Analysis of Differences in Volatile Components of Pork between Cooking Methods Based on Electronic Nose Combined with GC-IMS
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摘要: 烹饪方式可对食品风味产生较大影响，为深入探究烹饪方式对猪肉香气的影响，本研究采用电子鼻结合气相-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对不同烹饪方式猪肉挥发性化合物进行多元统计分析，并使用GC-IMS对不同烹饪方式下猪肉的100种挥发性化合物（包括单聚体和二聚体）进行表征。最终采用正交偏最小二乘判别分析建立出稳定的模型。结果显示，烹饪方式对猪肉风味化合物的形成至关重要。同蒸制和煮制两种烹饪方式相比，烤箱烤制和空气炸锅法烹饪的猪肉含有（E）-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、（Z）-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮、（E）-2-已烯-1-醇、丁酸丙酯、呋喃酮和双戊烯-M等特征挥发性化合物，且空气炸锅法猪肉中（E）-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、（Z）-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮的含量比烤箱烤制猪肉高。戊醛和乙酸乙酯标记为蒸制和煮制烹饪方式的特征挥发性物质化合物，电子鼻传感器的结果表明，RPCA模型可以有效地识别出各烹饪方式下猪肉的挥发性香气。研究结果揭示了不同的烹饪方式对猪肉挥发性成分的影响，空气炸锅制和烤箱烤制的香气更为相似，为猪肉的烹饪加工提供一定的参考。Abstract: Cooking methods could have a great influence on the flavour of food, to investigate the effect of cooking methods on the aroma of pork, this study used electronic nose combined with gas chromatography-ion mobility spectrometry (GC-IMS) for multivariate statistical analyses of the volatile compounds in pork under different cooking methods. GC-IMS was used to characterise 100 volatile compounds (including monomers and dimers) of pork under different cooking methods. Finally, a stable model was established using orthogonal partial least squares discriminant analysis. Results showed that, the cooking method is crucial for the formation of pork flavour compounds. Pork cooked by oven roasting and air fryer methods contained characteristic volatile compounds such as ethyl (E)-2-hexenoate, 1-octen-3-ol, (Z)-4-decenal, 3-nonen-2-one, (E)-2-hexen-1-ol, propyl butyrate, furazanone, and dipentenyl-M, as compared to the two cooking methods of steaming and boiling. The air fryer method pork contained higher levels of (E)-ethyl 2-hexenoate, 1-octen-3-ol, (Z)-4-decenal, and 3-nonen-2-one than the oven-roasted pork. Valeraldehyde and ethyl acetate were labelled as characteristic volatile substance compounds for both steamed and boiled cooking styles, and the results from the electronic nose sensor showed that the RPCA model was effective in identifying volatile substances in pork for each cooking style. The results of the study revealed the effects of different cooking methods on the volatile components of pork and found that the aromas of air fryer preparation and oven roasting were more similar, providing some reference for the cooking and processing of pork.
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猪肉是人们生活中不可或缺的肉类之一，尤其是经烹饪后的猪肉，占据了肉类加工市场的多数。据经济合作与发展调查（OECD）报告表明，中国在全球猪肉产量和消费中排名第一，年人均消费量超过30 kg[1]。随着生活水平的提高，人们在注重营养价值的同时，更加关注经不同烹饪方式的猪肉所带来的口感和风味[2−4]。
近年来，关于猪肉香气成分报道多集中于不同品种猪肉[5]、不同部位猪肉[6]和不同加工温度[7−8]等，Ángel-Rendóna等[9]研究表明，烹饪方式是消费者们非常关注的话题，不同烹饪方式可以对食品感官和理化性质产生重大影响。烹饪过程中，食物中大多数香气是由脂质降解，将食材中的脂肪分解成香味物质，并由美拉德反应相互作用而产生，可以使肉类呈现诱人外观，并产生香味[10]。此外，醇、醛和酯类化合物也在烹饪过程中形成，增强食物的香味[11]。许雪萍等[12]应用GC-MS对四种加工方式猪肉的挥发性化合物进行表征，但未对烹饪方式下样本间关键挥发性化合物进行深入研究。刘杨等[13]研究炸制、蒸制和煮制烹饪方式对牛肉挥发性物质的影响，发现炸制烹饪法对肉类挥发物质差异的影响比蒸制和煮制更明显。目前对猪肉尤其是藏香猪在不同烹饪方式下香气成分的研究较为广泛，系统性的不同烹饪方式下猪肉特征香气成分的差异有待进一步阐明。
同GC-MS相比，GC-IMS是用于检测分析挥发性物质一项新型手段，具有反应速度快、操作简单、处理效率高和实时分析的特点[14]。为了全面了解食物的香气特征，将电子鼻与GC-IMS技术相结合是一个较好的分析方法，进一步模拟人类嗅觉而不具有主观偏见[15]。Zhao等[16]和Nie等[17]研究中应用该方法于猪肉和鱼肉研究中，两者结合可对复杂气味进行精准的鉴别分析[18]。因此，本研究以猪肉为研究对象，采用烤箱烤制、空气炸锅制、水煮和汽蒸四种烹饪方式，对藏香猪肉的猪里脊进行烹饪加工，使用电子鼻结合气相离子迁移谱对不同烹饪方式下的挥发性成分进行测定，以期明确藏香猪在不同烹饪方式热加工下相关挥发性物质的变化及差异，为工业化开发高品质藏香猪加工产品提供一定的理论依据和数据支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
猪肉样本 选择饲养周期达300 d的藏香猪，屠宰后猪胴体排酸需达到24 h，四川成都食品科技公司提供。猪背脊肉低温下迅速运回实验室，去掉表面可见脂肪、筋膜及结缔组织，按每袋约250 g分装于真空封装袋中并封口，−18 ℃条件下冷冻备用；食用盐 成都市龙泉驿区超市。
GZY-P10-Y超净纯水仪 湖南科尔顿水务有限公司；JA503电子分析天平 常州市幸运电子设备有限公司；HH-M8恒温水浴锅 上海赫田科学仪器有限公司；C22-IH30E9电磁炉 浙江苏泊尔制造有限公司；DKL-101L烤箱 广东德玛仕设备有限公司；KJ50D821空气炸锅 浙江绍兴苏泊尔制造有限公司；FOX4000电子鼻 法国阿尔法莫斯公司；Flavour Spec®气相色谱-离子迁移色谱仪 德国G.A.S公司。
1.2 实验方法
1.2.1 样本制备
参考Chen等[19]方法并稍作修改，将1 kg猪背脊肉清洗干净，用刀切割3 cm×3 cm×3 cm肉块，加入10 g食用盐腌制30 min备用。将1 kg猪里脊分为四组，每组250 g，分别进行烹饪，未经烹饪猪肉作为对照样本（R），猪肉样本见图1。
煮制（A）和蒸制（D）烹饪方法的功率和时间均为1200 W和10 min。烤箱烤制（B）和空气炸锅法（C）：温度调至200 ℃预热10 min后，将样本放入设备中间位置，每隔5 min翻动一次，经烹制10 min后取出。所有烹饪样本均达到成熟（中心成熟）。
1.2.2 电子鼻分析
电子鼻检测参考袁灿等[20]的方法，每组样本称量2.0 g剁碎放入10 mL顶空进样瓶中，进行测定。顶空温度50 ℃，孵化时间300 s，载气流量150 mL/s，进样量500 μL，数据采集时间120 s，延迟采集数据180 s。不同分组猪肉每组测定10次，对其中稳定3次结果进行保留。FOX4000型电子鼻传感器特性见表1。
序号 传感器名称 性能 参考物质 1 LY2/LG 对氧化能力较强的气体灵敏 2-甲基-3-呋喃硫醇 2 LY2/G 对胺类物质灵敏 甲胺 3 LY2/AA 对有机化合物灵敏 戊醛 4 LY2/Gh 对苯胺有选择性 苯胺 5 LY2/gCTI 对胺类物质灵敏 正丁胺 6 LY2/gCT 对烷烃、芳香成分灵敏 丙烷 7 T30/1 对极性化合物灵敏 丙醇 8 P10/1 对非极性化合物灵敏 正辛烷 9 P10/2 对烷烃灵敏 正庚烷 10 P40/1 对氧化能力较强的气体灵敏 甲基糠基二硫醚 11 T70/2 对芳香族化合物灵敏 二甲苯 12 PA/2 对有机化合物灵敏 乙醛、胺类化合物 13 P30/1 对有机化合物灵敏 乙醇 14 P40/2 对氧化能力较强的气体灵敏 甲硫醇 15 P30/2 对有机化合物灵敏 α-松油醇 16 T40/2 对氧化能力较强的气体灵敏 糠硫醇 17 T40/1 对氧化能力较强的气体灵敏 二甲基二硫醚 18 TA/2 对有机化合物灵敏 己醇 1.2.3 GC-IMS分析
参考Zhao等[16]的方法并稍作修改，将烹饪处理后的猪肉样本进行破碎，并准确称取5.0 g样本置入具有磁性螺旋密封盖的20 mL顶空瓶中，等待上机检测。所有样本平行测定3次。
1.2.3.1 进样条件
50 ℃条件下孵化15 min；进样方式为顶空进样，进样温度65 ℃；振荡加热，孵化摇瓶速度500 r/min；进样体积500 μL进行检测[21]，清洗时间0.5 min。
1.2.3.2 GC条件
色谱柱：MXT-WAX色谱柱（30 m×0.53 mm，1 μm）；柱温保持在60 ℃；载气高纯N2，（纯度⩾99.99%），载气流速：0~2 min，2 mL/min；2~10 min，2~10 mL/min；10~20 min，10~100 mL/min；20~30 min，100~150 mL/min。
1.2.3.3 IMS条件
漂移管温度45 °C；电子冲击离子源，离子化模式为正离子；漂移管长度9.8 cm；管内线性电压400 V/cm；漂移气流速150 mL/min（N2，纯度⩾99.99%）。
1.3 数据处理
数据处理采用R语言进行分析，在计算变量前将数据分布为正态性，并使用方差分析寻找组间显著差异（P<0.05）。GC-IMS使用仪器配套的LAV（laboratory analytical viewer）、Gallery Plot分析；LAV使用GC-IMS数据分析并标记，并用NIST和IMS数据库完成；Gallery Plot绘制指纹图谱。采用SIMCA 14.1进行多元统计OPLS-DA模型和变量投影重要性分析。
2. 结果与分析
2.1 电子鼻分析结果
电子鼻系统能较高灵敏度地识别一定范围内的挥发性物质[22]，将采集到电子鼻数据制作成RPCA模型，结果如图2。在18根传感器中，每根探头能够识别出一类化合物，5个组分挥发性物质皆有响应且差异显著（P<0.05）。传感器呈现不同趋势响应值，各传感器对应化合物参考邓静等[23]化合物特征比对。
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图 2 电子鼻RPCA模型注：a：主成分图；b：载荷图；图a中每个样本组的平均值用空的圆圈表示，上标小写字母表示样本之间在PC1上的显著差异（P<0.05）。Figure 2. E-nose RPCA model据卢璇等[24]研究观点，根据电子鼻传感器平均响应值，建立出RPCA模型，对模型计算主成分和皮尔逊相关性，突出数据结构并找出变量和模型间的关系。计算变量前根据主成分和载荷图将数据分布为正态性，并使用方差分析寻找样本间的差异。如图2b所示，PC1贡献率达到79.4%，很好地概括了5个样本。沿着PC1分析发现，未经烹饪样本R响应值较低，同烹饪后B、C、A和D样本存在较好区分度，样本R传感器响应值特点是LY2/LG、LY2/Gh、LY2/G、LY2gCTI、LY2/AA、LY2gCT、P10/2、P10/1和P40/1最高，其对应的腥异味较重。相反，烹饪后B、C、A和D样本肉香味浓郁，对应的传感器P30/1、PA/2、P30/2、T30/1、T70/2、P40/2和T40/2响应值较高。结果表明：电子鼻可有效区分并识别出不同烹饪方式的样本香气成分，经烹饪后的样本间香气存在相似性。C和B样本之间具有较高相似性，而A和D样本香气存在较高相似度。
2.2 GC-IMS分析
2.2.1 GC-IMS图谱分析
采用GC-IMS分析不同烹饪方式下猪肉的挥发性物质，根据二维图谱提供的整体信息区分样本之间挥发性物质的差异。这些区域点显示出不同的保留时间（Y轴），不同的相对漂移时间（X轴），以及不同信号强度（Z轴），背景为蓝色表示浓度较低，区域越红说明挥发性物质浓度越高[14]。
如图3所示，图3a三维地形图初步分析猪肉挥发性化合物的浓度，提供一个偏差视觉印象，即5个样本在香气方面存在较大差异。这表明GC-IMS技术可以用于区分不同样本之间的香气差异。为进一步比较分析，由图3b二维差异图可知，5个样本之间差异点大多数保留时间在200到1200 s之间化合物，离子保留时间在6.0~10 ms。通过GC-IMS系统软件NIST和IMS数据库比对，对5个样本共鉴定出100种化合物（单聚体和二聚体），包括酯类24种、酮类17种、醇类15种、醛类11种、烯类9种、吡嗪9种和酸类5种。结果如表2所示。
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图 3 不同烹饪方式猪肉GC-IMS注：a：三维地形图；b：二维差异图。Figure 3. GC-IMS of pork by different cooking methods表 2 不同烹饪方式猪肉中鉴定的挥发性化合物Table 2. Volatile compounds identified in pork by different cooking methods类别 序号 化合物名称 CAS号 保留时间（s） 样本 特征描述 R A B C D 酯类 A1 丁酸丙酯 105-66-8 591.65 0.28±0.04c 0.68±0.12b 1.03±0.06a 0.90±0.07a 0.66±0.07b 甜味，果味 A2 己酸异戊酯 2198-61-0 1.206.933 2.96±0.65a 0.75±0.05b 0.64±0.01bc 0.59±0.04c 0.64±0.05bc 芸香果味 A3 丁酸异戊酯 106-27-4 876.781 1.38±0.12c 7.83±0.68a 8.24±0.51a 7.68±0.74a 4.67±0.62b 甜瓜和浆果味 A4 格蓬酯 67634-00-8 824.195 7.28±3.59a 0.21±0.05b 0.16±0.02b 0.17±0.02b 0.18±0.02b 果香 A5 苯乙酸甲酯 101-41-7 750.882 2.38±0.43a 0.35±0.04c 0.50±0.07b 0.47±0.01bc 0.37±0.02bc 花香 A6 庚酸乙酯 106-30-9 521.249 0.89±0.34b 4.86±0.48a 4.47±0.37a 3.86±0.31a 4.12±0.42a 果香并带些许辛辣和油味 A7 异戊酸异戊酯 659-70-1 519.922 0.58±0.35a 0.65±0.32a 0.48±0.06a 0.40±0.07a 0.53±0.09a 苹果香 A8 异丁酸异丁酯 97-85-8 517.661 0.45±0.02c 3.13±0.38a 3.08±0.29a 2.65±0.35a 1.59±0.40b 菠萝香 A9 3-甲硫基丙酸乙酯 13327-56-5 479.616 0.13±0.03c 0.33±0.04b 0.52±0.05a 0.50±0.01a 0.31±0.03b 洋葱香 A10 （E）-2-己烯酸乙酯 27829-72-7 414.488 0.51±0.11ab 0.34±0.02bc 0.44±0.03b 0.71±0.12a 0.31±0.05c − A11 丁酸乙酯-D 105-54-4 385.661 1.95±0.37a 0.17±0.03bc 0.28±0.03b 0.23±0.03b 0.12±0.02c 清新果味 A12 庚酸甲酯 106-73-0 353.628 11.85±3.50b 0.11±0.05a 0.08±0.00a 0.09±0.01ab 0.09±0.01ab 水果香 A13 正己酸乙酯 123-66-0 338.648 0.12±0.02c 0.43±0.01a 0.26±0.03b 0.25±0.01b 0.40±0.05a 水果香甜 A14 乙酸糠酯 623-17-6 334.076 0.09±0.02d 0.19±0.01a 0.16±0.01b 0.13±0.00c 0.20±0.01a 香蕉香 A15 2-甲基丁酸甲酯 868-57-5 323.776 0.92±0.23b 0.02±0.01a 0.02±0.00a 0.02±0.00a 0.04±0.01b 果香 A16 3-羟基丁酸乙酯 5405-41-4 291.406 0.39±0.09a 0.03±0.01ab 0.03±0.01ab 0.02±0.01b 0.02±0.01b 葡萄酒味 A17 丙酸丁酯 590-01-2 265.384 3.29±0.50c 9.70±0.50a 9.58±0.28a 8.50±0.04b 10.42±0.40a 水果味 A18 戊酸乙酯 539-82-2 254.853 10.71±1.93a 0.34±0.03b 0.31±0.02b 0.37±0.05b 0.42±0.04b 果香 A19 乙酸异戊酯 123-92-2 225.223 0.17±0.02b 0.26±0.01a 0.23±0.02a 0.16±0.03b 0.16±0.01b 香蕉味 A20 乙酸甲酯 79-20-9 187.912 0.37±0.08c 2.38±0.11b 2.49±0.07ab 2.36±0.08b 2.73±0.14a 威士忌味 A21 甲酸异戊酯 110-45-2 184.769 0.03±0.01b 0.12±0.03a 0.08±0.01a 0.08±0.01a 0.12±0.02a 酒香浓郁 A22 丁酸乙酯-M 105-54-4 178.345 0.05±0.01c 0.31±0.03a 0.22±0.02b 0.21±0.01b 0.29±0.05a 清新苹果味 A23 异丁酸乙酯 97-62-1 174.959 0.03±0.00a 0.02±0.01a 0.03±0.01a 0.03±0.01a 0.04±0.01a 辛辣 A24 乙酸乙酯 141-78-6 122.135 0.22±0.05d 1.79±0.06b 1.31±0.07c 1.42±0.10c 2.87±0.20a 葡萄和樱桃的微妙味 酮类 B1 2-戊酮-D 107-87-9 306.12 0.11±0.01bc 0.12±0.02bc 0.18±0.05b 0.34±0.01a 0.10±0.02c 水果和香蕉微妙的发酵味 B2 甲基壬基甲酮 112-12-9 882.554 1.36±0.75a 1.71±0.05a 1.62±0.07a 1.52±0.04a 1.34±0.08a 奶油奶酪 B3 仲辛酮 111-13-7 879.308 0.73±0.13ab 0.79±0.10ab 0.92±0.03a 0.91±0.01a 0.63±0.08b 乳制品 B4 3-壬烯-2-酮 18402-83-0 563.683 2.29±0.17a 0.13±0.05b 0.10±0.01b 0.12±0.01b 0.11±0.01b − B5 呋喃酮 3658-77-3 469.607 0.46±0.10b 0.43±0.02b 0.94±0.08a 0.88±0.04a 0.38±0.05b 焦糖香 B6 3-甲基-2-戊酮 565-61-7 427.167 0.03±0.01d 0.07±0.01bc 0.05±0.00cd 0.07±0.01b 0.12±0.01a − B7 1-辛烯-3-酮 4312-99-6 322.706 0.31±0.03c 1.49±0.14a 1.60±0.11a 0.80±0.10b 1.58±0.05a 蘑菇味 B8 2-戊酮-M 107-87-9 321.466 0.08±0.01a 0.05±0.01b 0.05±0.01b 0.04±0.01b 0.06±0.01ab 水果发酵香 B9 二异丁基酮 108-83-8 309.828 0.17±0.03c 0.33±0.03bc 0.63±0.22ab 1.02±0.06a 0.44±0.15b 柑橘香 B10 3-庚烯-2-酮 1119-44-4 295.718 1.82±0.38a 0.03±0.01b 0.04±0.00b 0.04±0.01b 0.04±0.01b 椰子味 B11 2-丁酮-M 78-93-3 252.904 0.35±0.11c 2.46±0.03a 2.03±0.07b 1.99±0.02b 2.50±0.17a 果香 B12 2-丁酮-D 78-93-3 228.925 1.23±0.57c 0.03±0.00bc 0.02±0.01ab 0.02±0.00a 0.03±0.01abc 果香 B13 2-甲基四氢呋喃-3-酮 3188-00-9 181.868 0.26±0.20c 5.49±0.23ab 4.95±0.12b 5.00±0.10b 5.94±0.33a 坚果味 B14 4-甲基-2-戊酮 108-10-1 166.793 0.24±0.09ab 0.13±0.04b 0.14±0.03b 0.23±0.04ab 0.29±0.06a 乳制品 B15 3-羟基-2-丁酮 513-86-0 165.648 0.27±0.03bc 0.19±0.03cd 0.15±0.01d 0.30±0.06b 0.60±0.06a 黄油香 B16 1-戊烯-3-酮-D 1629-58-9 150.246 0.28±0.11c 0.73±0.05a 0.45±0.03bc 0.54±0.03b 0.87±0.08a 辛辣味 B17 1-戊烯-3-酮-M 1629-58-9 147.825 0.05±0.00a 0.23±0.02bc 0.23±0.03b 0.30±0.01c 0.30±0.04c 辛辣味 醇类 C1 异丙醇 67-63-0 245.77 1.26±0.16b 0.01±0.00a 0.01±0.00a 0.01±0.00a 0.01±0.00a 木质霉味 C2 反-2.顺6-壬二烯醇 28069-72-9 650.188 0.47±0.29a 0.18±0.02b 0.24±0.02ab 0.25±0.02ab 0.17±0.02b 青苹果味 C3 正辛醇 111-87-5 479.575 0.65±0.13c 6.65±0.61a 6.02±0.13ab 5.79±0.14b 6.81±0.16a 柑橘味 C4 仲丁醇 78-92-2 424.665 0.28±0.07c 0.71±0.10b 0.60±0.03b 0.70±0.04b 1.18±0.10a − C5 1-辛烯-3-醇 3391-86-4 322.796 0.06±0.01d 0.40±0.08c 0.71±0.05b 1.17±0.11a 0.37±0.09c 蘑菇香 C6 （E）-2-已烯-1-醇 2305-21-7 224.476 0.52±0.12d 3.61±0.13b 4.21±0.04a 3.99±0.20ab 2.18±0.21c 果味 C7 糠醇 98-00-0 222.254 11.63±1.34a 0.08±0.01b 0.06±0.01b 0.07±0.01b 0.08±0.02b 苦味 C8 （E）-3-己烯-1-醇-M 928-97-2 206.121 0.52±0.12d 3.61±0.13b 4.21±0.04a 3.99±0.20ab 2.18±0.21c − C9 （E）-3-己烯-1-醇-D 928-97-2 205.858 0.15±0.02b 0.35±0.19ab 0.53±0.06a 0.56±0.02a 0.60±0.07a − C10 4-甲基-2-戊醇 108-11-2 174.583 0.04±0.01b 0.14±0.10ab 0.23±0.02a 0.24±0.01a 0.26±0.02a − C11 1-戊醇 71-41-0 163.493 0.21±0.02c 0.33±0.10bc 0.38±0.05ab 0.43±0.02ab 0.57±0.04a 发酵面包味 C12 乙二醇二甲醚-D 110-71-4 137.028 0.04±0.01d 0.15±0.04c 0.15±0.02c 0.29±0.01b 0.63±0.09a − C13 乙二醇二甲醚-M 110-71-4 133.971 0.11±0.02d 0.64±0.04c 0.52±0.06c 1.00±0.05b 1.27±0.12a − C14 异丁醇 78-83-1 122.105 0.04±0.01c 0.38±0.04a 0.30±0.02b 0.28±0.02b 0.41±0.01a 威士忌 C15 丙醇 71-23-8 92.748 0.06±0.01b 0.13±0.03a 0.18±0.03a 0.22±0.01a 0.17±0.06a 发酵味，细微坚果香 醛类 D1 2-十一烯醛 2463-77-6 886.459 2.58±1.33b 14.31±0.85a 13.17±0.02a 13.04±0.34a 13.01±0.25a 柑橘皮，略带肥皂味 D2 （Z）-4-癸烯醛 21662-09-9 694.821 1.61±0.14a 0.91±0.05c 1.18±0.06b 1.41±0.07ab 0.82±0.11c 柑橘香 D3 （E）-2.4-庚二烯醛-M 5910-85-0 340.324 0.04±0.01c 0.26±0.01a 0.28±0.01a 0.25±0.02a 0.21±0.02b 香甜的奶油 D4 （E）-2.4-庚二烯醛-D 5910-85-0 337.263 0.63±0.10a 0.23±0.03b 0.21±0.02b 0.16±0.01c 0.18±0.02bc 香甜的奶油 D5 异丁醛 78-84-2 205.439 0.06±0.01c 0.02±0.00a 0.02±0.00a 0.03±0.00b 0.02±0.00a 新鲜的麦芽 D6 丙醛 123-38-6 175.787 0.02±0.02a 0.03±0.01a 0.03±0.01a 0.04±0.01a 0.04±0.00a 有霉味，酵母味 D7 戊醛-M 110-62-3 168.537 0.12±0.07c 0.91±0.03b 0.77±0.01b 0.83±0.06b 1.21±0.15a 杏仁、麦芽辛辣味 D8 戊醛-D 110-62-3 166.444 0.25±0.03d 0.51±0.08bc 0.30±0.02cd 0.61±0.17b 2.38±0.62a 杏仁、麦芽辛辣味 D9 2-甲基丁醛 96-17-3 143.251 0.24±0.03c 1.24±0.02a 1.27±0.04a 1.07±0.05b 1.00±0.02b 发霉杂粮味 D10 异戊醛 590-86-3 137.093 0.02±0.01c 0.13±0.02b 0.12±0.01b 0.11±0.00b 0.17±0.02a 坚果味 D11 丁醛 123-72-8 114.888 0.04±0.01e 0.38±0.02c 0.23±0.01d 0.46±0.02b 0.97±0.06a 发酵味 烯类 E1 萜品油烯 586-62-9 499.94 0.49±0.10a 0.15±0.03c 0.11±0.01d 0.29±0.03b 0.14±0.01cd 柠檬和酸橙花香味 E2 苯乙烯-M 100-42-5 880.148 1.78±0.27a 0.13±0.01b 0.12±0.01b 0.12±0.01b 0.14±0.02b − E3 双戊烯-D 138-86-3 473.526 4.22±0.59a 0.24±0.03b 0.25±0.02b 0.18±0.03bc 0.13±0.02c 草本柑橘芳香 E4 γ-松油烯 99-85-4 445.562 0.13±0.02a 0.15±0.04a 0.04±0.01c 0.07±0.01b 0.14±0.02a 柑橘，酸橙味 E5 α-蒎烯-M 80-56-8 417.222 0.08±0.01a 0.07±0.02a 0.10±0.01a 0.09±0.00a 0.04±0.01b 浓郁的木本松木香 E6 α-蒎烯-D 80-56-8 384.266 0.34±0.05a 0.21±0.04b 0.29±0.01ab 0.22±0.02b 0.24±0.02b 浓郁的木本松木香 E7 双戊烯-M 138-86-3 383.206 0.17±0.02c 0.49±0.09b 1.11±0.12a 1.20±0.05a 0.47±0.12b 草本柑橘香 E8 松油烯 99-86-5 370.676 0.04±0.01c 0.01±0.00a 0.01±0.00a 0.02±0.01b 0.01±0.00a 酒香 E9 苯乙烯-D 100-42-5 233.143 0.11±0.01c 0.25±0.02b 0.39±0.03a 0.42±0.03a 0.13±0.03c − 杂环 F1 5-甲基-2-乙基吡嗪 13360-64-0 334.78 0.22±0.02c 3.00±0.19a 3.17±0.04a 2.85±0.12a 2.37±0.27b 咖啡香 F2 2.5-二甲基吡嗪 123-32-0 932.074 0.99±0.20a 0.04±0.01b 0.04±0.01b 0.04±0.01b 0.04±0.01b 坚果味脂肪味 F3 2-甲基吡嗪 109-08-0 867.468 3.87±0.37a 0.18±0.01b 0.18±0.02b 0.17±0.02bc 0.15±0.01c 坚果烘烤味 F4 3,5-二甲基-2-乙基吡嗪 13925-07-0 487.196 0.18±0.02c 0.64±0.04b 0.80±0.05a 0.83±0.02a 0.68±0.05b 坚果焦糖 F5 2.3.5-三甲基吡嗪 14667-55-1 399.426 0.61±0.21b 0.04±0.01ab 0.03±0.01ab 0.03±0.00a 0.04±0.01ab 生坚果 F6 2.4.6-三甲基吡啶 108-75-8 322.229 0.03±0.01c 0.10±0.02b 0.14±0.01a 0.09±0.01b 0.09±0.01b − F7 2-甲基-3-甲硫基呋喃 63012-97-5 295.401 0.07±0.02a 0.02±0.01b 0.02±0.01b 0.03±0.00b 0.03±0.01b 温和的肉味 F8 2-乙基吡嗪 13925-00-3 293.747 0.64±0.05a 0.02±0.00b 0.02±0.00b 0.02±0.00b 0.02±0.01b 坚果味 F9 2-正丁基呋喃 4466-24-4 264.214 0.67±0.07a 0.04±0.01b 0.03±0.00b 0.03±0.01b 0.04±0.01b − 酸类 G1 丙酸 1979/9/4 151.84 0.18±0.04a 0.17±0.01ab 0.15±0.01ab 0.11±0.00b 0.13±0.03ab 辛辣 G2 正戊酸 109-52-4 260.388 1.66±0.36a 0.05±0.01bc 0.04±0.01c 0.06±0.01b 0.07±0.01b 牛奶和奶酪味 G3 2-甲基丁酸 116-53-0 223.734 0.07±0.01b 0.07±0.01b 0.10±0.00a 0.10±0.01a 0.07±0.00ab 果香味 G4 异戊酸 503-74-2 204.631 0.09±0.01c 0.11±0.01bc 0.13±0.01ab 0.13±0.01a 0.11±0.01abc 奶酪味 G5 乙酸 64-19-7 104.782 0.22±0.02c 1.08±0.01b 1.02±0.03b 1.49±0.13a 1.08±0.06b 过熟的水果 其他 H1 二丙硫醚 111-47-7 234.148 0.05±0.01b 0.18±0.01a 0.19±0.01a 0.19±0.01a 0.18±0.01a 洋葱味 H2 苯并噻唑 95-16-9 746.293 1.61±0.36a 0.12±0.01b 0.11±0.01b 0.10±0.01b 0.12±0.01b 咖啡香 H3 2.6-二氯苯酚 87-65-0 707.399 0.48±0.17a 0.45±0.03a 0.40±0.02a 0.39±0.02a 0.48±0.03a − H4 4-甲基苯酚 106-44-5 468.532 0.58±0.20c 1.69±0.05b 2.20±0.05a 2.07±0.03a 1.49±0.06b − H5 萘烷-D 91-17-8 461.404 0.21±0.02d 0.56±0.05c 0.81±0.04a 0.73±0.03ab 0.69±0.02b − H6 萘烷-M 91-17-8 453.778 0.92±0.13a 0.39±0.03b 0.51±0.09b 1.02±0.15a 0.39±0.03b − H7 三乙烯二胺 280-57-9 425.792 0.08±0.06a 0.06±0.01a 0.07±0.01a 0.06±0.01a 0.07±0.00a − H8 氨基苯 62-53-3 191.234 0.11±0.06a 0.15±0.01a 0.13±0.01a 0.12±0.01a 0.13±0.02a − H9 三乙胺 121-44-8 189.717 0.06±0.05b 0.11±0.01ab 0.17±0.01a 0.15±0.01a 0.11±0.02ab − H10 烯丙基腈 109-75-1 143.309 0.29±0.06d 3.30±0.33b 2.46±0.07c 3.67±0.07b 6.51±0.33a − 注：M表示单聚体，D表示二聚体，相同CAS号物质为单聚体[25]；挥发性物质描述来源于TGSC信息系统（好香味信息系统www.thegoodscentscompany.com）；“−”表示未查出香气描述；同行不同上标小写字母表示差异显著（P<0.05）。 2.2.2 GC-IMS定性分析
尽管通过GC-IMS的3D地形图和二维谱图识别了挥发性物质并显示出了差别，但很难具体识别出各个挥发性物质之间特性。为更好地识别不同烹饪方式猪肉挥发性物质种类和含量差异，利用LAV中Gllery Plot插件对选取峰值建立指纹图谱见图4，右侧是样品编号，每个样本完成三个平行。图谱识别出猪肉中挥发性物质的强度，其中每个化合物的信号越强则颜色越亮；反之，化合物信号越弱则颜色越深[26]。通过指纹图谱能够直接了解5样本趋势，从图谱发现，共有含量较高物质包括2-甲基四氢呋喃-3-酮、仲丁醇、正辛醇、庚酸乙酯、5-甲基-2-乙基吡嗪、（E）-2-已烯-1-醇、戊醛-M、乙酸甲酯、丙酸丁酯、1-辛烯-3-酮、1-戊烯-3-酮-D、异丁醇、丁酸乙酯-D、2-丁酮-M和2-十一烯醛。本研究结果表明，区分出不同烹饪方式猪肉挥发性化合物主要包括酯类、酮类、醇类和醛类。与许雪萍等[12]利用GC-MS区分烹饪方式对猪肉风味研究结果相同，但具体化合物存在区别，可能是由猪肉烹饪方式造成。例如，丁酸乙酯-D、3-壬烯-2-酮和格蓬酯在R样本中显得更为集中；乙酸糠酯和异丁酸异丁酯含量在A样本中最突出；丙酸和1-戊烯-3-酮-D在B样本含量更高；发现2-戊酮-D、异丁醛、（E）-3-己烯-1-醇-D、（E）-2-己烯酸乙酯和二异丁基酮在C样本中含量更高；D样本包括乙酸甲酯、2-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮、4-甲基-2-戊酮和异戊醛等物质含量更高。
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图 4 不同烹饪方式猪肉挥发性化合物指纹图谱Figure 4. Fingerprint of volatile pork compounds from different cooking methods酯类物质可以由酸和醇的酯化作用形成，对猪肉整体风味贡献较高，猪肉中酯类化合物具有水果、香料或花卉等气味[5]。Wang等[27]研究表明短链酯具有果味，长链酯具有脂肪味。Li等[28]指出，糖类和蛋白质之间的反应会产生酮类化合物，也可以从脂肪酸的β-氧化中产生。赋予猪肉独特的风味，具有淡淡的甜味和水果的香气[29]。部分酮类物质生成与烹饪温度、时间以及方式的组成有关，对猪肉的风味做出了重大贡献[7]。醛类物质由烹饪热处理猪肉产生的，可能来自于脂肪酸和氨基酸，在高温的烹饪下，猪肉中脂肪酸和氨基酸分解会产生很多不同的挥发性化合物，其中包括醛类物质[30]，包括丙醛、戊醛、丁醛和2-甲基丁醛，主要途径可能是通过部分热处理中的Strecker降解对氨基酸进行氧化脱氨-脱羧而成。
2.3 OPLS-DA模型分析
正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant，OPLS-DA）是具有监督、高效，能够对复杂数据进行降维、可视化判别的分析方法[31]。为进一步的探究不同烹饪方式猪肉的风味化合物，通过以101种化合物为因变量，不同烹饪方式猪肉为自变量，进行OPLS-DA分析。如图5a，通过交叉验证预测方差分析，对模型各指标进行200次置换检验。自变量拟合指数R2X=0.967，因变量拟合指数R2Y=0.959，模型预测指数Q2=0.89，Q2的回归线截距-0.82且未超过0.5，表示模型未出现过拟合现象[32]，说明该模型能够较好地用于不同样本挥发性化合物的鉴别分析。由图5b，OPLS-DA主成分图搜集到所有样本信号值在Hotellings T2区间内，总的分数达到95%，说明该图能很好地反应不同样本之间的差异[22]。5个样本分步在3个象限，呈现出不同象限，其中B、C样本分布在第三象限，A、D样本分布在第二象限，R样本分布在第四象限。结果与电子鼻RPCA模型结果一致。为获得OPLS-DA模型中各烹饪方式猪肉样本关键性差异物质，通过计算变量投影重要性（variable importance in the projection，VIP）来评估筛选出每个变量对样本的影响和解释能力[33]。VIP值越高，差异越显著即VIP大于1，说明该挥发性物质对样本有较高的重要性[34]。
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图 5 不同烹饪方式猪肉OPLS-DA分析注：a：置换检验模型图；b：PCA图；c：VIP化合物图；d：层次聚类图。Figure 5. Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant of pork by different cooking methods如图5c，一共筛选出30种关键性化合物（单聚体和二聚体），即10种酯类、5种醇类、4种酮类和3种醛类物质。表明酯类和醇类为烹饪后猪肉的关键性物质种类[35]。聚类分析可以分析样本之间的相似性，按相似度自然聚集分析评价，结果直观科学[36]。GC-IMS的PCA分析基础上，采用聚类分析，对5个样本进行聚类，结果如图5d所示。当平均距离为2.5时，不同烹饪方式的猪肉可以分为3个聚类：1类是未经烹饪部分，第2类是空气炸锅法和烤箱烤制部分，第3类是蒸和煮制部分。表明空气炸锅法和烤箱烤制的猪肉在高温下都会产生类似挥发性物质，这些物质主要包括芳香化合物、醛类和酮类等复杂的化合物[37]。当平均距离为6时，可以将样本分为2类：第1类是未经烹饪部分，第2类是经烹饪后的猪肉，结果与GC-IMS中PCA主成分表征一致。
2.4 特征化合物分析
根据Chen等[38]的观点，为确定关键性挥发物质更深入地了解不同烹饪方式猪肉风味的影响，将VIP大于1的挥发性物质绘制成热图进行分析，能更好地区分5种不同样本间差异。如图6所示，重要的风味成分能够被有效地辨认。未经烹饪部分的挥发性物质较为特别，前人研究表明[39]，猪肉的腥气味来源包括醇类物质，未经烹饪猪肉表现为让人不舒服气味[5]。在本研究中，发现R样本中含有较高浓度酯类和醇类化合物，包括具有苦味的糠醇、庚酸甲酯、格蓬酯和戊酸乙酯等[37,40]。高温的烹饪过程会挥发和去除绝大部分的腥气味[6]。
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图 6 不同烹饪方式猪肉VIP热图Figure 6. Map of vip flavour substances of pork by different cooking methods4烹饪方式中样本B和C挥发性化合物浓度高于A和D样本，图6进一步发现，样本B和C的特征挥发性化合物包括（E）-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、（Z）-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮、（E）-2-已烯-1-醇、丁酸丙酯、呋喃酮和双戊烯-M。其中，化合物（E）-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、（Z）-4-癸烯醛和3-壬烯-2-酮在C样本中浓度较高。可能是由于烤箱和空气炸锅法在烹饪过程中的温度较高，相比蒸煮烹饪方式，这会形成特征挥发性物质并使风味更加的浓郁。具有酒香的戊醛-D[41]，葡萄、樱桃香的乙酸乙酯[42]、蘑菇味1-辛烯-3-酮[39]和乙二醇二甲醚-M是样本A、D的特征化合物。研究表明，烹饪方式的选择、温度的高低和美拉德反应对风味形成尤为关键[43]。烤箱烤制和空气炸锅法的烹饪过程中，温度相比蒸煮会更高，猪肉在高温的情况下，表面会形成微焦黄的外层，并生成复杂化合物产生特殊香气。
1-辛烯-3-醇是由八个碳原子链和一个羟基组成的脂肪醇，来源于猪肉的脂肪酸中。在烹饪烤制空气炸锅的加热过程中会发生氧化和分解反应，产生不饱和烃类化合物，其中包括1-辛烯-3-醇[44]。在此之前，Li等[4]在烹饪东坡肉研究中，标记该化合物为炸制东坡肉阶段中赋予食物蘑菇香和花香的特征香气物质。醛类中的戊醛和酯类的乙酸乙酯作为蒸制和煮制烹饪方式的特征化合物，已在鸡肉[45]和牛肉[46]中发现，并被认为是蒸煮烹饪中脂肪氧化和酯化反应有用的标记。戊醛是一种饱和脂肪酸醛，Li等[47]通过研究水煮对鸭肉的特征挥发性化合物分析发现，脂质氧化通常发生在不饱和键上，并产生戊醛和乙酸乙酯等过氧化物。这些物质具有不稳定性，并倾向于生成醛类化合物。因此，特别是通过蒸煮的烹饪方式，它们具有淡淡的果香和花香的风味。从这些研究中推断，烹饪猪肉中的特征风味化合物戊醛和乙酸乙酯与蒸煮两种方式有关，从而影响最终食物中的不同风味。
3. 结论
本研究利用电子鼻结合气相色谱-离子迁移谱技术，探究了不同烹饪方式对猪肉风味的影响。结果表明，电子鼻能模拟人体嗅觉能够区分出各烹饪方式的特征气味，经烹饪后的样本间香气存在相似性；空气炸锅法和烤箱烤制样本的香气之间具有较高相似性，而煮制和蒸制样本的香气较相似。采用GC-IMS技术对未经烹饪、蒸、煮、烤箱烤制和空气炸锅法猪肉的挥发性化合物进行测定，其中区分烹饪方式的挥发性化合物主要包括酯类、酮类、醇类和醛类化合物。经OPLS-DA模型，筛选出30种VIP值大于1的化合物，包括糠醇、庚酸甲酯、格蓬酯、戊酸乙酯、（E）-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、（Z）-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮、（E）-2-已烯-1-醇、丁酸丙酯、呋喃酮、双戊烯-M、戊醛-D、乙二醇二甲醚-M、乙酸乙酯、1-辛烯-3-酮等物质。本文得出了不同烹饪方式对猪肉挥发性成分的差异，为烹饪猪肉的方式选择提供了一定的理论依据和参考。选取的藏香猪为对象，以期明确藏香猪在不同烹饪方式热加工下相关挥发性化学物质的变化及差异，为工业化开发高品质藏香猪加工产品提供一定的理论依据。猪肉种类多、风味浓郁，后续烹饪加工不同种类猪肉成分的研究，应考虑结合GCO技术进一步对特征香气化合物进行探讨。
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图 2 电子鼻RPCA模型
注：a：主成分图；b：载荷图；图a中每个样本组的平均值用空的圆圈表示，上标小写字母表示样本之间在PC1上的显著差异（P<0.05）。
Figure 2. E-nose RPCA model
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图 3 不同烹饪方式猪肉GC-IMS
注：a：三维地形图；b：二维差异图。
Figure 3. GC-IMS of pork by different cooking methods
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图 4 不同烹饪方式猪肉挥发性化合物指纹图谱
Figure 4. Fingerprint of volatile pork compounds from different cooking methods
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图 5 不同烹饪方式猪肉OPLS-DA分析
注：a：置换检验模型图；b：PCA图；c：VIP化合物图；d：层次聚类图。
Figure 5. Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant of pork by different cooking methods
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图 6 不同烹饪方式猪肉VIP热图
Figure 6. Map of vip flavour substances of pork by different cooking methods
序号 传感器名称 性能 参考物质 1 LY2/LG 对氧化能力较强的气体灵敏 2-甲基-3-呋喃硫醇 2 LY2/G 对胺类物质灵敏 甲胺 3 LY2/AA 对有机化合物灵敏 戊醛 4 LY2/Gh 对苯胺有选择性 苯胺 5 LY2/gCTI 对胺类物质灵敏 正丁胺 6 LY2/gCT 对烷烃、芳香成分灵敏 丙烷 7 T30/1 对极性化合物灵敏 丙醇 8 P10/1 对非极性化合物灵敏 正辛烷 9 P10/2 对烷烃灵敏 正庚烷 10 P40/1 对氧化能力较强的气体灵敏 甲基糠基二硫醚 11 T70/2 对芳香族化合物灵敏 二甲苯 12 PA/2 对有机化合物灵敏 乙醛、胺类化合物 13 P30/1 对有机化合物灵敏 乙醇 14 P40/2 对氧化能力较强的气体灵敏 甲硫醇 15 P30/2 对有机化合物灵敏 α-松油醇 16 T40/2 对氧化能力较强的气体灵敏 糠硫醇 17 T40/1 对氧化能力较强的气体灵敏 二甲基二硫醚 18 TA/2 对有机化合物灵敏 己醇 
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表 2 不同烹饪方式猪肉中鉴定的挥发性化合物
Table 2 Volatile compounds identified in pork by different cooking methods
类别 序号 化合物名称 CAS号 保留时间（s） 样本 特征描述 R A B C D 酯类 A1 丁酸丙酯 105-66-8 591.65 0.28±0.04c 0.68±0.12b 1.03±0.06a 0.90±0.07a 0.66±0.07b 甜味，果味 A2 己酸异戊酯 2198-61-0 1.206.933 2.96±0.65a 0.75±0.05b 0.64±0.01bc 0.59±0.04c 0.64±0.05bc 芸香果味 A3 丁酸异戊酯 106-27-4 876.781 1.38±0.12c 7.83±0.68a 8.24±0.51a 7.68±0.74a 4.67±0.62b 甜瓜和浆果味 A4 格蓬酯 67634-00-8 824.195 7.28±3.59a 0.21±0.05b 0.16±0.02b 0.17±0.02b 0.18±0.02b 果香 A5 苯乙酸甲酯 101-41-7 750.882 2.38±0.43a 0.35±0.04c 0.50±0.07b 0.47±0.01bc 0.37±0.02bc 花香 A6 庚酸乙酯 106-30-9 521.249 0.89±0.34b 4.86±0.48a 4.47±0.37a 3.86±0.31a 4.12±0.42a 果香并带些许辛辣和油味 A7 异戊酸异戊酯 659-70-1 519.922 0.58±0.35a 0.65±0.32a 0.48±0.06a 0.40±0.07a 0.53±0.09a 苹果香 A8 异丁酸异丁酯 97-85-8 517.661 0.45±0.02c 3.13±0.38a 3.08±0.29a 2.65±0.35a 1.59±0.40b 菠萝香 A9 3-甲硫基丙酸乙酯 13327-56-5 479.616 0.13±0.03c 0.33±0.04b 0.52±0.05a 0.50±0.01a 0.31±0.03b 洋葱香 A10 （E）-2-己烯酸乙酯 27829-72-7 414.488 0.51±0.11ab 0.34±0.02bc 0.44±0.03b 0.71±0.12a 0.31±0.05c − A11 丁酸乙酯-D 105-54-4 385.661 1.95±0.37a 0.17±0.03bc 0.28±0.03b 0.23±0.03b 0.12±0.02c 清新果味 A12 庚酸甲酯 106-73-0 353.628 11.85±3.50b 0.11±0.05a 0.08±0.00a 0.09±0.01ab 0.09±0.01ab 水果香 A13 正己酸乙酯 123-66-0 338.648 0.12±0.02c 0.43±0.01a 0.26±0.03b 0.25±0.01b 0.40±0.05a 水果香甜 A14 乙酸糠酯 623-17-6 334.076 0.09±0.02d 0.19±0.01a 0.16±0.01b 0.13±0.00c 0.20±0.01a 香蕉香 A15 2-甲基丁酸甲酯 868-57-5 323.776 0.92±0.23b 0.02±0.01a 0.02±0.00a 0.02±0.00a 0.04±0.01b 果香 A16 3-羟基丁酸乙酯 5405-41-4 291.406 0.39±0.09a 0.03±0.01ab 0.03±0.01ab 0.02±0.01b 0.02±0.01b 葡萄酒味 A17 丙酸丁酯 590-01-2 265.384 3.29±0.50c 9.70±0.50a 9.58±0.28a 8.50±0.04b 10.42±0.40a 水果味 A18 戊酸乙酯 539-82-2 254.853 10.71±1.93a 0.34±0.03b 0.31±0.02b 0.37±0.05b 0.42±0.04b 果香 A19 乙酸异戊酯 123-92-2 225.223 0.17±0.02b 0.26±0.01a 0.23±0.02a 0.16±0.03b 0.16±0.01b 香蕉味 A20 乙酸甲酯 79-20-9 187.912 0.37±0.08c 2.38±0.11b 2.49±0.07ab 2.36±0.08b 2.73±0.14a 威士忌味 A21 甲酸异戊酯 110-45-2 184.769 0.03±0.01b 0.12±0.03a 0.08±0.01a 0.08±0.01a 0.12±0.02a 酒香浓郁 A22 丁酸乙酯-M 105-54-4 178.345 0.05±0.01c 0.31±0.03a 0.22±0.02b 0.21±0.01b 0.29±0.05a 清新苹果味 A23 异丁酸乙酯 97-62-1 174.959 0.03±0.00a 0.02±0.01a 0.03±0.01a 0.03±0.01a 0.04±0.01a 辛辣 A24 乙酸乙酯 141-78-6 122.135 0.22±0.05d 1.79±0.06b 1.31±0.07c 1.42±0.10c 2.87±0.20a 葡萄和樱桃的微妙味 酮类 B1 2-戊酮-D 107-87-9 306.12 0.11±0.01bc 0.12±0.02bc 0.18±0.05b 0.34±0.01a 0.10±0.02c 水果和香蕉微妙的发酵味 B2 甲基壬基甲酮 112-12-9 882.554 1.36±0.75a 1.71±0.05a 1.62±0.07a 1.52±0.04a 1.34±0.08a 奶油奶酪 B3 仲辛酮 111-13-7 879.308 0.73±0.13ab 0.79±0.10ab 0.92±0.03a 0.91±0.01a 0.63±0.08b 乳制品 B4 3-壬烯-2-酮 18402-83-0 563.683 2.29±0.17a 0.13±0.05b 0.10±0.01b 0.12±0.01b 0.11±0.01b − B5 呋喃酮 3658-77-3 469.607 0.46±0.10b 0.43±0.02b 0.94±0.08a 0.88±0.04a 0.38±0.05b 焦糖香 B6 3-甲基-2-戊酮 565-61-7 427.167 0.03±0.01d 0.07±0.01bc 0.05±0.00cd 0.07±0.01b 0.12±0.01a − B7 1-辛烯-3-酮 4312-99-6 322.706 0.31±0.03c 1.49±0.14a 1.60±0.11a 0.80±0.10b 1.58±0.05a 蘑菇味 B8 2-戊酮-M 107-87-9 321.466 0.08±0.01a 0.05±0.01b 0.05±0.01b 0.04±0.01b 0.06±0.01ab 水果发酵香 B9 二异丁基酮 108-83-8 309.828 0.17±0.03c 0.33±0.03bc 0.63±0.22ab 1.02±0.06a 0.44±0.15b 柑橘香 B10 3-庚烯-2-酮 1119-44-4 295.718 1.82±0.38a 0.03±0.01b 0.04±0.00b 0.04±0.01b 0.04±0.01b 椰子味 B11 2-丁酮-M 78-93-3 252.904 0.35±0.11c 2.46±0.03a 2.03±0.07b 1.99±0.02b 2.50±0.17a 果香 B12 2-丁酮-D 78-93-3 228.925 1.23±0.57c 0.03±0.00bc 0.02±0.01ab 0.02±0.00a 0.03±0.01abc 果香 B13 2-甲基四氢呋喃-3-酮 3188-00-9 181.868 0.26±0.20c 5.49±0.23ab 4.95±0.12b 5.00±0.10b 5.94±0.33a 坚果味 B14 4-甲基-2-戊酮 108-10-1 166.793 0.24±0.09ab 0.13±0.04b 0.14±0.03b 0.23±0.04ab 0.29±0.06a 乳制品 B15 3-羟基-2-丁酮 513-86-0 165.648 0.27±0.03bc 0.19±0.03cd 0.15±0.01d 0.30±0.06b 0.60±0.06a 黄油香 B16 1-戊烯-3-酮-D 1629-58-9 150.246 0.28±0.11c 0.73±0.05a 0.45±0.03bc 0.54±0.03b 0.87±0.08a 辛辣味 B17 1-戊烯-3-酮-M 1629-58-9 147.825 0.05±0.00a 0.23±0.02bc 0.23±0.03b 0.30±0.01c 0.30±0.04c 辛辣味 醇类 C1 异丙醇 67-63-0 245.77 1.26±0.16b 0.01±0.00a 0.01±0.00a 0.01±0.00a 0.01±0.00a 木质霉味 C2 反-2.顺6-壬二烯醇 28069-72-9 650.188 0.47±0.29a 0.18±0.02b 0.24±0.02ab 0.25±0.02ab 0.17±0.02b 青苹果味 C3 正辛醇 111-87-5 479.575 0.65±0.13c 6.65±0.61a 6.02±0.13ab 5.79±0.14b 6.81±0.16a 柑橘味 C4 仲丁醇 78-92-2 424.665 0.28±0.07c 0.71±0.10b 0.60±0.03b 0.70±0.04b 1.18±0.10a − C5 1-辛烯-3-醇 3391-86-4 322.796 0.06±0.01d 0.40±0.08c 0.71±0.05b 1.17±0.11a 0.37±0.09c 蘑菇香 C6 （E）-2-已烯-1-醇 2305-21-7 224.476 0.52±0.12d 3.61±0.13b 4.21±0.04a 3.99±0.20ab 2.18±0.21c 果味 C7 糠醇 98-00-0 222.254 11.63±1.34a 0.08±0.01b 0.06±0.01b 0.07±0.01b 0.08±0.02b 苦味 C8 （E）-3-己烯-1-醇-M 928-97-2 206.121 0.52±0.12d 3.61±0.13b 4.21±0.04a 3.99±0.20ab 2.18±0.21c − C9 （E）-3-己烯-1-醇-D 928-97-2 205.858 0.15±0.02b 0.35±0.19ab 0.53±0.06a 0.56±0.02a 0.60±0.07a − C10 4-甲基-2-戊醇 108-11-2 174.583 0.04±0.01b 0.14±0.10ab 0.23±0.02a 0.24±0.01a 0.26±0.02a − C11 1-戊醇 71-41-0 163.493 0.21±0.02c 0.33±0.10bc 0.38±0.05ab 0.43±0.02ab 0.57±0.04a 发酵面包味 C12 乙二醇二甲醚-D 110-71-4 137.028 0.04±0.01d 0.15±0.04c 0.15±0.02c 0.29±0.01b 0.63±0.09a − C13 乙二醇二甲醚-M 110-71-4 133.971 0.11±0.02d 0.64±0.04c 0.52±0.06c 1.00±0.05b 1.27±0.12a − C14 异丁醇 78-83-1 122.105 0.04±0.01c 0.38±0.04a 0.30±0.02b 0.28±0.02b 0.41±0.01a 威士忌 C15 丙醇 71-23-8 92.748 0.06±0.01b 0.13±0.03a 0.18±0.03a 0.22±0.01a 0.17±0.06a 发酵味，细微坚果香 醛类 D1 2-十一烯醛 2463-77-6 886.459 2.58±1.33b 14.31±0.85a 13.17±0.02a 13.04±0.34a 13.01±0.25a 柑橘皮，略带肥皂味 D2 （Z）-4-癸烯醛 21662-09-9 694.821 1.61±0.14a 0.91±0.05c 1.18±0.06b 1.41±0.07ab 0.82±0.11c 柑橘香 D3 （E）-2.4-庚二烯醛-M 5910-85-0 340.324 0.04±0.01c 0.26±0.01a 0.28±0.01a 0.25±0.02a 0.21±0.02b 香甜的奶油 D4 （E）-2.4-庚二烯醛-D 5910-85-0 337.263 0.63±0.10a 0.23±0.03b 0.21±0.02b 0.16±0.01c 0.18±0.02bc 香甜的奶油 D5 异丁醛 78-84-2 205.439 0.06±0.01c 0.02±0.00a 0.02±0.00a 0.03±0.00b 0.02±0.00a 新鲜的麦芽 D6 丙醛 123-38-6 175.787 0.02±0.02a 0.03±0.01a 0.03±0.01a 0.04±0.01a 0.04±0.00a 有霉味，酵母味 D7 戊醛-M 110-62-3 168.537 0.12±0.07c 0.91±0.03b 0.77±0.01b 0.83±0.06b 1.21±0.15a 杏仁、麦芽辛辣味 D8 戊醛-D 110-62-3 166.444 0.25±0.03d 0.51±0.08bc 0.30±0.02cd 0.61±0.17b 2.38±0.62a 杏仁、麦芽辛辣味 D9 2-甲基丁醛 96-17-3 143.251 0.24±0.03c 1.24±0.02a 1.27±0.04a 1.07±0.05b 1.00±0.02b 发霉杂粮味 D10 异戊醛 590-86-3 137.093 0.02±0.01c 0.13±0.02b 0.12±0.01b 0.11±0.00b 0.17±0.02a 坚果味 D11 丁醛 123-72-8 114.888 0.04±0.01e 0.38±0.02c 0.23±0.01d 0.46±0.02b 0.97±0.06a 发酵味 烯类 E1 萜品油烯 586-62-9 499.94 0.49±0.10a 0.15±0.03c 0.11±0.01d 0.29±0.03b 0.14±0.01cd 柠檬和酸橙花香味 E2 苯乙烯-M 100-42-5 880.148 1.78±0.27a 0.13±0.01b 0.12±0.01b 0.12±0.01b 0.14±0.02b − E3 双戊烯-D 138-86-3 473.526 4.22±0.59a 0.24±0.03b 0.25±0.02b 0.18±0.03bc 0.13±0.02c 草本柑橘芳香 E4 γ-松油烯 99-85-4 445.562 0.13±0.02a 0.15±0.04a 0.04±0.01c 0.07±0.01b 0.14±0.02a 柑橘，酸橙味 E5 α-蒎烯-M 80-56-8 417.222 0.08±0.01a 0.07±0.02a 0.10±0.01a 0.09±0.00a 0.04±0.01b 浓郁的木本松木香 E6 α-蒎烯-D 80-56-8 384.266 0.34±0.05a 0.21±0.04b 0.29±0.01ab 0.22±0.02b 0.24±0.02b 浓郁的木本松木香 E7 双戊烯-M 138-86-3 383.206 0.17±0.02c 0.49±0.09b 1.11±0.12a 1.20±0.05a 0.47±0.12b 草本柑橘香 E8 松油烯 99-86-5 370.676 0.04±0.01c 0.01±0.00a 0.01±0.00a 0.02±0.01b 0.01±0.00a 酒香 E9 苯乙烯-D 100-42-5 233.143 0.11±0.01c 0.25±0.02b 0.39±0.03a 0.42±0.03a 0.13±0.03c − 杂环 F1 5-甲基-2-乙基吡嗪 13360-64-0 334.78 0.22±0.02c 3.00±0.19a 3.17±0.04a 2.85±0.12a 2.37±0.27b 咖啡香 F2 2.5-二甲基吡嗪 123-32-0 932.074 0.99±0.20a 0.04±0.01b 0.04±0.01b 0.04±0.01b 0.04±0.01b 坚果味脂肪味 F3 2-甲基吡嗪 109-08-0 867.468 3.87±0.37a 0.18±0.01b 0.18±0.02b 0.17±0.02bc 0.15±0.01c 坚果烘烤味 F4 3,5-二甲基-2-乙基吡嗪 13925-07-0 487.196 0.18±0.02c 0.64±0.04b 0.80±0.05a 0.83±0.02a 0.68±0.05b 坚果焦糖 F5 2.3.5-三甲基吡嗪 14667-55-1 399.426 0.61±0.21b 0.04±0.01ab 0.03±0.01ab 0.03±0.00a 0.04±0.01ab 生坚果 F6 2.4.6-三甲基吡啶 108-75-8 322.229 0.03±0.01c 0.10±0.02b 0.14±0.01a 0.09±0.01b 0.09±0.01b − F7 2-甲基-3-甲硫基呋喃 63012-97-5 295.401 0.07±0.02a 0.02±0.01b 0.02±0.01b 0.03±0.00b 0.03±0.01b 温和的肉味 F8 2-乙基吡嗪 13925-00-3 293.747 0.64±0.05a 0.02±0.00b 0.02±0.00b 0.02±0.00b 0.02±0.01b 坚果味 F9 2-正丁基呋喃 4466-24-4 264.214 0.67±0.07a 0.04±0.01b 0.03±0.00b 0.03±0.01b 0.04±0.01b − 酸类 G1 丙酸 1979/9/4 151.84 0.18±0.04a 0.17±0.01ab 0.15±0.01ab 0.11±0.00b 0.13±0.03ab 辛辣 G2 正戊酸 109-52-4 260.388 1.66±0.36a 0.05±0.01bc 0.04±0.01c 0.06±0.01b 0.07±0.01b 牛奶和奶酪味 G3 2-甲基丁酸 116-53-0 223.734 0.07±0.01b 0.07±0.01b 0.10±0.00a 0.10±0.01a 0.07±0.00ab 果香味 G4 异戊酸 503-74-2 204.631 0.09±0.01c 0.11±0.01bc 0.13±0.01ab 0.13±0.01a 0.11±0.01abc 奶酪味 G5 乙酸 64-19-7 104.782 0.22±0.02c 1.08±0.01b 1.02±0.03b 1.49±0.13a 1.08±0.06b 过熟的水果 其他 H1 二丙硫醚 111-47-7 234.148 0.05±0.01b 0.18±0.01a 0.19±0.01a 0.19±0.01a 0.18±0.01a 洋葱味 H2 苯并噻唑 95-16-9 746.293 1.61±0.36a 0.12±0.01b 0.11±0.01b 0.10±0.01b 0.12±0.01b 咖啡香 H3 2.6-二氯苯酚 87-65-0 707.399 0.48±0.17a 0.45±0.03a 0.40±0.02a 0.39±0.02a 0.48±0.03a − H4 4-甲基苯酚 106-44-5 468.532 0.58±0.20c 1.69±0.05b 2.20±0.05a 2.07±0.03a 1.49±0.06b − H5 萘烷-D 91-17-8 461.404 0.21±0.02d 0.56±0.05c 0.81±0.04a 0.73±0.03ab 0.69±0.02b − H6 萘烷-M 91-17-8 453.778 0.92±0.13a 0.39±0.03b 0.51±0.09b 1.02±0.15a 0.39±0.03b − H7 三乙烯二胺 280-57-9 425.792 0.08±0.06a 0.06±0.01a 0.07±0.01a 0.06±0.01a 0.07±0.00a − H8 氨基苯 62-53-3 191.234 0.11±0.06a 0.15±0.01a 0.13±0.01a 0.12±0.01a 0.13±0.02a − H9 三乙胺 121-44-8 189.717 0.06±0.05b 0.11±0.01ab 0.17±0.01a 0.15±0.01a 0.11±0.02ab − H10 烯丙基腈 109-75-1 143.309 0.29±0.06d 3.30±0.33b 2.46±0.07c 3.67±0.07b 6.51±0.33a − 注：M表示单聚体，D表示二聚体，相同CAS号物质为单聚体[25]；挥发性物质描述来源于TGSC信息系统（好香味信息系统www.thegoodscentscompany.com）；“−”表示未查出香气描述；同行不同上标小写字母表示差异显著（P<0.05）。
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