食用菌粉对猪肉肠冷藏过程中品质及挥发性风味物质的影响

冷坪蔚; 梅议文; 芦慧勤; 秦斐; 张玉; 王立娜; 王琳琳

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022080094

食用菌粉对猪肉肠冷藏过程中品质及挥发性风味物质的影响

1.
西南民族大学食品科学与技术学院，四川成都 610041
2.
西南大学食品科学学院，重庆 400700

基金项目: 中央高校基本科研业务费专项资金优秀学生培养工程项目（2022NYXXS017）；国家重点研发计划项目（2021YFD1600205）。

详细信息

作者简介:
冷坪蔚（1999−），女，硕士研究生，研究方向：畜产品加工，E-mail：alengtuantuan@163.com

通讯作者:
王琳琳（1988−），女，博士，讲师，研究方向：畜产品加工，E-mail：jiayouwl123@163.com

中图分类号: TS251.6⁺5
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出版历程
- 收稿日期: 2022-08-09
- 网络出版日期: 2023-05-07
- 刊出日期: 2023-06-30

Effects of Edible Fungi on Pork Intestine Quality and Volatile Flavor Compounds during Cold Storage

1.
College of Food Science and Technology, Southwest Minzu University, Chengdu 610041, China
2.
College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400700, China

摘要

摘要: 为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响。本研究以猪肉肠作为研究对象，添加7种食用菌粉（香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌）在4 ℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏1、3、5、7、9 d后品质变化，并利用气质联用（GC-MS）技术对猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析。结果表明：添加食用菌的肉肠在食用品质方面整体上存在显著差异（P<0.05），其中鸡油菌、香菇、姬松茸、猴头菇分别对pH、保水性、质构、流变影响显著（P<0.05）；添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力，且随冷藏时间的延长会逐渐减弱；随冷藏时间的延长，添加食用菌都会使猪肉肠的硫代巴比妥酸值（TBARS）呈减小的趋势。醇类、醛类、酮类、酯类占比较大，也是对冷藏过程中猪肉肠风味影响较大的一部分物质。冷藏第9 d时，空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组，猴头菇组检测到的醇类物质最多，相对含量为70.69%，其次为香菇组和杏鲍菇组，检测到的醇类物质相对含量分别为66.22%、64.23%；姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低；杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多。通过各项指标测定，食用菌有利于丰富猪肉肠的风味以及保质期的延长，可满足市场需求。
- 食用菌 /
- 猪肉肠 /
- 品质特性 /
- 挥发性风味物质 /
- 顶空固相微萃取 /
- 气质联用
Abstract: To investigate the effects of adding natural mushroom powder on pork sausage quality and volatile flavor compounds, in this study, 7 kinds of edible mushroom powder (Shiitake mushroom, Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus, Agaricus blazei, Hericium erinaceus, and Chicken oil fungus) were added into the pork sausages as the research objects and determined the quality change of pork sausages after storage at 4 ℃ for 1, 3, 5, 7 and 9 days, and the volatile flavor substances of pork sausages were determined and analyzed by GC-MS. The results showed that there were significant differences in the edible quality of sausage added with edible fungi (P<0.05). Among them, the effects of Chicken oil fungus, Shiitake mushroom, Agaricus blazei and Hericium erinaceus on pH, water retention, texture and rheology were significant (P<0.05). The emulsifying ability of pork sausage was decreased by adding edible fungi, and it decreased with the extension of cold storage time. Meanwhile, the thiobarbituric acid value (TBARS) of pork sausage decreased with the addition of edible fungi with the extension of cold storage time. Alcohols, aldehydes, ketones and esters account for the largest proportion, and they were also the most influential substances on pork sausage flavor during cold storage. On the 9th day of cold storage, the types of volatile substances detected in the blank group were less than those in all treatment groups. The alcohol substances detected in the Hericium erinaceus were the most, with a relative content of 70.69%, followed by the Lentinus edodes and the Pleurotus eryngii, with a relative content of 66.22% and 64.23%. The relative content of ketones and aldehydes detected in Agaricus blazei was the highest and the blank group was the lowest. The relative content of esters detected in the Pleurotus eryngii group was the highest. Through the determination of various indicators, edible fungi can enrich the flavor of pork sausage and extend the shelf life, which can meet the market demand.
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- pork sausage /
- quality characteristics /
- volatile flavor compounds /
- headspace solid phase microextraction /
- GC-MS

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猪肉肠是猪肉原料经腌制、斩拌后与调味料等辅料混合灌肠和熟制等工序加工而成的灌肠类制品，不仅风味独特、营养丰富，而且体积小，便于储藏且携带方便，是深受广大消费者喜爱的猪肉制品之一^[1]。然而，在猪肉肠生产加工过程中还存在一些问题，如产品种类少、出品率低、保水性差、弹性差、韧性低及感官品质不佳等。据查阅资料发现，如今多数研究是以发酵肉肠产品或肉肠加工工艺优化以及肉肠包装^[2]等为主，然而向肉肠中加入天然风味物质对其食用品质及风味影响的研究较少，为丰富肉制品复合产品方面研究，加之天然食用菌的来源广泛，营养价值高，安全性强，故选择食用菌为添加物开展研究。

国内外仿真肉素食市场随之兴起，食用菌以其味美鲜香，具有一定纤维性能等特点逐步在仿真肉素食市场得到应用^[3]。赖丹宁等^[4]发现在传统鱼糜配方中加入含量为5%的香菇能使得鱼糜凝胶强度、弹性和咀嚼性、感官品质达到最佳效果。现阶段，虽然有相关添加食用菌调节肉制品风味的研究，但食用菌种类的选择相对来说比较单一，缺少不同食用菌种类对肉制品品质特性的结果比较。所以，针对这一现状，有必要通过实验，筛选出一种或者多种对肉制品品质特性有利的食用菌来丰富食用菌应用的相关研究。气质联用（GC-MS）技术具有高准确性、高灵敏度、高选择性、高效率、应用范围广的特点，是目前检测食品中挥发性风味物质较为常用的手段之一。在肉制品的应用中，刘登勇等^[5]研究定义了一个新的概念“ROAV”，并利用该概念分析了各种挥发性风味物质对产品风味的作用。

本文以添加不同食用菌粉的猪肉肠作为研究对象，测定冷藏过程中猪肉肠食用品质、乳化特性、脂肪氧化等的变化，并利用GS-MS对冷藏过程中猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析，以期明确添加不同食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响。

1. 材料与方法

1.1 材料与仪器

香菇、姬松茸、平菇、杏鲍菇、鸡油菌、猴头菇、猪后腿瘦肉、猪肥膘、肠衣　均由成都洗面桥农户市场提供；亚硝酸盐、复合磷酸盐　食品级，河南万邦实业有限公司；硫代巴比妥酸　上海弘顺生物科技公司；三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠、三氯甲烷、冰乙酸　天津市大茂化学试剂厂；所有分离用的有机溶剂均为国产分析纯。

80-2台式电动离心机　国华电器有限公司；MATTHAUS PH-STAR便携式测定仪　北京布拉德科技有限公司；CHROMA METER CR-400色差仪　柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；V-1000可见分光光度计翱艺仪器（上海）有限公司；GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪　SHIMADZU（岛津）公司；Supelco 50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头　上海楚定分析仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 食用菌粉的制备

将准备好的6种干燥食用菌子实体用粉碎机磨碎，过100目筛后分别用密封袋分装。将准备好的食用菌粉放在干燥的室温条件下储藏，以供进一步使用。

1.2.2 样品预处理

参照王新颖等^[6]和李韬等^[7]的研究稍作修改，猪瘦肉、肥肉质量比为40:17，冰水占肉总质量的25%。按质量分数添加食用盐2%，复合磷酸盐0.19%，玉米淀粉8%，食用菌粉0.8%。把腌制好的猪肉斩拌后进行灌肠，将制备好的猪肉肠放入80 ℃的恒温水浴锅中煮制40 min至中心温度达到70 ℃。最后将煮制好的肉肠冷却至室温，装入密封袋后放入4 ℃的冰箱中冷藏保存。

1.2.3 测定指标

1.2.3.1 色度

色差仪校准后将7种肉肠切成15 mm×25 mm的薄片，在冷藏第1、3、5、7、9 d随机选择肉样切片的3个位置进行测量，室温条件下使用D65光源，10°角观察，其测量结果用亮度值L^*、红度值a^*和黄度值b^*表示。

1.2.3.2 pH

将7种肉肠分别用PH-STAR便携式测定仪对肉样进行pH测量。pH测定仪使用前分别用pH=4.96和pH=7.00的缓冲溶液对其进行校准。

1.2.3.3 保水性

1.2.3.3.1 干燥损失

将7种肉肠取样并切成5 mm厚的薄片放入电热鼓风干燥箱中，设定干燥箱温度为60 ℃，干燥20 min后取出称其质量。按公式（1）计算：

\begin{aligned} 干 燥 损 失 (%) = \\ \frac{(干 燥 前 的 切 片 质 量 - 干 燥 后 的 切 片 质 量) \times 100}{干 燥 前 的 切 片 质 量} \end{aligned}

$\begin{split} & \mathrm{干}\mathrm{燥}\mathrm{损}\mathrm{失}(\text{%})=\\ & \frac{(\mathrm{干}\mathrm{燥}\mathrm{前}\mathrm{的}\mathrm{切}\mathrm{片}\mathrm{质}\mathrm{量}-\mathrm{干}\mathrm{燥}\mathrm{后}\mathrm{的}\mathrm{切}\mathrm{片}\mathrm{质}\mathrm{量})\times 100}{\mathrm{干}\mathrm{燥}\mathrm{前}\mathrm{的}\mathrm{切}\mathrm{片}\mathrm{质}\mathrm{量}} \end{split}$

(1)

1.2.3.3.2 冻融损失

将7种肉肠取5 mm后的薄片称重后放入冷冻室（−18 ℃）冷冻一夜，第二天取出，待解冻后用滤纸擦干表面水分称其质量。按公式（2）计算：

\begin{aligned} 冻 融 损 失 (%) = \\ \frac{(冷 冻 前 的 切 片 质 量 - 解 冻 后 的 切 片 质 量) \times 100}{冷 冻 前 的 切 片 质 量} \end{aligned}

$\begin{split} & \mathrm{冻}\mathrm{融}\mathrm{损}\mathrm{失}(\text{%})=\\ & \frac{(\mathrm{冷}\mathrm{冻}\mathrm{前}\mathrm{的}\mathrm{切}\mathrm{片}\mathrm{质}\mathrm{量}-\mathrm{解}\mathrm{冻}\mathrm{后}\mathrm{的}\mathrm{切}\mathrm{片}\mathrm{质}\mathrm{量})\times 100}{\mathrm{冷}\mathrm{冻}\mathrm{前}\mathrm{的}\mathrm{切}\mathrm{片}\mathrm{质}\mathrm{量}} \end{split}$

(2)

1.2.3.3.3 蒸煮损失

将7种肉肠用滤纸擦去表面的水分和油脂，称其质量为m₁；再将肉肠放入80 ℃的恒温水浴锅中加热40 min，冷却至室温后用滤纸擦去表面水分和油脂，称其质量为m₂。按公式（3）计算：

蒸 煮 损 失 (%) = \frac{(m_{1} - m_{2}) \times 100}{m_{1}}

$\mathrm{蒸}\mathrm{煮}\mathrm{损}\mathrm{失}(\text{%})=\frac{({\mathrm{m}}_{1}-{\mathrm{m}}_{2})\times 100}{{\mathrm{m}}_{1}}$

(3)

1.2.3.4 质构特性

参照王宁宁等^[8]的方法并作适当修改。质构仪的设定参数如下：测定速度、测中速度和目标速度均设为2.0 mm/sec，目标模式为应变，时间为5 s，触发力0.5 N，用P100型号探头。

1.2.3.5 流变特性

参照Westphalen等^[9]的方法并做适当修改。取适量生肉糜样品均匀涂布于测试平台上，用硅油密封，采用40 mm的夹具测试。测定参数设置为：狭缝0.5 mm，频率1 Hz，应变0.25%，样品以2 ℃/min的速度从20 ℃升温至85 ℃，记录肉糜的储存模量（G′）和损耗模量（G"）随温度升高的变化情况。

1.2.3.6 感官评价

感官小组成员为本课题组的师生10名，年龄区间为20~35岁，5男5女，均有相应的感官评定经历。参照GB/T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范^[10]进行感官评价。感官评价标准如表1所示。

表 1 猪肉肠感官评价

Table 1. Sensory evaluation of pork intestines

等级（分）	色泽	香味	口感	切片性能	组织形态
9~10	呈红色，鲜亮，易接受	香气浓郁	富有弹性，味道好	切片坚实，切面平滑	形态完整，无粘液
7~8	呈暗红色，一般，较易接受	香气一般	弹性较好，味道较好	切片坚实，切面稍平滑	形态较完整，无粘液
4~6	呈灰红色，无光泽，较难接受	少许异味	弹性一般，味道一般	切片稍坚实，切面稍平滑	形态较完整，些许粘液
0~3	呈灰黑色或黑色，无光泽，难以接受	严重异味	弹性较差，味道较差	切片不坚实，切面不平滑	形态不完整，有黏液

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1.2.3.7 乳化性及乳化稳定性

参照于泓鹏等^[11-13]的方法。准确称重20 g肉样，将其溶解于100 mL蒸馏水中，置于烧杯中，加入100 mL大豆植物油，10000 r/min乳化均质60 s。所得乳状液体移入15 mL带刻度的9支离心管，1100×g离心5 min，按公式（4）计算乳化能力。准确称取3 g肉样，置于离心管中，进行低温和高温加热杀菌。加热条件为：低温85 ℃，1 h；再进行高温121.1 ℃，15 min。加热后倾出液体，称重。以液体损失代表乳化稳定性（ES），按公式（5）计算。

乳 化 能 力 (%) = \frac{H_{1}}{H_{2}} \times 100

$\mathrm{乳}\mathrm{化}\mathrm{能}\mathrm{力}(\text{%})=\frac{{\mathrm{H}}_{1}}{{\mathrm{H}}_{2}}\times 100$

(4)

E S (%) = \frac{m_{1}}{m_{2}} \times 100

$\mathrm{E}\mathrm{S}(\text{%})=\frac{{\mathrm{m}}_{1}}{{\mathrm{m}}_{2}}\times 100$

(5)

式中：H₁表示乳化层高度，cm；H₂表示离心管高度，cm。m₁表示加热失水后的样品质量，g；m₂表示加热前的样品质量，g。

1.2.3.8 TBARS

参照丁玉庭等^[14]等方法。在冰浴条件下向装有样品的离心管中加入10 mL 17.5%三氯乙酸，在2500 r/min匀浆20 s。向滤液中加入1.0 mL 0.02 mol/L的硫代巴比妥酸溶液并混合均匀，沸水浴加热35 min，冷却至室温后，在2000 r/min的条件下离心5 min，最后向上清液中加入1.0 mL三氯甲烷，混匀静置分层。测量波长为532 nm和600 nm的吸光度。参照丁捷等^[15]的方法按公式（6）计算：

T B A R S (m g M A D / k g) = 4.65 \times (A_{532} - A_{600})

${\rm{TBARS}}({\rm{mg}}\; {\rm{MAD}}/{\rm{kg}})= 4.65\times({\rm{A}}_{532}-{\rm{A}}_{600})$

(6)

1.2.3.9 挥发性风味物质测定

a. 样品前处理：将7种肉肠在冷藏第1、3、5、7、9 d时，分别取3 g肉样于研钵种研磨碎并装入15 mL的顶空瓶中密封，参照张旭等^[16]设置自动进样器条件对样品进行前处理：加热箱为75 ℃，加热45 min，样品抽取20 min，解析5 min。

b. 色谱条件：参照罗静等^[17]关于GC-MS检测罗非鱼片中VFCs的研究对色谱条件进行设定，略作修改。色谱柱：TR1-MS石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）。升温程序：设定起始温度40 ℃，持续2 min，随后以10 ℃/min的速率升高到90 ℃，达到温度后立即以4 ℃/min的速率再次升高温度到200 ℃，达到指定温度后又以15 ℃/min的速率升温到220 ℃，持续2 min。

c. 质谱条件：参照罗静等^[17]的研究对质谱条件进行设定，略作修改。离子源温度设定为240 ℃，电子轰击（EI）离子源，电子能量为70 eV，采集方式为全扫描（Full Scan），质量扫描范围m/z 30~500。

d. 定性分析：对检测出的化合物进行分析，将得到的数据在仪器的谱库中进行检查与匹配，选择SI与RSI高于800的物质。

e. 定量分析：对总离子流量色谱图采用峰面积归一化定量，得出各组分的相对含量。

1.3 数据处理

本试验的数据采用SPSS 26.0进行相关性分析，用Duncan分析法进行水平间分析（P<0.01时为极显著差异，P<0.05时为显著差异），均用OriginPro 2018作图。每个试验重复测定3次取平均值。

2. 结果与分析

2.1 添加不同食用菌对猪肉肠色度的影响

由图1（A）可知，空白组的L^*值随冷藏天数的延长逐渐减小；姬松茸组和猴头菇组的L^*值随冷藏天数的延长逐渐增大；平菇组的L^*值先下降后升高，鸡油菌组的L^*值先升高后下降。同时空白组和姬松茸组的L^*值显著高于其他组（P<0.05）。如图1（B）所示，空白组、姬松茸组和猴头菇组的a^*值先升高后下降；平菇组的a^*值逐渐减小；鸡油菌组的a^*值先下降后上升，导致L^*值和a^*值出现上述变化的原因可能与食用菌粉本身的颜色有一定关系，同时a^*值的变化与肉制品的氧化程度有关。由图1（C）可知，空白组、平菇组、姬松茸组和猴头菇组的b^*值先升高后下降；杏鲍菇组和鸡油菌组的b^*先升高后下降，再升高。与a^*值相反，冷藏期间b^*值的下降，表明氧化程度有所降低^[18]，说明香菇组、平菇组和姬松茸组更有利于猪肉肠的冷藏保存，同时香菇组和姬松茸组在第9 d的b^*值与该两组第1 d的b^*值有显著差异（P<0.05）。

图 1 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏期间色度的影响

注：KB为不加食用菌的空白组；不同小写字母表示同一处理组不同冷藏时间差异显著（P<0.05）；不同大写字母表示不同处理组同一冷藏时间差异显著（P<0.05）；图2、图4、图5，表2~表4同。

Figure 1. Effect of different edible fungi on chromaticity of pork sausage during cold storage

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2.2 添加不同食用菌对猪肉肠pH的影响

如图2所示，在冷藏第9 d时，各组pH相较冷藏第1 d分别下降0、0.04、0.04、−0.07、0.07、0.15、0.08，除平菇外，其他各组猪肉肠随冷藏天数的延长其pH逐渐下降，分析其原因可能是冷藏过程中微生物引起的酸败导致猪肉肠的pH降低。处理组与空白组进行组间比较时，各组的pH均出现不同程度提高，且香菇组和鸡油菌组显著高于空白组（P<0.05），原因可能是食用菌的添加增加了碱性氨基酸的含量^[19]，这与Choe等^[20]在猪肉乳化肠中添加食用菌对产品pH影响的结果相一致。

图 2 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏期间pH的影响

Figure 2. Effect of different edible fungi on pH value of pork intestine during cold storage

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2.3 添加不同食用菌对猪肉肠保水性的影响

由表2可知，在冻融损失中，空白组的冻融损失总体较小，低于其他6组；处理组的第9 d与第1 d相比，分别下降1.42%、0.89%、0.78%、0.40%、0.46%、0.44%。在干燥损失中，整体来看，随着冷藏天数的增加，猪肉肠的失水率越来越高，原因可能是在冷藏过程中，微生物的作用使肉肠中自由水含量降低有关，冷藏期间肉肠pH不断降低，蛋白质结合水的能力不断下降，从而导致水分流失^[21]。由表2可知，在测量蒸煮损失的第1 d时，香菇组、杏鲍菇组、平菇组、猴头菇组显著低于空白组，其蒸煮损失率分别为1.90%、1.54%、3.27%、3.65%（P<0.05），这可能与食用菌中膳食纤维的吸油性和水合作用有关^[21]。

表 2 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏过程中保水性的影响

Table 2. Effects of different edible fungi on water holding capacity of pork sausage during cold storage

组别	冷藏天数（d）	冻融损失（%）	干燥损失（%）	蒸煮损失（%）
空白组	1	1.11±0.12^Ea	5.97±1.71^Ac	6.61±1.23^BCa
	3	1.40±0.31^Ba	18.22±0.37^Aa	5.90±3.14^Aa
	5	1.33±0.34^Aa	11.81±2.60^Ab	1.19±0.30^Db
	7	1.23±0.23^Aa	11.52±2.06^Ab	5.05±0.41^BCab
	9	1.03±0.24^Aa	9.06±1.36^Abc	2.75±0.13^Bab
香菇组	1	2.77±0.14^Aa	6.93±0.92^Ab	1.90±0.09^Da
	3	2.02±0.56^Ab	11.88±0.47^BCa	5.63±2.58^Aa
	5	1.81±0.29^Ab	8.61±0.39^Bb	2.31±2.02^CDa
	7	1.64±0.43^Ab	14.15±2.04^Aa	2.80±0.66^Da
	9	1.35±0.18^Ab	8.00±2.55^Ab	5.69±0.23^ABa
杏鲍菇组	1	2.09±0.25^Ba	6.61±2.66^Ab	1.54±0.12^Db
	3	1.85±0.20^ABab	11.51±0.95^BCa	1.18±0.54^Bb
	5	1.71±0.15^Aab	8.47±0.99^Bab	8.04±0.65^Aa
	7	1.59±0.69^Aab	11.24±0.36^Aa	1.63±0.48^Db
	9	1.20±0.12^Ab	8.81±2.14^Aab	1.59±0.04^Bb
平菇组	1	2.00±0.32^BCa	7.38±0.83^Ac	3.27±0.77^CDa
	3	1.74±0.12^ABab	12.39±0.42^Ba	2.09±1.28^ABa
	5	1.63±0.32^Aab	8.73±1.03^Bbc	4.00±0.15^BCDa
	7	1.62±0.41^Aab	11.28±0.41^Aab	3.48±0.61^CDa
	9	1.22±0.17^Ab	10.20±3.82^Aabc	3.71±0.63^ABa
姬松茸组	1	1.52±0.31^DEa	7.41±1.13^Ab	12.04±0.02^Aa
	3	1.48±0.08^ABa	12.15±1.25^Ba	2.49±0.62^ABc
	5	1.47±0.49^Aa	8.68±0.63^Bb	5.41±0.20^ABCb
	7	1.44±0.40^Aa	12.11±1.74^Aa	5.45±1.09^BCb
	9	1.12±0.06^Aa	8.17±1.41^Ab	6.40±0.50^ABb
猴头菇组	1	1.74±0.07^BCDa	8.56±0.88^Ab	3.65±1.54^CDa
	3	1.53±0.21^ABa	11.10±0.96^BCab	2.89±0.18^ABa
	5	1.50±0.18^Aa	8.63±1.01^Bb	2.41±2.60^CDa
	7	1.49±0.56^Aa	12.55±1.74^Aa	10.21±1.38^Aa
	9	1.28±0.21^Aa	9.24±1.85^Ab	9.18±5.70^Aa
鸡油菌组	1	1.60±0.31^CDa	8.00±1.95^Ab	7.50±3.07^Ba
	3	1.55±0.37^ABa	10.53±0.70^Cab	2.03±0.43^ABb
	5	1.47±0.41^Aa	9.35±0.20^Bb	5.79±0.24^ABab
	7	1.46±0.35^Aa	12.95±2.16^Aa	5.73±0.93^Bab
	9	1.16±0.12^Aa	7.56±1.90^Ab	5.55±0.12^ABab

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2.4 添加不同食用菌对猪肉肠质构特性的影响

肉糜制品的质构特性与其本身所含有的蛋白质、脂肪和水分有密切的关系^[22]，能较好反映蛋白质形成凝胶的能力，尤其硬度和弹性2个指标是衡量肉糜凝胶能力的重要指标^[23]。由表3可知，处理组在冷藏1、3、5、7、9 d的过程中，硬度、弹性、内聚性、黏性和咀嚼性这五个指标的变化差异不明显，但相对于空白组来说，有一定的影响；在硬度指标中，空白组呈现先升高后下降的趋势，而处理组则基本稳定，冷藏第9 d时，空白组的硬度显著低于处理组（P<0.05），姬松茸组的硬度显著高于其他各组（P<0.05），说明添加食用菌可能会有利于猪肉肠硬度的保持，姬松茸组效果更好；从组间来看，在黏性指标中，相比空白组，香菇组、杏鲍菇组、姬松茸组、猴头菇组和鸡油菌组均会增加猪肉肠的黏性（P<0.05），其中鸡油菌组在冷藏第7 d时，其黏性指数达到930.09 N，而冷藏第1 d的平菇组猪肉肠的黏性显著低于空白组（P<0.05）；在弹性、内聚性指标中，各组的差异不显著（P>0.05）；在咀嚼性指标中，相比空白组，平菇组和猴头菇组会显著降低猪肉肠的咀嚼性（P<0.05），可能原因是这两组样品在前处理过程中肉纤维结构被破坏得更明显。综上，添加食用菌对猪肉肠质构有一定的影响，主要表现在硬度这一指标。

表 3 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏期间质构的影响

Table 3. Effects of different edible fungi on texture of pork sausage during cold storage

组别	冷藏天数（d）	硬度（g）	弹性（mm）	内聚性（N·s）	黏性（N）	咀嚼性（mJ）
空白组	1	936.48±91.91^BCbc	0.77±0.06^Ba	0.62±0.08^Bab	585.51±93.51^Cb	451.27±100.48^CDb
	3	1238.30±112.98^ABa	0.79±0.02^ABa	0.68±0.05^ABab	838.20±31.41^Aa	663.31±32.97^Aa
	5	1057.96±46.64^BCb	0.79±0.09^Aa	0.59±0.06^Ab	626.69±86.50^BCb	486.00±113.05^Bb
	7	824.49±116.58^Dc	0.85±0.09^ABa	0.69±0.06^Aab	570.98±89.01^Cb	482.67±29.08^Bb
	9	869.98±40.49^Ebc	0.84±0.05^Aa	0.72±0.02^Aa	648.47±16.82^ABb	546.85±29.43^ABab
香菇组	1	942.35±99.78^BCb	0.83±0.02^ABa	0.69±0.04^ABa	645.87±73.61^BCa	538.38±73.35^BCa
	3	1008.91±48.45^Cb	0.84±0.03^Aa	0.75±0.04^Aa	753.14±60.12^ABa	632.43±71.06^Aa
	5	1033.69±109.15^BCb	0.87±0.09^Aa	0.69±0.11^Aa	716.09±165.22^BCa	632.86±201.44^ABa
	7	1203.94±66.26^Ba	0.79±0.04^ABa	0.67±0.03^Aa	800.93±20.94^ABa	632.61±15.78^Ba
	9	1060.11±88.22^CDab	0.80±0.03^ABa	0.65±0.09^ABa	682.75±79.60^ABa	547.19±83.24^ABa
杏鲍菇组	1	1171.17±127.46^Aa	0.88±0.02^Aa	0.71±0.04^Aa	832.69±55.98^Aa	729.74±47.73^Aa
	3	1142.72±70.70^BCa	0.82±0.01^ABa	0.67±0.05^ABa	767.46±26.37^ABa	630.63±29.16^Aab
	5	1057.13±31.80^BCa	0.83±0.01^Aa	0.72±0.02^Aa	759.32±23.02^ABa	628.37±12.72^ABab
	7	1098.87±93.17^BCa	0.85±0.04^ABa	0.67±0.11^Aa	744.68±183.46^BCa	635.55±184.48^Bab
	9	1201.92±31.41^Ba	0.74±0.08^Bb	0.56±0.01^Bb	670.49±33.41^ABa	496.74±49.40^ABb
平菇组	1	596.33±78.21^Dc	0.80±0.06^Ba	0.74±0.03^Aa	440.86±36.74^Db	354.80±45.94^Db
	3	1036.79±73.93^Cab	0.78±0.02^ABa	0.66±0.05^ABa	690.20±92.96^ABa	540.09±86.74^Aa
	5	1139.08±12.56^ABa	0.79±0.05^Aa	0.58±0.09^Aa	661.72±98.37^BCa	525.77±95.08^Ba
	7	933.82±94.74^CDb	0.77±0.06^Ba	0.64±0.02^Aa	597.39±57.30^Ca	459.25±74.77^Bab
	9	950.89±33.95^DEb	0.78±0.03^ABa	0.64±0.09^ABa	611.57±108.37^Ba	475.16±68.78^Bab
姬松茸组	1	1032.23±92.37^ABc	0.80±0.04^Ba	0.69±0.00^ABa	709.92±63.69^Bbc	569.45±75.04^Bab
	3	1241.00±91.42^ABab	0.80±0.05^ABa	0.67±0.05^ABab	831.75±124.38^Aab	671.38±132.94^Aab
	5	1237.32±113.44^Aab	0.81±0.01^Aa	0.72±0.06^Aa	891.84±57.32^Aa	720.11±54.90^Aa
	7	1060.33±137.70^BCbc	0.83±0.02^ABa	0.60±0.02^Abc	638.50±99.53^BCc	532.13±77.25^Bb
	9	1330.84±89.23^Aa	0.77±0.04^ABa	0.58±0.04^Bc	774.39±102.73^Aabc	601.62±106.80^Aab
猴头菇组	1	941.45±68.04^BCc	0.81±0.03^Bab	0.69±0.04^ABa	651.69±25.02^BCab	525.60±4.17^BCa
	3	1135.40±42.42^BCa	0.79±0.02^ABb	0.63±0.05^Bab	712.39±74.99^ABa	562.71±68.74^Aa
	5	1033.43±56.19^BCbc	0.88±0.05^Aa	0.62±0.05^Aab	643.50±30.32^BCab	566.71±23.36^ABa
	7	957.21±48.76^CDbc	0.81±0.02^ABab	0.66±0.04^Aab	626.35±11.92^BCb	505.34±22.03^Ba
	9	1051.96±29.00^CDab	0.70±0.07^Bc	0.57±0.01^Bc	603.18±30.86^Bb	422.02±36.55^Bb
鸡油菌组	1	834.31±73.07^Cc	0.82±0.01^ABab	0.68±0.02^ABa	570.13±35.71^Cd	465.56±29.83^BCDc
	3	1286.62±59.18^Ab	0.77±0.05^Bab	0.62±0.02^Bab	797.24±22.94^ABb	618.05±48.19^Ab
	5	937.64±122.17^Cc	0.86±0.09^Aa	0.61±0.08^Aab	566.78±34.28^Cd	488.61±63.58^Bc
	7	1436.67±63.37^Aa	0.89±0.07^Aa	0.65±0.03^Aab	930.09±75.35^Aa	829.76±127.76^Aa
	9	1145.52±77.39^BCb	0.73±0.04^Bb	0.57±0.03^Bb	656.62±28.79^ABc	479.55±37.48^ABc

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2.5 添加不同食用菌对猪肉肠流变特性的影响

G′值可衡量蛋白质的凝胶能力，G′值越高意味着凝胶能力越强^[24]。如图3所示，在同一时间点，各组G′值变化曲线相似，总体呈现先缓慢降低到快速上升的趋势。在70 ℃以前，G'值的缓慢下降可能是因为肌原纤维蛋白出现溶解，受热过程中发生折叠^[25]；在70~85 ℃阶段，G'值快速升高的原因可能是温度升高导致肌原蛋白分子构象改变，活性基团暴露，实现交联，形成具有弹性且不可逆的三维凝胶结构^[26]。冷藏第5 d时G′值达到最高，在该时间点各组最终G′值分别为39744.51、37245.08、57832.88、34860.33、 46344.17、49990.55、35273.00 Pa；随冷藏天数的延长，各组样品的G′值呈先升高后下降的变化趋势，第9 d时处理组的G′值基本都低于空白组，说明添加食用菌对猪肉肠冷藏期间的G′值有减小的作用，会降低样品的凝胶能力。G′值在整个升温过程中始终大于G"值，说明肉糜体系的黏弹性随温度的升高而逐渐下降，但依然维持着弱凝胶结构^[27]。

图 3 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏期间流变特性的影响

注：第1 d-储能模量（a）、损耗模量（b）；第3 d-储能模量（c）、损耗模量（d）；第5 d-储能模量（e）、损耗模量（f）；第7 d-储能模量（g）、损耗模量（h）；第9 d-储能模量（i）、损耗模量（j）。

Figure 3. Effect of adding different edible fungi on rheological properties of pork sausage during cold storage

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2.6 添加不同食用菌对猪肉肠感官品质的影响

感官评价是衡量食品风味的重要指标之一。本试验通过感官评分发现（表4），在猪肉肠的冷藏过程中，风味会随时间延长逐渐变差，表现为切面颜色逐渐变暗、无光泽，口感下降，有些许异味。在冷藏第9 d时，香味评分最高的组为空白组、平菇组、姬松茸组和猴头菇组；口感评分最高的组为香菇组；切片性能评分最高的组为香菇组；组织形态评分最高的组为杏鲍菇组。其中，平菇组与鸡油菌组肉肠切面均随冷藏时间延长逐渐变不平滑，且切片的组织形态渐渐变不完整，并伴有粘液的产生；各组感官评价结果良好，无显著差异（P>0.05）。

表 4 添加不同食用菌对冷藏过程中猪肉肠感官品质的影响

Table 4. Effects of different edible fungi on sensory of pork sausage during cold storage

样品	天数（d）	色泽	香味	口感	切片性能	组织形态
空白组	1	9.00±0.71^Aa	8.40±0.55^Aa	8.20±0.84^Aa	8.60±0.55^Aa	8.80±0.45^Aa
	3	8.20±0.84^Aab	7.20±0.84^Ab	7.60±0.55^Aab	8.60±0.55^Aa	8.40±0.55^Aa
	5	7.60±0.55^Ab	7.20±0.84^Ab	7.40±0.55^Aab	8.00±0.71^Aa	6.80±0.84^Ab
	7	7.40±0.55^Ab	6.60±0.55^Abc	6.80±0.84^Ab	8.00±0.71^Aa	5.40±0.89^Ac
	9	6.40±0.55^Ac	5.8±0.84^Ac	5.20±0.84^Ac	7.60±0.71^Aa	5.20±0.84^Ac
香菇组	1	9.00±0.71^Aa	8.40±0.55^Aa	8.60±0.55^Aa	8.80±0.84^Aa	9.40±0.55^Aa
	3	8.40±1.14^Aab	7.20±0.84^Ab	7.40±0.55^Ab	8.40±0.55^Aab	8.40±0.55^Ab
	5	7.60±0.55^Abc	6.80±0.84^Ab	7.40±0.55^Ab	8.40±0.55^Aab	6.60±0.55^Ac
	7	7.20±0.45^Acd	6.20±0.84^Abc	6.80±0.84^Ab	8.00±0.71^Aab	5.40±0.89^Ad
	9	6.40±0.55^Ad	5.40±0.55^Ac	5.30±0.55^Ac	8.00±0.55^Ab	5.20±0.84^Ad
杏鲍菇组	1	9.60±0.55^Aa	8.20±0.84^Aa	8.20±0.84^Aa	9.00±0.71^Aa	9.40±0.89^Aa
	3	8.20±0.84^Ab	6.80±0.84^Ab	7.40±0.55^Aab	8.60±0.55^Aab	8.40±0.55^Aa
	5	7.60±0.55^Ab	6.60±1.14^Ab	7.40±0.55^Aab	8.40±0.55^Aab	6.80±0.84^Ab
	7	7.40±0.55^Ab	6.20±0.84^Abc	6.80±0.84^Ab	8.00±0.71^Abc	5.40±0.89^Ac
	9	6.40±0.55^Ac	5.40±0.55^Ac	5.20±0.84^Ac	7.40±0.55^Ac	5.40±0.84^Ac
平菇组	1	9.20±0.84^Aa	8.20±0.84^Aa	8.20±0.84^Aa	9.20±0.84^Aa	9.40±0.55^Aa
	3	8.20±0.84^Ab	7.00±0.71^Ab	7.40±0.55^Aab	8.60±0.55^Aab	8.60±0.89^Aa
	5	7.60±0.55^Ab	6.80±0.84^Abc	7.40±0.55^Aab	8.00±0.71^Abc	7.40±0.89^Ab
	7	7.40±0.55^Ab	6.60±0.55^Abc	6.80±0.84^Ab	8.00±0.71^Abc	5.20±0.84^Ac
	9	6.40±0.55^Ac	5.80±0.84^Ac	5.20±0.84^Ac	7.20±0.45^Ac	4.40±0.55^Ac
姬松茸组	1	9.00±0.71^Aa	8.40±0.55^Aa	8.20±0.84^Aa	8.60±0.55^Aa	8.80±0.45^Aa
	3	8.20±0.84^Aab	7.20±0.84^Ab	7.60±0.55^Aab	8.60±0.55^Aa	8.40±0.55^Aa
	5	7.60±0.55^Ab	7.20±0.84^Ab	7.40±0.55^Aab	8.00±0.71^Aa	6.80±0.84^Ab
	7	7.40±0.55^Ab	6.60±0.55^Abc	6.80±0.84^Ab	8.00±0.71^Aa	5.40±0.89^Ac
	9	6.40±0.55^Ac	5.80±0.84^Ac	5.20±0.84^Ac	7.80±0.45^Aa	5.20±0.84^Ac
猴头菇组	1	9.00±0.71^Aa	8.40±0.55^Aa	8.00±1.00^Aa	8.60±0.55^Aa	8.60±0.55^Aa
	3	8.40±0.55^Aab	7.20±0.84^Ab	7.60±0.55^Aa	8.60±0.55^Aa	8.20±0.84^Aa
	5	7.80±0.45^Abc	7.00±0.71^Ab	7.40±0.55^Aa	8.00±0.71^Aa	7.00±0.71^Ab
	7	7.40±0.55^Ac	6.40±0.55^Abc	6.40±0.55^Ab	7.80±0.45^Aa	5.40±0.89^Ac
	9	6.40±0.55^Ad	5.80±0.84^Ac	5.20±0.84^Ac	7.80±0.84^Aa	5.00±0.71^Ac
鸡油菌组	1	9.00±0.71^Aa	8.20±0.84^Aa	8.20±0.84^Aa	8.60±0.55^Aa	8.60±0.55^Aa
	3	8.20±0.84^Aab	7.00±0.71^Ab	7.60±0.55^Aab	8.60±0.55^Aa	8.40±0.55^Aa
	5	7.60±0.55^Ab	6.80±0.84^Ab	7.40±0.55^Aab	8.00±0.71^Aab	6.80±0.84^Ab
	7	7.40±0.55^Ab	6.40±0.55^Abc	6.80±0.84^Ab	8.00±0.71^Aab	5.20±0.84^Ac
	9	6.40±0.55^Ac	5.60±0.55^Ac	5.20±0.84^Ac	7.60±0.55^Ab	4.20±0.45^Ad

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2.7 添加不同食用菌对猪肉肠乳化特性的影响

乳化稳定性是指乳化液保持稳定状态并且不产生两相分层不稳定的现象的特性，它可反映肉在加工过程中的持水能力及保留脂肪的能力^[28-29]。由图4（A）可知，冷藏第1 d时，空白组的乳化能力最强，随冷藏时间的延长，乳化能力逐渐减弱；各组猪肉肠的乳化能力也随冷藏时间的延长而逐渐减弱，但在整个冷藏过程中空白组的乳化能力始终高于处理组（P<0.05），可能原因是食用菌中膳食纤维的吸油性和水合作用^[21]导致处理组的乳化能力下降。由图4（B）可知，冷藏第1 d时，鸡油菌组的乳化稳定性最强，其次为空白组和香菇组；冷藏第9 d时，空白组的稳定性比处理组更好。随冷藏时间的延长，各组具有相似的变化曲线，乳化稳定性逐渐减弱，各组之间无显著差异（P>0.05），但空白组的下降趋势较处理组更平缓，说明添加食用菌会加快改变猪肉肠的稳定性。

图 4 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏期间乳化性及乳化稳定性的影响

Figure 4. Effects of different edible fungi on emulsibility and ES of pork sausage during cold storage

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2.8 添加不同食用菌对猪肉肠TBARS值的影响

TBARS值可反映脂肪氧化的最终程度，当TBA>0.5 mg MAD/kg时，可闻到酸败气味；当TBA>3.0 mg MAD/kg时，可判定肉制品已经腐败变质^[30]。由图5可知，各组别TBA值的变化趋势均呈先上升后下降又升高再下降的趋势。而空白组的脂质氧化显著高于处理组（P<0.05），从1~9 d其TBA值分别为0.25、0.33、0.13、0.27、0.13。试验结果说明食用菌粉可有效降低猪肉肠的脂质氧化，这可能与食用菌中的多酚和黄酮类化合物等天然抗氧化成分有关，其可有效清除自由基以降低食物氧化的风险^[31]；在冷藏第9 d时，各处理组的TBA值与空白组比较分别下降50%、35.71%、21.43%、21.42%、14.29%、7.14%。

图 5 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏期间TBARS值的影响

Figure 5. Effects of different edible fungi on TBARS value of pork intestine during cold storage

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2.9 添加不同食用菌对猪肉肠VFCs的影响

由表5可知，第1 d空白组一共检测出28种挥发性物质，其中醛类、醇类各6种，烯烃、酯类各3种，烷烃、酚类、酸类、酮类和芳香类化合物各2种；香菇组、杏鲍菇组、平菇组、姬松茸组、猴头菇组和鸡油菌组分别检测出22、22、21、21、20、18种挥发性物质。从不同时间段来看，第3 d各组分别检测出30、23、24、22、30、32、29种挥发性物质；第5 d各组分别检测出22、28、30、27、22、30、28种挥发性物质；第7 d各组分别检测出34、30、30、23、27、27、21种挥发性物质；第9 d各组分别检测出25、29、31、28、27、29、26种挥发性物质。在冷藏过程中，空白组检测出的挥发性风味物质种类先增加后减少、又增加再减少，冷藏到第9 d时，空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组。

表 5 添加不同食用菌的猪肉肠冷藏期间挥发性风味物质种类及相对含量

Table 5. Types and relative contents of volatile flavor substances in pork sausage with different edible fungi during cold storage

分类	天数（d）	空白组		香菇组		杏鲍菇组		平菇组		姬松茸组		猴头菇组		鸡油菌组
分类	天数（d）	种类数量	相对含量（%）	种类数量	相对含量（%）	种类数量	相对含量（%）	种类数量	相对含量（%）	种类数量	相对含量（%）	种类数量	相对含量（%）	种类数量	相对含量（%）
烷烃	1	2	2.55	2	0.89	1	2.05	2	1.26	—	—	1	1.89	1	1.70
	3	6	2.38	2	3.38	1	0.27	—	0.09	—	—	2	0.82	1	0.10
	5	2	3.21	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1	0.28
	7	1	0.11	2	0.58	1	0.18	—	—	—	—	—	—	—	—
	9	4	0.72	1	0.20	—	—	1	0.12	1	0.83	—	—	—	—
烯烃	1	3	0.64	3	1.85	3	1.61	3	2.42	1	0.56	3	2.36	1	0.62
	3	1	0.38	2	1.43	1	0.82	2	1.41	3	1.81	1	0.60	3	0.43
	5	2	0.92	3	1.99	2	0.44	1	0.25	2	0.71	4	1.32	1	0.38
	7	3	1.99	2	0.54	2	0.76	2	0.80	2	0.38	2	0.68	2	0.88
	9	2	2.65	2	1.14	5	3.02	1	0.47	2	0.60	1	0.42	2	0.87
醚类	1	—	—	1	2.03	—	—	1	1.98	1	1.97	—	—	—	—
	3	1	1.31	—	—	1	2.34	1	3.73	1	1.70	1	2.38	1	0.61
	5	—	—	1	0.85	1	0.59	1	0.31	1	0.42	1	0.38	—	—
	7	1	0.52	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
	9	1	0.21	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
酚类	1	2	0.36	2	0.30	2	0.50	1	0.48	2	0.64	2	0.78	2	1.52
	3	—	—	2	0.72	2	0.44	2	0.61	1	0.36	2	0.50	2	0.31
	5	1	0.12	2	0.54	2	0.27	2	0.22	—	—	2	0.26	2	0.23
	7	1	0.07	2	0.41	2	0.21	2	0.23	1	0.27	2	0.34	—	—
	9	1	0.06	2	0.54	2	0.33	2	0.33	1	0.53	2	0.64	—	—
醛类	1	6	25.11	3	7.38	4	13.00	4	12.33	4	12.19	4	10.22	4	10.80
	3	6	20.84	4	14.33	4	14.31	4	12.26	4	10.34	6	12.48	4	5.40
	5	5	21.67	4	7.28	4	6.19	3	4.55	2	2.25	3	2.54	3	1.72
	7	5	10.16	3	4.08	4	3.32	4	3.35	4	4.80	3	3.20	4	3.21
	9	3	2.22	3	4.17	3	4.17	4	3.36	3	5.06	3	3.47	5	4.15
醇类	1	6	31.79	5	26.72	5	28.33	4	21.57	6	28.90	5	30.60	4	23.02
	3	9	43.05	5	22.72	5	24.30	5	21.25	11	47.04	11	39.98	9	57.73
	5	5	31.88	9	26.09	11	59.17	11	61.28	9	55.24	12	63.47	12	62.47
	7	12	62.57	13	62.73	12	15.85	9	17.20	11	66.49	13	19.61	8	15.08
	9	8	23.57	12	66.22	12	64.23	9	17.07	11	59.98	15	70.69	10	23.70
酸类	1	2	1.61	1	3.22	1	2.62	1	1.93	1	4.04	—	—	1	2.83
	3	1	1.57	1	3.44	2	3.21	1	2.33	2	4.57	2	0.96	1	1.97
	5	—	—	1	0.89	3	1.69	3	4.34	2	1.31	2	2.58	3	2.21
	7	2	3.52	2	5.81	3	2.43	1	1.39	3	1.12	2	2.14	2	3.20
	9	1	1.35	1	3.95	1	1.35	1	0.93	2	2.56	3	1.28	1	0.69
酯类	1	3	2.91	2	2.81	2	3.26	2	2.97	2	2.62	2	2.73	3	2.88
	3	2	3.22	2	3.70	2	4.28	2	3.85	3	2.99	3	3.26	3	1.88
	5	3	3.55	4	3.02	3	2.76	1	0.92	3	1.18	3	1.75	2	0.72
	7	4	2.26	1	0.67	3	1.38	3	1.79	1	0.52	2	1.13	2	0.88
	9	4	1.10	1	0.65	3	2.10	3	1.78	2	1.46	1	0.46	3	1.86
杂环类	1	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1	0.34	—	—
	3	—	—	—	—	1	0.09	—	—	1	0.11	1	0.13	1	0.10
	5	1	1.45	1	0.25	1	0.05	1	0.04	—	—	—	—	1	0.05
	7	1	0.18	1	0.07	1	0.06	1	0.24	1	0.08	—	—	—	—
	9	—	—	2	0.25	1	0.06	2	0.11	1	0.12	—	—	—	—
芳香类	1	2	0.39	1	2.09	1	2.51	1	2.14	1	2.64	1	2.79	2	2.85
	3	1	0.63	2	2.82	2	2.96	3	2.86	2	2.20	2	2.79	3	1.42
	5	—	—	1	1.89	2	1.75	1	0.84	2	1.57	2	1.11	1	0.47
	7	2	0.44	1	0.86	1	0.47	1	0.37	1	0.71	1	0.56	2	0.99
	9	—	—	2	1.25	1	0.80	1	0.42	1	0.81	1	0.62	2	1.01
酮类	1	2	4.12	2	1.96	3	8.25	2	1.84	3	5.54	1	0.80	—	—
	3	3	2.50	3	4.92	3	5.10	2	6.45	2	2.82	1	1.31	1	0.55
	5	3	2.14	2	2.91	1	0.47	3	2.19	1	1.31	1	1.25	2	0.82
	7	2	1.04	3	2.34	1	0.57	—	—	3	2.83	2	1.13	1	0.53
	9	1	0.25	3	2.33	3	2.32	4	1.70	3	2.74	3	1.99	3	1.47
注：“—”表示未检出。

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从成分来看，醇类、醛类、酮类、酯类占比较大。在冷藏第9 d时，猴头菇组检测到的醇类物质最多，相对含量为70.69%，其次为香菇组和杏鲍菇组，检测到的醇类物质相对含量分别为66.22%、64.23%；姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低；杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多，猴头菇组最低。

食用菌中的挥发性风味物质主要由八碳化合物及其衍生物以及醇类、酮类、醛类等组成，这些物质主要是亚油酸被催化后的代谢产物，具有浓郁的蘑菇风味^[32]。7种肉肠中，1-辛烯-3-醇在香菇组中的相对含量最多，该物质为脂肪的氧化产物，是一种代表性很强的醇，对肉制品起一定的贡献^[33]，同时该物质作为典型的食用菌风味化合物，除了提供特征风味外还会促进其他风味物质的合成^[34]。醛酮酚类物质是猪肉肠中对风味影响较大且可反映熟肉新鲜程度的物质^[35]。己醛具有苹果香气，对风味的改善有明显作用^[36]，对肉肠的影响作用很大。酯类物质应来自于脂肪氧化过程中产生的醇和游离脂肪酸相结合形成的，大部分具有果香、花香等气味^[37-38]。实验中检测出的己酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯对产品风味起到了有益作用，对肉肠的风味调和有改善作用^[39]。食用菌因其独特的味道和香气可作为一种天然的风味添加剂加入到肉肠中，能丰富肉肠的风味，有利于开发风味更佳的猪肉肠，但随着冷藏时间的延长，这些特征性风味物质的相对含量会逐渐减少且腐败微生物的生长则会使食用菌产生不良风味。

3. 结论

鸡油菌、香菇、姬松茸和猴头菇分别对pH、保水性、质构和流变结果影响显著；添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力，且随冷藏时间的延长会逐渐减弱，空白组的乳化能力最好，其次为香菇；食用菌的添加会明显降低猪肉肠的TBARS值，有利于减缓脂质氧化的发生。冷藏过程中，共检测出烷烃16种，烯烃12种，醚类1种，酚类3种，醛类9种，醇类22种，酸类12种，酯类10种，杂环类6种，芳香类5种，酮类11种，其中醇类、醛类、酮类、酯类占比最大，这也是对猪肉肠风味影响最大的一部分物质。通过研究表明，食用菌作为天然风味添加剂能丰富猪肉肠的风味且作为天然抗氧化剂能减缓其脂质氧化，可满足市场需求。因此，本研究可为进一步研发更优质的食用菌肉制品提供一定的理论支持。

图 1 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏期间色度的影响

Figure 1. Effect of different edible fungi on chromaticity of pork sausage during cold storage

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图 2 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏期间pH的影响

Figure 2. Effect of different edible fungi on pH value of pork intestine during cold storage

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图 3 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏期间流变特性的影响

Figure 3. Effect of adding different edible fungi on rheological properties of pork sausage during cold storage

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图 4 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏期间乳化性及乳化稳定性的影响

Figure 4. Effects of different edible fungi on emulsibility and ES of pork sausage during cold storage

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图 5 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏期间TBARS值的影响

Figure 5. Effects of different edible fungi on TBARS value of pork intestine during cold storage

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表 1 猪肉肠感官评价

Table 1 Sensory evaluation of pork intestines

等级（分）	色泽	香味	口感	切片性能	组织形态
9~10	呈红色，鲜亮，易接受	香气浓郁	富有弹性，味道好	切片坚实，切面平滑	形态完整，无粘液
7~8	呈暗红色，一般，较易接受	香气一般	弹性较好，味道较好	切片坚实，切面稍平滑	形态较完整，无粘液
4~6	呈灰红色，无光泽，较难接受	少许异味	弹性一般，味道一般	切片稍坚实，切面稍平滑	形态较完整，些许粘液
0~3	呈灰黑色或黑色，无光泽，难以接受	严重异味	弹性较差，味道较差	切片不坚实，切面不平滑	形态不完整，有黏液

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表 2 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏过程中保水性的影响

Table 2 Effects of different edible fungi on water holding capacity of pork sausage during cold storage

组别	冷藏天数（d）	冻融损失（%）	干燥损失（%）	蒸煮损失（%）
空白组	1	1.11±0.12^Ea	5.97±1.71^Ac	6.61±1.23^BCa
	3	1.40±0.31^Ba	18.22±0.37^Aa	5.90±3.14^Aa
	5	1.33±0.34^Aa	11.81±2.60^Ab	1.19±0.30^Db
	7	1.23±0.23^Aa	11.52±2.06^Ab	5.05±0.41^BCab
	9	1.03±0.24^Aa	9.06±1.36^Abc	2.75±0.13^Bab
香菇组	1	2.77±0.14^Aa	6.93±0.92^Ab	1.90±0.09^Da
	3	2.02±0.56^Ab	11.88±0.47^BCa	5.63±2.58^Aa
	5	1.81±0.29^Ab	8.61±0.39^Bb	2.31±2.02^CDa
	7	1.64±0.43^Ab	14.15±2.04^Aa	2.80±0.66^Da
	9	1.35±0.18^Ab	8.00±2.55^Ab	5.69±0.23^ABa
杏鲍菇组	1	2.09±0.25^Ba	6.61±2.66^Ab	1.54±0.12^Db
	3	1.85±0.20^ABab	11.51±0.95^BCa	1.18±0.54^Bb
	5	1.71±0.15^Aab	8.47±0.99^Bab	8.04±0.65^Aa
	7	1.59±0.69^Aab	11.24±0.36^Aa	1.63±0.48^Db
	9	1.20±0.12^Ab	8.81±2.14^Aab	1.59±0.04^Bb
平菇组	1	2.00±0.32^BCa	7.38±0.83^Ac	3.27±0.77^CDa
	3	1.74±0.12^ABab	12.39±0.42^Ba	2.09±1.28^ABa
	5	1.63±0.32^Aab	8.73±1.03^Bbc	4.00±0.15^BCDa
	7	1.62±0.41^Aab	11.28±0.41^Aab	3.48±0.61^CDa
	9	1.22±0.17^Ab	10.20±3.82^Aabc	3.71±0.63^ABa
姬松茸组	1	1.52±0.31^DEa	7.41±1.13^Ab	12.04±0.02^Aa
	3	1.48±0.08^ABa	12.15±1.25^Ba	2.49±0.62^ABc
	5	1.47±0.49^Aa	8.68±0.63^Bb	5.41±0.20^ABCb
	7	1.44±0.40^Aa	12.11±1.74^Aa	5.45±1.09^BCb
	9	1.12±0.06^Aa	8.17±1.41^Ab	6.40±0.50^ABb
猴头菇组	1	1.74±0.07^BCDa	8.56±0.88^Ab	3.65±1.54^CDa
	3	1.53±0.21^ABa	11.10±0.96^BCab	2.89±0.18^ABa
	5	1.50±0.18^Aa	8.63±1.01^Bb	2.41±2.60^CDa
	7	1.49±0.56^Aa	12.55±1.74^Aa	10.21±1.38^Aa
	9	1.28±0.21^Aa	9.24±1.85^Ab	9.18±5.70^Aa
鸡油菌组	1	1.60±0.31^CDa	8.00±1.95^Ab	7.50±3.07^Ba
	3	1.55±0.37^ABa	10.53±0.70^Cab	2.03±0.43^ABb
	5	1.47±0.41^Aa	9.35±0.20^Bb	5.79±0.24^ABab
	7	1.46±0.35^Aa	12.95±2.16^Aa	5.73±0.93^Bab
	9	1.16±0.12^Aa	7.56±1.90^Ab	5.55±0.12^ABab

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表 3 添加不同食用菌对猪肉肠冷藏期间质构的影响

Table 3 Effects of different edible fungi on texture of pork sausage during cold storage

组别	冷藏天数（d）	硬度（g）	弹性（mm）	内聚性（N·s）	黏性（N）	咀嚼性（mJ）
空白组	1	936.48±91.91^BCbc	0.77±0.06^Ba	0.62±0.08^Bab	585.51±93.51^Cb	451.27±100.48^CDb
	3	1238.30±112.98^ABa	0.79±0.02^ABa	0.68±0.05^ABab	838.20±31.41^Aa	663.31±32.97^Aa
	5	1057.96±46.64^BCb	0.79±0.09^Aa	0.59±0.06^Ab	626.69±86.50^BCb	486.00±113.05^Bb
	7	824.49±116.58^Dc	0.85±0.09^ABa	0.69±0.06^Aab	570.98±89.01^Cb	482.67±29.08^Bb
	9	869.98±40.49^Ebc	0.84±0.05^Aa	0.72±0.02^Aa	648.47±16.82^ABb	546.85±29.43^ABab
香菇组	1	942.35±99.78^BCb	0.83±0.02^ABa	0.69±0.04^ABa	645.87±73.61^BCa	538.38±73.35^BCa
	3	1008.91±48.45^Cb	0.84±0.03^Aa	0.75±0.04^Aa	753.14±60.12^ABa	632.43±71.06^Aa
	5	1033.69±109.15^BCb	0.87±0.09^Aa	0.69±0.11^Aa	716.09±165.22^BCa	632.86±201.44^ABa
	7	1203.94±66.26^Ba	0.79±0.04^ABa	0.67±0.03^Aa	800.93±20.94^ABa	632.61±15.78^Ba
	9	1060.11±88.22^CDab	0.80±0.03^ABa	0.65±0.09^ABa	682.75±79.60^ABa	547.19±83.24^ABa
杏鲍菇组	1	1171.17±127.46^Aa	0.88±0.02^Aa	0.71±0.04^Aa	832.69±55.98^Aa	729.74±47.73^Aa
	3	1142.72±70.70^BCa	0.82±0.01^ABa	0.67±0.05^ABa	767.46±26.37^ABa	630.63±29.16^Aab
	5	1057.13±31.80^BCa	0.83±0.01^Aa	0.72±0.02^Aa	759.32±23.02^ABa	628.37±12.72^ABab
	7	1098.87±93.17^BCa	0.85±0.04^ABa	0.67±0.11^Aa	744.68±183.46^BCa	635.55±184.48^Bab
	9	1201.92±31.41^Ba	0.74±0.08^Bb	0.56±0.01^Bb	670.49±33.41^ABa	496.74±49.40^ABb
平菇组	1	596.33±78.21^Dc	0.80±0.06^Ba	0.74±0.03^Aa	440.86±36.74^Db	354.80±45.94^Db
	3	1036.79±73.93^Cab	0.78±0.02^ABa	0.66±0.05^ABa	690.20±92.96^ABa	540.09±86.74^Aa
	5	1139.08±12.56^ABa	0.79±0.05^Aa	0.58±0.09^Aa	661.72±98.37^BCa	525.77±95.08^Ba
	7	933.82±94.74^CDb	0.77±0.06^Ba	0.64±0.02^Aa	597.39±57.30^Ca	459.25±74.77^Bab
	9	950.89±33.95^DEb	0.78±0.03^ABa	0.64±0.09^ABa	611.57±108.37^Ba	475.16±68.78^Bab
姬松茸组	1	1032.23±92.37^ABc	0.80±0.04^Ba	0.69±0.00^ABa	709.92±63.69^Bbc	569.45±75.04^Bab
	3	1241.00±91.42^ABab	0.80±0.05^ABa	0.67±0.05^ABab	831.75±124.38^Aab	671.38±132.94^Aab
	5	1237.32±113.44^Aab	0.81±0.01^Aa	0.72±0.06^Aa	891.84±57.32^Aa	720.11±54.90^Aa
	7	1060.33±137.70^BCbc	0.83±0.02^ABa	0.60±0.02^Abc	638.50±99.53^BCc	532.13±77.25^Bb
	9	1330.84±89.23^Aa	0.77±0.04^ABa	0.58±0.04^Bc	774.39±102.73^Aabc	601.62±106.80^Aab
猴头菇组	1	941.45±68.04^BCc	0.81±0.03^Bab	0.69±0.04^ABa	651.69±25.02^BCab	525.60±4.17^BCa
	3	1135.40±42.42^BCa	0.79±0.02^ABb	0.63±0.05^Bab	712.39±74.99^ABa	562.71±68.74^Aa
	5	1033.43±56.19^BCbc	0.88±0.05^Aa	0.62±0.05^Aab	643.50±30.32^BCab	566.71±23.36^ABa
	7	957.21±48.76^CDbc	0.81±0.02^ABab	0.66±0.04^Aab	626.35±11.92^BCb	505.34±22.03^Ba
	9	1051.96±29.00^CDab	0.70±0.07^Bc	0.57±0.01^Bc	603.18±30.86^Bb	422.02±36.55^Bb
鸡油菌组	1	834.31±73.07^Cc	0.82±0.01^ABab	0.68±0.02^ABa	570.13±35.71^Cd	465.56±29.83^BCDc
	3	1286.62±59.18^Ab	0.77±0.05^Bab	0.62±0.02^Bab	797.24±22.94^ABb	618.05±48.19^Ab
	5	937.64±122.17^Cc	0.86±0.09^Aa	0.61±0.08^Aab	566.78±34.28^Cd	488.61±63.58^Bc
	7	1436.67±63.37^Aa	0.89±0.07^Aa	0.65±0.03^Aab	930.09±75.35^Aa	829.76±127.76^Aa
	9	1145.52±77.39^BCb	0.73±0.04^Bb	0.57±0.03^Bb	656.62±28.79^ABc	479.55±37.48^ABc

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表 4 添加不同食用菌对冷藏过程中猪肉肠感官品质的影响

Table 4 Effects of different edible fungi on sensory of pork sausage during cold storage

样品	天数（d）	色泽	香味	口感	切片性能	组织形态
空白组	1	9.00±0.71^Aa	8.40±0.55^Aa	8.20±0.84^Aa	8.60±0.55^Aa	8.80±0.45^Aa
	3	8.20±0.84^Aab	7.20±0.84^Ab	7.60±0.55^Aab	8.60±0.55^Aa	8.40±0.55^Aa
	5	7.60±0.55^Ab	7.20±0.84^Ab	7.40±0.55^Aab	8.00±0.71^Aa	6.80±0.84^Ab
	7	7.40±0.55^Ab	6.60±0.55^Abc	6.80±0.84^Ab	8.00±0.71^Aa	5.40±0.89^Ac
	9	6.40±0.55^Ac	5.8±0.84^Ac	5.20±0.84^Ac	7.60±0.71^Aa	5.20±0.84^Ac
香菇组	1	9.00±0.71^Aa	8.40±0.55^Aa	8.60±0.55^Aa	8.80±0.84^Aa	9.40±0.55^Aa
	3	8.40±1.14^Aab	7.20±0.84^Ab	7.40±0.55^Ab	8.40±0.55^Aab	8.40±0.55^Ab
	5	7.60±0.55^Abc	6.80±0.84^Ab	7.40±0.55^Ab	8.40±0.55^Aab	6.60±0.55^Ac
	7	7.20±0.45^Acd	6.20±0.84^Abc	6.80±0.84^Ab	8.00±0.71^Aab	5.40±0.89^Ad
	9	6.40±0.55^Ad	5.40±0.55^Ac	5.30±0.55^Ac	8.00±0.55^Ab	5.20±0.84^Ad
杏鲍菇组	1	9.60±0.55^Aa	8.20±0.84^Aa	8.20±0.84^Aa	9.00±0.71^Aa	9.40±0.89^Aa
	3	8.20±0.84^Ab	6.80±0.84^Ab	7.40±0.55^Aab	8.60±0.55^Aab	8.40±0.55^Aa
	5	7.60±0.55^Ab	6.60±1.14^Ab	7.40±0.55^Aab	8.40±0.55^Aab	6.80±0.84^Ab
	7	7.40±0.55^Ab	6.20±0.84^Abc	6.80±0.84^Ab	8.00±0.71^Abc	5.40±0.89^Ac
	9	6.40±0.55^Ac	5.40±0.55^Ac	5.20±0.84^Ac	7.40±0.55^Ac	5.40±0.84^Ac
平菇组	1	9.20±0.84^Aa	8.20±0.84^Aa	8.20±0.84^Aa	9.20±0.84^Aa	9.40±0.55^Aa
	3	8.20±0.84^Ab	7.00±0.71^Ab	7.40±0.55^Aab	8.60±0.55^Aab	8.60±0.89^Aa
	5	7.60±0.55^Ab	6.80±0.84^Abc	7.40±0.55^Aab	8.00±0.71^Abc	7.40±0.89^Ab
	7	7.40±0.55^Ab	6.60±0.55^Abc	6.80±0.84^Ab	8.00±0.71^Abc	5.20±0.84^Ac
	9	6.40±0.55^Ac	5.80±0.84^Ac	5.20±0.84^Ac	7.20±0.45^Ac	4.40±0.55^Ac
姬松茸组	1	9.00±0.71^Aa	8.40±0.55^Aa	8.20±0.84^Aa	8.60±0.55^Aa	8.80±0.45^Aa
	3	8.20±0.84^Aab	7.20±0.84^Ab	7.60±0.55^Aab	8.60±0.55^Aa	8.40±0.55^Aa
	5	7.60±0.55^Ab	7.20±0.84^Ab	7.40±0.55^Aab	8.00±0.71^Aa	6.80±0.84^Ab
	7	7.40±0.55^Ab	6.60±0.55^Abc	6.80±0.84^Ab	8.00±0.71^Aa	5.40±0.89^Ac
	9	6.40±0.55^Ac	5.80±0.84^Ac	5.20±0.84^Ac	7.80±0.45^Aa	5.20±0.84^Ac
猴头菇组	1	9.00±0.71^Aa	8.40±0.55^Aa	8.00±1.00^Aa	8.60±0.55^Aa	8.60±0.55^Aa
	3	8.40±0.55^Aab	7.20±0.84^Ab	7.60±0.55^Aa	8.60±0.55^Aa	8.20±0.84^Aa
	5	7.80±0.45^Abc	7.00±0.71^Ab	7.40±0.55^Aa	8.00±0.71^Aa	7.00±0.71^Ab
	7	7.40±0.55^Ac	6.40±0.55^Abc	6.40±0.55^Ab	7.80±0.45^Aa	5.40±0.89^Ac
	9	6.40±0.55^Ad	5.80±0.84^Ac	5.20±0.84^Ac	7.80±0.84^Aa	5.00±0.71^Ac
鸡油菌组	1	9.00±0.71^Aa	8.20±0.84^Aa	8.20±0.84^Aa	8.60±0.55^Aa	8.60±0.55^Aa
	3	8.20±0.84^Aab	7.00±0.71^Ab	7.60±0.55^Aab	8.60±0.55^Aa	8.40±0.55^Aa
	5	7.60±0.55^Ab	6.80±0.84^Ab	7.40±0.55^Aab	8.00±0.71^Aab	6.80±0.84^Ab
	7	7.40±0.55^Ab	6.40±0.55^Abc	6.80±0.84^Ab	8.00±0.71^Aab	5.20±0.84^Ac
	9	6.40±0.55^Ac	5.60±0.55^Ac	5.20±0.84^Ac	7.60±0.55^Ab	4.20±0.45^Ad

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表 5 添加不同食用菌的猪肉肠冷藏期间挥发性风味物质种类及相对含量

Table 5 Types and relative contents of volatile flavor substances in pork sausage with different edible fungi during cold storage

分类	天数（d）	空白组		香菇组		杏鲍菇组		平菇组		姬松茸组		猴头菇组		鸡油菌组
分类	天数（d）	种类数量	相对含量（%）	种类数量	相对含量（%）	种类数量	相对含量（%）	种类数量	相对含量（%）	种类数量	相对含量（%）	种类数量	相对含量（%）	种类数量	相对含量（%）
烷烃	1	2	2.55	2	0.89	1	2.05	2	1.26	—	—	1	1.89	1	1.70
	3	6	2.38	2	3.38	1	0.27	—	0.09	—	—	2	0.82	1	0.10
	5	2	3.21	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1	0.28
	7	1	0.11	2	0.58	1	0.18	—	—	—	—	—	—	—	—
	9	4	0.72	1	0.20	—	—	1	0.12	1	0.83	—	—	—	—
烯烃	1	3	0.64	3	1.85	3	1.61	3	2.42	1	0.56	3	2.36	1	0.62
	3	1	0.38	2	1.43	1	0.82	2	1.41	3	1.81	1	0.60	3	0.43
	5	2	0.92	3	1.99	2	0.44	1	0.25	2	0.71	4	1.32	1	0.38
	7	3	1.99	2	0.54	2	0.76	2	0.80	2	0.38	2	0.68	2	0.88
	9	2	2.65	2	1.14	5	3.02	1	0.47	2	0.60	1	0.42	2	0.87
醚类	1	—	—	1	2.03	—	—	1	1.98	1	1.97	—	—	—	—
	3	1	1.31	—	—	1	2.34	1	3.73	1	1.70	1	2.38	1	0.61
	5	—	—	1	0.85	1	0.59	1	0.31	1	0.42	1	0.38	—	—
	7	1	0.52	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
	9	1	0.21	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
酚类	1	2	0.36	2	0.30	2	0.50	1	0.48	2	0.64	2	0.78	2	1.52
	3	—	—	2	0.72	2	0.44	2	0.61	1	0.36	2	0.50	2	0.31
	5	1	0.12	2	0.54	2	0.27	2	0.22	—	—	2	0.26	2	0.23
	7	1	0.07	2	0.41	2	0.21	2	0.23	1	0.27	2	0.34	—	—
	9	1	0.06	2	0.54	2	0.33	2	0.33	1	0.53	2	0.64	—	—
醛类	1	6	25.11	3	7.38	4	13.00	4	12.33	4	12.19	4	10.22	4	10.80
	3	6	20.84	4	14.33	4	14.31	4	12.26	4	10.34	6	12.48	4	5.40
	5	5	21.67	4	7.28	4	6.19	3	4.55	2	2.25	3	2.54	3	1.72
	7	5	10.16	3	4.08	4	3.32	4	3.35	4	4.80	3	3.20	4	3.21
	9	3	2.22	3	4.17	3	4.17	4	3.36	3	5.06	3	3.47	5	4.15
醇类	1	6	31.79	5	26.72	5	28.33	4	21.57	6	28.90	5	30.60	4	23.02
	3	9	43.05	5	22.72	5	24.30	5	21.25	11	47.04	11	39.98	9	57.73
	5	5	31.88	9	26.09	11	59.17	11	61.28	9	55.24	12	63.47	12	62.47
	7	12	62.57	13	62.73	12	15.85	9	17.20	11	66.49	13	19.61	8	15.08
	9	8	23.57	12	66.22	12	64.23	9	17.07	11	59.98	15	70.69	10	23.70
酸类	1	2	1.61	1	3.22	1	2.62	1	1.93	1	4.04	—	—	1	2.83
	3	1	1.57	1	3.44	2	3.21	1	2.33	2	4.57	2	0.96	1	1.97
	5	—	—	1	0.89	3	1.69	3	4.34	2	1.31	2	2.58	3	2.21
	7	2	3.52	2	5.81	3	2.43	1	1.39	3	1.12	2	2.14	2	3.20
	9	1	1.35	1	3.95	1	1.35	1	0.93	2	2.56	3	1.28	1	0.69
酯类	1	3	2.91	2	2.81	2	3.26	2	2.97	2	2.62	2	2.73	3	2.88
	3	2	3.22	2	3.70	2	4.28	2	3.85	3	2.99	3	3.26	3	1.88
	5	3	3.55	4	3.02	3	2.76	1	0.92	3	1.18	3	1.75	2	0.72
	7	4	2.26	1	0.67	3	1.38	3	1.79	1	0.52	2	1.13	2	0.88
	9	4	1.10	1	0.65	3	2.10	3	1.78	2	1.46	1	0.46	3	1.86
杂环类	1	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	1	0.34	—	—
	3	—	—	—	—	1	0.09	—	—	1	0.11	1	0.13	1	0.10
	5	1	1.45	1	0.25	1	0.05	1	0.04	—	—	—	—	1	0.05
	7	1	0.18	1	0.07	1	0.06	1	0.24	1	0.08	—	—	—	—
	9	—	—	2	0.25	1	0.06	2	0.11	1	0.12	—	—	—	—
芳香类	1	2	0.39	1	2.09	1	2.51	1	2.14	1	2.64	1	2.79	2	2.85
	3	1	0.63	2	2.82	2	2.96	3	2.86	2	2.20	2	2.79	3	1.42
	5	—	—	1	1.89	2	1.75	1	0.84	2	1.57	2	1.11	1	0.47
	7	2	0.44	1	0.86	1	0.47	1	0.37	1	0.71	1	0.56	2	0.99
	9	—	—	2	1.25	1	0.80	1	0.42	1	0.81	1	0.62	2	1.01
酮类	1	2	4.12	2	1.96	3	8.25	2	1.84	3	5.54	1	0.80	—	—
	3	3	2.50	3	4.92	3	5.10	2	6.45	2	2.82	1	1.31	1	0.55
	5	3	2.14	2	2.91	1	0.47	3	2.19	1	1.31	1	1.25	2	0.82
	7	2	1.04	3	2.34	1	0.57	—	—	3	2.83	2	1.13	1	0.53
	9	1	0.25	3	2.33	3	2.32	4	1.70	3	2.74	3	1.99	3	1.47
注：“—”表示未检出。

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1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 食用菌粉的制备
1.2.2 样品预处理
1.2.3 测定指标
1.2.3.1 色度
1.2.3.2 pH
1.2.3.3 保水性
1.2.3.3.1 干燥损失
1.2.3.3.2 冻融损失
1.2.3.3.3 蒸煮损失
1.2.3.4 质构特性
1.2.3.5 流变特性
1.2.3.6 感官评价
1.2.3.7 乳化性及乳化稳定性
1.2.3.8 TBARS
1.2.3.9 挥发性风味物质测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 添加不同食用菌对猪肉肠色度的影响
2.2 添加不同食用菌对猪肉肠pH的影响
2.3 添加不同食用菌对猪肉肠保水性的影响
2.4 添加不同食用菌对猪肉肠质构特性的影响
2.5 添加不同食用菌对猪肉肠流变特性的影响
2.6 添加不同食用菌对猪肉肠感官品质的影响
2.7 添加不同食用菌对猪肉肠乳化特性的影响
2.8 添加不同食用菌对猪肉肠TBARS值的影响
2.9 添加不同食用菌对猪肉肠VFCs的影响
3. 结论

1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
1.2 实验方法
1.2.1 食用菌粉的制备
1.2.2 样品预处理
1.2.3 测定指标
1.2.3.1 色度
1.2.3.2 pH
1.2.3.3 保水性
1.2.3.3.1 干燥损失
1.2.3.3.2 冻融损失
1.2.3.3.3 蒸煮损失
1.2.3.4 质构特性
1.2.3.5 流变特性
1.2.3.6 感官评价
1.2.3.7 乳化性及乳化稳定性
1.2.3.8 TBARS
1.2.3.9 挥发性风味物质测定
1.3 数据处理
2. 结果与分析
2.1 添加不同食用菌对猪肉肠色度的影响
2.2 添加不同食用菌对猪肉肠pH的影响
2.3 添加不同食用菌对猪肉肠保水性的影响
2.4 添加不同食用菌对猪肉肠质构特性的影响
2.5 添加不同食用菌对猪肉肠流变特性的影响
2.6 添加不同食用菌对猪肉肠感官品质的影响
2.7 添加不同食用菌对猪肉肠乳化特性的影响
2.8 添加不同食用菌对猪肉肠TBARS值的影响
2.9 添加不同食用菌对猪肉肠VFCs的影响
3. 结论

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食用菌粉对猪肉肠冷藏过程中品质及挥发性风味物质的影响

作者简介: 冷坪蔚（1999−），女，硕士研究生，研究方向：畜产品加工，E-mail：alengtuantuan@163.com

通讯作者: 王琳琳（1988−），女，博士，讲师，研究方向：畜产品加工，E-mail：jiayouwl123@163.com

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