Effects of Salt Marinating on Chicken Quality and Structure Characteristics, Function Characteristics of Chicken Myofibrin Protein
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摘要: 为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响，将鸡肉置于不同浓度（0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%）的食盐腌制液中，进行不同时间（0.2、1、2、3、4 d）的冷藏腌制后，测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等。结果表明：经过不同浓度食盐液的腌制，鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化，随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大，肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低，部分α-螺旋转化为β-折叠。随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小，巯基含量不断增大，并且食盐液浓度范围为3.2％~4.8％时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大。综上，食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变，此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据。Abstract: This study was conducted to investigate the effect of salt on the quality and myofibrillar protein during cold storage of chicken breast. After the low-temperature curing with different salt concentration (0.0%, 1.6%, 3.2%, 4.8%, 6.4% and 8.0%) for different times (0.2, 1, 2, 3, 4 d), the chicken samples were used to meaure the water content, water holding capacity, olubility, surface hydrophobicity, carbonyl content, sulfhydryl content, and dimer tyrosine content. Results showed that water holding capacity and surface hydrophobicity were changed after brining, the brining time positively affected carbonyl content and dimer tyrosine content while negatively affected sulfhydryl group content, thermal stability, and solubility. In addition, salt treatments could change the structure of samples from α-helix to β-fold. With the increasing of salt concentration, the contents of carbonyl and dimer tyrosine increased firstly and then decreased, and the content of sulfhydryl increased continuously. When the salt concentrations ranged from 3.2% to 4.8%, the characteristic indexes of myofibrillar protein changed obviously. In conclusion, the structure and function of myofibrillar protein in chicken were affected by salination. These results would provide theoretical data for controlling the changes of chicken quality and oxidation of myofibrillar protein during the brining process.
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近年来中国鸡肉消费量逐年提高，人均鸡肉消费量也仅次于猪肉，超过肉类消费量的20%[1]。腌制是肉类产品加工的重要环节，食盐是一种常见的腌制剂，与其他腌制剂相比在产品加工保藏和感官特性等方面具有显著优势[2]，被广泛应用于各类肉制品加工中。鸡肉中含大量盐溶性的肌原纤维蛋白，约占总蛋白质的50%～55%[3]。食盐中大量的氯化钠可以抑制腐败菌活动，同时也可引起鸡肉水分含量、持水性等品质和其肌原纤维蛋白内部结构的变化，进而影响其加工特性与产品品质。目前，国内外已有食盐对肉制品影响的相关研究成果。食盐作为咸味剂，有助于丰富肉制品的风味[4]；Sikes等[5]发现，食盐可以导致低盐牛肉香肠的肌肉结构发生显著变化，使食盐质量分数为2%的牛肉香肠持水力显著升高；有研究表明鸡肉在食盐腌制过程中发生肌原纤维蛋白氧化和脂肪氧化[6]，进而对其蛋白质的羰基含量、巯基含量、二级结构、热变性温度等产生一定的影响[7-8]，并且过度的氧化会产生负面作用[9]；食盐中含有的大量氯化钠可降低鸡肉肌原纤维蛋白的等电点，从而增强其溶解性，进而提升肌原纤维蛋白的加工特性[10]。目前，关于同时探究在冷藏条件下食盐用量和腌制时间对鸡肉肉质和其肌原纤维蛋白氧化的影响的相关文献还很少。鸡肉在不同的食盐水浓度和腌制时间下进行腌制，其肌原纤维蛋白特性会发生一定程度的变化，进而影响肉的品质，因此选出对鸡肉及相关肉制品的肌原纤维蛋白影响最小的腌制时间和浓度是本研究的意义所在。
本实验以新鲜鸡大胸肉为原料，探究食盐腌制对鸡肉相关品质及其肌原纤维蛋白结构功能特性的影响。通过将鸡肉置于不同浓度食盐液中进行不同时间的腌制处理，测定其水分、持水性的变化，并对其肌原纤维蛋白羰基含量、溶解度、二级结构、热稳定性等结构和功能特性指标进行测定，分析讨论其变化规律，为控制鸡肉腌制过程中品质的变化提供理论基础。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
泰森生鲜鸡大胸肉、食盐 成都武侯区沃尔玛超市；氯化钠、氯化钾、氯化镁、盐酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、乙二醇双（2-氨基乙基醚）四乙酸（ethylene glycol bis（2-aminoethyl ether） tetraacetic acid，EGTA）、牛血清蛋白、四氯化碳、氢氧化钾、酒石酸钾钠、硫酸铜、三氯乙酸、无水乙醇、乙酸乙酯、盐酸胍、溴酚蓝 分析纯，成都科龙化工试剂厂；2,4-二硝基苯肼（2,4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）、总巯基含量检测试剂盒 分析纯，上海泰坦科技股份有限公司；无水溴化钾 光谱纯，成都市科隆化学品有限公司。
SQP型分析天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；GZX-9 140MBE电热鼓风干燥箱 上海博讯医疗生物仪器股份有限公司；LKTC-L型水浴锅 广东佛衡仪器有限公司；FSH-2A高速匀浆机 常州润华电器有限公司；1 736 R高速冷冻离心机 Labogene公司；UV-1 800PC紫外可见分光光度计 上海美谱达仪器有限公司；傅立叶红外光谱仪（IS10-溴化钾压片） 日本津岛；F-7 000荧光分光光度计 德国曼默博尔；DSC204F01差示扫描量热仪 美国Perkin Elmer公司。
1.2 实验方法
1.2.1 鸡肉预处理与腌制
鸡胸肉洗净后吸干表面多余水分，去除可见脂肪，筋膜及结缔组织，将整块鸡胸肉分成体积为3 cm×2 cm×2 cm的方块，分为30组，每组质量50 g。将鸡肉分别加入到质量分数为0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%的食盐液中，分别于4 ℃冷藏腌制0.2、1、2、3、4 d后取出，测定其相关指标。
1.2.2 鸡肉相关品质的测定
1.2.2.1 水分含量的测定
参照GB 5009.3-2016《食品中水分的测定》[11]进行测定，取2.5 g鸡肉搅碎至肉糜状放入称量瓶，放入102 ℃电鼓风干燥箱中干燥至恒重，并记录干燥前后的质量。
1.2.2.2 持水性的测定
参考许立兴等[12]方法，取不同腌制条件下的鸡肉，称取约5 g并精确计重（精确至小数点后两位），置于底部放有纱布的离心管中，在4200 r/min，4 ℃条件下离心8 min后取出精确计重，持水率按式（1）计算得到。
持水率(%)=(W1−W2W1)×100 (1) 式中：W1，离心前鸡肉精确重量（g）；W2，离心后鸡肉精确重量（g）。
1.2.3 肌原纤维蛋白的提取
肌原纤维蛋白的提取参照李文博等[13]的方法，并稍作修改。称取不同腌制条件下鸡肉10 g绞成肉糜状后加入4倍体积缓冲溶液A（pH7.0，其中含0.1 mol/L KCl、1 mmol/L MgCl2、7 mmol/L KH2PO4、18 mmol/L K2HPO4、1 mmol/L 乙二醇双（2-氨基乙基醚）四乙酸（EGTA））混匀，然后以10000 r/min转速冰浴匀浆1 min，均质后液体在4 ℃下以8 000r/min转速离心15 min，去上清液取沉淀后重复上述操作2次。弃去上清液得到沉淀为粗蛋白，后加入4倍体积缓冲液B（pH6.0，其中含0.1 mol/L NaCl、1 mol/L HCl）混匀，重复上述匀浆和离心操作步骤，在重复第2次后，将第3次匀浆液用4层纱布过滤后再离心，弃去上清液所得沉淀即为肌原纤维蛋白。
将所得肌原纤维蛋白置于缓冲溶液C（pH6.0，0.6 mol/L KCl、10 mmol/L K2HPO4）中制得肌原纤维蛋白溶液样品，并用双缩脲法[14]测定蛋白溶液质量浓度，其中用牛血清蛋白作为标准蛋白。
1.2.4 鸡肉肌原纤维蛋白功能与结构特性相关指标的测定
1.2.4.1 蛋白质溶解度的测定
参照扶庆权等[15]方法，将肌原纤维蛋白溶液样品用缓冲溶液C调至5 mg/mL，取5 mL在4 ℃下以5000 r/min的转速离心15 min，取上清液测定其蛋白质浓度。溶解度按式（2）计算得到。
溶解度(%)=C1C0×100 (2) 式中：C0，离心前肌原纤维蛋白浓度（mg/mL）；C1，离心后肌原纤维蛋白浓度（mg/mL）。
1.2.4.2 表面疏水性的测定
参照楼宵玮等[16]的方法并稍作修改，将肌原纤维蛋白溶液用缓冲溶液C调至5 mg/mL，取1 mL加入0.2 mL的1 mg/mL的溴酚蓝溶液至50 mL离心管中制得样品，空白对照组为1 mL磷酸缓冲溶液C加入0.2 mL的1 mg/mL溴酚蓝溶液。所制得的样品与空白对照在25 ℃下振荡10 min后在4 ℃下以5000 r/min的转速离心10 min，取上清液稀释10倍后测定595 nm波长处得吸光度，蛋白质表面疏水性用溴酚蓝结合量表示。表面疏水性按式（3）计算得到。
溴酚蓝结合量(µg)=A0−A1A0×200 (3) 式中：A0，空白对照吸光度；A1，样品吸光度。
1.2.4.3 紫外吸收光谱的测定
参照Lange等[17]方法并稍作修改，将肌原纤维蛋白溶液用缓冲溶液C调至1 mg/mL，置于紫外分光光度计中测定230~340 nm波长范围内的紫外吸收光谱，扫描速度为2 nm/min。
1.2.4.4 扫描量热分析
测定方法参照李春强[18]并稍作修改，将肌原纤维溶液用缓冲溶液C调至50 mg/mL，取约4 mg样品于铝盒中，空白对照为空铝盒，在30~120 ℃温度范围内进行扫描，扫描速率为10 ℃/min，得出肌原纤维蛋白的变性温度。
1.2.4.5 羰基含量的测定
采用DNPH法进行测定，参照Oliver等[19]的方法并稍作修改。在2 mL的离心管中加入0.1 mL浓度为5 mg/mL的肌原纤维蛋白质溶液（缓冲溶液C稀释制得）与含有0.02 mol/L DNPH的2 mol/L HCl溶液，振荡摇匀1 min后在25 ℃下反应45 min，空白对照加入不含0.5 mL不含DNPH的2 mol/L的HCl溶液。后加入0.5 mL的20%三氯乙酸振荡摇匀，以8000 r/min于4 ℃下离心10 min，弃上清液取沉淀用1 mL体积比为1:1的无水乙醇和乙酸乙酯混合物洗涤3次。将沉淀溶于1 mL的l mol/L盐酸胍溶液中，37 ℃水浴溶解30 min后在10000 r/min下离心10 min取上清液，在370 nm波长下测定吸光度值，羰基含量按式（4）计算得到。
羰基含量(nmol/mg肌原纤维蛋白)=A×nε×ρ×106 (4) 式中：A，样品在370 nm波长处的吸光度；n，稀释倍数；ε，摩尔吸光系数22000 L/（ mol·cm）；ρ，蛋白质质量浓度（mg/mL）。
1.2.4.6 巯基含量的测定
将肌原纤维蛋白溶液用缓冲溶液C调至5 mg/mL，使用总巯基检测试剂盒进行巯基的测定及含量的计算。
1.2.4.7 二聚酪氨酸含量的测定
参照Davies等[20]的方法并稍作修改，将肌原纤维蛋白溶液用缓冲溶液C调至1 mg/mL，在4 ℃下以3500 r/min冷冻离心5 min后取上清液，用荧光分光光度计测定其荧光强度（激发波长325 nm、发射波长420 nm），用双缩脲法测定上清液蛋白质含量，相对荧光强度用荧光强度除以蛋白质浓度，表示为AU，即为二聚酪氨酸含量。
1.2.4.8 二级结构的测定
方法参照Kun等[21]并稍作修改，将肌原纤维蛋白溶液放入−80 ℃预冻5 h，后冷冻干燥36 h。取2 mg冻干后样品与200 mg无水溴化钾充分研磨混合，然后制成溴化钾压片。将其置于傅里叶红外光谱仪中进行扫描与分析，扫描范围为400~4000 cm−1，分辨率为4 cm−1。使用PeakFit软件对对原始图谱酰胺I带进行曲线拟合，肌原纤维蛋白质二级结构相对含量由积分面积计算得出。
1.3 数据处理
所有实验均至少重复3次，数值取其平均值加减标准差，利用Excel 2019、SPSS 26.0、Origin 2019软件对实验数据进行统计分析处理，P<0.05则为有显著性差异。
2. 结果与分析
2.1 食盐浓度在腌制过程中对鸡肉相关品质的影响
2.1.1 食盐浓度在腌制过程中对鸡肉水分含量的影响
图1为不同浓度食盐液腌制下鸡肉水分含量的变化。由图1可看出，在不同浓度食盐液的腌制过程中鸡肉水分含量变化不大，均保持在75%左右。但腌制过后的鸡肉水分含量相较于未腌制的略有增大，在3 d时4.8%食盐液浓度的腌制下的鸡肉水分达到了最高值78.93%。可能是因为腌制过程中会出现盐溶效应，使鸡肉中盐溶性的肌原纤维蛋白溶解度增加[22]，水分含量上升。3~4 d时当腌制液浓度超过4.8%时鸡肉水分含量略有降低，可能是因为在食盐溶液的高渗透压下，水分向腌制液转移，同时蛋白氧化使疏水基团暴露，导致水分含量降低。总体而言，食盐的腌制对鸡肉水分含量影响不大。
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2.1.2 食盐浓度在腌制过程中对鸡肉持水性的影响
鸡肉的持水性对其品质和嫩度有很大的影响，图2反映了不同浓度食盐液腌制下鸡肉持水性的变化规律。图2表明，新鲜鸡肉持水性为9.56%，冷藏过后持水性下降，可能是由于微生物的活动和蛋白质的水解氧化使其细胞结构变松散，水分向细胞外扩散[23]。添加食盐腌制的鸡肉持水性均增大，且腌制液浓度为0%~4.8%时，持水性随着食盐浓度上升而增加，在2 d时4.8%食盐浓度下最高达到19.52%。表明食盐腌制使鸡肉持水性上升，是因为鸡肉中存在大量的盐溶性蛋白，食盐提高蛋白质溶解度从而增加了其细胞持水率。但当食盐浓度继续增加后鸡肉持水性又略有下降，有可能因为高浓度盐使肌肉细胞脱水。总体来说，食盐腌制使鸡肉持水性增大，且食盐液浓度为4.8%时增大效果最显著。
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图 2 不同食盐浓度和腌制时间对鸡肉持水性的影响Figure 2. Effects of different salt concentration and curing time on water holding capacity of chicken2.2 食盐浓度在腌制过程中对鸡肉肌原纤维蛋白功能与结构特性的影响
2.2.1 牛血清蛋白标准曲线
本实验待测肌原纤维蛋白溶液的定量采用双缩脲法，其中以牛血清白蛋白作为标准蛋白。图3为牛血清蛋白标准曲线，取5 g鸡肉中提取出的肌原纤维蛋白，加入缓冲溶液C至20 mL，测得此蛋白溶液样品浓度为80 mg/mL，其余相关指标的测定均用此蛋白溶液进行稀释（缓冲溶液C）得到待测样品。
2.2.2 食盐浓度在腌制过程中对鸡肉肌原纤维蛋白溶解度的影响
蛋白质的溶解度也可以反应其氧化程度，图4为不同浓度食盐液腌制下鸡肉肌原纤维蛋白溶解度的变化。由图4可知，1~4 d肌原纤维蛋白的溶解度较0.2 d明显降低，由0.2 d的65.6%~75.9%在3 d最低降低至10.97%~15.78%，可能因为蛋白质氧化导致其天然构象发生改变，疏水基团暴露使溶解度下降，同时肌原纤维蛋白氧化使其巯基转化为二硫键引起蛋白质聚集，导致溶解度降低[24]。添加食盐腌制的鸡肉溶解度相较于未添加的显著增加（P<0.05），是因为肌原纤维蛋白为盐溶性蛋白，腌制液中大量带负电荷的氯离子与带正电荷的肌原纤维蛋白分子的相互作用导致静电斥力下降[25]，阻止了蛋白质的沉淀，使溶解度增大。整体而言，食盐腌制使鸡肉肌原纤维蛋白溶解度降低，且此效果在食盐液为3.2%~4.8%浓度范围内尤为明显。
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图 4 不同食盐浓度和腌制时间对溶解度的影响Figure 4. Effects of different salt concentration and curing time on solubility2.2.3 食盐浓度在腌制过程中对鸡肉肌原纤维蛋白表面疏水性的影响
蛋白质的表面疏水性是维持其三级结构的主要作用力[3]，蛋白质氧化程度越高表面疏水性越大。图5为不同浓度食盐液的腌制后鸡肉肌原纤维蛋白表面疏水性的变化。由图5得出，随着腌制的进行表面疏水性在0.2~3 d增大，当食盐液浓度为0%时，由0.2 d的115.40 μg增大至最大值3 d的199.07 μg，可能是由于蛋白质氧化导致其空间结构发生变化，使其内部色氨酸、苯丙氨酸残基等疏水性氨基酸残基暴露，从而使表面疏水性增大[26]。但在4 d时表面疏水性下降，且随着食盐浓度的增加显著下降（P<0.05）。可能是因为微生物活动使蛋白质疏水结构改变以及鸡肉水分含量的改变所导致，同时因为食盐液中的氯化钠抑制了肌原纤维蛋白内部的疏水键和共价键的作用，并且蛋白质氧化使其内部分子交联形成聚合物，导致其对蛋白酶敏感性降低，蛋白质的酶解降低[27]，使表面疏水性下降。总体而言，一定浓度的食盐液的短时间腌制有促进肌原纤维蛋白氧化的作用。
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图 5 不同食盐浓度和腌制时间对表面疏水性的影响Figure 5. Effects of different salt concentration and curing time on surface hydrophobicity2.2.4 食盐浓度在腌制过程中对鸡肉肌原纤维蛋白紫外吸收光谱的影响
图6表示不同浓度食盐液腌制下鸡肉肌原纤维蛋白紫外吸收光谱的变化。由图6得出，不同浓度食盐液的腌制后鸡肉肌原纤维蛋白的紫外吸收光谱相似，均在280 nm波长左右出现峰的拐点。肌原纤维蛋白中的芳香族氨基酸具有紫外吸收的特性，所以紫外吸收光谱可用于反应蛋白质氧化之后结构的变化[28]。随着腌制的进行吸收峰峰位出现蓝移，说明肌原纤维蛋白被氧化后结构发生变化，导致色氨酸等芳香族氨基酸暴露在表面被氧化，Wang等[29]研究发现兔肉肌原纤维蛋白侧链色氨酸的氧化会导致紫外吸收峰的降低甚至消失。随着食盐浓度的变化吸收峰峰位也发生了改变，表明食盐促进了蛋白质的氧化和结构的变化，导致其色氨酸包埋或暴露从而引起紫外吸收的变化，但其紫外吸收同时也会受到各种其他氨基酸的干扰。总之，食盐的腌制使鸡肉肌原纤维蛋白的紫外吸收光谱发生蓝移。
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图 6 不同食盐浓度和腌制时间对紫外吸收光谱的影响Figure 6. Effects of different salt concentration and curing time on UV absorption spectrum2.2.5 食盐浓度在腌制过程中对鸡肉肌原纤维蛋白热稳定性的影响
蛋白质氧化会导致其结构和功能的变化，使其热变性温度发生改变。差示扫描量热分析是用来测定蛋白质变性过程中能量变化的一项技术[30]，蛋白质变性温度越高，即蛋白质的结构越稳定[31]。图7为不同浓度食盐液腌制下鸡肉肌原纤维蛋白热变性温度的变化。由图7可以得出，鸡肉变性温度均较0.2 d时降低，0%浓度腌制液下由0.2 d的88.35 ℃在4 d降至70.43 ℃，说明随着时间的延长，蛋白质氧化结构变得松散易热变性。0.2~2 d腌制时间内随着食盐液浓度的增加，变性温度显著降低（P<0.05），2~4 d腌制时间内食盐浓度升高使变性温度增加，腌制后期高浓度食盐使其变性温度有所回升可能是由于高浓度食盐抑制了微生物的活动，并且使蛋白酶活性降低，从而抑制了蛋白质的变性。整体而言，食盐的腌制使鸡肉肌原纤维蛋白热变性温度降低，结构稳定性下降。
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图 7 不同食盐浓度和腌制时间对热稳定性的影响Figure 7. Effects of different salt concentration and curing time on thermal stability2.2.6 食盐浓度在腌制过程中对鸡肉肌原纤维蛋白羰基含量的影响
羰基含量是反应蛋白质氧化的重要指标，鸡肉中羰基的形成是由氨基酸侧链直接氧化或者主肽链断裂所导致[32]，或是因鸡肉氧化生成非蛋白羰基化合物。图8是不同浓度食盐液腌制下鸡肉肌原纤维蛋白羰基含量的变化。由图8得出，新鲜鸡肉的羰基含量为0.16 mmol/mg，经过腌制的鸡肉羰基含量均显著增加（P<0.05），表明外源氯化钠使蛋白质的氧化程度加深导致羰基含量增大。Xiong等[33]发现脂质氧化的产物与肌原纤维蛋白发生共价结合从而使蛋白羰基含量增加，所以鸡肉中少量脂肪的氧化也会导致羰基含量增大。羰基含量在4 d时4.8%食盐液浓度下达到最高值7.21 mmol/mg，但食盐液浓度高于4.8%后羰基含量降低，可能是由于肌原纤维蛋白被氧化后部分羰基残基产生交联使其被消耗所导致。综上所述，食盐腌制促进鸡肉肌原纤维蛋白氧化导致羰基含量上升，并且4.8%浓度的食盐液促氧化效果最明显。
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图 8 不同食盐浓度和腌制时间对羰基含量的影响Figure 8. Effects of different salt concentration and curing time on carbonyl content2.2.7 食盐浓度在腌制过程中对鸡肉肌原纤维蛋白巯基含量的影响
巯基是肌原纤维蛋白中反应活性最高的基团[34]，存在于蛋白质表面及其内部，极易受氧化形成二硫键，或进一步氧化生成磺酸类产物[35]，蛋白质氧化加深巯基含量减少。图9反映不同浓度食盐液腌制下鸡肉肌原纤维蛋白的巯基含量。由图9可以得出，经过腌制的鸡肉巯基含量均显著降低（P<0.05），且食盐液浓度越高降低幅度越大，新鲜鸡肉的巯基含量为54.80 mmol/mg，在8.0％浓度食盐液4 d的腌制下降到了13.67 mmol/mg。表明食盐使肌原纤维蛋白的结构发生改变，内部包埋的巯基暴露于表面，促进其被氧化导致含量下降。并且腌制时间越长，巯基含量越少，与李学鹏等[36]得出的六线鱼的肌原纤维蛋白氧化时间增加，巯基含量呈不断下降趋势的结论一致。整体而言，食盐的腌制使鸡肉肌原纤维蛋白的巯基含量下降，且食盐液浓度越高此趋势越明显。
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图 9 不同食盐浓度和腌制时间对巯基含量的影响Figure 9. Effects of different salt concentration and curing time on sulfhydryl group content2.2.8 食盐浓度在腌制过程中对鸡肉肌原纤维蛋白二聚酪氨酸含量的影响
酪氨酸是敏感型氨基酸，蛋白质氧化产生的酪氨酸残基和酪氨酸自由基会结合形成二聚酪氨酸[37]，所以二聚酪氨酸的含量也是蛋白质氧化程度的指标。图10是不同浓度食盐液腌制下鸡肉肌原纤维二聚酪氨酸含量的变化。从图10得出，肌原纤维蛋白二聚酪氨酸含量变化趋势类似于羰基含量，其含量随着时间的延长不断增加，4 d时的平均含量上升为0.2 d时的10倍左右。这是由于蛋白质的氧化促使了二聚酪氨酸的生成，也可能因为蛋白质氧化之后通过部分共价键和非共价键的作用发生了聚集[38]所导致。总体来说，添加食盐腌制的鸡肉二聚酪氨酸含量相较于未腌制的显著增加（P<0.05），说明食盐促进了蛋白质的氧化。
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图 10 食盐浓度和腌制时间对二聚酪氨酸含量的影响Figure 10. Effects of salt concentration and curing time on dipoly tyrosine content2.2.9 食盐浓度在腌制过程中对鸡肉肌原纤维蛋白二级结构的影响
蛋白质常见的二级结构可分为 α-螺旋、β-转角、β-折叠和无规则卷曲[39]，肌原纤维蛋白氧化使二级结构发生变化。红外光谱1600~1700 cm−1范围内的酰胺Ⅰ带，多用来分析蛋白质二级结构的变化[40]。图11表示了不同浓度食盐液腌制下鸡肉肌原纤维蛋白二级结构相对含量的变化。从图11看出，β-转角含量和无规则卷曲含量整体基本无变化。α-螺旋含量随着腌制时间延长不断增加， β-折叠含量有所下降，如在3.2%食盐浓度腌制下-螺旋由13.59%增加至17.96%，β-折叠由61.81%降低至57.80%。可能是由于蛋白质氧化使其结构改变导致螺旋、折叠结构之间相互转化，同时有研究表明羰基含量增加也会导致α-螺旋含量增加。在不同腌制时间下，食盐浓度增高α-螺旋含量增加，β-折叠含量下降，可能是由于食盐腌制使肌原纤维蛋白分子断裂，导致多肽链重排，对其二级结构具有破坏作用。总体而言，食盐腌制使肌原纤维蛋白二级结构发生变化，导致部分α-螺旋向β-折叠转化。
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图 11 不同食盐浓度和腌制时间对二级结构的影响Figure 11. Effects of different salt concentration and curing time on secondary structure3. 结论
通过对鸡肉和其肌原纤维蛋白相关指标变化的测定，可以得出食盐的腌制会改变鸡肉持水性，并对其肌原纤维蛋白的氧化有一定的促进作用，导致其结构和功能特性改变。经不同浓度食盐液的腌制，鸡肉水分含量基本不变，持水性显著增大（P<0.05），且食盐液浓度为4.8%时增大效果最显著。食盐的添加促进了鸡肉肌原纤维蛋白羰基和二聚酪氨酸含量的上升，巯基含量的下降，同时还会引起肌原纤维蛋白二级结构的改变导致部分α-螺旋向β-折叠转化，紫外吸收光谱的峰位蓝移，热变性温度降低，说明食盐具有一定的促进肌原纤维蛋白氧化的作用。此外，在同一腌制时间下随着食盐液浓度的增大，羰基含量先增大后减小，巯基含量不断减小，表面疏水性先上升后降低，溶解度先下降后升高。在考虑食盐液浓度和腌制时间对鸡肉影响的同时，还应结合环境微生物和蛋白酶的因素，以期更全面的分析鸡肉各指标变化的原因。综上，腌制工艺中食盐的添加会影响鸡肉肌原纤维蛋白氧化程度并改变其食用品质，食盐液在3.2％~4.8％浓度范围内对肌原纤维蛋白特性变化的影响较大，并且在腌制时间为3 d时鸡肉部分指标变化较明显，所以选择合适的腌制液浓度和时间对鸡肉制品质量来说至关重要。
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图 2 不同食盐浓度和腌制时间对鸡肉持水性的影响
Figure 2. Effects of different salt concentration and curing time on water holding capacity of chicken
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图 4 不同食盐浓度和腌制时间对溶解度的影响
Figure 4. Effects of different salt concentration and curing time on solubility
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图 5 不同食盐浓度和腌制时间对表面疏水性的影响
Figure 5. Effects of different salt concentration and curing time on surface hydrophobicity
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图 6 不同食盐浓度和腌制时间对紫外吸收光谱的影响
Figure 6. Effects of different salt concentration and curing time on UV absorption spectrum
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图 7 不同食盐浓度和腌制时间对热稳定性的影响
Figure 7. Effects of different salt concentration and curing time on thermal stability
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图 8 不同食盐浓度和腌制时间对羰基含量的影响
Figure 8. Effects of different salt concentration and curing time on carbonyl content
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图 9 不同食盐浓度和腌制时间对巯基含量的影响
Figure 9. Effects of different salt concentration and curing time on sulfhydryl group content
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图 10 食盐浓度和腌制时间对二聚酪氨酸含量的影响
Figure 10. Effects of salt concentration and curing time on dipoly tyrosine content
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