Effect of Chicken Fat and Maillard Reaction on Flavor of Tricholoma matsutake Soup
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摘要: 以松蘑为原料在热反应条件下制备松蘑菌汤，采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）、味觉分析系统（电子舌）、气相-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）及电子鼻研究了添加鸡脂和美拉德反应对松蘑菌汤风味的影响。HPLC检测结果显示，松蘑菌汤主要有16种游离氨基酸；加入鸡脂后，蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等苦味氨基酸含量减少；美拉德反应后谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸等甜味、鲜味氨基酸含量明显增高。GC-IMS检测出挥发性风味物质46种，美拉德反应后反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛等脂肪醛含量增加，为汤料提供肉香、脂香味。电子鼻对挥发性物质检测与GC-IMS基本相似。总体而言，美拉德反应体系对松蘑鸡脂菌汤风味具有增加脂香、提升鲜甜味的作用。即加入鸡脂使松蘑菌汤风味层次丰富，美拉德反应对松蘑菌汤整体风味有较大提升。Abstract: Tricholoma matsutake soup was prepared with Tricholoma matsutake as raw material under thermal reaction conditions. The effects of chicken fat and Maillard reaction on the flavor of Tricholoma matsutake soup were analyzed and compared by high performance liquid chromatography (HPLC), taste analysis system (electric tongue), gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry (GC-IMS) and electric nose. The results showed that 16 free amino acids were detected by HPLC. After the addition of chicken fat, the content of bitter amino acids such as methionine, isoleucine, phenylalanine, valine, lysine, and tyrosine was reduced; After the Maillard reaction, the content of sweet and umami amino acids such as glutamic acid, aspartic acid, alanine, glycine and serine increased significantly. A total of 46 flavor compounds were identified by GC-IMS, (E)-2-heptenal, (E)-2-octene, (E,E)-2,4-octadienal and other fatty aldehydes were increased after Maillard reaction. It provided the soup with meaty and fatty aroma. The detection of the electronic nose was basically similar to that of GC-IMS. In conclusion, Maillard reaction has a beneficial effect on the flavor of Tricholoma matsutake and chicken fat soup.
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Keywords:
- Tricholoma matsutake /
- chicken fat /
- Maillard reaction /
- flavor /
- soup
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松蘑（Tricholoma matsutake）又名松蕈、松菇、松口蘑等，松蘑营养丰富，含有氨基酸、脂肪、蛋白质等营养物质，其多糖含量及活性较高，有良好的抗氧化作用[1]；除此之外，松蘑因其独特的甜香味、奶香味，成为我国的传统烹饪炖鸡食材中的绝佳配菜，松蘑鸡汤味道鲜美，深受消费者喜爱。然而目前国内外对松蘑的研究及开发利用很少，其加工产品主要以干制品为主，松蘑的特征风味物质及其加工过程中风味的变化尚不明确。
近年来，随着国民生活水平日益提升，人们对食品品质的追求不断提高。为适应现代市场需求，相关研究者应从开发利用风味单一的调味基料逐渐转为研发营养全面、风味层次感强的复合型调味汤料[2]。借鉴传统烹饪手法，利用美拉德反应将畜禽肉脂与食用菌共同加工，具有菌香、肉香的复合调味品将成为调味产品发展的新方向。美拉德反应是以氨基酸与还原糖等物质为反应底物的一类非酶反应，在国内外食品加工中常用这类反应来为相应产品增香增色[3]。安攀宇等[4]利用美拉德反应来制备鸡肉风味调味品；郑美华等[5]利用美拉德反应提高虾蟹漂烫汁的风味及产品价值；Zhu等[6]研究了以葡萄糖与组氨酸、赖氨酸为主导的美拉德反应对金华火腿风味的影响。在美拉德反应中温度、时间及pH等反应因素会对美拉德反应的进程及结果产生影响，Wang等[7]确定了乳清蛋白进行美拉德反应时的初始pH、反应温度等条件。鸡脂的氧化降解是形成脂香、肉香味的关键，许雪萍[8]研究了不同加工方式使猪肉脂肪氧化后的风味变化；于静洋[9]研究了脂肪醛（（E,E）-2,4-辛二烯醛、己醛等）对美拉德反应体系的风味作用。
现阶段虽已有研究人员对复合型的食用菌调味汤料进行研发，但均对复合调味料的风味物质成分研究不足，因此本实验欲将鸡脂与松蘑共同烹调，借助美拉德反应使鸡脂的肉香、脂香与松蘑的鲜香、甜香能够结合，并对其形成风味的挥发性及非挥发性物质分析研究。气相-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）是一种常用于食品挥发性风味物质定量、定性检测的技术手段，也在检测食品掺假、鉴别不同种食品风味方面发挥作用[10-11]；电子鼻能精准客观的对不同样品的风味做出描述判断，为食品的风味做出有效评估。李官丽[12]、田怀香[13]、薛友林等[14]分别用电子鼻对不同品种荸荠、鸡精调味品、蓝莓的风味成分做出对比分析。本研究通过构建松蘑鸡脂美拉德反应体系，采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）、电子舌、GC-IMS及电子鼻等手段来系统分析松蘑菌汤风味物质的变化规律。以期探讨鸡脂、美拉德反应对松蘑菌汤风味影响机理，为松蘑天然复合调味料的研发提供数据与理论支撑。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
松蘑 济南华联超市；鸡脂 金锣肉制品有限公司；果糖 河南万邦实业有限公司；氨基酸及其他标准品 均为国产分析纯。
1260液相色谱仪 Agilent公司；SA-402B味觉分析系统（电子舌） 日本 INSENT 公司；FlavourSpec®风味分析仪 济南海能仪器有限公司；PEN3 电子鼻 德国 AIRSENSE公司；恒温电热套 SHT 型 山东华鲁电热仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 松蘑鸡脂汤的制备
称取3份10 g松蘑干样进行预处理（25 ℃清水中泡发10 min，洗去杂质），于恒温电热套中进行反应，对A1松蘑样品加入2 g鸡脂进行美拉德反应，使用食品级乙酸钠缓冲剂调节pH；A2样品加入2 g鸡脂进行传统烹调；A3样品为对照组，经过传统烹调形成松蘑菌汤，具体条件如表1所示。烹调后得到的三种菌汤用纱布滤去熬煮后的松蘑固体及浮渣得到三种松蘑菌汤反应液。
表 1 三种松蘑菌汤反应液制备条件Table 1. Preparation conditions of three reaction solutions of Tricholoma matsutake soup编号 样品名称 原料 制备条件 A1 松蘑鸡脂美拉德反应液 松蘑、鸡脂 T：100 ℃、t：40 min、
pH：7.0、果糖：2.0 gA2 松蘑鸡脂传统烹调反应液 松蘑、鸡脂 T：100 ℃、t：40 min A3 松蘑菌汤反应液 松蘑 T：100 ℃、t：40 min 注：T为温度，t为时间。 1.2.2 游离氨基酸含量检测
称取2 mL的A1、A2、A3反应液置于10 mL容量瓶内，使用8 mL盐酸溶液（0.02 mol/L）定容。利用超声仪（25 ℃，4000 Hz）进行25 min的超声处理，在5000 r/min的离心机中离心6 min后取上清液备用。
用5 mL蒸馏水和甲醇（色谱纯）溶液对C18柱冲洗活化，加入2.5 mL样品，再加1.5 mL 0.02 mol/L盐酸，过柱后的样品准确取100 μL于15 mL离心管中，放入真空干燥箱中，60 ℃干燥2 h（将溶剂全部烘干），离心管中充氮，准确加入50 μL衍生试剂：乙醇:异硫氰酸苯酯:水:三乙胺=7:1:1:1（现用现配，配制时充氮），常温下衍生30 min，加入流动相A 0.45 mL，混匀，过0.45 μm有机膜上机。
本次试验进样量为10 μL；色谱柱型号为C18 SHISEIDO（规格为4.6 mm×250 mm×5 μm）；柱温与波长分别是40 ℃、254 nm；流动性A为乙腈:无水乙酸钠=3:97（0.1 mol/L）；流动相B为水:乙腈=20:80；流动相A:流动相B=85:15，流速为1.0 mL/min；将上述流动相混合均匀并调节pH至6.5（乙酸钠pH缓冲剂）。
式中：W-样品中目标物含量，mg/L；C-样品测定液中目标物浓度，mg/mL；C0-空白对照中目标物浓度，mg/mL；V-定容体积，mL；N-稀释倍数；m-样品取样量，L。
1.2.3 电子舌检测
前处理准备：向味觉传感器及陶瓷参比电极加入内部液，使用基准液活化24 h，将活化完成的传感器及参比电极以此连接于主机上。将三种松蘑反应液加热至60 ℃备用。
检测条件：取三份50 mL反应液分别置于90 mL烧杯中，按顺序放入自动进样器中。通过电脑设置测试方法，选择四次循环检测法，待仪器自检无误后即开始样品检测。
1.2.4 挥发性物质指纹图谱检测
分别称取A1、A2、A3样品2 mL。将三份样品置入20 mL顶空瓶中，在60 ℃环境下预热15 min后开始进样。本实验采用GC-IMS技术并利用FlavourSpec®风味分析仪对三份样品的挥发性物质进行检测分析。气相-离子迁移谱单元：分析时间为25 min；色谱柱类型为MXT-5，柱长为15 m，膜厚为1 μm；IMS温度为45 ℃；漂移气/载气为N2。自动顶空进样单元：进样体积为500 μL；孵育时间为15 min；孵育温度为60 ℃；进样针温度为85 ℃；孵化转速为500 r/min。
1.2.5 挥发性物质电子鼻检测
利用PEN3电子鼻对松蘑汤样品的挥发性风味物质检测，该电子鼻含有10个不同的金属氧化物传感器，组成传感器阵列。各传感器灵敏源如下：W5S-氮氧化合物、W3C-芳香类化合物及氨类化合物、W1S-短链烷烃类化合物、W1W-无机硫化物、W2W-有机硫化物及芳香性成分、W3S-长链烷烃类化合物、W1C-苯类及芳香类化合物、W2S-醇醚醛酮类成分、W5C-烷烃类芳香成分、W6S-氢气。
吸取10 mL样品置于100 mL的烧杯中，双层保鲜膜封口。加热装置设置60 ℃，将装有样品的烧杯放于加热装置中加热2 min后上机测试。
采用直接顶空吸气法，直接将进样针头插入含样品的密封烧杯中（整个测试过程中烧杯始终在加热器中），电子鼻进行测定。测定条件：采样时间为1 s/组；传感器自清洗时间为120 s；传感器归零时间为5 s；样品准备时间为5 s；进样流量为400 mL/min；分析采样时间为80 s。
1.2.6 感官评价
参照ISO 11035感官评价国际标准[15]选取9位来自不同地区且有明显饮食差异的志愿者作为本次感官评价小组的成员，对他们进行不同感官属性的培训。参照舒垚[16]、沈文凤[17]的风味评价定义焦香（焦糖糖浆，参照物，下同）、奶香（60 ℃牛奶）、甜香（蔗糖糖浆）、菇香（松蘑）、肉香（熟鸡肉）、甜味（蔗糖糖浆）、鲜味（谷氨酸钠）等感官属性。将3种松蘑汤样品保持60 ℃，置于感官评价杯中，对多种感官属性进行评分。采用九分制评分方式：1~3分，似有似无，风味弱；4~6分，风味中等；7~9分，风味浓烈。
1.3 数据处理
实验使用液相色谱仪测得游离氨基酸含量，设置3次重复实验，利用SPSS软件对样品呈味氨基酸进行显著性分析；检索NIST、IMS数据库通过归一化法对三种样品的挥发性风味物质进行定性分析；利用WinMuster软件对风味物质成分进行判别函数分析（linear discriminant analysis，LDA）与主成分分析（principal component analysis，PCA）；采用Excel软件制作分析图表。
2. 结果与分析
2.1 非挥发性风味物质分析
2.1.1 游离氨基酸含量组成分析
如表2所示，向松蘑菌汤中加入鸡脂后，传统烹饪方式汤中的游离氨基酸含量均有所下降。这有可能是因为本实验检测的均为水溶性氨基酸，部分氨基酸被脂肪包裹，脂溶性氨基酸未被检测。A2中苦味氨基酸（精氨酸、组氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、酪氨酸）含量降低，使松蘑汤苦味减少。总体而言，加入鸡脂后松蘑汤的味觉醇厚感增加，松蘑汤口感丰富度提升。
表 2 三种松蘑菌汤反应液游离氨基酸含量对比Table 2. Comparison of free amino acid contents in three kinds of Tricholoma matsutake soup reaction solution分类 氨基酸名称 A1
（mg/L）A2
（mg/L）A3
（mg/L）鲜味氨基酸 谷氨酸（Glu） 59.70a 40.76b 57.99a 天冬氨酸（Asp） 7.01a 3.00b 4.31b 甜味氨基酸 丙氨酸（Ala） 9.14a 4.91b 8.55a 甘氨酸（Gly） 4.46a 3.18b 4.44a 苏氨酸（Thr） 8.96b 7.45c 9.88a 丝氨酸（Ser） 12.39a 9.07b 12.40a 脯氨酸（Pro） 9.11a 6.12b 9.53a 苦味氨基酸 精氨酸（Arg） 24.00a 10.87c 14.48b 组氨酸（His） 14.91a 12.94b 13.02b 蛋氨酸（Met） 1.63b 1.17c 2.38a 异亮氨酸（Ile） 6.07b 1.87c 7.48a 苯丙氨酸（Phe） 未检出 未检出 7.05 缬氨酸（Val） 11.09a 6.09b 11.30a 亮氨酸（Leu） 22.76a 3.89c 14.63b 赖氨酸（Lys） 5.35b 4.19c 6.39a 酪氨酸（Tyr） 7.02a 3.45b 7.28a 氨基酸总含量 203.6 118.96 191.11 注：表中同列小写字母表示差异显著（ P<0.05）。 当松蘑鸡脂汤进行美拉德反应后，各呈味氨基酸含量有明显增高。其中甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸）、鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸）含量较A2与A3均有明显增加，美拉德反应将松鸡汤中呈味氨基酸大量释放出来，使菌汤味感更加甜鲜；苦味氨基酸总量与A2相比稍有增加，蛋氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、酪氨酸及赖氨酸等苦味氨基酸含量升高。与A3相比，A1、A2的苯丙氨酸含量明显降低，Kim等[18]发现当苯丙氨酸小于风味检测值时会对其他鲜味、甜味氨基酸有协同作用。说明上述几种苦味氨基酸可能与果糖发生美拉德反应，在松蘑鸡脂汤中产生其他风味物质减少汤中苦味。
2.1.2 电子舌分析
三种松蘑菌汤反应液电子舌PCA分析结果如图1所示，PC1贡献率为78.61%，PC2贡献率为21.30%，总贡献率累计高达99.91%，即样品PCA分析有一定代表性。A3与A1反应液在PC1上的投影距离相近，即二者在味觉方面有高度相似性；与A2的距离较远，说明A1、A3与A2中物质差异较大，这与HPLC检测结果一致。A2与A1反应液在PC1、PC2的投影距离较远，说明美拉德反应对松蘑鸡脂汤非挥发性物质的改变具有明显影响。
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图 1 三种松蘑菌汤反应液电子舌PCA图Figure 1. PCA plots of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup by electronic tongue2.2 挥发性物质组成分析
2.2.1 挥发性物质指纹图谱分析
图2是由风味分析仪采用GC-IMS技术经检测制得的二维谱图。图中红色点状物代表样品所含风味物质，从图中可知三种样品所含挥发性风味物质有一定差异，A1反应液中挥发性风味物质种类及含量明显多于A2与A3。
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图 2 三种松蘑菌汤反应液GC-IMS二维谱图注：A1为松蘑鸡脂美拉德反应液；A2为松蘑鸡脂传统烹调反应液；A3为松蘑菌汤反应液。Figure 2. GC-IMS two-dimensional spectra of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup以A1为参比，剩余两幅谱图扣除A1中的信号峰，得到白色背景下的差异谱图，即图3。蓝色点状代表本样品的挥发性物质含量低于参比A1，如图3中蓝色方框部分；红色点状表示样品中挥发性物质含量高于参比样品A1，如红色方框部分。由差异图发现：A3与A2中大部分挥发性物质含量均低于A1，但A3中也有少量挥发性风味物质含量高于A1反应液，其中具体差异成分有待研究。
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图 3 三种松蘑菌汤反应液GC-IMS二维差异图Figure 3. Two-dimensional difference diagram of GC-IMS of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup通过图4指纹图谱可清晰对比三份松蘑菌汤样品风味物质差异所在。图谱中每一行代表一个样品选取信号峰的数量，即风味物质种类，每一列则代表同一挥发性有机物在不同样品中的信号峰大小，即风味物质的含量，红色点状越明显则样品中含该风味物质的含量越高。如图4所示，A1反应液挥发性风味物质含量远高于A2与A3，即图中椭圆框内风味物质在A1中的含量明显高于A2、A3。
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图 4 三种松蘑菌汤反应液GC-IMS指纹图谱Figure 4. GC-IMS fingerprint of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup对比A3，A1、A2在加入鸡脂、完成美拉德反应后，松蘑菌汤中（E）-2-庚烯醛与（E）-2-辛烯醛含量增加，（E）-2-庚烯醛与（E）-2-辛烯醛是典型的鸡脂降解后的脂肪产物，具有浓烈油脂香气[19]。此外，一些具有代表性的风味物质经过美拉德反应后也有所增加，如百里香酚、1-辛烯-3-醇、乙醇、甲基庚烯酮、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮、2-丁酮、2,3-戊二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、苯甲醛、丁酸丙酯、乙酸丙酯、糠醛、戊醛等。这些风味物质为松蘑汤提供果香味、甜香味、焦糖味及奶香味[20-21]。
图4也可发现加入鸡脂、进行美拉德反应后，松蘑菌汤中的部分风味物质含量减少（红色方框部分），这也与图2的红色点状的分布情况相对应，主要包括4-乙基苯酚、呋喃酮、苯乙酮等物质。这类物质主要呈焦香风味，有可能属于松蘑的独特气味，也有可能是松蘑在干燥过程中形成的风味。鸡脂氧化降解与美拉德反应的相互作用有可能是这类物质减少的主要原因[22]。
主成分分析是一种通过降维方式将多变量换为少变量的一种简化原始数据的统计分析方法[23]。对三种样品进行主成分聚类分析，得到三种样品之间的相似程度。分析结果如图5所示，PC1与PC2的总贡献率达到99%，即数据有一定代表性。图5对美拉德前后及加入鸡脂前后的松蘑汤做出区分，说明三者之间的风味存在差异。A1、A2、A3在PC2轴上分布有明显差异；A2、A3在PC1轴上投影距离相近，二者与A1在PC1上投影距离相差大，说明美拉德反应后松蘑鸡脂汤的风味有明显变化，与松蘑鸡脂、松蘑原汤风味差异大。
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图 5 三种松蘑菌汤反应液基于GC-IMS的PCA图Figure 5. PCA plots of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup by GC-IMS三种松蘑反应液挥发性风味成分分析如表3所示，从三种样品中均检测出46种挥发性物质，其中包括醇类6种、醛类18种、酮类10种、酯类6种、其他类化合物6种。结合图3指纹图谱可对反应样液进行分析，三者挥发性物质含量各有不同。在松蘑菌汤中主要由1-辛烯-3-醇、苯乙醛、甲基庚烯酮、苯甲醛、庚醛、正戊醇、2-甲基戊醛、2-丁酮、γ-丁内酯、苯乙酮提供果香、花香味；由4-乙基苯酚、呋喃酮、糠醛、2-甲基丁醛提供焦香、烤香味；由苯甲酸乙酯提供独特甜香味；由3-羟基-2-丁酮、2,3-戊二酮提供独特奶香风味[24]。
表 3 基于GC-IMS的松蘑菌汤挥发性风味成分分析Table 3. Volatile components of Tricholoma matsutake soup identified by GC-IMS化合物种类 中文名称 编号
CAS分子式 气味描述 醇类 1-辛烯-3-醇 C3391864 C8H16O 蘑菇气味 2-乙基己醇 C104767 C8H18O 特殊气味 正戊醇 C71410 C5H12O 特殊气味 异戊醇 C123513 C5H12O 辛辣味 异丁醇 C78831 C4H10O 特殊气味 乙醇 C64175 C2H6O 特殊香气
醛类壬醛 C124196 C9H18O 甜橙味、油脂味 反-2-辛烯醛 C2548870 C8H14O 鸡肉香味 苯乙醛 C122781 C8H8O 鲜花味，水果味 正辛醛 C124130 C8H16O 强烈果香味 苯甲醛 C100527 C7H6O 杏仁味 反-2-庚烯醛 C18829555 C7H12O 油脂香 庚醛 C111717 C7H14O 果香味、清香味 反-2-己烯醛 C6728263 C6H10O 青叶子气味 糠醛 C98011 C5H4O2 烧烤味、焦糖味 正己醛 C66251 C6H12O 青草味、葡萄酒 2-甲基戊醛 C123159 C6H12O 果香味 反-2-戊醛 C1576870 C5H8O — 戊醛 C110623 C5H10O 杏仁味 2-甲基丁醛 C96173 C5H10O 可可香味、果香味 3-甲基丁醛 C590863 C5H10O 果香味 反,反-2,4-己二烯醛 C142836 C6H8O 油脂味 反,反-2,4-壬二烯醛 C5910872 C9H14O 油脂味 反,反-2,4-辛二烯醛 C30361285 C8H12O 油脂味
酮类呋喃酮 C3658773 C6H8O3 果香味、焦糖味 甲基庚烯酮 C110930 C8H14O 果香、清香味 1-辛烯-3-酮 C4312996 C8H14O — 2-庚酮 C110430 C7H14O 水果香味 3-羟基-2-丁酮 C513860 C4H8O2 奶香味 2-丁酮 C78933 C4H8O 水果味 2-丙酮 C67641 C3H6O 辛辣甜味 环己酮 C108941 C6H10O 刺激性臭味 2,3-戊二酮 C600146 C5H8O2 奶油、焦糖香气 苯乙酮 C98862 C8H8O 果香味
酯类苯甲酸乙酯 C93890 C9H10O2 果香、甜香味 乙酸丁酯 C123864 C6H12O2 果香味 乙酸乙酯 C141786 C4H8O2 水果味、甜味 γ-丁内酯 C96480 C4H6O2 芳香气味 2-甲基丁酸乙酯 C7452791 C7H14O2 果香味 乙酸丙酯 C109604 C5H10O2 果香味
其他化合物百里酚 C89838 C10H14O 麝香草味 4-乙基苯酚 C123079 C8H10O 焦香味 甲基乙基硫醚 C624895 C3H8S — 2-乙基呋喃 C3208160 C6H8O 烤香味 2,3-二乙基-5-甲基吡嗪 C18138040 C9H14N2 — 2-戊基呋喃 C3777693 C9H14O 果蔬香、泥土味 注：—为未检出。 向松蘑菌汤中加入鸡脂进行传统烹调，油脂在热反应过程中发生氧化降解，形成短链酮类、酯类、醛类等二级氧化产物，这些化合物对松蘑汤的风味产生重要影响[25]。加入鸡脂进行热反应后，壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛、正辛醛、反,反-2,4-己二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-辛二烯醛等典型脂肪降解类化合物含量增高，为松蘑菌汤提供肉香味、脂香味。异戊醇、丙酮等具有刺激性气味的物质含量下降，说明加入鸡脂对松蘑汤的整体风味有增益作用。
松蘑鸡脂汤进行美拉德反应时，松蘑鸡脂汤中的总挥发性成分含量较反应前明显增高，其中壬醛、甲基庚烯酮、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、百里酚、2-庚酮、正己醛、正戊醇、3-羟基-2-丁酮、戊醛、2-甲基丁醛、乙醇、2,3-戊二酮等化合物含量倍增，由鸡脂氧化形成的醇类、呋喃类化合物总含量也增加明显[26]。但美拉德反应后γ-丁内酯、2-甲基丁酸乙酯、苯乙酮、3-甲基丁醛等物质含量下降。张哲奇[27]在分析亚油酸对美拉德反应影响时发现脂类氧化在一定程度上会减少美拉德反应产物的生成；肖作兵等[28]在研究鸡脂对肉味香精的影响时发现添加鸡脂后，部分含硫化合物减少，烷基化合物增加。因此实验中某些化合物含量下降可能是由美拉德反应与鸡脂氧化降解反应相互作用所致[29]。
2.2.2 电子鼻分析
电子鼻现已应用于食品质量检测、风味评价及新鲜度检测等领域，该项检测主要通过模拟人嗅觉来分辨食品中的复杂气味。图6是三种松蘑汤样品在标准化处理后呈现的电子鼻70S响应值曲线图，检测显示三种松蘑汤反应液在W5S、W2W、W1W、W1S与W2S传感器的响应值有明显差异，说明三种反应液成分在氮氧化合物、有机硫化物、短链烷烃化合物、无机硫化物及醇醚醛酮类化合物方面差异明显。从单个样品来看，A1在W2W、W5S传感器的响应值极高，且A1整体的风味呈现度明显优于其他两种样品，即美拉德反应对松蘑鸡脂汤料风味有突出改善作用；对比加入鸡脂前后的反应液A3、A2能够发现：加入鸡脂后松蘑汤的W2W、W5S、W1W、W1S传感器的响应值较原汤增大，说明鸡脂对松蘑原汤的风味有增益作用。电子鼻的检测结果与GC-IMS检测结果基本一致。
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图 6 三种松蘑菌汤反应液电子鼻雷达图Figure 6. Electronic nose radar profiles of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup利用电子鼻配套的处理软件可以对三种反应液进行PCA和LDA分析。PC1与PC2主成分贡献率分别为96.16%、2.81%，总贡献率高达98.97%，即三种不同松蘑反应液在PCA中可以被明显区分。由图7A知三种松蘑反应液之间区分度高，A3和A2分布在第一主成分接近零点的位置，且二者在第一主成分的投影有部分重叠，可见二者气味具有一定程度的相似性。A3松蘑原汤反应液在PC1、PC2上的贡献率最低，A1反应液在PC1上的贡献率最高，说明在松蘑中加入鸡脂并进行美拉德反应可以提高其在主成分中的贡献率，即美拉德反应与鸡脂氧化的互相作用能够提升松蘑汤料的风味。从个体来看，反应液的挥发性成分有一定共性，A2、A3反应液在PC1上不能完全区分，故需要采用LDA统计学方法进行进一步分析。
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图 7 三种松蘑菌汤反应液电子鼻的PCA（A）与LDA（B）分析Figure 7. PCA (A) and LDA (B) plots of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup by electric tongueLDA、PCA都是能够反映不同处理组数据差异的统计学方法，但与PCA相比，LDA能将各组内的数据差异降至最小，而使组间差异（重心距离）最大化[30]。由图7B可知：LDA1贡献率是87.97%，LDA2贡献率是7.75%，累计贡献率达到95.72%。三种样品在LDA图中变化趋势及分布状态差异明显，可以对不同样品风味区分。与PCA相比，LDA减小组间差异将松蘑原汤、美拉德反应前松蘑鸡脂汤的风味差异突显出来。观察三种反应液在PC1的投影可知，松蘑原汤与美拉德反应前的松蘑鸡脂汤风味差异较小，二者与美拉德反应后松蘑鸡脂汤风味差异大，这与电子鼻雷达图的分析结果相同。
通过使用电子鼻对三种反应液的挥发性风味物质检测，并用PCA、LDA对成分进行分析能够发现：PCA可以反映A1与其他两种样品的风味差异，但不能对A2、A3反应液的挥发性成分进行良好区分，而LDA可以对三种反应液挥发性成分进行区分，即LDA是分辨三种松蘑反应液挥发性成分的有效手段。
2.3 松蘑-鸡脂美拉德体系风味特性及风味物质贡献
对三种不同松蘑汤样品进行奶香、甜香、菇香、焦香、肉香、甜味、鲜味、醇厚味等感官属性评分[31]，得分结果如表4所示。与传统烹饪方式相比，松蘑菌汤的特征性香味（奶香、甜香、菇香）及甜香味评分相对较高；加入鸡脂后，松蘑汤中甜鲜味及特征性香味降低，肉香及汤体醇厚感上升；进行美拉德反应后菌汤特征性香味得分最高，这说明加入鸡脂及进行美拉德反应对松蘑汤整体风味特性有所改变。从整体来看，松蘑鸡脂美拉德反应液得分最高，说明美拉德反应对松蘑鸡脂汤的风味有明显增益作用。
表 4 三种松蘑菌汤反应液感官评价结果Table 4. Sensory evaluation results of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup名称 感官评分（分） 奶香、甜香 菇香 焦香、肉香 甜味、鲜味 醇厚味 松蘑菌汤反应液 6.97±0.31 7.60±0.09 5.80±0.54 7.87±0.25 5.63±0.12 松蘑鸡脂传统烹调反应液 6.80±0.10 6.73±0.17 7.40±0.18 6.23±0.67 7.37±0.21 松蘑鸡脂美拉德反应液 8.27±0.35 8.10±0.33 8.07±0.21 7.57±0.24 8.33±0.45 为规范松蘑菌汤的特征性风味描述，为后期松蘑类产品开发做准备，结合上述检测结果及人工感官评价参照猪骨汤[32]、红茶[33]、朗姆酒[34]的风味轮构建，为松蘑鸡脂汤绘制风味轮。如图8所示，风味轮分为嗅觉、味觉两大主类，其中味觉分为鲜味、甜味、醇厚味3种；嗅觉分为奶香、甜香、肉香、焦香、菇香5种。加入鸡脂后，在反-2-庚烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛等脂肪醛作用下，松蘑汤肉香突出、醇厚感提升；在美拉德反应作用下，所有感官属性的感官得分都明显提升。
3. 结论
本实验对三种不同加工方式松蘑样品的非挥发性物质和挥发性物质进行比较分析，了解了松蘑加入鸡脂及美拉德反应后松蘑汤的风味变化。HPLC、电子舌清晰反映出松蘑菌汤、传统烹调松蘑鸡脂汤、美拉德反应松蘑鸡脂汤的味感差异。从非挥发性风味物质来看，加入鸡脂苦味氨基酸含量下降，进行美拉德反应后呈味氨基酸总量增加，松蘑鸡脂汤甜鲜味感增强；从挥发性风味物质来看，加入鸡脂后反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛等典型脂肪醛含量大幅提高，使松蘑汤中肉香味浓郁。美拉德反应后，汤中总挥发性风味物质含量增高。从总体来看，加入鸡脂使松蘑汤风味层次丰富，美拉德反应对松蘑汤整体风味有较大贡献作用。
实验分析了松蘑鸡脂汤奶香、肉香、甜味、鲜味等特征性风味，研究了鸡脂与美拉德反应对松蘑菌汤的风味助益作用，为下一步开发具有我国传统饮食风味的松蘑鸡脂调味汤料奠定理论基础。但本实验尚未对鸡脂氧化与美拉德反应间的相互作用进行深入研究，下一步可对二者相互作用机理进行理论性研究。
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图 1 三种松蘑菌汤反应液电子舌PCA图
Figure 1. PCA plots of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup by electronic tongue
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图 2 三种松蘑菌汤反应液GC-IMS二维谱图
注：A1为松蘑鸡脂美拉德反应液；A2为松蘑鸡脂传统烹调反应液；A3为松蘑菌汤反应液。
Figure 2. GC-IMS two-dimensional spectra of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup
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图 3 三种松蘑菌汤反应液GC-IMS二维差异图
Figure 3. Two-dimensional difference diagram of GC-IMS of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup
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图 4 三种松蘑菌汤反应液GC-IMS指纹图谱
Figure 4. GC-IMS fingerprint of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup
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图 5 三种松蘑菌汤反应液基于GC-IMS的PCA图
Figure 5. PCA plots of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup by GC-IMS
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图 6 三种松蘑菌汤反应液电子鼻雷达图
Figure 6. Electronic nose radar profiles of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup
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图 7 三种松蘑菌汤反应液电子鼻的PCA（A）与LDA（B）分析
Figure 7. PCA (A) and LDA (B) plots of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup by electric tongue
表 1 三种松蘑菌汤反应液制备条件
Table 1 Preparation conditions of three reaction solutions of Tricholoma matsutake soup
编号 样品名称 原料 制备条件 A1 松蘑鸡脂美拉德反应液 松蘑、鸡脂 T：100 ℃、t：40 min、
pH：7.0、果糖：2.0 gA2 松蘑鸡脂传统烹调反应液 松蘑、鸡脂 T：100 ℃、t：40 min A3 松蘑菌汤反应液 松蘑 T：100 ℃、t：40 min 注：T为温度，t为时间。 
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表 2 三种松蘑菌汤反应液游离氨基酸含量对比
Table 2 Comparison of free amino acid contents in three kinds of Tricholoma matsutake soup reaction solution
分类 氨基酸名称 A1
（mg/L）A2
（mg/L）A3
（mg/L）鲜味氨基酸 谷氨酸（Glu） 59.70a 40.76b 57.99a 天冬氨酸（Asp） 7.01a 3.00b 4.31b 甜味氨基酸 丙氨酸（Ala） 9.14a 4.91b 8.55a 甘氨酸（Gly） 4.46a 3.18b 4.44a 苏氨酸（Thr） 8.96b 7.45c 9.88a 丝氨酸（Ser） 12.39a 9.07b 12.40a 脯氨酸（Pro） 9.11a 6.12b 9.53a 苦味氨基酸 精氨酸（Arg） 24.00a 10.87c 14.48b 组氨酸（His） 14.91a 12.94b 13.02b 蛋氨酸（Met） 1.63b 1.17c 2.38a 异亮氨酸（Ile） 6.07b 1.87c 7.48a 苯丙氨酸（Phe） 未检出 未检出 7.05 缬氨酸（Val） 11.09a 6.09b 11.30a 亮氨酸（Leu） 22.76a 3.89c 14.63b 赖氨酸（Lys） 5.35b 4.19c 6.39a 酪氨酸（Tyr） 7.02a 3.45b 7.28a 氨基酸总含量 203.6 118.96 191.11 注：表中同列小写字母表示差异显著（ P<0.05）。
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表 3 基于GC-IMS的松蘑菌汤挥发性风味成分分析
Table 3 Volatile components of Tricholoma matsutake soup identified by GC-IMS
化合物种类 中文名称 编号
CAS分子式 气味描述 醇类 1-辛烯-3-醇 C3391864 C8H16O 蘑菇气味 2-乙基己醇 C104767 C8H18O 特殊气味 正戊醇 C71410 C5H12O 特殊气味 异戊醇 C123513 C5H12O 辛辣味 异丁醇 C78831 C4H10O 特殊气味 乙醇 C64175 C2H6O 特殊香气
醛类壬醛 C124196 C9H18O 甜橙味、油脂味 反-2-辛烯醛 C2548870 C8H14O 鸡肉香味 苯乙醛 C122781 C8H8O 鲜花味，水果味 正辛醛 C124130 C8H16O 强烈果香味 苯甲醛 C100527 C7H6O 杏仁味 反-2-庚烯醛 C18829555 C7H12O 油脂香 庚醛 C111717 C7H14O 果香味、清香味 反-2-己烯醛 C6728263 C6H10O 青叶子气味 糠醛 C98011 C5H4O2 烧烤味、焦糖味 正己醛 C66251 C6H12O 青草味、葡萄酒 2-甲基戊醛 C123159 C6H12O 果香味 反-2-戊醛 C1576870 C5H8O — 戊醛 C110623 C5H10O 杏仁味 2-甲基丁醛 C96173 C5H10O 可可香味、果香味 3-甲基丁醛 C590863 C5H10O 果香味 反,反-2,4-己二烯醛 C142836 C6H8O 油脂味 反,反-2,4-壬二烯醛 C5910872 C9H14O 油脂味 反,反-2,4-辛二烯醛 C30361285 C8H12O 油脂味
酮类呋喃酮 C3658773 C6H8O3 果香味、焦糖味 甲基庚烯酮 C110930 C8H14O 果香、清香味 1-辛烯-3-酮 C4312996 C8H14O — 2-庚酮 C110430 C7H14O 水果香味 3-羟基-2-丁酮 C513860 C4H8O2 奶香味 2-丁酮 C78933 C4H8O 水果味 2-丙酮 C67641 C3H6O 辛辣甜味 环己酮 C108941 C6H10O 刺激性臭味 2,3-戊二酮 C600146 C5H8O2 奶油、焦糖香气 苯乙酮 C98862 C8H8O 果香味
酯类苯甲酸乙酯 C93890 C9H10O2 果香、甜香味 乙酸丁酯 C123864 C6H12O2 果香味 乙酸乙酯 C141786 C4H8O2 水果味、甜味 γ-丁内酯 C96480 C4H6O2 芳香气味 2-甲基丁酸乙酯 C7452791 C7H14O2 果香味 乙酸丙酯 C109604 C5H10O2 果香味
其他化合物百里酚 C89838 C10H14O 麝香草味 4-乙基苯酚 C123079 C8H10O 焦香味 甲基乙基硫醚 C624895 C3H8S — 2-乙基呋喃 C3208160 C6H8O 烤香味 2,3-二乙基-5-甲基吡嗪 C18138040 C9H14N2 — 2-戊基呋喃 C3777693 C9H14O 果蔬香、泥土味 注：—为未检出。
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表 4 三种松蘑菌汤反应液感官评价结果
Table 4 Sensory evaluation results of reaction solution in three kinds of Tricholoma matsutake soup
名称 感官评分（分） 奶香、甜香 菇香 焦香、肉香 甜味、鲜味 醇厚味 松蘑菌汤反应液 6.97±0.31 7.60±0.09 5.80±0.54 7.87±0.25 5.63±0.12 松蘑鸡脂传统烹调反应液 6.80±0.10 6.73±0.17 7.40±0.18 6.23±0.67 7.37±0.21 松蘑鸡脂美拉德反应液 8.27±0.35 8.10±0.33 8.07±0.21 7.57±0.24 8.33±0.45
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