Research Progress on the Influence of Protein on Ice Cream Quality and Its Application in Ice Cream
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摘要: 冰淇淋作为广大消费者喜爱的冷冻甜点，不仅具有独特的口感，而且还极具营养价值。随着人们对健康饮食的重视，蛋白质冰淇淋受到消费者的广泛关注。因此，了解蛋白质对冰淇淋结构以及冰淇淋品质的影响，对促进蛋白质冰淇淋的发展具有重要意义。本文深入阐述了冰淇淋结构的形成以及蛋白质对冰淇淋品质的影响，包括冰晶重结晶、脂肪部分聚结、膨胀率、融化率和贮藏稳定性等。同时还总结了动物蛋白和植物蛋白在冰淇淋中的研究进展，乳蛋白（乳清蛋白和酪蛋白）和大豆分离蛋白目前在冰淇淋中应用最广泛，对提高冰淇淋口感、抑制冰晶重结晶有显著作用。乳清蛋白冰淇淋存在抗融效果差的问题，此可以通过与植物蛋白复配来提高冰淇淋品质。此外，蛋白质作为冰淇淋中脂肪替代物和天然乳化剂成为新的研究热点，本文总结了其研究现状，并对未来蛋白质在冰淇淋中的应用进行了展望。Abstract: As a frozen dessert, ice cream is deeply loved by consumers. Not only does it offer a unique taste, but it also has great nutritional value. As healthy eating habits become more widespread, protein ice cream becomes increasingly popular among consumers. Understanding the effects of proteins on ice cream structure and quality is critical for promoting the growth of protein ice cream. This article delves into the creation of ice cream structure and the significant effect of proteins on its quality, including ice crystal recrystallization, fat partial coalescence, expansion rate, melting rate, and storage stability. It also offers a comprehensive overview of the latest research advancements in animal and plant proteins in ice cream, milk protein (whey proteins and casein) and soybean protein isolate are currently the most widely used in ice cream, and have a significant effect on improving the taste of ice cream and inhibiting the recrystallization of ice crystals. However, there is a problem of poor anti-melting effect in whey protein ice cream, and the quality of the ice cream can be improved by compounding with plant proteins. Additionally, protein as a fat substitute and natural emulsifier in ice cream becomes a new research hotspot. This review not only summarizes the current state of research in this area, but also prospects to the future application of proteins in ice cream.
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Keywords:
- ice cream /
- protein /
- ice crystal recrystallization /
- melting resistance /
- fat substitute
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冰淇淋作为冷冻甜点，一直以来深受消费者的喜爱。近年来，中国冰淇淋行业市场规模不断扩大，截至2023年，我国冰淇淋相关企业已达到2.88万家。按照冰淇淋的整体发展趋势，消费者对冰淇淋产品的需求从口味化向营养功能化转变，追求冰淇淋原料以及成分的营养、健康、天然和简单[1]。极具营养的蛋白质是冰淇淋中必不可少的原料，对冰淇淋的品质有重要的影响作用。蛋白质对冰淇淋的作用可以分为三个方面：一是部分存在于脂肪界面的蛋白质促进脂肪网络结构的形成；二是吸附于空气界面的蛋白质提高了冰淇淋在凝冻过程中气泡的形成能力和稳定性；三是存在于连续相中的蛋白质，能够改善冰淇淋的贮存稳定性，并且对热波动过程中的冰晶重结晶有很好的抑制作用[2−3]。应用于冰淇淋中的蛋白质主要分为动物蛋白和植物蛋白，动物蛋白尤以乳蛋白为主，并且乳清蛋白和酪蛋白在冰淇淋中应用最为广泛且效果甚好[4]。植物蛋白具有来源广、可持续、符合素食主义者需求和较好的健康功效等优势[5]，近年来逐渐得到人们的关注，在冰淇淋中的应用也得到了广泛研究。本文综述了蛋白质对冰淇淋品质的影响，以及不同蛋白质在冰淇淋中的研究进展和作为脂肪替代品、乳化剂替代品的应用前景，希望为今后动植物蛋白在冰淇淋中的应用提供参考，满足消费者对健康饮食的需求。
1. 冰淇淋结构的形成
1.1 乳浊体系及其失稳方式
食品乳浊体系通常以蛋白质、油脂、稳定剂、乳化剂为主体。可分为乳浊凝胶体系、乳浊液体系和搅打充气乳浊体系三大类[6]。冰淇淋这种典型的搅打充气乳浊液不同于牛奶等普通乳浊液，普通乳浊液只要求静态的稳定性[7]，而搅打充气乳浊液要求在静置条件下相对稳定的同时，还要求在搅打充气时脂肪发生部分失稳，促使脂肪发生部分聚结，形成一种由酪蛋白和乳清蛋白稳定的乳浊液和由脂肪网络稳定的气泡共存的泡沫结构。Goff等[8]研究表明，低温下单独充气或搅打均不能在冰淇淋中冰晶形成时获得理想的脂肪网络结构，只有两者同时进行才可以有效地促进脂肪网络结构的形成。图1为乳浊体系失稳方式，在冰淇淋中，絮凝和聚结（部分聚结）为脂肪球主要失稳方式。
1.2 冰淇淋组成构象
冰淇淋是一种多相系统，包括气、液、固三相，如图2所示，冰淇淋组成构象的复杂体系主要由四部分构成：脂肪球、气泡、冰晶和浓缩的清液相（包括糖、多糖稳定剂、蛋白质等）[10]。气泡分散在包裹冰晶和脂肪聚结体的连续液相中，如图3所示，空气泡的结构被蛋白质、乳化剂及部分聚结的脂肪网络包围，液清相能够防止冰晶和脂肪聚结体紧密接触，保护脂肪网络结构的稳定性。
冰淇淋中除了稳定剂能够显著增加冰淇淋体系的黏度外，蛋白质在冰淇淋中一部分通过吸附到界面来稳定脂肪和空气结构，另一部分在未冻结相中提供持水特性，这两者均能增加体系的黏度[12]。脂肪部分聚结也可以增加冰淇淋体系的黏度，同时在凝冻的过程中形成脂肪三维网络结构。这种结构具有固体的性质，可以固定其他容易流动的成分（在冰淇淋中尤其指空气、融化时冰晶融化的水和连续相的乳浊液），形成均匀分布的气泡，使冰淇淋浆料经凝冻搅打后在被挤压出来的过程中具有较好的干爽度，使冰淇淋获得较好的膨胀率和融化特性（抗融性和保形性提高）[12]。
国内外学者研究表明，脂肪网络结构对冰淇淋结构的作用主要有以下三方面：一是蛋白质和脂肪网络结构能够稳定空气，防止在储存和销售过程中，空气的逸出，造成冰淇淋结构收缩；二是使凝冻好的冰淇淋具有较好的干燥度，更好的保持其形状，以防冰淇淋出现看起来湿漉漉、软塌而没有形状的不良结构；三是在冰淇淋融化过程中，具有抵抗塌陷和乳液流动的能力[13−14]。
1.3 加工工艺对冰淇淋结构的形成
冰淇淋不同阶段的加工工艺，都对冰淇淋结构的形成有重要作用。巴氏杀菌阶段使固体物料溶化，提高蛋白质等原料的分散性、溶解性，还能够使乳清蛋白和酪蛋白胶束发生部分变性，使卷曲的乳清蛋白伸展开，酪蛋白更多的亲水基团与水结合，提高乳清蛋白和酪蛋白的亲水能力[15]。巴氏杀菌后的混合料液冷却至65~70 ℃，经过一、二级均质后，形成乳浊液。程金菊等[16]研究发现，加热和均质的顺序对冰淇淋中脂肪失稳程度有一定的影响。均质阶段使大脂肪球被破碎成小脂肪球，新形成的脂肪球从乳浊液中吸收蛋白质和乳化剂形成脂肪球膜,脂肪球膜的形成从均质直至老化。在老化阶段，液态脂肪达到合适的固液脂比例（约70%的液态油变成固态的脂）[17]，对后续凝冻过程中脂肪网络结构的形成和气泡稳定性有很大影响。刘爱国等[18]通过实验证明，冰淇淋老化4 h左右能够保证产品质量,此时蛋白质结合水及脂肪结晶程度已经趋于饱和，更长时间的老化是没有必要的。凝冻是低温下搅打和充气共同作用，脂肪晶体会刺穿相邻油滴界面膜引发脂肪的部分聚结，促进了油滴之间的聚结行为，稳定空气泡并形成一个贯穿于整个产品中的半连续脂肪网络。
2. 蛋白质对冰淇淋品质的影响
2.1 对冰晶重结晶的影响
冰晶的生长和冰晶的稳定性是影响冰淇淋口感的关键因素。冰晶重结晶现象是在冰晶结晶之后，由于温度波动造成在此过程中冰的部分溶解和重结晶。冰晶重结晶主要由三种机制引起：合并、迁移和等质量重结晶[19]，如图4所示。合并是相邻的晶体结合形成大的晶体。迁移是一种奥氏熟化现象，融化后的液体流向大冰晶，进而形成更大的冰晶体，是以牺牲小晶体为代价生成大晶体。等质量重结晶是晶体的质量不变而形状改变，形成更锐利或更光滑的晶体[20]。
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图 4 冰晶重结晶的三种机制注：A合并；B迁移；C等质量重结晶。Figure 4. Three mechanisms of ice crystal recrystallization冰淇淋具有热力学不稳定性，在储存过程中会出现重结晶现象，冰晶逐渐增加，造成产品品质的粗糙和负面的感官体验。蛋白质对冰晶重结晶有一定的抑制作用，能够降低冰晶重结晶速率[21]。关于蛋白质在冰淇淋中的低温保护特性可以从两方面进行分析：一方面是使未冻结相黏度增加，从而限制了水分子的流动性，降低重结晶现象冰晶尺寸增大的速率；另一方面是形成凝胶结构，通过空间阻碍作用延迟水的流动，这对冰淇淋在储存期间或产品受到热波动时有非常重要的保护作用[22−23]。Won等[24]研究发现，当稳定剂和乳蛋白相互作用时，多糖与蛋白质形成强大的凝胶网络结构，能够使冰淇淋在低温储存过程中抑制冰晶重结晶效果最好，保证冰晶尺寸小且均匀。在缺少稳定剂或乳蛋白两者其中之一时，都能够使冰晶的非均匀生长得到增加，没有蛋白质的冰淇淋，在受到热应力（热波动）影响后，冰晶大小和形状发生很大变化，这证明了乳蛋白的存在对冰晶的均匀生长和抑制冰晶重结晶现象有一定的积极作用[25]。
2.2 对脂肪部分聚结的影响
冰淇淋体系中，主要由蛋白质和乳化剂作为表面活性剂，起到乳化作用。但是在凝冻搅打过程中，乳化剂主要与蛋白质竞争性吸附到油滴表面，降低蛋白质吸附膜的界面强度，在凝冻过程中促进脂肪球的部分聚结[2]。研究表明，蛋白质在乳浊液中形成的界面膜较厚，脂肪晶体不易穿透，在搅打条件下发生部分聚结较困难[26]。如图5A所示，只有蛋白质稳定乳浊液时，部分聚结发生的程度低。而小分子乳化剂，其界面膜较弱，在凝冻过程中，同样不利于冰淇淋结构的形成。因此，常常由蛋白质、乳化剂共同稳定乳浊液，提高部分聚结发生的程度，如图5B所示。这是由于蛋白质和乳化剂稳定乳浊液的两种机制是相互排斥的，蛋白质是通过形成静态的粘弹性网络来稳定乳浊液，乳化剂是动态的Gibbs-Marangoni效应，因为乳化剂具有高度的侧向移动性，是一种动态的稳定机制[7]。如图6所示，当乳浊液中同时存在蛋白质和乳化剂时，这两种亲水亲油型表面活性剂将在脂肪球界面展开竞争吸附，造成界面蛋白质膜瓦解，增加了脂肪晶体穿透的概率，乳浊液在搅打时更容易发生部分聚结。
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图 5 冰淇淋中蛋白质和小分子乳化剂稳定乳浊液时对脂肪球部分聚结的影响示意图Figure 5. Schematic diagram of the influence of protein and small molecule emulsifier on partial coalescence of fat globules when stabilizing emulsion in ice cream![]()
2.3 对膨胀率的影响
冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋容积增加的百分率，冰淇淋膨胀率的高低是影响冰淇淋质地的关键。冰淇淋膨胀率的增加主要由两个方面构成：一是水冻结成冰，体积变大造成的膨胀率增加；二是凝冻过程中搅打包裹住的空气，使冰淇淋膨胀率增加，后者是提高冰淇淋膨胀率最关键的因素[17]。在加工工艺过程中，首先要求凝冻过程中能够包裹住较多的空气，其次就是能够将包裹住的空气稳定的“困”在结构中。Goff等[13]在冰淇淋气泡结构中发现，气泡界面膜由脂肪球、蛋白质和少部分乳化剂覆盖。被快速搅打时，蛋白质分散液会有大量空气被包裹进去，形成水-空气界面，蛋白质在界面上发生不可逆的变性，降低界面张力，促进气泡的形成，由蛋白质通过肽链间相互作用，在界面上形成二维保护网络结构，能够增加界面膜的强度[27]，同时气泡被部分聚结的脂肪网络包围，增强气泡稳定性。Loi等[28]研究发现，乳蛋白在脂肪球表面形成的黏弹性蛋白膜，能够稳定搅打过程中产生的气泡，对控制冰淇淋的膨胀率有一定的促进作用。
2.4 对抗融性的影响
提高冰淇淋抗融性对改善冰淇淋品质、增强冰淇淋体系稳定性和促进消费者消费等有重要作用。蛋白质主要通过以下两个方面提高冰淇淋的抗融性：一是提高冰淇淋浆料的黏度；二是形成良好的内部结构（如凝胶网络结构、均匀分布的气泡、细小的冰晶、部分聚结的脂肪网络结构等）[29]。Mostafavi等[30]研究乳浓缩蛋白对低脂冰淇淋流变及融化特性的影响，结果表明，随着蛋白质含量的增加，冰淇淋浆料黏稠度增加，融化速度显著降低，同时也改善了冰淇淋的感官特性。Chen等[31]研究表明，胃蛋白酶水解大豆蛋白结构更加柔软，在老化阶段被乳化剂更多的取代，增加了脂肪失稳的程度，在抗融过程中能够降低冰淇淋的融化速度。Suchismita等[32]将水牛乳清蛋白与乳化剂混合物应用于高蛋白冰淇淋中，研究结果表明冰淇淋的融化率和贮藏期间的感官品质得到改善。Liu等[33]研究大豆蛋白颗粒大小对冰淇淋的影响，结果表明大豆蛋白颗粒大小在4 μm左右时形成相对致密的凝胶网络结构，不仅提高了冰淇淋的黏度，而且大大降低了冰淇淋的融化速率。由此可以得出，蛋白质作用于冰淇淋中，具有延迟冰淇淋浆料滴落，降低冰淇淋融化率的作用。
2.5 对贮藏稳定性的影响
乳浊液是一种热力学不稳定的体系，但在冷冻状态下能够较长时间保持稳定。气泡的不稳定性要高于乳浊液，很难让气泡长时间保持稳定状态，因此在冰淇淋生产中最后才冷冻搅打包裹气泡。气泡体系的稳定性受到三种机制影响：重力排液、合并、气体扩散（奥氏熟化）[34]。失稳方式如图7所示，这些失稳方式不是单独存在，而是同时作用的。冰淇淋经历热波动后，涉及到冰晶和气体的移动，会造成冰晶的重结晶和气泡结构的粗糙，气相与冰相或液相由于密度差异，会出现相分离现象。如图8所示，底部为冰层，中部为乳化层，顶部出现明显粗糙大气孔，造成严重的品质问题。由于冰水穿过冰淇淋结构流至底部，必定会造成产品质构的收缩，结构的塌陷。Mykhalevych等[35]研究乳清分离蛋白冰淇淋贮藏过程中的稳定性，结果表明乳清分离蛋白能够保证冰淇淋中气泡的均匀分布以及均匀的冰晶结构，还对保持贮藏过程中冰淇淋的颜色有显著作用。Joseph等[36]研究乳浓缩蛋白作用于冰淇淋中对冰淇淋贮藏稳定性的影响，通过比较冰淇淋的塌陷体积，表明乳浓缩蛋白的添加具有增强冰淇淋抗塌陷的作用。
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图 8 热波动后冰淇淋纵切面示意图Figure 8. Schematic diagram of longitudinal section of ice cream after heat fluctuation3. 蛋白质在冰淇淋中应用的研究进展
3.1 动植物蛋白在冰淇淋中应用的研究进展
3.1.1 酪蛋白
在冰淇淋结构中，酪蛋白胶束部分吸附在气泡膜界面、部分附着在脂肪球界面、其余部分分布在未冻结相中。吸附在气泡和脂肪球界面的酪蛋白可以稳定气泡和脂肪网络结构，降低冰淇淋乳浊液的界面张力，使获得良好的膨胀率。未冻结乳清相中的酪蛋白不仅可以增加相的黏度，还可以结合更多的水，并在一定浓度下可以形成凝胶，在抑制冰晶重结晶、提高抗融性、赋予细腻柔软口感等方面有着重要作用[37]。Huppertz等[38]和Voronin等[39]研究了高压处理对冰淇淋乳浊液的影响，高压可以破坏酪蛋白胶束，增加蛋白质水合作用，使冰淇淋乳浊液的黏度大大增加，在不额外添加稳定剂的情况下，对冰淇淋的稳定性和感官没有产生显著影响。酪蛋白能够与卡拉胶形成凝胶网络结构，提高冰淇淋的抗融性[40]。程金菊等[41]研究了酪蛋白和乳清蛋白复配对冰淇淋融化特性的影响，结果表明，随着乳清蛋白比例的增加，脂肪失稳程度先增大后减小，当酪蛋白:乳清蛋白=7:3时脂肪失稳程度最高，融化率最低。酪蛋白酸钠是一种酪蛋白钠盐，具有优良的起泡性和乳化性，刘晶晶[42]将四种不同来源的牛乳酪蛋白酸奶应用于冰淇淋中，结果表明QL05在提高冰淇淋黏度、抗融性、保形性和膨胀率等方面均具有最好的效果。以上研究表明，酪蛋白作为乳蛋白中占比最多的蛋白质，其良好的起泡性和乳化性，在促进冰淇淋结构形成和提高冰淇淋品质方面具有重要作用。
3.1.2 乳清蛋白
乳清蛋白是酪蛋白沉淀后（pH=4.6），存在于乳清中的蛋白质，约占乳总蛋白质的18%~20%，乳清蛋白在加热过程中发生变性，使蛋白质三级结构展开，亲水性增强。将乳清浓缩蛋白以不同比例替代脱脂乳粉应用于冰淇淋中，结果表明，随着乳清浓缩蛋白含量的增加，冰淇淋的融化速度加快。虽然冰淇淋的品质没有得到较好的改善，但是改善了感官性能（口感细腻，冰晶细小），当替代量达到40%时也得到较好的感官得分[43]。乳清蛋白也可作为脂肪替代品，以乳清蛋白WPC-80为基质的脂肪替代品应用于冰淇淋中，随着脂肪替代量的增加，乳浊液的黏度逐渐上升，冰淇淋的膨胀率显著增加，但是抗融性会略有变差[44]。这可能是因为乳清蛋白在脂肪球界面形成较厚的界面膜，脂肪部分聚结率低，因此，抗融性较差[26]。Liu等[45]将乳清蛋白与大豆分离蛋白复配应用于冰淇淋中，结果表明，当大豆分离蛋白:乳清蛋白为3:7时，复配蛋白具有最好的持水性和较小的冰晶体大小，此时冰淇淋具有最好的膨胀率和抗融性。以上研究表明，乳清蛋白对提高冰淇淋的持水性、改善感官性能等方面具有积极作用，但在提高冰淇淋抗融性方面效果稍差，可能需要与其他蛋白质或多糖类稳定剂复配使用达到理想的效果。
3.1.3 胶原蛋白
胶原蛋白一般是白色、透明的粉状物，相对分子质量约300 kDa，不溶于冷水，具有良好的持水性和乳化性[46]。胶原蛋白水解物能够显著抑制冰淇淋中冰晶生长和重结晶。赵莹等[47]在冰淇淋中加入猪皮胶原蛋白酶解复合物，实验结果表明，当添加量大于0.3%时，融化的冰淇淋浆料中气泡的数量也较多，表明了在凝冻和硬化储藏期间，胶原蛋白酶解复合物具有较好的气泡稳定性。随着添加量的增加，冰淇淋的玻璃化转变温度Tg’明显升高，冰淇淋体系中冰晶显著减小,重结晶和抗融性得到明显改善[48]。黄惠君[49]研究明胶水解物抑制冰淇淋中冰晶生长可能的作用机理，在热交换台上用显微镜观察添加了不同分子量明胶水解物的冰淇淋在进行温度波动后的显微影像，发现分子量小于3 kDa的肽具有较好的抑制冰晶生长的能力[50]。Wang等[51]研究也同样发现，分子量在600~2700 Da的牛胶原多肽对冰淇淋及冷冻蔗糖溶液中重结晶有较好的抑制作用。这可能是因为明胶中含有与冰结构蛋白相似的三肽序列，明胶水解物中的-Gly-Pro-X-和-Gly-Z-X序列起到抑制冰晶生长的作用[52]。以上研究表明，胶原蛋白具有显著抑制冰晶重结晶的作用，但用量过高会使黏度过高甚至形成强凝胶，不仅降低起泡性，还会对冰淇淋品质造成严重影响，胶原蛋白在冰淇淋中的用量一般不超过0.5%。
3.1.4 蛋清蛋白
蛋清蛋白具有优良的起泡性，一方面是由于极性和非极性氨基酸共同组成的蛋白质具有两亲性，从而使其具有表面活性，能够迅速吸附在气-液表面，降低溶液的表面张力和界面张力；另一方面是蛋白质溶液在搅打时，会混入大量气体，聚合体可以在界面处形成，从而延展了气-液界面，蛋白质由于其构象的柔韧性、灵活性在界面发生重排，形成较为稳定的粘弹性界面薄膜[53]。将大豆蛋白与蛋清蛋白复合，结果表明蛋白比为1:1，蛋白浓度为10%时，体系有较高的持水性和细密的凝胶网络[54]。黄油是冰淇淋的主要脂肪来源，张川等[55]研究发现蛋清蛋白-黄油复合凝胶质量比为1:3时不仅具有高乳化性、高持水性，且具有较好的凝胶结构。张慧[56]首次将蛋清蛋白与黄原胶复配应用于冰淇淋中，蛋清蛋白良好的凝胶性和持水性，大大降低了冰淇淋的融化率，当替代15%脂肪时，发现气泡数和脂肪部分聚结率最高。Lopez等[57]针对乳糖不耐和乳蛋白过敏等消费者研制了一种以蛋清蛋白水解物为主的无乳冰淇淋，具有与乳制品冰淇淋相似的感官特性。研究发现冷冻储藏期间蛋清蛋白较好的凝胶性和泡沫稳定性有利于冰淇淋的贮藏稳定性[58]。以上研究表明，蛋清蛋白作为食品原料在冰淇淋中具有很大的应用潜力。
3.1.5 大豆分离蛋白
大豆分离蛋白是为数不多被广泛应用于冰淇淋中的植物蛋白。在大豆分离蛋白冰淇淋中，乳化剂和稳定剂的用量可以适当减少。将经过酶改性的大豆分离蛋白添加到冰淇淋中，不仅提高了冰淇淋的膨胀率，而且也可以适当减少稳定剂及乳化剂的用量[59]。李昕红[60]用豆浆替代全脂乳粉生产冰淇淋，替代率在20%~50%时，冰淇淋的口感等均不受影响，且可以在稳定剂添加量不变的情况下适当减少乳化剂用量。将大豆分离蛋白以不同添加量加入到冰淇淋中，当添加量增加到6%时，乳浊液的黏度会高于冰淇淋最适黏度，影响冰淇淋的膨胀率，就起泡性及稳定性而言最适浓度为3%，融化料液中气泡数量最多且大小分布均匀[61]。程金菊等[16]将大豆分离蛋白和乳清浓缩蛋白混合应用于冰淇淋中，通过调整均质与杀菌工艺的先后顺序，对冰淇淋脂肪球低温失稳进行了研究，结果表明混合蛋白冰淇淋在不同加工方式下脂肪球失稳程度均增大，气泡分布均匀，膨胀率提高，冰淇淋具有良好的质构和抗融性。大豆分离蛋白或大豆提取物添加到冰淇淋中，能够提高其抗融性，对冰晶重结晶具有很好的抑制作用[62]。这可能是由于大豆分离蛋白的加入，提高了冰淇淋的玻璃化转变温度Tg，减缓冰晶生长速率。Hei等[63]将经过热处理和TG交联的大豆分离蛋白应用于植物基冰淇淋中，使冰淇淋具有更低的过冷点和更好的冻融稳定性，能够使冰淇淋口感更加细腻。以上研究表明，大豆分离蛋白良好的功能特性使其在冰淇淋中得到广泛应用，对提高冰淇淋抗融性和膨胀率有显著影响，能够抑制冰晶重结晶使冰淇淋口感更佳。此外，基于植物基食品的迅速发展，大豆分离蛋白未来可能在植物基冰淇淋中得到更广泛应用。
3.1.6 豌豆蛋白
豌豆蛋白具有较高的营养价值和最少的过敏原，常替代乳粉应用于冰淇淋中。Narala等[64]研究豌豆蛋白纯素冰淇淋的抗融性，结果表明，豌豆蛋白具有较强的持水性，能够在冰淇淋中形成稳定的凝胶结构，有效减缓了冰淇淋的融化速率。同样的研究结果也出现在Guler-Akin等[65]的研究中，表明豌豆蛋白添加到冰淇淋中能够延长首滴滴落时间和完全融化时间，但含量过高的豌豆蛋白会对感官产生负面评价。豌豆蛋白还被作为天然乳化剂替代商业乳化剂应用于冰淇淋中，研究表明，豌豆蛋白的加入能够显著增加冰淇淋的表观黏度，降低融化速率[66]。豌豆蛋白具有良好的溶解性和持水性，但其乳化性和起泡性具有较低的稳定性，利用pH偏移和超声波处理对豌豆分离蛋白进行修饰，使其紧密的结构展开。将改性后的蛋白质应用于冰淇淋中，不仅改善了乳液的膨胀率，还促进脂肪网络结构的形成，提高冰淇淋的抗融性[67]。一种以豌豆蛋白为原料，菊粉作为益生元的纯素酸奶冰淇淋，结果表明豌豆蛋白冰淇淋不仅保证了益生元活性，还具有较好的抗融性和适口的硬度[68]。以上研究表明，豌豆蛋白对提高冰淇淋抗融性具有显著作用，以豌豆蛋白所具有的营养价值和功能特性，其在植物基冰淇淋中具有重大发展潜力。
3.1.7 植物抗冻蛋白
植物抗冻蛋白是一类能抑制冰晶增长和抑制冰晶重结晶作用的天然蛋白质，常存在于寒地或越冬植物中，作用功能主要分为热滞活性、抑制重结晶和修饰冰晶形态[69]。抗冻蛋白分子有效地结合在冰晶表面，阻碍冰晶在固-液界面位移以及与水分子的结合，减缓冰晶相互结合的速度，减缓或阻止冰水体系的重结晶现象[70]。常用于冰淇淋研究中的植物抗冻蛋白有冬小麦抗冻蛋白、燕麦抗冻蛋白等。冬小麦麸皮中存在少量抗冻蛋白，将分离纯化后的冬小麦麸皮蛋白添加0.1%至冰淇淋中，对冰淇淋的膨胀率、融化率、质构、微观结构和储存期间品质的稳定性都有很大的改善[71]。Regand等[72]将冬小麦抗冻蛋白添加到冰淇淋中，研究发现，巴氏杀菌工艺不影响冬小麦抗冻蛋白活性，且冰淇淋的冰晶细小均匀，口感细腻。Kaleda等[73]研究发现冬黑麦抗冻蛋白对提高冰淇淋保形性有显著效果。Zhang等[74]将0.1%的燕麦抗冻蛋白应用于冰淇淋中，能够显著提高冰淇淋的玻璃化转变温度，增强了冰淇淋抑制冰晶重结晶和抗融的能力，还能够提高冰淇淋的贮藏稳定性。虽然冰淇淋被认为是抗冻蛋白最成功应用的食品，但由于抗冻蛋白目前的提取及研究仅限于实验室，且成本较高，目前只有极少数品牌将抗冻蛋白应用于生产冰淇淋中。
3.1.8 其他蛋白
绿豆蛋白正成为继大豆、豌豆之后又一种能够提供优质植物蛋白的豆科作物。聂云青[75]对绿豆蛋白进行pH12偏移处理改性，应用于植物基酸奶冰淇淋中，发现改性后的绿豆蛋白能够促进脂肪聚集，提高冰淇淋的膨胀率。油茶籽蛋白替代乳粉应用于冰淇淋中，当油茶籽粕蛋白替代量为20%时，冰淇淋具有较好的产品稳定性和质构特性，在冰淇淋硬化和贮藏阶段抑制了冰晶生长[76]。姚佳等[77]将马铃薯浓缩蛋白应用于低脂高蛋白冰淇淋中，起到取代部分乳粉和乳化剂的作用。亚麻蛋白具有降低血脂，预防心脑血管疾病的功能，将亚麻蛋白应用于冰淇淋中，发现亚麻蛋白含量为3%的配方获得最佳的感官评分[78]。将酶解后的亚麻籽蛋白添加到冰淇淋中，发现随着添加量的增加，膨胀率和抗融性都有较好的改善，4%时冰淇淋品质最好[79]。
虽然植物蛋白具有绿色、健康和可持续发展等特点，但植物蛋白冰淇淋目前在市场上见到的还比较少，可能是因为以下几个原因的限制：一是我国植物蛋白的应用尚处于起步阶段，相比较乳蛋白，植物蛋白仍属于小众产品（素食主义者和对乳蛋白过敏的人群更易接受），对于大多数人来说，接受植物蛋白食品仍需要一定的过程；二是植物蛋白例如大豆蛋白、绿豆蛋白和豌豆蛋白等豆类蛋白由于含有豆腥味和青草味等不良气味，限制了冰淇淋风味的多样化发展，但随着蛋白改性技术的发展，通过对植物蛋白进行改性修饰，这将大大促进植物蛋白在食品中的应用；三是坚果或种子蛋白其中含有的致敏原可能会带来食品安全等问题[80−81]。但随着对植物蛋白的深入研究和消费者对植物基食品需求的增加，相信将来会有更多的植物蛋白冰淇淋出现在消费者视野中。
3.2 蛋白质作为脂肪替代物在冰淇淋中应用的研究进展
普通冰淇淋中脂肪含量约为10%左右，高档冰淇淋中脂肪含量甚至高达15%及以上。随着人们对健康饮食的重视，使用脂肪替代品替代或部分替代冰淇淋中的脂肪，已经成为新型健康冷冻饮品的新研究热点[82]。目前，用于冰淇淋中的脂肪替代物包括：碳水化合物类、脂肪类和蛋白质类等。蛋白质基质的脂肪替代物是以天然蛋白质为原料，经过微粒化和加热结合处理后得到的凝胶颗粒结构来模拟油脂的口感和质地等相关特性。蛋白质中的疏水基团暴漏在表面，产生类似油脂的疏水特性，且蛋白质为基质的脂肪替代物对食品的持水性和乳化性有改善作用。常用于脂肪替代物的蛋白质有乳清蛋白、蛋清蛋白、大豆分离蛋白和玉米蛋白等。蛋白质为基质的脂肪替代物不能应用在高温和油炸的食品体系中，主要适用于冰淇淋、酸奶等冷冻或中等温度的食品中替代脂肪[83]。卢蓉蓉等[84]用乳清蛋白作为冰淇淋中的脂肪替代物，结果表明替代部分脂肪时能够提高冰淇淋的抗融性和膨胀率，但冰淇淋的感官评定结果不是十分理想。蛋白质和碳水化合物形成的复合型脂肪替代物有着比单一替代品更好的模拟效果，图9为蛋白碳水复合型脂肪替代物在冰淇淋中的结构示意图。在蛋白碳水复合型脂肪替代物中，蛋白质基质的脂肪替代物模拟脂肪球，产生类似天然脂肪的口感。碳水化合物类替代物能够在冰淇淋体系中形成凝胶结构，包容大量游离水，不仅能够模仿低脂冰淇淋中的奶油感，还对冰晶重结晶有很好的抑制作用[85]。将大豆蛋白与黄原胶复合应用于低脂冰淇淋中，冰淇淋具有良好的抗融性，且感官得分接近全脂冰淇淋[86]。牛奶蛋白浓缩物和菊粉复合型脂肪替代品添加5%至低脂冰淇淋中，能够提高乳浊液的黏度和稠度系数[87]。Akalin等[88]将乳清蛋白和菊粉混合作用于低脂冰淇淋中，不仅提高了冰淇淋的黏稠度，还对冰淇淋抗融性有显著改善。以上研究表明，蛋白质作为冰淇淋中脂肪替代物具有很好的应用前景，不仅降低了冰淇淋中脂肪含量，满足消费者健康的饮食需求，而且还能有效改善低脂冰淇淋品质特性，又由于蛋白质基质具有良好的滞水作用，可以防止产生较大的冰晶和抑制冰晶重结晶的生长速率，使冰淇淋质地更加均匀细腻。
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3.3 蛋白质作为天然乳化剂在冰淇淋中应用的研究进展
清洁标签食品是食品行业未来的消费趋势，营养、健康、天然化食品越来越受到人们的欢迎。蛋白质不仅具有极高的营养价值，而且还是天然的表面活性剂物质，具有作为天然乳化剂应用于食品中的潜力。米兰大学的研究人员将八种商业乳化剂替代品应用于冰淇淋中，结果表明，虽然单一蛋白质在乳化活性、膨胀率等指标比传统乳化剂的乳化效果差，但增加了冰淇淋料液的黏度和冰淇淋的抗融性[66]。目前只采用单一的替代品并没有达到传统乳化剂更优的效果，可以进一步研究不同替代品混合复配在冰淇淋中的效果。Cristina[89]将天然成分柑橘纤维、α-环糊精和乳清浓缩蛋白混合添加到冰淇淋中替代乳化剂，将膨胀率、融化特性、质构和感官评价方面与对照组对比，得出最佳配方为柑橘纤维0.16 g/100 g、α-环糊精1.1 g/100 g和乳清浓缩蛋白1.75 g/100 g组成的乳化剂混合物添加到冰淇淋中能够产生与对照组相似甚至更好的特性，从而证明了生产高质量清洁标签冰淇淋的可能性。Joseph等[36]将浓缩乳蛋白和低钙乳蛋白浓缩物作为天然乳化剂应用于高蛋白冰淇淋中，混合物黏度随着浓缩乳蛋白含量的增加而增加，较高蛋白质含量的冰淇淋具有较好的抗融性。这一结论与实验室研究观察到的现象相反（不添加乳化剂和稳定剂的高蛋白冰淇淋），这两种不同的结论可能是由于前者添加了多糖类稳定剂，与蛋白质结合形成的凝胶结构增强了冰淇淋的抗融性和保形性。Rodrigues等[90]用藻蓝蛋白替代冰淇淋中的乳化剂，生产天然健康的冰淇淋，感官评价结果表明藻蓝蛋白添加到冰淇淋不影响消费者的接受度。以上研究表明，蛋白质具有作为冰淇淋中天然乳化剂的潜力，不仅对冰淇淋抗融特性和感官评价有积极作用，而且符合如今消费者对清洁标签食品以及健康营养饮食的需求。但是关于冰淇淋在贮藏、运输和销售过程中的稳定性（如冰晶重结晶、保形性、塌陷体积等）研究较少，提高冰淇淋稳定性能够大大促进清洁标签冰淇淋在市场上的流动性以及长久发展。
4. 结论与展望
综上所述，蛋白质在冰淇淋中能够起到抑制冰晶重结晶、增加黏度、提高膨胀率、提高乳化性能、形成微凝胶网络结构提高抗融性、贮藏稳定性等，而且蛋白质在作为冰淇淋中的脂肪替代品和乳化剂替代品具有重要潜力和应用前景。因此，加强蛋白质在冰淇淋中的研究对冷冻饮品行业的发展具有积极的推动作用。虽然蛋白质对冰淇淋的品质有积极作用，但是冰淇淋这种热力学不稳定的体系，其品质受多种因素相互作用的影响，需要各种原辅料以及形成的冰淇淋微观结构共同作用来改善冰淇淋品质并提高其稳定性，保证冰淇淋在贮藏、运输和销售过程中的质构稳定性，需要重点关注冰淇淋收缩塌陷、冰晶粗大和冰霜析出等不良现象。同时实验研究也发现，动物蛋白和植物蛋白复配应用于冰淇淋中，不仅能够满足营养互补，而且有利于提高蛋白质的功能特性。因此，将动植物蛋白复配应用于冰淇淋中，探索最佳的复配组合和比例将成为今后蛋白质冰淇淋的研究重点，并且进一步探究动植物蛋白在冰淇淋中的作用机理，对完善蛋白质冰淇淋体系的研究有重要意义。此外，蛋白质作为脂肪替代物和天然乳化剂，将大大促进低脂冰淇淋和清洁标签冰淇淋的发展。最后，随着植物基食品产业的兴起，植物基冰淇淋的研究开发也正逐渐成为冰淇淋今后的发展趋势。
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图 4 冰晶重结晶的三种机制
注：A合并；B迁移；C等质量重结晶。
Figure 4. Three mechanisms of ice crystal recrystallization
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图 5 冰淇淋中蛋白质和小分子乳化剂稳定乳浊液时对脂肪球部分聚结的影响示意图
Figure 5. Schematic diagram of the influence of protein and small molecule emulsifier on partial coalescence of fat globules when stabilizing emulsion in ice cream
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图 8 热波动后冰淇淋纵切面示意图
Figure 8. Schematic diagram of longitudinal section of ice cream after heat fluctuation
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