Optimization of Fermentation Technology of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Zizyphus jujube Mill. Compound Fruit Wine by Response Surface Methodology and Its Antioxidant Activity Analysis
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摘要: 为了开发出一种新型复合果酒酿造工艺技术并对其抗氧化活性进行分析。以药食同源食品大果山楂和红枣为原料制备复合果酒，通过单因素实验和响应面试验优化大果山楂红枣复合果酒的发酵工艺，并对其体外抗氧化能力进行测定。结果表明，最佳发酵工艺参数为：大果山楂汁与红枣汁质量比1:2，初始糖度21°Bx，酵母菌接种量0.3%，发酵温度19 ℃，SO2添加量55 mg/L，发酵时间7 d。在此条件下酿制的复合果酒呈浅黄色，无杂质，酒体醇厚，爽口怡悦，具有大果山楂和红枣特有的香味，酒精度为11.50%vol±0.10%vol，可溶性固形物7.80%±0.0.08%，总糖为3.40±0.13 g/L，总酸为7.13±0.03 g/L，干浸出物为22.40±0.15 g/L，二氧化硫为0.074±0.006 g/L，感官评分为93.80±0.40，且其理化及卫生指标均达到果酒的国家标准。同时，复合果酒对DPPH·和ABTS+·的最大清除率可分别达到85.7%和88.8%，抗氧化能力明显高于复合果汁略低于VC。本项研究所开发出来的加工工艺技术酿制出来的复合果酒风味独特，且具有较好的抗氧化活性，可为大果山楂和红枣的开发应用提供科学依据。Abstract: In order to develop a new brewing technology of compound fruit wine and analyze its antioxidant activity, the compound fruit wine was prepared from Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill. as main raw material, the medicine-food homologous foods, and fermentation process of it was optimized through single factor experiments and response surface test, as well as its antioxidant capacity in vitro was measured. The results showed that the best fermentation technology parameter were as follows: Malus doumeri (Bois) Chevalier juice and Ziziphus jujube Mill. juice mass ratio was 1:2, with initial sugar content 21°Bx, yeast inoculum 0.3%, fermentation temperature 19 ℃, SO2 addition 55 mg/L, and fermentation time 7 d. On this condition, the compound fruit wine was light yellow with mellow body and no impurities, provided with the unique fragrance of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill., both refreshing and pleasant. The alcohol content of compound fruit wine was 11.50%vol±0.10%vol, the soluble solid content was 7.80%±0.08%, the sugar content was 3.40±0.13 g/L, the acid content was 7.13±0.03 g/L, the extraction content was 22.40±0.15 g/L, the SO2 content was 0.074±0.006 g/L, the sensory score was 93.80±0.40, and its physicochemical and hygiene indicators reached the national standard of fruit wine. Meanwhile, the maximum scavenging capacity of DPPH· and ABTS+· could reach 85.7% and 88.8%, respectively, and the antioxidant capacity was significantly higher than that of compound juice, but less than that of vitamin C. The compound fruit wine developed by this study has a unique flavor and a good specific antioxidant activity, which would provide a scientific basis for the development and application of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill.
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大果山楂（Malus doumeri （Bois） Chevalier）属于蔷薇科落叶乔木，因其果大而闻名，是我国山楂属中的稀有品种[1]。大果山楂含有北山楂所含的营养成分[2−3]，其中黄酮含量比北山楂高2倍[4]，有机酸含量高达2.09%[5]。现代药理研究表明，大果山楂具有开胃消食、降胆固醇、保护肝脏、抗氧化、抑制癌细胞增生、防治心脑血管疾病和Ⅱ型糖尿病等多重功效[6−10]，被卫生部列为食药兼用的纯天然绿色食品，也是广西地道药材之一。靖西大果山楂栽培历史悠久，其果肉厚，味清香，易贮藏，加工利用率高，但果实酸涩，鲜食难以被消费者接受。传统的大果山楂加工产品主要有：山楂糕、山楂片和山楂酸野等[11]，加工方式简单，附加值较低。当前大果山楂的深加工程度不高，每年约有上万吨大果山楂因无人采收、损伤或加工不力而弃烂，造成了极大的资源浪费。因此，充分利用靖西大果山楂优势资源，开发大果山楂新产品，既满足消费者对天然食品的追求，又可带动大果山楂深加工产业发展，对促进山区农民增收和地方经济的可持续发展具有重要意义。
红枣（Zizyphus jujube Mill.）为鼠李科枣属植物，富含维生素C、氨基酸、糖类、矿物质元素、皂苷和黄酮类化合物等活性成分，俗称“百果之王”[12−13]。红枣性温、味甘，具有益血滋补、美容护肤、抑制中枢神经和提高人体免疫力等保健功效[14−16]。我国红枣产量位居世界第一，且种植面积和产量逐年增加，红枣资源十分丰富。然而，受加工技术水平限制，市场上以干枣、蜜枣、枣粉等为主，极大的限制了红枣产业的发展。
果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经酵母菌发酵制成的低酒精度饮品[17−18]。目前市售果酒主要由单一原料酿制而成，营养成分单一，风味单调，而复合果酒刚好可以克服上述缺陷。近年来，复合果酒被广泛关注且市场需求保持增长态势[19−20]。目前，关于山楂酒、红枣酒等发酵产品及抗氧化活性的研究鲜有报道[21−23]，而对大果山楂红枣复合果酒的研究更少。将香气清淡、有机酸含量高的大果山楂汁和香气浓郁、含糖量高的红枣汁进行混合发酵果酒，可以缓解红枣酒的苦味和改善大果山楂酒酸涩等问题。基于靖西大果山楂和红枣的营养特色，本研究以靖西大果山楂和红枣为原料，在单因素实验基础上，通过响应面法优化大果山楂红枣复合果酒的酿造工艺，并对果酒进行体外抗氧化活性研究，旨在为靖西大果山楂和红枣的综合利用以及复合果酒开发提供理论依据和工艺参数。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
大果山楂 采自靖西市安德镇；若羌干红枣 伊兰佳园食品有限公司；果胶酶（30万 U/g）、纤维素酶（10万 U/g） 河南糖柜食品有限公司；单宁酶（300 U/g） 深圳乐芙生物科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH） 合肥千盛生物科技有限公司；芦丁标准品、Folin酚、没食子酸标准品 北京索莱宝科技有限公司；果酒专用酵母RW 安琪酵母股份有限公司；其它试剂均为分析纯。
GL224i-1SCN分析天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；UV-1800紫外可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司；WBL2501B榨汁机 广东美的生活电器制造有限公司；WAY-2W阿贝折射仪 上海天垒仪器仪表有限公司；KQ-800KDE超声波清洗器 昆山超声波仪器有限公司；M1-L213B微波炉 广东美的厨房电器制造有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 大果山楂红枣复合果酒发酵工艺流程
经过前期的一系列预备试验，所设计出来的大果山楂红枣复合果酒发酵工艺流程如下。本研究中优化工艺的所有试验都基于这一工艺流程。
1.2.2 关键操作步骤
大果山楂原汁的制备：挑选新鲜、无机械损伤、无病虫害、8~9成熟的大果山楂洗净；切块、去核，然后立即放入沸水浴中热烫5 min，加入3倍质量的饮用水，再加入0.1%异抗坏血酸钠混匀打浆；向大果山楂匀浆中加入0.6%复合酶（果胶酶:纤维素酶:单宁酶质量比为2:1:3），于超声功率为50 W、35 ℃条件下酶解1.5 h，用四层200目的无菌纱布过滤。
红枣原汁的制备：挑选果实完整、无虫眼、无霉变的干红枣，清洗，放入到40~45 ℃温水中浸泡20~30 min，去核；将去核后的红枣放入微波炉中加热处理1 min，加入6倍质量的饮用水打浆，然后加入0.25%的果胶酶，40 ℃条件下酶解2 h，过滤取汁。
调配：前期预试验结果表明，大果山楂汁与红枣汁质量比为1:2时，酿制的果酒酒香和果香更加协调丰盈。因此后续试验将大果山楂汁与红枣汁质量比固定为1:2进行混合，加入白砂糖调至发酵所需糖度，加入无水柠檬酸调整pH4.0左右，最后加入适量焦亚硫酸钾。
灭菌：将调配好的复合果汁放入热水浴中进行灭菌灭酶，当果汁中心温度达到80 ℃时，保温10 min，灭菌结束后，立即冷却至室温。
酵母活化：称取1 g酿酒酵母加入到10 mL 5°Bx糖度的大果山楂红枣复合果汁中，于38 ℃条件下活化10~20 min，出现大量小气泡即可。
大果山楂红枣酒酿造：将酵母菌活化种子液接入已灭菌的复合果汁中进行酒精发酵7 d，每天测定酒精度和残糖量。
澄清、过滤：向发酵原果酒中添加0.5%复合澄清剂（壳聚糖硅藻土质量比为1:1），于20 ℃环境下静置2 d，用虹吸法吸取上层酒液，再用无菌的200目滤袋过滤，得到澄清的大果山楂红枣果酒液。
陈酿：在室温（10~18 ℃）条件下陈酿2个月。
灭菌：将陈酿后的复合果酒液在70~85 ℃加热处理25~30 min，无菌装瓶，即得大果山楂红枣酒成品。
1.2.3 复合果酒发酵单因素实验
通过前期预实验，可以初步确定大果山楂红枣复合果酒的实验条件，即大果山楂汁与红枣汁质量比1:2，初始糖度20°Bx，酵母菌接种量0.3%（V/V），发酵温度19 ℃，SO2添加量40 mg/L，发酵时间7 d。
根据单因素轮换法，以酒精度、残糖量和感官评分为评价指标，分别研究不同初始糖度（18°Bx、20°Bx、22°Bx、24°Bx、26°Bx），酵母接种量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%），发酵温度（17、19、21、23、25 ℃），SO2添加量（0、20、40、60、80 mg/L）对大果山楂红枣复合果酒品质的影响。
1.2.4 响应面试验
在单因素实验的基础上，选取对大果山楂红枣复合果酒酒精度和感官评分影响较大的初始糖度（A）、酵母菌接种量（B）、发酵温度（C）和SO2添加量（D）为自变量，以复合果酒的酒精度（Y1）和感官评分（Y2）为响应值，设计了4因素3水平的Box-Behnken响应面分析试验优化复合果酒的发酵工艺参数，因素与水平见表1。
表 1 响应面试验因素与水平Table 1. Factors and levels of response surface experiments水平 A初始糖度（°Bx） B酵母接种量（%） C发酵温度（℃） D SO2添加量（mg/L） 1 20 0.2 19 40 2 22 0.3 21 60 3 24 0.4 23 80 1.2.5 感官评定
大果山楂红枣复合果酒的感官评定参照QB/T 5476-2020《果酒通用技术要求》感官要求[24]，感官评价小组由20名具有感官评价经验的食品专业人员组成，其中男女各占一半，分别从外观、香气、滋味、典型性4个方面进行评价，感官评价标准见表2。
表 2 大果山楂红枣复合果酒感官评价标准Table 2. Sensory evaluation standards of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill. compound fruit wine项目 评价指标 分值 外观（20分） 澄清透明，有光泽，淡黄色 16~20 澄清透明，较有光泽，淡黄色 11~15 酒体浑浊，无光泽 0~10 香气（30分） 酒香馥郁，果香与酒香协调，清新怡人 26~30 果香与酒香较协调，较怡人 21~25 较少的果香与酒香，无异味 16~20 果香与酒香不足，有异味，使人不悦 0~15 滋味（40分） 酒体丰满，口感醇厚，酸甜适宜，余味绵延 36~40 酒体柔顺，纯正无杂，酸甜较适宜 31~35 酒体较协调，口感一般，余味不足 26~30 有异味，口感偏酸或偏甜 0~25 典型性（10分） 具有典型大果山楂、红枣的清香 8~10 较好的典型性果香 5~7 失去典型性果香 0~4 1.2.6 理化指标和微生物指标测定
根据最佳工艺参数酿制的大果山楂红枣复合果酒为样品，进行理化指标和微生物指标的测定。
酒精度：采用GB 5009.225-2016中的酒精计法（发酵酒）测定[25]；可溶性固形物：采用GB/T 12143-2008折光计法[26]；总糖：参照王凯等[27]采用的3,5-二硝基水杨酸（DNS）法并稍作改动，准确量取适量待测酒样到比色管中，加入DNS试剂，沸水浴中加热5 min，加蒸馏水定容，在520 nm处测定吸光值，以g/L的葡萄糖计；总酸：采用GB 12456-2021《食品中总酸的测定》中的酸碱滴定法测定[28]；挥发酸、干浸出物和总二氧化硫（直接碘量法）：参照GB/T 15038-2006[29]。
总黄酮：参照付美玲等[30]方法并稍作修改，准确移取0.2 mg/mL的芦丁标准溶液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL于25 mL容量瓶中，分别加入0.5 mL 5% NaNO2溶液避光静置6 min，然后加入0.5 mL 10% Al（NO3）3溶液避光静置6 min，最后加入10 mL 1% NaOH溶液，并用70%乙醇溶液定容，避光静置15 min，在510 nm波长下测定其吸光度值，制得标准曲线的回归方程为：y=5.0321x−0.0005，R2=0.9997。移取0.5 mL酒样，参照芦丁标准曲线测定方法进行测定，结果以mg芦丁当量（RE）/mL表示。
总酚：参照Gasinski等[31]方法略作改动。配制0.1 mg/mL的没食子酸标准溶液，分别移取0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 mL于25 mL容量瓶中，加入2.0 mL Folin-Ciocalteu试剂混匀，静置5 min，然后加入4 mL 10% Na2CO3溶液混匀，加去离子水定容，在45 ℃恒温水浴锅中保持40 min，于760 nm波长下测定吸光度值。绘制没食子酸标准曲线的回归方程为：y=6.3125x+0.0005，R2=0.9991。移取0.5 mL酒样，按照没食子酸标准曲线的方法，结果以mg没食子酸当量（GAE）/mL表示。
菌落总数：参照GB 4789.2-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定[32]；大肠菌群：参照GB 4789.3-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数[33]；沙门氏菌：参照GB 4789.4-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验[34]；金黄色葡萄球菌：参照GB 4789.10-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验[35]。
1.2.7 大果山楂红枣复合果酒体外抗氧化活性分析
将大果山楂红枣复合果酒和大果山楂红枣复合果汁分别稀释20倍，取样品稀释液进行DPPH·和ABTS+·清除率的测定，以0.2 mg/mL的VC溶液做阳性对照。
DPPH·清除率的测定：参照Bai等[36]方法稍作修改，准确移取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 mL样品稀释液和VC溶液，加水补足到2 mL，再依次加入2 mL 0.1 mol/L的DPPH溶液混匀，暗室反应45 min，在517 nm波长下测定吸光度值A1。取2 mL无水乙醇，加入2 mL DPPH溶液，测定其吸光度值为A0；取上述不同浓度的样液2 mL，加入2 mL无水乙醇溶液，测定吸光度值A2，按公式（1）计算DPPH·清除率。
DPPH⋅清除率(%)=[1−A1−A2A0]×100 (1) ABTS+·清除率的测定：参照吴双从等[22]方法，稍作调整。准确移取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7 mL样品稀释液和VC溶液，加水补足到2 mL，再依次加入2 mL ABTS工作液混匀，暗室反应6 min，于734 nm波长下测定吸光度值A1。取2 mL无水乙醇，加入2 mL ABTS工作液，测定吸光度值A0，按公式（2）计算ABTS+·清除率。
ABTS+⋅清除率(%)=[A0−A1A0]×100 (2) 1.3 数据处理
使用Excel整合实验数据，每个试验点重复3次，使用SPSS Statistics 26.0、Design-Expert 10.0.3.1软件进行统计分析，用LSD法进行单因素方差分析，结果以平均值±标准偏差表示，采用Origin 2018软件作图。
2. 结果与分析
2.1 单因素实验结果
2.1.1 不同初始糖度对大果山楂红枣复合果酒品质的影响
糖是酵母菌生长繁殖所必需的碳源和能源，也是酒精发酵的主要底物，合适的含糖量可以增加果酒的风味，酒体更加丰盈[37]。由图1可知，随着初始糖度的增加，酒精度和感官评分先增加后下降，残糖量逐渐上升。当初始糖度为18°Bx时，酵母菌得不到充足的营养使其发酵动力不足，酿制的复合果酒酒精度较低，酒体平淡，感官评分较差。随着初始糖度的增加，酵母菌可发酵的糖越多，发酵越充分，果酒的酒精度和感官评分也在不断增加。当初始糖度为22°Bx时，复合果酒的酒精度和感官评分均达到最高值（11.3%vol，89.4分），果酒酸甜适口，具有明显的果香和酒香，香气协调。当初始糖度高于22°Bx时，果酒的感官评分和酒精度显著下降（P<0.05），残糖量显著增加（P<0.05）。可能的原因是发酵液渗透压升高，酵母细胞内部脱水，菌体生长繁殖受到抑制，糖转化率低，酒精度下降，残糖含量增加，口感偏甜，果酒品质欠佳。初始糖度为22°Bx与20°Bx、24°Bx的酒精度组间具有显著差异（P<0.05）。因此，选择初始糖度为20°Bx、22°Bx、24°Bx进行响应面优化试验。
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2.1.2 不同酵母菌接种量对大果山楂红枣复合果酒品质的影响
由图2可知，复合果酒的酒精度和感官评分随着酵母接种量的增加均呈先上升后下降趋势，残糖量逐渐下降。可能的原因是接种量较低时，发酵不彻底，产酒精较低，酒体寡淡，影响果酒的品质；当接种量过大时，酵母快速繁殖，消耗了果汁中大量的糖，而用于酒精发酵的糖较少，酒精度较低；同时酵母细胞大量增值分泌的代谢产物加速菌体老化，以及酵母菌发生自溶会影响果酒的口感和风味。由LSD法多重比较可知，酵母菌接种量为0.3%时，酒精度和感官评分都最高（10.4%vol，89.5分），与其他酵母菌接种量差异显著（P<0.05）。因此，选择酵母菌接种量为0.2%、0.3%、0.4%进行响应面优化试验。
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图 2 不同酵母菌接种量对大果山楂红枣复合果酒品质的影响Figure 2. Effects of different yeast inoculum on the quality of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill. compound fruit wine2.1.3 不同发酵温度对大果山楂红枣复合果酒品质的影响
发酵温度对酵母菌的生长繁殖、酒精发酵和果酒风味物质的形成具有重要影响[38]。由图3可知，发酵温度在17~21 ℃范围内，酒精度及感官评分随着发酵温度升高而增加，残糖量逐渐下降。当发酵温度为21 ℃时，适宜酵母菌的生长繁殖和酒精发酵，酒精度和感官评分最高（11.2%vol，90.5分）。继续升高温度，酵母快速繁殖，加速菌体提前老化，酵母细胞内的蛋白质和酶系活性下降，酵母后发酵动力不足，糖转化率低，产酒精含量低，同时会伴随一些不良的发酵味和酸味产生[39]，果酒感官评分显著下降（P<0.05）。由LSD法多重比较可知，发酵温度为21 ℃与23 ℃的酒精度差异不显著（P>0.05），但显著高于其他发酵温度（P<0.05），综合考虑低耗能等因素，选择发酵温度为19、21、23 ℃进行响应面优化试验。
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图 3 不同发酵温度对大果山楂红枣复合果酒品质的影响Figure 3. Effects of different fermentation temperature on the quality of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill. compound fruit wine2.1.4 不同SO2添加量对大果山楂红枣复合果酒品质的影响
SO2在果酒发酵过程，具有杀菌、抗氧化和澄清作用[40]。不同SO2添加量对酒精度及感官评分影响显著（P<0.05）。由图4可知，当SO2添加量低于60 mg/L时，对杂菌抑菌不彻底，杂菌与酵母菌共同竞争果汁中的营养物质，从而影响酵母菌的正常繁殖和代谢，感官评分和酒精度较低。当SO2添加量为80 mg/L时，酵母菌活性受到抑制，产酒精量下降，有轻微的硫味使得感官评分下降。由LSD法多重比较可知，SO2添加量为60 mg/L时，酒精度和感官评分达到最大值（10.8%vol，89.4分），显著高于其他SO2添加量（P<0.05）。因此，选择SO2添加量为40、60、80 mg/L进行响应面优化试验。
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图 4 不同SO2添加量对大果山楂红枣复合果酒品质的影响Figure 4. Effects of different SO2 addition on the quality of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill.compound fruit wine2.2 响应面法优化大果山楂红枣复合果酒发酵工艺试验结果
2.2.1 大果山楂红枣复合果酒响应面试验设计及结果
根据单因素实验结果，设计了4因素3水平共29个试验点的响应面试验优化大果山楂红枣复合果酒发酵工艺条件，响应面试验设计及结果见表3。
表 3 响应面试验设计及结果Table 3. Design and results of response surface experiments试验号 A初始
糖度（°Bx）B酵母接
种量（%）C发酵
温度（℃）D SO2添加量
（mg/L）Y1酒精度
（%vol）Y2感官
评分（分）1 22 0.3 21 60 11.5±0.2 93.2±0.4 2 20 0.3 23 60 9.2±0.1 74.5±0.5 3 24 0.2 21 60 10.6±0.2 85.9±0.3 4 24 0.3 19 60 10.1±0.1 81.8±0.5 5 22 0.3 19 40 11.1±0.2 89.9±0.6 6 24 0.3 21 40 10.3±0.2 83.4±0.5 7 20 0.2 21 60 9.9±0.2 80.2±0.6 8 24 0.4 21 60 10.2±0.1 82.6±0.3 9 22 0.2 23 60 10.5±0.1 85.1±0.7 10 24 0.3 23 60 11.2±0.2 90.7±0.4 11 22 0.2 21 40 10.7±0.3 86.7±0.6 12 20 0.4 21 60 9.8±0.2 79.4±0.5 13 22 0.3 23 80 9.9±0.3 80.2±0.6 14 22 0.3 21 60 11.3±0.2 91.5±0.7 15 22 0.3 21 60 11.2±0.2 90.7±0.5 16 24 0.3 21 80 10.4±0.3 84.2±0.4 17 22 0.3 21 60 11.4±0.1 92.3±0.3 18 20 0.3 19 60 11.0±0.3 89.1±0.7 19 22 0.3 21 60 11.5±0.1 93.2±0.4 20 20 0.3 21 80 9.3±0.2 75.3±0.8 21 20 0.3 21 40 10.6±0.2 85.9±0.6 22 22 0.4 23 60 9.8±0.2 79.4±0.7 23 22 0.3 19 80 11.0±0.3 89.1±0.6 24 22 0.2 19 60 10.6±0.2 85.7±0.5 25 22 0.4 19 60 10.6±0.3 85.7±0.7 26 22 0.2 21 80 9.9±0.2 80.2±0.7 27 22 0.4 21 80 9.5±0.2 77.0±0.8 28 22 0.3 23 40 10.7±0.3 86.7±0.6 29 22 0.4 21 40 10.2±0.2 82.6±0.7 2.2.2 回归模型的建立及方差分析
利用Design-Expert 10.0.3.1软件对表3中试验结果进行二次回归拟合后，得到回归方程为：
Y1=11.38+0.25A−0.18B−0.26C−0.30D−0.075AB+0.72AC+0.35AD−0.17BC+0.025BD−0.17CD−0.66A2−0.70B2−0.27C2−0.54D2；
Y2=92.18+2.02A−1.43B−2.06C−2.43D−0.62AB+5.88AC+2.85AD−1.42BC+0.23BD−1.42CD−5.35A2−5.66B2−2.24C2−4.33D2。
由表4可知，酒精度的模型极显著（P<0.0001），模型失拟项不显著（P>0.05），表明模型拟合度较好，实验误差不显著，因此可用该回归方程代替试验真实点对试验结果进行分析和预测。酒精度模型的决定系数R2为0.9691>0.9、校正系数R2adj=0.9382，说明复合果酒的酒精度的实验值与预测值相关性较好。离散系数（CV）为1.55%，说明酒精度模型重现性好，整个试验精确度和可靠性较高。各因素及交互作用对复合果酒酒精度的显著性分析表明，模型中自变量一次项A、B、C、D和交互项AC、AD以及所有二次项对复合果酒酒精度的影响极显著（P<0.01），交互项BC、CD对复合果酒酒精度的影响显著（P<0.05），其它因素交互作用均不显著（P>0.05）。根据F值大小可知，各因素对复合果酒酒精度的影响大小依次为：SO2添加量>发酵温度>初始糖度>酵母菌接种量。
表 4 以酒精度为响应值回归模型的方差分析Table 4. Variance analysis of regression model with alcohol content as response value方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 模型 11.61 14 0.83 31.34 <0.0001 ** A 0.75 1 0.75 28.34 0.0001 ** B 0.37 1 0.37 13.89 0.0023 ** C 0.80 1 0.80 30.26 <0.0001 ** D 1.08 1 1.08 40.81 <0.0001 ** AB 0.022 1 0.022 0.85 0.3721 AC 2.10 1 2.10 79.45 <0.0001 ** AD 0.49 1 0.49 18.52 0.0007 ** BC 0.12 1 0.12 4.63 0.0494 * BD 2.500E-003 1 2.500E-003 0.094 0.7631 CD 0.12 1 0.12 4.63 0.0494 * A2 2.83 1 2.83 107.04 <0.0001 ** B2 3.16 1 3.16 119.53 <0.0001 ** C2 0.48 1 0.48 18.31 0.0008 ** D2 1.86 1 1.86 70.37 <0.0001 ** 残差 0.37 14 0.026 失拟项 0.30 10 0.030 1.78 0.3042 纯误差 0.068 4 0.017 总和 11.98 28 注：P<0.05表明模型或考察因素影响显著；P<0.01表明影响极显著。 由表5可知，感官评分的模型极显著（P<0.0001），模型失拟项不显著（P>0.05），表明模型拟合度较好。感官评分模型的可决系数R2为0.9683>0.9、校正系数R2adj=0.9365，说明复合果酒的感官评分的实验值与预测值相关性较好。离散系数（CV）为1.57%，说明感官评分模型重现性好，整个试验精确度和可靠性较高。各因素及交互作用对复合果酒感官评分的显著性分析表明，模型中自变量一次项A、B、C、D和交互项AC、AD以及所有二次项对复合果酒感官评分的影响极显著（P<0.01），其它因素交互作用均不显著（P>0.05）。根据F值大小可知，各因素对复合果酒感官评分的影响大小依次为：SO2添加量>发酵温度>初始糖度>酵母菌接种量。
表 5 以感官评分为响应值回归模型的方差分析Table 5. Variance analysis of regression model with sensory evaluation as response value方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 模型 760.95 14 54.35 30.51 <0.0001 ** A 48.80 1 48.80 27.40 0.0001 ** B 24.37 1 24.37 13.68 0.0024 ** C 50.84 1 50.84 28.54 0.0001 ** D 71.05 1 71.05 39.88 <0.0001 ** AB 1.56 1 1.56 0.88 0.3469 AC 138.06 1 138.06 77.50 <0.0001 ** AD 32.49 1 32.49 18.24 0.0008 ** BC 8.12 1 8.12 4.56 0.0509 BD 0.20 1 0.20 0.11 0.7410 CD 8.12 1 8.12 4.56 0.0509 A2 185.83 1 185.83 104.31 <0.0001 ** B2 208.17 1 208.17 116.85 <0.0001 ** C2 32.55 1 32.55 18.27 0.0008 ** D2 121.47 1 121.47 58.19 <0.0001 ** 残差 24.94 14 1.78 失拟项 20.19 10 2.02 1.70 0.3210 纯误差 4.75 4 1.19 总和 785.89 28 2.2.3 响应面交互作用分析
根据响应面试验测定结果，各因素交互作用对复合果酒酒精度和感官评分影响的响应面图分别见图5和图6。响应曲面坡度越陡峭，说明两两因素的交互作用对复合果酒的酒精度或感官评分影响越显著，响应曲面坡度越平缓，则影响不显著[41]。由图5可知，初始糖度和发酵温度、初始糖度与SO2添加量交互形成的曲面坡度最陡峭，表明这几组因素两两交互作用对酒精度影响最显著；酵母菌接种量与发酵温度、发酵温度与SO2添加量交互形成的曲面坡度比较陡峭，表明其两两交互作用对酒精度影响比较显著。由图6可知，初始糖度和发酵温度、初始糖度与SO2添加量交互形成的曲面坡度最陡峭，表明这几组因素两两交互作用对复合果酒的感官评分影响最显著。这与表3方差分析结果相一致。
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图 5 各因素交互作用对大果山楂红枣复合果酒酒精度影响的响应曲面图Figure 5. Response surface plot of interactive of various factors on alcohol content of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill. compound fruit wine![]()
图 6 各因素交互作用对大果山楂红枣复合果酒感官评分影响的响应曲面图Figure 6. Response surface plot of interactive of various factors on sensory evaluation of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill. compound fruit wine2.2.4 验证试验
通过Design-Expert 10.0.3.1软件分析，在初始糖度为21.33°Bx，酵母菌接种量为0.30%，发酵温度为19.33 ℃，SO2添加量为54.92 mg/L的发酵条件下，酒精度达到最大的理论值为11.48% vol；在初始糖度为21.41°Bx，酵母菌接种量为0.29%，发酵温度为19.48 ℃，SO2添加量为54.92 mg/L的发酵条件下，感官评分达到最大的理论值为93.99分。为了方便实际操作，将大果山楂红枣复合果酒最佳发酵工艺参数修正为：初始糖度21°Bx，酵母菌接种量0.3%，发酵温度19 ℃，SO2添加量55 mg/L。根据修正后的工艺条件进行3次重复试验，大果山楂红枣复合果酒酒精度和感官评分分别为11.50%vol±0.10%vol和93.80±0.40，与模型预测值接近（P>0.05），说明该模型进行的试验设计可行，可信度较高。
2.3 大果山楂红枣复合果酒的质量指标测定结果
2.3.1 感官指标
在最佳工艺条件下酿制的复合果酒酒体呈淡黄色，色泽鲜亮，澄清透明，无可见外来杂质，具有明显的果香和酒香，香味协调，酒体丰满，口感柔和，酸甜适宜，典型性佳。
2.3.2 理化指标和微生物指标的测定
根据最佳工艺参数酿制的大果山楂红枣复合果酒，理化指标和微生物指标检测结果见表6和表7，由这两个表可以看出，大果山楂红枣复合果酒的理化指标和微生物指标均达到了GB 2758-2012《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》和QB/T 5476-2020《果酒通用技术要求》的各项质量标准。
表 6 理化指标检测结果Table 6. Physical and chemical indexes testing results测定指标 测定结果 国家标准 酒精度（%vol） 11.50±0.10 ≥2.0 可溶性固形物（%） 7.80±0.08 − 总糖（以葡萄糖计，g/L） 3.40±0.13 ≤150 总酸（以酒石酸计，g/L） 7.13±0.03 − 挥发酸（以乙酸计，g/L） 0.37±0.06 ≤1.2 干浸出物（g/L） 22.40±0.15 ≥10.0 总二氧化硫（以SO2计，g/L） 0.074±0.006 ≤0.25 黄酮（mg/mL） 1.56±0.18 − 多酚（mg/mL） 2.31±0.16 − 注：−是指参照的国标中没有明确要求。 表 7 微生物指标检测结果Table 7. Microbiological indexes testing results测定指标 测定结果 国家标准 菌落总数（CFU/mL） 14 − 大肠杆菌（MPN/100 mL） 未检出 − 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌） 未检出 不得检出 注：−是指参照国标中没有明确要求。 2.4 大果山楂红枣复合果酒体外抗氧化活性分析
由图7可知，稀释20倍的大果山楂红枣复合果酒、大果山楂红枣复合果汁及VC对DPPH·及ABTS+·清除率均随着样品体积的增加呈现先上升后趋于平缓的趋势，与吴双从等[22]研究的枳椇山楂果酒、黄艳丽等[42]研究多依果红心火龙果复合果酒的抗氧化活性变化一致。由图7A可知，当样品体积达到0.5 mL时，复合果酒对DPPH·清除率为85.7%，较复合果汁的清除率（72.8%）提高了17.7%，比VC的清除率89.4%低。由图7B可知，当样品体积低于0.4 mL时，复合果酒、复合果汁及VC对ABTS+·清除率差异显著（P<0.05）；样品体积在0.4~0.6 mL时，复合果酒与VC对ABTS+·清除率差异不显著（P>0.05）；当样品体积达到0.6 mL时，复合果酒对ABTS+·清除率达到最大值88.8%，略低于VC的清除率91.1%，高于复合果汁的清除率81.1%。表明大果山楂红枣复合果酒较好地保留了大果山楂和红枣的抗氧化活性物质，稀释20倍的大果山楂复合果酒仍具有较强的清除DPPH·及ABTS+·的能力。
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图 7 复合果酒、复合果汁和VC对DPPH（A）和ABTS+（B）自由基的清除能力Figure 7. Scavenging ability of compound wine, compound juice and vitamin C on DPPH (A) and ABTS+ (B) free radicals3. 结论
通过单因素实验和Box-Benhnken响应面分析试验对大果山楂红枣复合果酒发酵条件进行了优化，得到最佳发酵工艺参数为：大果山楂汁与红枣汁质量比1:2，初始糖度21°Bx，酵母菌接种量0.3%，发酵温度19 ℃，SO2添加量55 mg/L，发酵时间7 d。在此最优发酵条件下，酿制的复合果酒酒精度为11.50%vol±0.10%vol，可溶性固形物为7.80%±0.08%，总糖为3.40±0.13 g/L，总酸为7.13±0.03 g/L，干浸出物22.40±0.15 g/L，二氧化硫为0.074±0.006 g/L，感官评分为93.80±0.40，酒体呈浅黄色，澄清透亮，口感醇厚，具有大果山楂和红枣特有的香味和酒香，且其理化及卫生指标均符合果酒的国家标准，是一款营养丰富与感官俱佳的新型复合果酒。复合果酒的总黄酮和多酚含量分别为1.56±0.18 mg/mL、2.31±0.16 mg/mL，对DPPH·和ABTS+·清除率随着样品体积增加而升高，最高可达85.7%和88.8%，说明大果山楂红枣复合果酒具有较好的体外抗氧化活性。本研究对大果山楂红枣复合果酒的发酵工艺及其抗氧化活性进行探究，为大果山楂和红枣进一步深加工利用提供了新思路。
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图 2 不同酵母菌接种量对大果山楂红枣复合果酒品质的影响
Figure 2. Effects of different yeast inoculum on the quality of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill. compound fruit wine
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图 3 不同发酵温度对大果山楂红枣复合果酒品质的影响
Figure 3. Effects of different fermentation temperature on the quality of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill. compound fruit wine
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图 4 不同SO2添加量对大果山楂红枣复合果酒品质的影响
Figure 4. Effects of different SO2 addition on the quality of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill.compound fruit wine
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图 5 各因素交互作用对大果山楂红枣复合果酒酒精度影响的响应曲面图
Figure 5. Response surface plot of interactive of various factors on alcohol content of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill. compound fruit wine
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图 6 各因素交互作用对大果山楂红枣复合果酒感官评分影响的响应曲面图
Figure 6. Response surface plot of interactive of various factors on sensory evaluation of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill. compound fruit wine
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图 7 复合果酒、复合果汁和VC对DPPH（A）和ABTS+（B）自由基的清除能力
Figure 7. Scavenging ability of compound wine, compound juice and vitamin C on DPPH (A) and ABTS+ (B) free radicals
表 1 响应面试验因素与水平
Table 1 Factors and levels of response surface experiments
水平 A初始糖度（°Bx） B酵母接种量（%） C发酵温度（℃） D SO2添加量（mg/L） 1 20 0.2 19 40 2 22 0.3 21 60 3 24 0.4 23 80 
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表 2 大果山楂红枣复合果酒感官评价标准
Table 2 Sensory evaluation standards of Malus doumeri (Bois) Chevalier and Ziziphus jujube Mill. compound fruit wine
项目 评价指标 分值 外观（20分） 澄清透明，有光泽，淡黄色 16~20 澄清透明，较有光泽，淡黄色 11~15 酒体浑浊，无光泽 0~10 香气（30分） 酒香馥郁，果香与酒香协调，清新怡人 26~30 果香与酒香较协调，较怡人 21~25 较少的果香与酒香，无异味 16~20 果香与酒香不足，有异味，使人不悦 0~15 滋味（40分） 酒体丰满，口感醇厚，酸甜适宜，余味绵延 36~40 酒体柔顺，纯正无杂，酸甜较适宜 31~35 酒体较协调，口感一般，余味不足 26~30 有异味，口感偏酸或偏甜 0~25 典型性（10分） 具有典型大果山楂、红枣的清香 8~10 较好的典型性果香 5~7 失去典型性果香 0~4
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表 3 响应面试验设计及结果
Table 3 Design and results of response surface experiments
试验号 A初始
糖度（°Bx）B酵母接
种量（%）C发酵
温度（℃）D SO2添加量
（mg/L）Y1酒精度
（%vol）Y2感官
评分（分）1 22 0.3 21 60 11.5±0.2 93.2±0.4 2 20 0.3 23 60 9.2±0.1 74.5±0.5 3 24 0.2 21 60 10.6±0.2 85.9±0.3 4 24 0.3 19 60 10.1±0.1 81.8±0.5 5 22 0.3 19 40 11.1±0.2 89.9±0.6 6 24 0.3 21 40 10.3±0.2 83.4±0.5 7 20 0.2 21 60 9.9±0.2 80.2±0.6 8 24 0.4 21 60 10.2±0.1 82.6±0.3 9 22 0.2 23 60 10.5±0.1 85.1±0.7 10 24 0.3 23 60 11.2±0.2 90.7±0.4 11 22 0.2 21 40 10.7±0.3 86.7±0.6 12 20 0.4 21 60 9.8±0.2 79.4±0.5 13 22 0.3 23 80 9.9±0.3 80.2±0.6 14 22 0.3 21 60 11.3±0.2 91.5±0.7 15 22 0.3 21 60 11.2±0.2 90.7±0.5 16 24 0.3 21 80 10.4±0.3 84.2±0.4 17 22 0.3 21 60 11.4±0.1 92.3±0.3 18 20 0.3 19 60 11.0±0.3 89.1±0.7 19 22 0.3 21 60 11.5±0.1 93.2±0.4 20 20 0.3 21 80 9.3±0.2 75.3±0.8 21 20 0.3 21 40 10.6±0.2 85.9±0.6 22 22 0.4 23 60 9.8±0.2 79.4±0.7 23 22 0.3 19 80 11.0±0.3 89.1±0.6 24 22 0.2 19 60 10.6±0.2 85.7±0.5 25 22 0.4 19 60 10.6±0.3 85.7±0.7 26 22 0.2 21 80 9.9±0.2 80.2±0.7 27 22 0.4 21 80 9.5±0.2 77.0±0.8 28 22 0.3 23 40 10.7±0.3 86.7±0.6 29 22 0.4 21 40 10.2±0.2 82.6±0.7
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表 4 以酒精度为响应值回归模型的方差分析
Table 4 Variance analysis of regression model with alcohol content as response value
方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 模型 11.61 14 0.83 31.34 <0.0001 ** A 0.75 1 0.75 28.34 0.0001 ** B 0.37 1 0.37 13.89 0.0023 ** C 0.80 1 0.80 30.26 <0.0001 ** D 1.08 1 1.08 40.81 <0.0001 ** AB 0.022 1 0.022 0.85 0.3721 AC 2.10 1 2.10 79.45 <0.0001 ** AD 0.49 1 0.49 18.52 0.0007 ** BC 0.12 1 0.12 4.63 0.0494 * BD 2.500E-003 1 2.500E-003 0.094 0.7631 CD 0.12 1 0.12 4.63 0.0494 * A2 2.83 1 2.83 107.04 <0.0001 ** B2 3.16 1 3.16 119.53 <0.0001 ** C2 0.48 1 0.48 18.31 0.0008 ** D2 1.86 1 1.86 70.37 <0.0001 ** 残差 0.37 14 0.026 失拟项 0.30 10 0.030 1.78 0.3042 纯误差 0.068 4 0.017 总和 11.98 28 注：P<0.05表明模型或考察因素影响显著；P<0.01表明影响极显著。
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表 5 以感官评分为响应值回归模型的方差分析
Table 5 Variance analysis of regression model with sensory evaluation as response value
方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 显著性 模型 760.95 14 54.35 30.51 <0.0001 ** A 48.80 1 48.80 27.40 0.0001 ** B 24.37 1 24.37 13.68 0.0024 ** C 50.84 1 50.84 28.54 0.0001 ** D 71.05 1 71.05 39.88 <0.0001 ** AB 1.56 1 1.56 0.88 0.3469 AC 138.06 1 138.06 77.50 <0.0001 ** AD 32.49 1 32.49 18.24 0.0008 ** BC 8.12 1 8.12 4.56 0.0509 BD 0.20 1 0.20 0.11 0.7410 CD 8.12 1 8.12 4.56 0.0509 A2 185.83 1 185.83 104.31 <0.0001 ** B2 208.17 1 208.17 116.85 <0.0001 ** C2 32.55 1 32.55 18.27 0.0008 ** D2 121.47 1 121.47 58.19 <0.0001 ** 残差 24.94 14 1.78 失拟项 20.19 10 2.02 1.70 0.3210 纯误差 4.75 4 1.19 总和 785.89 28
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表 6 理化指标检测结果
Table 6 Physical and chemical indexes testing results
测定指标 测定结果 国家标准 酒精度（%vol） 11.50±0.10 ≥2.0 可溶性固形物（%） 7.80±0.08 − 总糖（以葡萄糖计，g/L） 3.40±0.13 ≤150 总酸（以酒石酸计，g/L） 7.13±0.03 − 挥发酸（以乙酸计，g/L） 0.37±0.06 ≤1.2 干浸出物（g/L） 22.40±0.15 ≥10.0 总二氧化硫（以SO2计，g/L） 0.074±0.006 ≤0.25 黄酮（mg/mL） 1.56±0.18 − 多酚（mg/mL） 2.31±0.16 − 注：−是指参照的国标中没有明确要求。
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表 7 微生物指标检测结果
Table 7 Microbiological indexes testing results
测定指标 测定结果 国家标准 菌落总数（CFU/mL） 14 − 大肠杆菌（MPN/100 mL） 未检出 − 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌） 未检出 不得检出 注：−是指参照国标中没有明确要求。
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