53 2-戊基呋喃 3777-69-3 23.99±2.78 31.15±1.73 注：“−”为未检测到，表6同。
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表 6 羊肚菌酶解前后挥发性风味物质的OAV
Table 6 OAV of volatile flavor compounds of Morchella esculenta before and after enzymatic hydrolysis
序号 化合物 阈值
（μg/kg）空白组
OAV值酶解组
OAV值气味特征 1 异戊醛 0.4[28] 247.98 1073.23 麦芽香、坚果香、青香[28−29] 2 正己醛 4.5[28] 19.22 15.52 药草香、苹果香、
果香味、脂肪味[28]3 苯甲醛 3.5[30] 1.88 13.33 果香[30] 4 苯乙醛 4.0[31] 21.54 53.91 花香味、蜜甜香味[31] 5 壬醛 1.0[31] 2.96 10.91 脂肪香、柑橘味[31] 6 芳樟醇 6[31] − 19.34 浆果、玫瑰香气[31] 7 柠檬烯 10 [30] 3.14 3.67 柠檬香气[30] 8 萘 6[20] 0.51 1.65 樟脑丸气味[32] 9 2-壬酮 5[28] 0.69 0.82 青草[28] 10 3-辛烯-2-酮 140[33] 0.01 − − 11 2-戊基呋喃 6 [30] 4.00 5.19 烘烤香[30]
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