Flavor Nucleotides and Volatile Flavor Compounds of Net-Cage Farmed Triploid Rainbow Trout in Qinghai Province
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摘要: 本研究以国产虹鳟主产地-青海省龙羊峡、公伯峡和拉西瓦网箱养殖三倍体虹鳟为研究对象，采用高效液相色谱法检测分析呈味核苷酸物质，用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatgraph ymass spectrometry，GC-MS）分析挥发性化合物。结果显示：青海省养殖虹鳟鱼肉呈鲜味的肌苷酸含量为176~242 mg/100 g，其中，公伯峡和拉西瓦养殖虹鳟鱼肉肌苷酸含量显著高于龙羊峡产地组（P<0.05）；挥发性化合物共鉴定出69种，用气味活度值法（odor activity value，OVA）筛选出21种气味活性物质，其中壬醛、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇和己醛对虹鳟鱼肉的气味贡献较大，主要呈青草味、油脂味、花香味和鱼腥味。公伯峡和拉西瓦养殖虹鳟鱼肉挥发性化合物含量整体较高。综上，青海省养殖三倍体虹鳟鱼肉呈味核苷酸含量较高，挥发性化合物种类丰富。拉西瓦和公伯峡养殖虹鳟风味相似，具有较高的肌苷酸含量和挥发性气味物质，龙羊峡养殖虹鳟新鲜度较高，鲜味及气味强度较低。研究结果可为养殖三倍体虹鳟鱼肉风味物质的分析和调控提供一定的理论依据。Abstract: To investigate the flavor profile of triploid rainbow trout from Qinghai Province, high performance liquid chromatography (HPLC) and headspace solid phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) were used to analyze the flavor compounds of fish cultured in net cages from Longyangxia, Gongboxia and Laxiwa. Results showed that the inosinic acid (IMP) content of farmed rainbow trout in Qinghai Province was 176~242 mg/100 g. The IMP content of rainbow trout in Gongboxia and Laxiwa was significantly higher than that in Longyangxia group (P<0.05). As for odor chemicals, a total of 69 volatile compounds were identified, 21 odor active compounds were screened by odor activity value (odor activity value, OAV) method. Nonanal, octanal, 2-nonenal, 1-octene-3-ol and hexanal contributed greatly to the typical smell of triploid rainbow trout with grassy, oily, floral and fishy characteristics. Volatile compounds content in the fillet of rainbow trout from Gongboxia and Laxiwa was relatively higher than those in Longyangxia group. In summary, triploid rainbow trout farmed in Qinghai Province obtained a high content of flavor nucleotides and was rich in volatile compounds. The rainbow trout farmed in Laxiwa and Gongboxia with high content of inosinic acid and volatile odor compounds showed similar flavor profile. Longyangxia cultured rainbow trout had high freshness, lower taste and odor intensity. The results would provide a theoretical basis for the analysis and regulation of fish flavor compounds in cultured triploid rainbow trout.
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青海省水域面积达2050万亩，宜渔面积有82.3万亩，丰富、优质的冷水资源为青海省冷水鱼养殖产业提供了优越条件，被誉为“冷水鱼的天堂”[1]。近年来青海省冷水鱼养殖产业快速稳步发展，目前全省网箱养殖面积约33万平方米。虹鳟（Oncorhynchus mykiss）是鲑鳟鱼的一种，隶属鲑形目、鲑科、大麻哈鱼属[2]，是一种适应性很强的冷水鱼，自1959年引进中国，目前已在中国20多个省（市）进行养殖，是世界上最重要的水产养殖物种之一[3-4]。因三倍体虹鳟不育、生长快的特性，经济价值优于二倍体虹鳟[5-7]，青海省以三倍体虹鳟为主要鱼种进行深水大网箱养殖，鲑鳟鱼网箱养殖产量已达1.5万吨，占全国总产量的30%以上，青海已成为全国最大的鲑鳟鱼网箱养殖基地[8]，具有研究国产虹鳟鱼的代表性。
虹鳟鱼不仅营养价值高，而且具有丰富的口感风味，深受消费者喜爱[9-10]。鱼肉风味主要有滋味和气味两部分构成，是食物刺激味觉和嗅觉受体而产生的综合性反应[11-12]，鱼肉中的呈味核苷酸已广泛用于滋味评价[13]，鱼死后其体内的三磷酸腺苷（Adenosine triphosphate，ATP）发生降解，生成一系列产物，其中对鱼肉滋味有主要贡献的是肌苷酸（Inosincacid，inosine monophosphate，IMP）和一磷酸腺苷（Adenosine monophosphate，AMP），是鱼类重要的呈味核苷酸类物质[14]。气味也对鱼肉整体风味起着重要作用，主要由挥发性化合物产生，这些化合物由酶反应、脂质氧化以及微生物作用等产生[15-16]。
青海省有着独特的地理条件，孕育了得天独厚的高原水域环境，不同的养殖环境因环境因素差异较大会对鱼肉品质产生极大影响[17-18]。然而关于青海省内不同地理分布养殖虹鳟鱼风味是否存在差异缺乏系统研究。黄河上游以龙羊峡为界设有多个水库，其中龙羊峡、拉西瓦和公伯峡，其地理位置从上往下，是青海省主要的冷水鱼养殖地[19]，因此，本研究选取青海省龙羊峡、公伯峡和拉西瓦水库养殖的商品虹鳟鱼为对象，通过滋味物质和挥发性气味物质的测定研究，对青海不同产地的养殖虹鳟风味进行评价分析，以期为三倍体虹鳟鱼风味的深入研究提供参考依据和理论基础。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
体重为3.5 kg左右的冰鲜三倍体虹鳟 购自于青海龙羊峡、公伯峡和拉西瓦水库的养殖公司，每个地区取12尾，带回实验室放入−80 ℃冰箱中保存待测；2,4,6-三甲基吡啶、ATP、二磷酸腺苷（Adenosine diphosphate，ADP）、AMP、IMP、次黄嘌呤核苷（Inosine，Ino）、次黄嘌呤（Hypoxanthine，Hx）标准品 美国Sigma公司；其他试剂 分析纯，上海国药集团化学试剂公司。
ME204E电子天平 上海梅特勒-托利多公司；XHF-D内切式匀浆机 宁波新芝生物科技公司；Centrifuge 5418高速冷冻离心机 德国Eppendorf公司；Agilent 1260高效液相色谱仪 美国Agilent公司；GCMS-QP2020气相色谱-质谱联用仪（配有自动固相微萃取SPME系统） 日本Shimadzu公司；CAPCELL PAK C18AQ S5色谱柱（4.6 mm×250 mm） 日本资生堂。
1.2 实验方法
1.2.1 核苷酸测定
1.2.1.1 样品处理
参考Ma等[20]的方法，取背部鱼肉1 g（精确0.0001 g）加入5 mL 0.6 mol/L的HClO4溶液匀浆。离心10 min（4 ℃，3000 r/min）后取上清液，重复上述步骤三次。合并提取液于10 mL容量瓶，用0.6 mol/L HClO4定容，然后用1 mol/L KOH调pH为6.5~6.8。静置30 min后，过滤到25 mL容量瓶内，并用0.05 mol/L磷酸缓冲液（pH7）定容。过0.22 μm膜待测。
1.2.1.2 检测条件
色谱柱为CAPCELL PAK C18AQ S5柱（4.6 mm×250 mm），流动相为0.04 mol/L磷酸二氢钾和0.06 mol/L磷酸二氢钾的混合液（v:v=1:1,pH7），流速为1 mL/min，柱温40 ℃，进样体积为5 μL，在260 nm处进行紫外吸收检测。
1.2.1.3 定性、定量方法
用标准品定性，相应的标准曲线定量，如表1。根据公式（1）、（2）计算K值和Ki值：
表 1 核苷酸标准曲线方程Table 1. Nucleotide standard curve equation核苷酸 线性方程 R2 IMP y=4104.8x−1.1181 0.9993 ATP y=7703.4x−2.4721 0.9991 ADP y=7113.5x−1.9267 0.9994 AMP y=10079x+4.9375 0.9991 Hx y=8987.4x+4.8564 0.9999 Ino y=11180x−3.7809 0.9994 K(%)=Ino+HxATP+ADP+AMP+IMP+Ino+Hx×100 (1) Ki(%)=Ino+HxIMP+Ino+Hx×100 (2) 滋味活性值（Taste Activity Value，TAV）是评价单个滋味物质对食品滋味的贡献大小，当呈味物质的TAV值大于1时，该呈味物质对样品的呈味有贡献，其值越大，贡献越大[21]。根据公式（3）计算TAV：
TAV=CT (3) 式中：C为滋味物质的绝对浓度值；T为该物质阈值。
1.2.2 挥发性气味物质测定
1.2.2.1 样品处理
参考Ma等[22]的方法，顶空小瓶中加入3 g鱼肉和4.5 mL饱和氯化钠溶液，匀浆后加入15 µL 91.7 ng/μL的2,4,6,-三甲基吡啶稀释液作为内标。萃取头穿透顶空进样瓶盖，在样品上方吸附萃取35 min后，将萃取头插入气相-质谱仪进样口，在高温下解析5 min后分析测定。
1.2.2.2 GC-MS检测条件
色谱柱：Rtx-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 µm）；升温程序：35 ℃保持3 min，以10 ℃/min的速度升到200 ℃，再以20 ℃/min从200 ℃升至260 ℃并保持8 min；载气（He）流速1.5 mL/min，进样器为无分流工作模式电子轰击离子源，离子源的温度为230 ℃，接口温度为280 ℃，四级杆温度为150 ℃，质量扫描范围为30~500 m/z。
1.2.2.3 定性、定量方法
各挥发性化合物通过（NIST 17.0）光谱数据库确认定性，取相似度80%以上者的结果。使用2,4,6-三甲基吡啶作为内标进行半定量测定。通过比较每种化合物的峰面积与内标的峰面积，对样品中挥发性醇、醛、酸、碳氢化合物和芳香化合物进行定量，单位为ng/g肌肉（湿重）。按照公式（4）计算挥发性成分浓度：
Cj=Cis×AjAis (4) 式中：Cj为未知挥发性成分浓度；Cis为内标浓度；Aj为未知挥发性成分峰面积；Ais为内标峰面积。
关键气味化合物的筛选：采用气味活度值法（odor activity value，OAV）筛选出虹鳟鱼肉的气味活性物质（气味活度值OAV≥1），OAV按照公式（5）进行计算。
OAV=CT (5) 式中：C为挥发性气味物质的相对浓度；T为挥发性气味物质的阈值；OAV值越大，说明该物质对总体风味贡献越大。
1.3 数据处理
采用SPSS 25对所得数据进行统计分析，其中采用单因素方差分析（One-way ANOVA）对数据进行分析，当差异显著时（P<0.05）采用Tukey's检验进行多重比较，实验结果以平均值±标准误（Mean±S.E.M）表示。对三个产地养殖虹鳟鱼的所有气味物质和核苷酸在Origin 2021中标准化处理数据后采用主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）进行数据分析和作图。
2. 结果与分析
2.1 肌肉核苷酸
不同产地虹鳟鱼肌肉核苷酸物质对比见表2，三个产地虹鳟鱼肉的ATP和Ino含量无显著性差异（P>0.05），龙羊峡养殖虹鳟鱼的ADP、AMP、IMP和Hx含量显著低于其他产地组（P<0.05），K值和Ki值拉西瓦产地组显著高于龙羊峡产地组（P<0.05）。从表3可知，三组虹鳟鱼肉IMP的滋味活性值均显著高于AMP的滋味活性值。
表 2 青海省养殖虹鳟鱼肉中核苷酸类物质对比Table 2. Comparison of nucleotides in the meat of farmed rainbow trout in Qinghai province核苷酸（mg/100 g鲜肉） 龙羊峡 公伯峡 拉西瓦 三磷酸腺苷（ATP） 6.09±0.42a 6.8±0.40a 7.07±0.33a 二磷酸腺苷（ADP） 6.64±0.34a 8.3±0.27b 8.69±0.38b 一磷酸腺苷（AMP） 2.94±0.41a 5.92±0.31b 5.21±0.28b 肌苷酸（IMP） 176.04±7.88a 211.91±12.37b 242.56±6.75b 次黄嘌呤核苷（Ino） 19.67±0.6a 22.67±0.71a 23.57±0.30a 次黄嘌呤（Hx） 2.57±0.31a 5.42±0.44b 8.38±0.76c K（%） 13.91±0.61a 16.0±0.73ab 16.38±0.49b Ki（%） 14.77±0.67a 17.05±0.77ab 17.34±0.51b 注：同行数据上标不同表示组间存在显著差异（P<0.05）；表4~表5同。 表 3 青海省养殖虹鳟鱼肉呈味核苷酸滋味活性值TAV对比Table 3. Comparison of taste activity value (TAV) of taste nucleotide in cultured rainbow trout meat in Qinghai province核苷酸 呈味特性 阈值（mg/100 g） 滋味活性值（TAV） 龙羊峡 公伯峡 拉西瓦 AMP 鲜/甜（+） 50 0.06 0.12 0.10 IMP 鲜（+） 25 7.20 9.05 9.69 2.2 挥发性气味物质
青海省养殖虹鳟鱼肉挥发性气味物质对比见表4，公伯峡和拉西瓦产地虹鳟均共检测出69种挥发性气味物质，其中醇类物质有10种，酮类8种，醛类24种，芳香类4种，烃类8种，其他类15种；龙羊峡养殖虹鳟共检测出61种挥发性气味物质，其中醇类物质有9种，酮类7种，醛类23种，芳香类4种，烃类8种，其他类10种。龙羊峡虹鳟鱼气味物质中的醇类、酮类、醛类及总挥发性风味物质含量显著低于其他组（P<0.05），公伯峡产地组鱼肉芳香类物质含量显著低于其他组（P<0.05），而拉西瓦产地组鱼肉烷烃类物质显著低于其他产地组（P<0.05）。
表 4 青海省养殖虹鳟鱼肉挥发性气味物质含量对比Table 4. Comparison of the content of volatile odorants in the meat of farmed rainbow trout in Qinghai province化合物（ng/g鲜肉） 阈值（ng/g） 龙羊峡 公伯峡 拉西瓦 1-戊烯-3-醇1-Penten-3-ol 358.1[23] 34.17±3.59 47.03±6.34 51.78±4.59 正戊醇1-Pentanol 4000[24] 20.62±1.45a 24.18±4.04ab 31.60±1.76b （Z）-2-戊烯-1-醇（Z）-2-Penten-1-ol 89.2[25] 5.02±0.26a 13.44±0.98b 14.56±0.55b 正己醇1-Hexanol 2500[24] 14.57±1.18a 16.9±0.08ab 19.73±1.37b 正庚醇1-Heptanol 5.4[25] 36.92±2.45a 63.69±8.13b 83.51±4.35b 1-辛烯-3-醇1-Octen-3-ol 1.5[23] 149.36±8.79a 286.82±26.41b 311.25±15.19b 2-乙基-1-己醇2-Ethyl-1-hexanol 270000[24] 32.55±6.01a 46.4±4.65ab 52.28±2.84b 2-辛烯-1-醇2-Octen-1-ol 40[24] 27.38±4.02a 49.25±5.20b 64.52±4.83b 2-（2-丁氧基乙氧基）乙醇2-（2-Butoxyethoxy）-ethanol / 8.95±0.83a 16.93±1.46b 36.25±2.07c 3-环己烯-1-乙醇3-Cyclohexene-1-ethanol / nd. 90.51±9.38 85.25±4.62 醇类小计 / 315.84±28.52a 664.88±61.28b 755.84±27.84b 2,3-戊二酮2,3-Pentanedione 30[26] 21.77±1.32a 24.36±2.86ab 32.23±2.00b 2,3-辛二酮2,3-Octanedione 12[27] 96.55±7.34a 121.11±9.95a 172.56±17.13b 3-辛烯-2-酮3-Octen-2-one / 19.84±2.55a 30.43±6.17ab 37.41±3.55b 2-壬酮2-Nonanone / nd. 10.41±0.77 7.88±0.54 苯乙酮Acetophenone 65[24] 20.68±2.65a 36.45±5.02b 43.06±2.26b 3,5-辛二烯-2-酮3,5-Octadien-2-one 150[27] 120.38±9.62a 267.62±25.57b 329.52±20.22b 2-十一酮2-Undecanone / 4.25±0.41a 4.54±0.73ab 6.88±0.45b 3-庚烯-2-酮3-Hepten-2-one / 23.16±3.31a 26.09±3.56 ab 35.58±2.20b 酮类物质小计 / 268.22±12.62a 472.88±11.75b 597.20±26.87c 戊醛Pentanal 9[27] 21.77±1.32a 23.96±3.60ab 32.23±2.00b （E）-2-戊烯醛（E）-2-Pentenal 1500[27] 6.53±0.95 5.20±0.61 6.26±0.31 己醛Hexanal 4.5[24] 462.95±13.36a 651.76±78.62ab 709.76±35.14b 2-己烯醛（E）-2-Hexenal 19.2[27] 17.42±2.56 13.36±1.79 17.01±1.17 （Z）-4-庚烯醛（Z）-4-Heptenal 4.2[27] 29.22±2.74a 66.17±5.23b 57.91±2.83b 庚醛Heptanal 2.8[23] 57.86±4.47a 83.46±7.14b 97.12±5.02b （E）-2-庚烯醛（E）-2-Heptenal 13[23] 20.88±2.71 7.73±0.66 38.15±24.39 苯甲醛Benzaldehyde 350[24] 43.86±3.21a 101.02±10.36b 110.62±6.04b 辛醛Octanal 0.7[24] 115.94±5.94a 148.49±13.23ab 176.37±4.51b 2-乙基-2-己烯醛2-Ethyl-2-hexenal / nd. 16.32±2.06 21.74±1.51 （E,E）-2,4-庚二烯醛（E,E）-2,4-Heptadienal 15.4[23] 22.63±3.88 23.01±2.74 25.95±5.42 2-羟基苯甲醛2-Hydroxy-benzaldehyde / 14.33±1.98a 21.84±2.16b 25.96±1.33b （E）-2-辛烯醛（E）-2-Octenal 3[24] 36.38±3.30 33.67±3.59 32.05±3.21 1-甲基-3-环己烯-1-甲醛1-Methyl-3-cyclohexene-1-carboxaldehyde / 273.8±47.18a 398.25±43.73ab 445.15±26.95b 壬醛Nonanal 1.1[23] 139.22±9.88a 442.39±71.86b 260.17±7.54a （E，E）-2,4-辛二烯醛（E,E）-2,4-Octadienal / 6.11±1.05 5.07±1.97 6.95±2.15 （E,Z）-2,6-壬二烯醛（E,Z）-2,6-Nonadienal 0.8[27] 25.26±2.41 26.98±3.60 31.10±3.88 （E）-2-壬烯醛（E）-2-Nonenal 0.08[24] 13.48±1.61a 12.68±1.40a 21.43±2.59b 4-乙基苯甲醛4-Ethyl-benzaldehyde 123[25] 16.75±2.06a 50.29±3.87b 67.3±4.56c （E）-4-癸烯醛（E）-4-Decenal, / 18.18±1.14 14.7±1.30 16.11±0.91 癸醛Decanal 2[24] 9.59±1.09a 20.44±2.38b 21.75±2.09b （E，E）-2,4-壬二烯醛（E,E）-2,4-Nonadienal 0.09[24] 7.86±0.92 6.11±0.68 7.42±0.44 （E）-2-癸烯醛（E）-2-Decenal 0.3[24] 8.64±0.10a 19.31±2.24ab 21.08±3.77b 十一醛Undecanal 5[27] 6.16±0.84 9.80±1.71 7.22±0.73 醛类小计 / 1403.90±69.26a 2240.50±218.31b 2266.13±113.84b 甲苯Toluene 1550[24] 1.61±0.15a 3.70±0.76ab 4.85±0.76b 乙苯Ethylbenzene 2205[24] 5.96±0.87b 3.03±0.74a 4.27±0.51ab 对二甲苯p-Xylene 490[24] 12.05±2.04b 5.22±0.97a 10.42±0.52b 苯乙烯Styrene 730[24] 31.47±11.39 23.46±2.16 31.56±3.54 芳香类小计 / 59.43±6.11b 25.49±5.78a 51.81±5.46b 1,4-辛二烯1,4-Octadiene / 23.98±4.13a 126.61±16.49b 112.72±8.17b 3,5,5-三甲基-2-己烯3,5,5-Trimethyl-2-hexene / 3.10±6.19a 127.15±10.93b 111.66±4.51b 十三烷Trdecane / 30.41±3.17 21.36±2.23 26.18±2.30 8-甲基-1-十一烯8-Methyl-1-undecene / 11.68±1.42 10.61±1.80 9.28±0.72 十五烷Pentadecane / 54.75±2.89b 38.36±5.54a 30.94±4.14a 十六烷Hexadecane / 5.52±0.77 6.75±0.71 6.89±0.95 十七烷Heptadecane / 29.64±2.32b 31.96±2.77b 15.67±1.61a 2,6,10,14-四甲基十五烷2,6,10,14-Tetramethyl-pentadecane / 29.54±2.12b 27.06±1.64b 16.72±1.47a 烃类小计 / 322.82±37.03 400.14±26.62 332.21±16.94 3-烯丙基-6-甲氧基苯酚3-Allyl-6-methoxyphenol / 154.72±22.83b 29.87±5.76a 22.50±2.56a 2,3,5,6-四甲基苯酚2,3,5,6-Tetramethyl-phenol / nd. 7.52±0.27 8.01±0.44 2-乙基呋喃2-Ethyl-furan 2.3[23] 6.63±1.04 9.76±1.39 9.80±0.87 甲氧基-苯基-肟Methoxy-phenyl-oxime / 134.36±6.69a 179.38±10.24b 156.32±7.85ab 2-戊基呋喃2-Pentyl-furan 6[24] 7.55±0.76a 11.35±1.73ab 13.82±1.24b 9-氧杂双环[6,1,0]壬烷9-Oxabicyclo[6,1,0]nonane / nd. 28.81±2.58 31.38±2.54 己酸-2,7-二甲基辛-7-烯-5-炔-4-酯Hexanoic acid, 2,7-dimethyloct-7-en-5-yn-4-yl ester / 9.43±1.06 9.45±0.97 12.00±1.05 莳萝醚Dill ether / 6.86±1.89a 11.76±1.82ab 12.76±0.99b 2-乙基-1-己醇三氟乙酸酯2-Ethyl-1-hexanol, trifluoroacetate / nd. 9.09±1.54 10.37±1.15 苯丙酸癸酯Benzenepropanoic acid, decyl ester / nd. 18.82±3.62 18.88±1.08 N,N-二丁基甲酰胺N,N-Dibutyl-formamide / 10.79±2.69a 33.21±4.3b 26.37±3.73b （Z）-3-环丙基-7-羟甲基-双环[4,1,0]庚烷
（Z）Bicyclo[4,1,0]heptane,-3-cyclopropyl,-7-hydroxymethyl/ nd. 51.50±13.17 66.31±6.66 二十二碳六烯酸Doconexent / 11.28±3.19a 20.9±2.62b 20.52±1.67ab 花生四烯酸Arachidonic acid / 7.24±1.86 10.37±1.12 10.31±0.96 其他类小计 / 341.09±13.29a 466.71±29.06b 446.41±25.90b 总计 / 2535.33±180.04a 4307.84±249.80b 4461.47±187.84b 注：nd.：没有检出；/：不详。 表 5 青海省养殖虹鳟鱼肉中气味活性物质（OAV≥1）气味活度对比Table 5. Comparison of odor activity of odor active substances (OAV≥1) in farmed rainbow trout meat in Qinghai province气味活性物质 气味描述[ 22,26,28−29] 气味活度值（OAV） 龙羊峡 公伯峡 拉西瓦 壬醛Nonanal 青草味、油脂味、鱼腥味 126.56±8.98a 402.18±65.33b 236.52±6.85a 辛醛Octanal 青草、油脂味、花香、甜橙、辛辣 165.64±8.49a 212.13±18.89ab 251.96±6.44b （E）-2-壬烯醛（E）-2-Nonenal 青草味、花香、木香、果香 168.51±20.15a 158.53±17.45a 267.89±32.40b 1-辛烯-3-醇1-Octen-3-ol 泥土、蘑菇、发酵味 99.57±5.86a 191.21±17.61b 207.50±10.12b 己醛Hexanal 青草、辛辣、油脂味、鱼腥味 102.88±2.97a 144.83±17.47ab 157.72±7.81b （E,E）- 2,4-壬二烯醛（E,E）-2,4-Heptadienal 油脂味 87.35±10.18 67.90±7.61 82.44±4.88 （E）-2-癸烯醛（E）-2-Decenal 柑橘、油脂味 28.81±0.34a 64.38±7.48ab 70.25±12.56b （E,Z）-2,6-壬二烯醛（E,Z）-2,6-Nonadienal 黄瓜、花香味 31.57±3.01 33.72±4.51 38.88±4.85 庚醛Heptanal 花香、油脂、鱼腥、坚果、巧克力味 20.66±1.60a 29.81±2.55b 34.69±1.79b （Z）-4-庚烯醛（E）-2-Heptenal 鱼腥味、煮土豆味 6.96±0.65a 15.76±1.24b 13.79±0.67b （E）-2-辛烯醛（E）-2-Octenal 发霉味、辛辣、黄瓜、油脂、蘑菇味 12.13±1.10 11.22±1.20 10.68±1.07 2,3-辛二酮2,3-Octanedione 金属味 8.05±0.61a 10.09±0.83a 14.38±1.43b 正庚醇1-Heptanol 青草、发酵、坚果味 6.84±0.45a 11.79±1.51b 15.47±0.80b 癸醛Decanal 黄瓜、花香、油脂、柑橘、青草味 4.80±0.54a 10.22±1.19b 10.87±1.05b 2-乙基呋喃2-Ethyl-furan 橡胶味、辛辣味、绿豆味 2.88±0.45 4.24±0.61 4.26±0.38 戊醛Pentanal 类似乙醛味、刺激味 2.42±0.15a 2.66±0.4ab 3.58±0.22b 2-戊基呋喃2-Pentyl-furan 甘草味、柑橘味 1.32±0.14a 1.89±0.29ab 2.30±0.21b （E,E）-2,4-庚二烯醛（E,E）-2,4-Heptadienal 鱼腥味、青草味 1.87±0.1 1.49±0.18 2.01±0.2 十一醛Undecanal 青草味、果香味、茴香味、薄荷味 1.33±0.17 1.96±0.34 1.57±0.08 （E）-2-庚烯醛（E）-2-Heptenal 烤肉味、煮鱼味 1.61±0.21 nd. 2.93±1.88 3,5-辛二烯-2-酮3,5-Octadien-2-one 黄瓜味、青草味 nd. 1.78±0.17 2.20±0.13 注：nd.：没有检出。 通过气味活度值法计算筛选出OAV≥1的气味活性物质，统计见表5，龙羊峡和公伯峡养殖虹鳟共筛出20种气味活性物质，龙羊峡养殖虹鳟未测出3,5-辛二烯-2-酮，公伯峡养殖虹鳟未测出（E）-2-庚烯醛，拉西瓦共筛出21种气味活性物质，其中有2种醇类物质、2种酮类物质、15种醛类物质和2种其他类物质，相比较龙羊峡养殖虹鳟这几种气味活性物质的气味活度值显著性低于其他两个地区的养殖虹鳟鱼（P<0.05），气味活度较高的物质有：2-壬烯醛、辛醛、壬醛、己醛和1-辛烯-3-醇。
2.3 呈味核苷酸和气味活性物质的主成分分析
如图1，对呈味核苷酸和气味活性物质进行主成分分析（PCA），主成分分析模型中65%的变异可以用PC1（51.9%）和PC2（13.1%）来解释。不同产地养殖虹鳟肌肉的风味差异主要表现在PC1轴上，从图可以看出拉西瓦和公伯峡养殖虹鳟风味无显著性差异，而龙羊峡养殖虹鳟样品的数据点相距其他两地数据点距离相对较大，可以得到有效区分，表明龙羊峡养殖虹鳟鱼肉风味与其两个产地的养殖虹鳟存在显著差异。
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图 1 不同产地三倍体虹鳟鱼肉风味物质主成分分析图Figure 1. Principal component analysis diagrams of flavor compounds in triploid rainbow trout from different places3. 讨论与结论
鱼肉的风味是消费者选购时的重要指标之一[30]，目前，呈味核苷酸及其关联物已有30多种，鱼肉中含量较高的有腺嘌呤核苷酸、肌苷酸及次黄嘌呤等[31]。ATP及其降解产物是鱼肉中呈味核苷酸的重要组成部分，鱼死后其体内ATP发生降解，依次生成ADP、AMP和IMP等[32]。其中AMP和IMP是鱼类重要的呈味核苷酸类物质[14]。AMP的呈味特点与其含量相关，当含量低于100 mg/100 g时可以抑制苦味呈甜味，当其含量高于100 mg/100 g时，甜味减弱，其鲜味增强[14,33]。本实验测定结果显示青海三个主产地的养殖虹鳟鱼肉中AMP含量均低于100 mg/100 g，表明AMP在养殖虹鳟鱼肉中主要呈甜味。通过查阅文献发现AMP的阈值为50 mg/100 g，本研究中新鲜三倍体虹鳟鱼肉中AMP含量低于阈值，然而IMP和谷氨酸及AMP都存在协同相互作用对鱼肉鲜味有一定的贡献[20,34]，AMP对虹鳟鱼肉呈味贡献仍待进一步研究。由于IMP降解缓慢，其在新鲜鱼肉中的累积能为美拉德反应提供核糖，是重要的风味前体物质和风味增强剂[35]。本研究条件下青海省养殖虹鳟鱼肉中的IMP含量分别为179~242 mg/100 g，持平或高于吴永俊对不同产地养殖虹鳟鱼中IMP的含量的报道[31]。本研究中青海省不同产区养殖三倍体虹鳟鱼肉IMP的差异可能与养殖环境、鱼体规格及取样条件有关。此外，K值反映了鱼体新鲜度及品质风味的生化指标，是指ATP最终降解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总核苷酸关联物的百分比，一般新鲜剖杀鱼的K值≤10%，生鱼片的K值≤20%，二级鲜度20%~40%，初级腐败鱼K值≤60%~80%[36]，本实验中三个产地虹鳟鱼肉的K值均小于20%，表明实验所用鱼肉新鲜度较高。
固相微萃取结合气相色谱—质谱联用技术是鉴别和测定挥发性化合物的有效方法，近年来该技术被广泛用于鱼类气味研究中[37]。本研究采用该方法对三个产地的养殖虹鳟鲜肉进行挥发性气味物质的测定，龙羊峡、公伯峡、拉西瓦处理组的挥发性化合物种类分别为61、69和69种，主要包括醇类、醛酮类、烷烃类、芳香族以及其他类等几类物质，其中以醛酮类和醇类为主，一般来源于脂质的氧化降解、氨基酸的降解等[38]。为了评价测出的气味物质对三倍体虹鳟鱼肉整体风味的贡献大小，对结果进行OAV计算[29,39]。OAV结合了样品中挥发性气味的浓度和气味阈值，能够很好的反应每种化合物对鱼肉整体气味的贡献，经OAV结果分析可得，青海省养殖虹鳟挥发性气味物质中筛选出21种气味活性化合物（OAV大于/等于1），其中对虹鳟整体气味贡献较大的物质有壬醛、辛醛、（E）-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇和己醛等。该研究结果与Ma等[22]对不同规格的虹鳟鱼气味活性物质对比，筛选的气味活性物质种类及气味活性值相似，均为21种。
醛类化合物因其具有比醇类和酮类更低的气味阈值，即使浓度低，也可以对食品特征风味形成其重要作用。是肉类食物种重要的挥发性化合物[22,40]。在本实验中共检测出24种醛类物质，其中15种醛类具有气味活性，进一步证实了醛类化合物是许多鱼类的气味活性化合物[41-42]。醛类化合物主要是在脂质氧化过程中形成[43]。鱼类中的n-9个单不饱和脂肪酸如油酸，可通过氧化形成壬醛、辛醛、庚醛、癸醛和十一醛等醛类化合物[41,44]。这几种醛类物质具有青草、油脂和橙子等特征性气味。戊醛、己醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛和2-壬烯醛由n-6个不饱和脂肪酸（如亚油酸或花生四烯酸）生成[44-45]，这些醛类具有刺激性、油脂味、蘑菇味。4-庚烯醛、2,4-庚二烯醛、2,6-壬二烯醛具有青草味、黄瓜味、鱼腥味，来源于n-3不饱和脂肪酸（亚麻酸、二十碳五烯酸）[46-47]。
鱼肉中挥发性醇类主要来源于脂质的氧化降解[48]，对鱼肉气味具有较大影响。在挥发性醇类化合物中，由于不饱和醇的阈值相较于饱和醇低，因此挥发性不饱和醇类可能会对鱼肉的气味贡献有更大影响。在本研究中共鉴定出10种醇类化合物，其中筛选出2种气味活性化合物，分别是1-辛烯-3-醇和正庚醇。其中，1-辛烯-3-醇是n-6不饱和脂肪酸氧化变质的分解代谢产物[49]，具有“泥土味、蘑菇味和发酵味”，广泛存在于鲑科鱼类中[40,50]。正庚醇是三倍体虹鳟中另一个对气味贡献较大的醇类物质，可产生“青草、发酵、坚果味”，可能来源于油酸的氧化代谢[45]。
酮作为鱼肉中一种重要的挥发性化合物，可能由脂质氧化、氨基酸降解形成[38,43]，本研究共鉴定出8种酮类化合物，其中2,3-辛二酮和3,5-辛二烯-2-酮是三倍体虹鳟鱼肉中的气味活性物质，具有“金属和番茄味”。本实验中共检出4种芳香族类化合物和8种烃类化合物，然而两组均未发现有气味活性物质，烃类化合物因其气味阈值很高，对鱼肉整体气味贡献很小[29]。杂环类化合物中，2-乙基呋喃和2-戊基呋喃是三倍体虹鳟鱼中两种重要的气味活性化合物，2-乙基呋喃可能源于n-3不饱和脂肪酸的氧化具有“橡胶、辛辣、绿豆”的气味；而2-戊基呋喃可能来自n-6不饱和脂肪酸的氧化有着“甘草、橙子”的气味[43]。
三个产地均位于黄河上游，水域位置自上而下依次为龙羊峡、拉西瓦和公伯峡，龙羊峡至公伯峡有184.6 km。龙羊峡水库水温变化较大，水温整体偏高，拉西瓦和公伯峡的水是来自龙羊峡水库的底层水，水流较快，整体水温偏低且温差较小，龙羊峡和公伯峡较拉西瓦水位深[51-52]。三倍体虹鳟是冷水性鱼类，更适宜于低温水域中生长。三个产地均采用网箱养殖，龙羊峡产地使用100 m周长的环形网箱，拉西瓦和公伯峡采用8×8 m的方形网箱，相对较小。这些养殖环境的差异对虹鳟鱼生长产生一定的影响，使得三个产地虹鳟鱼风味存在一定差异。综上，青海省养殖虹鳟鱼肉滋味鲜美，气味活性物质种类较多，拉西瓦和公伯峡养殖虹鳟风味相似，具有较高的肌苷酸含量和挥发性气味物质，整体风味呈鲜味、青草味、油脂味、花香味和鱼腥味。
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图 1 不同产地三倍体虹鳟鱼肉风味物质主成分分析图
Figure 1. Principal component analysis diagrams of flavor compounds in triploid rainbow trout from different places
表 1 核苷酸标准曲线方程
Table 1 Nucleotide standard curve equation
核苷酸 线性方程 R2 IMP y=4104.8x−1.1181 0.9993 ATP y=7703.4x−2.4721 0.9991 ADP y=7113.5x−1.9267 0.9994 AMP y=10079x+4.9375 0.9991 Hx y=8987.4x+4.8564 0.9999 Ino y=11180x−3.7809 0.9994 
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表 2 青海省养殖虹鳟鱼肉中核苷酸类物质对比
Table 2 Comparison of nucleotides in the meat of farmed rainbow trout in Qinghai province
核苷酸（mg/100 g鲜肉） 龙羊峡 公伯峡 拉西瓦 三磷酸腺苷（ATP） 6.09±0.42a 6.8±0.40a 7.07±0.33a 二磷酸腺苷（ADP） 6.64±0.34a 8.3±0.27b 8.69±0.38b 一磷酸腺苷（AMP） 2.94±0.41a 5.92±0.31b 5.21±0.28b 肌苷酸（IMP） 176.04±7.88a 211.91±12.37b 242.56±6.75b 次黄嘌呤核苷（Ino） 19.67±0.6a 22.67±0.71a 23.57±0.30a 次黄嘌呤（Hx） 2.57±0.31a 5.42±0.44b 8.38±0.76c K（%） 13.91±0.61a 16.0±0.73ab 16.38±0.49b Ki（%） 14.77±0.67a 17.05±0.77ab 17.34±0.51b 注：同行数据上标不同表示组间存在显著差异（P<0.05）；表4~表5同。
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表 3 青海省养殖虹鳟鱼肉呈味核苷酸滋味活性值TAV对比
Table 3 Comparison of taste activity value (TAV) of taste nucleotide in cultured rainbow trout meat in Qinghai province
核苷酸 呈味特性 阈值（mg/100 g） 滋味活性值（TAV） 龙羊峡 公伯峡 拉西瓦 AMP 鲜/甜（+） 50 0.06 0.12 0.10 IMP 鲜（+） 25 7.20 9.05 9.69
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表 4 青海省养殖虹鳟鱼肉挥发性气味物质含量对比
Table 4 Comparison of the content of volatile odorants in the meat of farmed rainbow trout in Qinghai province
化合物（ng/g鲜肉） 阈值（ng/g） 龙羊峡 公伯峡 拉西瓦 1-戊烯-3-醇1-Penten-3-ol 358.1[23] 34.17±3.59 47.03±6.34 51.78±4.59 正戊醇1-Pentanol 4000[24] 20.62±1.45a 24.18±4.04ab 31.60±1.76b （Z）-2-戊烯-1-醇（Z）-2-Penten-1-ol 89.2[25] 5.02±0.26a 13.44±0.98b 14.56±0.55b 正己醇1-Hexanol 2500[24] 14.57±1.18a 16.9±0.08ab 19.73±1.37b 正庚醇1-Heptanol 5.4[25] 36.92±2.45a 63.69±8.13b 83.51±4.35b 1-辛烯-3-醇1-Octen-3-ol 1.5[23] 149.36±8.79a 286.82±26.41b 311.25±15.19b 2-乙基-1-己醇2-Ethyl-1-hexanol 270000[24] 32.55±6.01a 46.4±4.65ab 52.28±2.84b 2-辛烯-1-醇2-Octen-1-ol 40[24] 27.38±4.02a 49.25±5.20b 64.52±4.83b 2-（2-丁氧基乙氧基）乙醇2-（2-Butoxyethoxy）-ethanol / 8.95±0.83a 16.93±1.46b 36.25±2.07c 3-环己烯-1-乙醇3-Cyclohexene-1-ethanol / nd. 90.51±9.38 85.25±4.62 醇类小计 / 315.84±28.52a 664.88±61.28b 755.84±27.84b 2,3-戊二酮2,3-Pentanedione 30[26] 21.77±1.32a 24.36±2.86ab 32.23±2.00b 2,3-辛二酮2,3-Octanedione 12[27] 96.55±7.34a 121.11±9.95a 172.56±17.13b 3-辛烯-2-酮3-Octen-2-one / 19.84±2.55a 30.43±6.17ab 37.41±3.55b 2-壬酮2-Nonanone / nd. 10.41±0.77 7.88±0.54 苯乙酮Acetophenone 65[24] 20.68±2.65a 36.45±5.02b 43.06±2.26b 3,5-辛二烯-2-酮3,5-Octadien-2-one 150[27] 120.38±9.62a 267.62±25.57b 329.52±20.22b 2-十一酮2-Undecanone / 4.25±0.41a 4.54±0.73ab 6.88±0.45b 3-庚烯-2-酮3-Hepten-2-one / 23.16±3.31a 26.09±3.56 ab 35.58±2.20b 酮类物质小计 / 268.22±12.62a 472.88±11.75b 597.20±26.87c 戊醛Pentanal 9[27] 21.77±1.32a 23.96±3.60ab 32.23±2.00b （E）-2-戊烯醛（E）-2-Pentenal 1500[27] 6.53±0.95 5.20±0.61 6.26±0.31 己醛Hexanal 4.5[24] 462.95±13.36a 651.76±78.62ab 709.76±35.14b 2-己烯醛（E）-2-Hexenal 19.2[27] 17.42±2.56 13.36±1.79 17.01±1.17 （Z）-4-庚烯醛（Z）-4-Heptenal 4.2[27] 29.22±2.74a 66.17±5.23b 57.91±2.83b 庚醛Heptanal 2.8[23] 57.86±4.47a 83.46±7.14b 97.12±5.02b （E）-2-庚烯醛（E）-2-Heptenal 13[23] 20.88±2.71 7.73±0.66 38.15±24.39 苯甲醛Benzaldehyde 350[24] 43.86±3.21a 101.02±10.36b 110.62±6.04b 辛醛Octanal 0.7[24] 115.94±5.94a 148.49±13.23ab 176.37±4.51b 2-乙基-2-己烯醛2-Ethyl-2-hexenal / nd. 16.32±2.06 21.74±1.51 （E,E）-2,4-庚二烯醛（E,E）-2,4-Heptadienal 15.4[23] 22.63±3.88 23.01±2.74 25.95±5.42 2-羟基苯甲醛2-Hydroxy-benzaldehyde / 14.33±1.98a 21.84±2.16b 25.96±1.33b （E）-2-辛烯醛（E）-2-Octenal 3[24] 36.38±3.30 33.67±3.59 32.05±3.21 1-甲基-3-环己烯-1-甲醛1-Methyl-3-cyclohexene-1-carboxaldehyde / 273.8±47.18a 398.25±43.73ab 445.15±26.95b 壬醛Nonanal 1.1[23] 139.22±9.88a 442.39±71.86b 260.17±7.54a （E，E）-2,4-辛二烯醛（E,E）-2,4-Octadienal / 6.11±1.05 5.07±1.97 6.95±2.15 （E,Z）-2,6-壬二烯醛（E,Z）-2,6-Nonadienal 0.8[27] 25.26±2.41 26.98±3.60 31.10±3.88 （E）-2-壬烯醛（E）-2-Nonenal 0.08[24] 13.48±1.61a 12.68±1.40a 21.43±2.59b 4-乙基苯甲醛4-Ethyl-benzaldehyde 123[25] 16.75±2.06a 50.29±3.87b 67.3±4.56c （E）-4-癸烯醛（E）-4-Decenal, / 18.18±1.14 14.7±1.30 16.11±0.91 癸醛Decanal 2[24] 9.59±1.09a 20.44±2.38b 21.75±2.09b （E，E）-2,4-壬二烯醛（E,E）-2,4-Nonadienal 0.09[24] 7.86±0.92 6.11±0.68 7.42±0.44 （E）-2-癸烯醛（E）-2-Decenal 0.3[24] 8.64±0.10a 19.31±2.24ab 21.08±3.77b 十一醛Undecanal 5[27] 6.16±0.84 9.80±1.71 7.22±0.73 醛类小计 / 1403.90±69.26a 2240.50±218.31b 2266.13±113.84b 甲苯Toluene 1550[24] 1.61±0.15a 3.70±0.76ab 4.85±0.76b 乙苯Ethylbenzene 2205[24] 5.96±0.87b 3.03±0.74a 4.27±0.51ab 对二甲苯p-Xylene 490[24] 12.05±2.04b 5.22±0.97a 10.42±0.52b 苯乙烯Styrene 730[24] 31.47±11.39 23.46±2.16 31.56±3.54 芳香类小计 / 59.43±6.11b 25.49±5.78a 51.81±5.46b 1,4-辛二烯1,4-Octadiene / 23.98±4.13a 126.61±16.49b 112.72±8.17b 3,5,5-三甲基-2-己烯3,5,5-Trimethyl-2-hexene / 3.10±6.19a 127.15±10.93b 111.66±4.51b 十三烷Trdecane / 30.41±3.17 21.36±2.23 26.18±2.30 8-甲基-1-十一烯8-Methyl-1-undecene / 11.68±1.42 10.61±1.80 9.28±0.72 十五烷Pentadecane / 54.75±2.89b 38.36±5.54a 30.94±4.14a 十六烷Hexadecane / 5.52±0.77 6.75±0.71 6.89±0.95 十七烷Heptadecane / 29.64±2.32b 31.96±2.77b 15.67±1.61a 2,6,10,14-四甲基十五烷2,6,10,14-Tetramethyl-pentadecane / 29.54±2.12b 27.06±1.64b 16.72±1.47a 烃类小计 / 322.82±37.03 400.14±26.62 332.21±16.94 3-烯丙基-6-甲氧基苯酚3-Allyl-6-methoxyphenol / 154.72±22.83b 29.87±5.76a 22.50±2.56a 2,3,5,6-四甲基苯酚2,3,5,6-Tetramethyl-phenol / nd. 7.52±0.27 8.01±0.44 2-乙基呋喃2-Ethyl-furan 2.3[23] 6.63±1.04 9.76±1.39 9.80±0.87 甲氧基-苯基-肟Methoxy-phenyl-oxime / 134.36±6.69a 179.38±10.24b 156.32±7.85ab 2-戊基呋喃2-Pentyl-furan 6[24] 7.55±0.76a 11.35±1.73ab 13.82±1.24b 9-氧杂双环[6,1,0]壬烷9-Oxabicyclo[6,1,0]nonane / nd. 28.81±2.58 31.38±2.54 己酸-2,7-二甲基辛-7-烯-5-炔-4-酯Hexanoic acid, 2,7-dimethyloct-7-en-5-yn-4-yl ester / 9.43±1.06 9.45±0.97 12.00±1.05 莳萝醚Dill ether / 6.86±1.89a 11.76±1.82ab 12.76±0.99b 2-乙基-1-己醇三氟乙酸酯2-Ethyl-1-hexanol, trifluoroacetate / nd. 9.09±1.54 10.37±1.15 苯丙酸癸酯Benzenepropanoic acid, decyl ester / nd. 18.82±3.62 18.88±1.08 N,N-二丁基甲酰胺N,N-Dibutyl-formamide / 10.79±2.69a 33.21±4.3b 26.37±3.73b （Z）-3-环丙基-7-羟甲基-双环[4,1,0]庚烷
（Z）Bicyclo[4,1,0]heptane,-3-cyclopropyl,-7-hydroxymethyl/ nd. 51.50±13.17 66.31±6.66 二十二碳六烯酸Doconexent / 11.28±3.19a 20.9±2.62b 20.52±1.67ab 花生四烯酸Arachidonic acid / 7.24±1.86 10.37±1.12 10.31±0.96 其他类小计 / 341.09±13.29a 466.71±29.06b 446.41±25.90b 总计 / 2535.33±180.04a 4307.84±249.80b 4461.47±187.84b 注：nd.：没有检出；/：不详。
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表 5 青海省养殖虹鳟鱼肉中气味活性物质（OAV≥1）气味活度对比
Table 5 Comparison of odor activity of odor active substances (OAV≥1) in farmed rainbow trout meat in Qinghai province
气味活性物质 气味描述[ 22,26,28−29] 气味活度值（OAV） 龙羊峡 公伯峡 拉西瓦 壬醛Nonanal 青草味、油脂味、鱼腥味 126.56±8.98a 402.18±65.33b 236.52±6.85a 辛醛Octanal 青草、油脂味、花香、甜橙、辛辣 165.64±8.49a 212.13±18.89ab 251.96±6.44b （E）-2-壬烯醛（E）-2-Nonenal 青草味、花香、木香、果香 168.51±20.15a 158.53±17.45a 267.89±32.40b 1-辛烯-3-醇1-Octen-3-ol 泥土、蘑菇、发酵味 99.57±5.86a 191.21±17.61b 207.50±10.12b 己醛Hexanal 青草、辛辣、油脂味、鱼腥味 102.88±2.97a 144.83±17.47ab 157.72±7.81b （E,E）- 2,4-壬二烯醛（E,E）-2,4-Heptadienal 油脂味 87.35±10.18 67.90±7.61 82.44±4.88 （E）-2-癸烯醛（E）-2-Decenal 柑橘、油脂味 28.81±0.34a 64.38±7.48ab 70.25±12.56b （E,Z）-2,6-壬二烯醛（E,Z）-2,6-Nonadienal 黄瓜、花香味 31.57±3.01 33.72±4.51 38.88±4.85 庚醛Heptanal 花香、油脂、鱼腥、坚果、巧克力味 20.66±1.60a 29.81±2.55b 34.69±1.79b （Z）-4-庚烯醛（E）-2-Heptenal 鱼腥味、煮土豆味 6.96±0.65a 15.76±1.24b 13.79±0.67b （E）-2-辛烯醛（E）-2-Octenal 发霉味、辛辣、黄瓜、油脂、蘑菇味 12.13±1.10 11.22±1.20 10.68±1.07 2,3-辛二酮2,3-Octanedione 金属味 8.05±0.61a 10.09±0.83a 14.38±1.43b 正庚醇1-Heptanol 青草、发酵、坚果味 6.84±0.45a 11.79±1.51b 15.47±0.80b 癸醛Decanal 黄瓜、花香、油脂、柑橘、青草味 4.80±0.54a 10.22±1.19b 10.87±1.05b 2-乙基呋喃2-Ethyl-furan 橡胶味、辛辣味、绿豆味 2.88±0.45 4.24±0.61 4.26±0.38 戊醛Pentanal 类似乙醛味、刺激味 2.42±0.15a 2.66±0.4ab 3.58±0.22b 2-戊基呋喃2-Pentyl-furan 甘草味、柑橘味 1.32±0.14a 1.89±0.29ab 2.30±0.21b （E,E）-2,4-庚二烯醛（E,E）-2,4-Heptadienal 鱼腥味、青草味 1.87±0.1 1.49±0.18 2.01±0.2 十一醛Undecanal 青草味、果香味、茴香味、薄荷味 1.33±0.17 1.96±0.34 1.57±0.08 （E）-2-庚烯醛（E）-2-Heptenal 烤肉味、煮鱼味 1.61±0.21 nd. 2.93±1.88 3,5-辛二烯-2-酮3,5-Octadien-2-one 黄瓜味、青草味 nd. 1.78±0.17 2.20±0.13 注：nd.：没有检出。
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