Research Progress on Preservation Technology of Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao
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摘要: 冬枣是我国山东沾化、陕西大荔、河北黄骅等地区的一种主要经济作物，因其具有丰富的营养以及脆爽的口感，深受人们的喜爱；此外其产量大，价格实惠，市场占有率高，是一种常见的季节性水果。本文对冬枣保鲜技术进行了概述和总结，并从物理、化学和生物三个角度就冬枣的保鲜技术进行系统论述，其中重点阐述了气调保鲜和涂膜保鲜技术的应用和研究现状。文章为冬枣保鲜技术的进一步发展提供参考，同时为其他枣类及其制品的保鲜提供借鉴，进一步促进了食品行业的进步和发展。Abstract: Winter jujube is a major economic crop in Shandong Zhanhua, Shaanxi Dali, Hebei Huanghua and other regions in my country. It is loved by people because of its rich nutrition and crisp taste. Furthermore, it is a common seasonal fruit with large yield, affordable price and high market share. In this paper, the fresh-keeping technology of winter jujube is summarized, and the fresh-keeping technology of winter jujube is systematically discussed from three aspects of physics, chemistry and biology. It focuses on the application and current situation of modified atmosphere preservation and coating preservation technology. This paper provides a reference for the further development of winter jujube preservation technology, and at the same time provides a reference for the preservation of other jujube and its products, which further promotes the progress and development of the food industry.
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Keywords:
- winter jujube /
- preservation technology /
- physical factors /
- chemical factors /
- biological factors
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冬枣（Ziziphus jujuba Mill. cv. Dongzao），鼠李科枣属，又名冻枣、雁来红等，果实生育期在120 d以上，因其成熟晚故称冬枣，是目前公认的鲜食优质栽培品种；多分布在山西、河北、山东等地；营养价值极高，是一种广受欢迎、老少皆宜、口感极佳的晚秋水果。果实近圆形，果面平整光洁，汁液多、甜味浓，略酸。冬枣营养丰富，果肉内微量元素以及环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等抗癌物质含量极为丰富[1]，具有很好的养生食补作用。由于冬枣中丰富的水分和糖分含量，导致其极易受到储存环境和微生物的影响而发生腐败，造成大量营养物质流失、食物资源浪费和环境污染；大大缩短了冬枣的货架期，也影响了种植户和零售商的收入，因此冬枣的保鲜研究格外重要。
冬枣的保鲜方法多样，其采后保鲜常用的是物理方法，如低温、气调等；也会使用以涂膜保鲜为代表的化学保鲜技术。此外在采摘前可以给枣树喷洒20 μ/mL的Harpinxoo蛋白[2]或10 mg/mL的亚微米壳聚糖[3]，以延长冬枣采后的储存寿命；随着科技水平的不断发展，各种新型保鲜技术也相继出现，同时也更加符合安全、高效、低能耗的要求，既起到了保鲜效果，又考虑到了经济和环境效益。同时，当前使用的保鲜技术有高能耗、高成本的缺陷，多数新型保鲜技术仍处于试验研究阶段，冬枣的贮藏保鲜技术仍需要更加深入的研究和探索。本文就冬枣相关的保鲜技术进行总结阐述，为冬枣保鲜技术的开发和完善指出方向，并为其他的水果保鲜提供参考，促进冬枣产业的发展。
1. 冬枣产业概述
目前，冬枣在环渤海地区已经形成了较大规模的商品化栽种局面，主要在山东滨州、潍坊、德州以及河北省和陕西省的部分地区，目前也逐渐开始在南方地区种植。冬枣种植业发展迅速，但国内总体数据展示不明确，从多种途径可以获知，截至2020年，滨州沾化的冬枣种植面积达50万亩，总产量30余万吨，产值近40亿元；陕西大荔的冬枣种植面积达42万亩，年产量50余万吨，占全国市场份额的三分之一以上，产值突破60亿元；山西临猗也是全国鲜食枣的主产地之一，冬枣面积也已发展近20余万亩[4-6]。
在产品产业方面，目前冬枣产业结构较为单一，主要以鲜食为主，大部分产地采摘后，经冷链运输至商超销售，但冬枣对储存条件要求较为苛刻，极不易储存。经干燥加工而成的冬枣片，可保留冬枣的大部分营养物质，不仅起到防止变质的作用，并且生产的冬枣片具有酥脆的口感[7]。利用益生菌发酵生产的冬枣饮料[8]，气味芳香，口感醇厚，酸甜可口，在冷藏条件下可以储藏一个月左右，增加了冬枣的产品价值，提高了经济效益；同时也方便携带和饮用，适应了快节奏的生活，受众更加广泛。
从运输方面看，由于冬枣不耐储存，大多都是采用近距离运输，运输成本低且品质高；随着运输路途的增长，采用冷链方式运输可保证冬枣的品质，然而冷链运输能量消耗大，运输成本高，导致冬枣产业成本的增加[9-10]。
从销售方面看，产地农贸市场的自由交易占据较大份额，产销地距离近，销售速度快且销售量大，降低种植户和销售商的运输和储存成本；此外，商超的销售也是一种主要的销售方式，具有可用的冷藏系统，但往往距离产地较远，运输成本有所增加。随着互联网经济的迅速发展，从多层中间商销售到电商销售的演进，既有效缩小了价格差异，提高了收集信息的准确度，也减轻了冬枣的质变与损耗[11]。
由此可见，冬枣产业发展迅速，大量冬枣在储存和运输过程中均需要采取保鲜措施，即要达到良好的保鲜效果，还需考虑获得最大的经济效益，因此多种多样的冬枣保鲜技术应运而生。
2. 冬枣保鲜技术
冬枣的保鲜技术多种多样，从大类上可以分为物理保鲜、化学保鲜及生物保鲜；既有利用低温和气调方式的传统保鲜技术，也有利用保鲜剂、生物物质、拮抗菌等方式的新兴技术。这些技术的产生和发展对食品保鲜起到了重要的作用，产生了较大的经济和社会效益。
2.1 物理技术
物理保鲜技术是指通过调节食品所处环境的物理因素（如改变温度、湿度等方式）使食品处于一个能量低消耗、微生物低繁殖速度的状态以延长食品保存期的技术。物理技术也是生活和工厂中储存食品和食品原料最常用的方法，具有效果好、成本低、效益高的特点。常见的物理保鲜方式有低温保鲜、冰温保鲜、气调保鲜、超声保鲜、辐照保鲜等。
2.1.1 低温保鲜
低温保鲜是最常用的物理保鲜方法之一，比如家用冰箱和工厂冷库。低温条件下，微生物的新陈代谢减弱，进而抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物；还可以降低酶的活性，减少营养物质消耗和水分蒸发，保证了食品口感和营养，达到较好的保鲜效果。黄振喜等[12]研究发现，冰点温度以上贮存时，温度越低，果实维持呼吸的消耗越少，越利于果实硬度和可溶性固形物含量的保持，减缓果实腐烂进程。辛小荣等[13]发现了一种适宜冬枣保鲜的蓄冷剂，其配方为4%丙三醇水溶液、1.2%羧甲基纤维素钠（黏度300～800 mPa·s）、0.2%山梨酸钾；在−4.55 ℃时，其性能稳定，成本较低，可循环使用，既保证冬枣新鲜度，又降低了冬枣低温运输的成本。Zhao等[14]研究证实，低温保鲜冬枣的最适采摘期为半红熟期，这个阶段采摘的冬枣贮存稳定性好，且冷藏后品质变化小，消费者接受度高，对冬枣的低温保鲜十分具有参考意义。
除低温冷藏外，还有以速冻为代表的冷冻保鲜技术。一般要求果实在八、九成成熟阶段进行采收，经过预处理后进行速冻，在保存过程中要保证环境温度变化小，不会对冷冻效果造成影响。速冻保藏一些价格高或有特色风味的水果，可在淡季调节市场。速冻会对水果的鲜食品质造成影响，并不适合大多数水果的保鲜使用。对于冬枣来说，鲜食冬枣不适合用速冻保鲜，过低的温度会降低其中的果糖、葡萄糖含量[15]，进而降低枣果的鲜食品质；但原料枣可以采用速冻技术，以保持枣果的营养成分和风味，极大地延长了保存期。
总体来看，低温保鲜对技术和设备要求低，保鲜效果较好，操作简单，使用方便，适合于大部分工厂、超市等大部分场景下的冬枣保鲜使用，在使用时还应该防止温度过低产生冷害。由于使用该种方法需要保持储存环境的温度，会增加能源的消耗，对保鲜成本略有提升。
2.1.2 冰温保鲜
冰温保鲜是指在0 ℃以下、冰点以上的温度范围内保存食品，可有效延长食品保存期的方法[16]。胡慧慧等[17]的研究表明，冰温保存的效果远高于普通冷藏，可以有效保持冬枣的可溶性固形物含量，抑制酶活性，减缓成分降解和果实衰老，保证冬枣品质。另外，Yang等[18]经试验证实冰温保鲜有助于提高杏在低温贮藏期间的抗冷性，减轻冷害症状和发病率，由此证明，冰温或近冰温冷藏对冬枣等核果类水果保鲜有一定优势。冰温保鲜的关键是将贮藏温度控制在冰温带以内，温度变化范围小，需要使用专用的制冷设备，来达到保鲜的要求，如果蔬冰温冷柜等[19]。冰温保鲜的保鲜效果优于普通的低温保鲜，冷害发生几率小，但是对环境温度控制要求高，需要专门的设备，在大规模生产中较难推广应用。
2.1.3 气调保鲜
气调保鲜的方式在食品行业十分常见，主要通过调整贮存环境中二氧化碳和氧气的比例，或者添加其他对品质和安全没有危害的气体，以降低水果等的呼吸消耗，延长保存期。对狗头枣[20]的研究表明，狗头枣不耐二氧化碳，不加二氧化碳的低氧气含量气调组合更利于它的保鲜；根据不同品种枣的特性，寻找合理的储藏气体环境，既可取得良好的保鲜效果，又可以最大限度地保存枣的风味品质。罗政等[21]研究证实厚度为30 μm的自发气调包装袋可以有效降低透氧量，在低氧条件下，降低冬枣的生理代谢，实现冬枣的保鲜。通过改变气体比例实现气调保鲜的技术较成熟，使用成本较低，效果稳定，应用广泛。
密封包装[22]也是气调保鲜的方式之一，大部分食品都需要经过包装之后进行储存、运输和销售，包装方式对于水果的保鲜也有显著影响。将冬枣进行密封，减少冬枣与氧气的接触，减少营养物质的呼吸消耗和微生物的繁殖，但是由于剩余空气的存在和包装的透气性，枣果的品质仍会缓慢降低并发生腐烂，保鲜效果不佳。密封包装使用简便，额外投入少，便于后续的储存和运输；但是保鲜效果较差，只能在较短时间内延长保鲜期，目前在食品领域多将密封包装与其他方式联合使用，以保证保鲜效果。
高氧保鲜[23]是近几年新兴的一种保鲜技术，可以弥补传统气调储存低氧、高二氧化碳环境对果实的伤害，有效抑制丙二醇含量和菌落总数的增加，保持微观结构的完整等，特别适合去核枣的保存。将这一方法运用到冬枣的保鲜当中，可以达到较好的保鲜效果，并且经济性好技术成熟，值得推广使用。
除了调整贮存环境中的气体比例外，还可与其他方法结合使用，比如采用真空冷却法和气调冷藏库[24]，通过湿纱布包裹冬枣进行真空预冷，有效提高降温速率，缩短预冷时间，实现冬枣的充分补水[25]，冷却后在气调冷藏库中存放，实现较长时间内冬枣的保鲜。两种或者多种方法结合使用，可以显著减少水分和营养成分流失，维持果实表层良好的细胞形态，达到更好的保鲜效果。此外，Li等[26]利用具有超高吸纳能力的单壁镍有机框架和香蕉进行试验研究，证实了这种有机框架会吸收水果成熟过程中产生的乙烯，实现气体分离。将该种有机框架用于冬枣的保鲜，使得储存环境中的乙烯含量减少，冬枣果实的成熟速度变慢，保存期得到相应延长，达到了良好的保鲜效果。
2.1.4 超声保鲜
超声技术是指利用超声波在食品中传播的声速和声衰减特性，实现品质监测与控制的技术，是一种新兴的保鲜技术。该技术在食品工业中越来越多地应用于产品质量检测和灭菌等领域；有研究表明，在进行钙浸渍的同时辅以超声处理[27]，可以显著抑制冬枣果实冷藏过程中可溶性固形物含量的降低，减少枣果的失重，延缓果实细胞壁多糖的降解，对冬枣采后的品质保鲜十分有利。目前来看，对该方法的研究较少，可以作为未来几年冬枣保鲜的一个研究趋势，有广阔的应用前景。
2.1.5 辐照保鲜
辐照技术是利用放射性元素的辐射杀菌技术，能有效杀灭果蔬表面微生物，延长果蔬货架期[28]。辐照是现今食品中最常用的杀菌方式，能够减少冬枣表面菌落的数量，且不会对冬枣果实造成损害[29]。辐照强度为2.5 kGy[30]时，可以有效保持冬枣中的生物活性物质，达到极好的保鲜效果。虽然辐照技术杀菌效果很好，但需防止超量辐照破坏枣果的营养物质和造成负面影响，根据GB 14891.5-1997规定，辐照处理新鲜果蔬的总体平均吸收计量应不大于1.5 kGy，吸收不均匀度≤2。同时要求在辐照食品包装上要注明辐照字样。
2.1.6 物理保鲜技术优缺点
物理保鲜技术使用方便，经济性好，成本较低，但存在保鲜效果不佳，控制条件严格等缺陷，现就物理保鲜各种技术的优缺点总结如表1所示。
表 1 物理保鲜技术优缺点对比Table 1. Comparison of advantages and disadvantages of physical preservation technology保鲜技术 优点 缺点
低温保鲜温度低，对微生物和酶的抑制作用明显，使用方便，成本低 温度过低会引起冷害，影响品质
冰温保鲜保鲜效果优于普通低温保鲜，冷害发生少 需要专门设备，控制条件较苛刻
气调保鲜抑制呼吸作用和后熟，风味和营养成分保持好，成本低 要求密封性要好，气体比例控制难度大
超声保鲜无损，无添加，穿透力强，安全性高 需要专用超声设备，投资大
辐照保鲜无损，微生物杀灭效果好 需要辐照设备，严格控制辐射，安全性有争议 2.2 化学保鲜
化学保鲜主要是利用一些化学物质和化学反应，对冬枣中的酶和表面微生物等起到抑制作用，具有效率高，能耗低的特点。由于化学保鲜使用的是化学物质，国家相关部门应出台严格的要求，限制使用的种类和使用量，在保证人体健康不受威胁的基础上，保证冬枣的品质。常见的化学保鲜方式有有机物质保鲜、熏蒸保鲜、涂膜保鲜、新型包装材料保鲜等。
2.2.1 有机物质保鲜
1-甲基环丙烯（1-MCP）是一种最常用的有机保鲜物质，作为乙烯受体抑制剂可以有效延缓果实的后熟和腐烂，对保持果实香气和颜色，抑制酶的活性等有积极作用[31]。1-MCP对呼吸跃变型果实的保鲜作用尤其明显，同时对冬枣等非呼吸跃变型的果实也有保鲜效果。张淑萍等[32]通过对“阎良脆枣”的研究发现，1-MCP可以降低采后乙烯释放速率和呼吸强度，维持较高的维生素C含量和过氧化物歧化酶的活力，通过抵抗活性氧和减少呼吸消耗而延缓枣果的衰老。将1-MCP与氯化钙联合使用[33]可以充分发挥二者在抑制乙烯生成和微生物数量方面的协同作用，有效延长保鲜期9 d左右；与纳他霉素[34]或壳聚糖[35]结合使用，可以实现冬枣果实长期高效、绿色、环保贮藏，改善采后品质，延长货架期。1-MCP等有机物质处理需要考虑到水果的品种，处理的浓度应因品种和质量而异[36]，在使用上较为复杂，工业生产效率较低。
2.2.2 熏蒸保鲜
熏蒸保鲜就是将保鲜剂雾化或者蒸发成雾状液滴，使其均匀附着在置于熏蒸环境中的冬枣表面，达到保鲜效果。Zhao等[37]以冬枣为材料，验证一氧化氮熏蒸的保鲜作用，结果表明一氧化氮熏蒸处理显著抑制了部分酶的活性，进而抑制了果实贮藏期间乙醇和乙醛含量的积累，延缓了果实酒精等异味的产生，保留了大部分果香。使用茉莉酸甲酯[38]或氯化钙协同水杨酸[39]的熏蒸方法，可以很好地保持冬枣采后的色泽，减缓果实转红速度，保持良好的硬度和口感。此外，将冬枣经过雾化熏蒸后，再结合气调包装，可以更好地降低冬枣的腐烂率，降低酶的活性，对脆度、口感的保持作用明显。熏蒸操作使保鲜剂在冬枣表面均匀附着，对各部位起到相同的保鲜效果，同时可以减少保鲜剂的使用量，降低生产成本，提高安全性。
2.2.3 涂膜保鲜
涂膜保鲜是一种新兴的保鲜方法，即在水果外表面涂上一层膜状物质，使其起到隔离氧气和微生物，延长保存期的作用。涂膜类型可分为可食用和不可食用两种。在新鲜果蔬等食品保鲜方面，可食用涂膜的优势更加明显，安全性高。对于可食用涂膜的研究广泛，刘雪帆[40]采用层层自组装法对可食用的保鲜涂膜进行制备和应用研究，研制出的羧甲基纤维素和壳聚糖混合保鲜涂膜性质良好，透光性和保鲜效果都很出色；在涂膜中添加氯化钙[41]或将壳聚糖与抗坏血酸[42]混合使用，也可以增强冬枣的抗氧化能力，减缓采后枣果的变红、褐变和腐烂。吴淑清等[43]以0.2%魔芋粉、0.3%卡拉胶、0.5%海藻酸钠三种物质复配成混合涂膜使用，对冬枣保鲜有明显效果。在海藻酸钠基的可食用涂膜中加入茶多酚[44]，可以在有效保持维生素C、多酚含量抗氧化酶活性的同时，降低红色指数和呼吸速率；然而茶多酚浓度与保鲜效果关系不大，达到1 g/L时就可以取得良好效果，即保证了冬枣的硬度和品质，又可以控制资金投入，是一种安全，理想的涂膜材料。还可以将1-MCP用于复合涂膜，以延迟冬枣呼吸和乙烯释放峰值的出现，增强抗氧化活性，有效抑制枣果腐烂和丙二醇的积累[45]。总体来看，这种类型的涂膜保鲜效果好且可以直接食用，省去了去膜的繁琐，在储藏运输中也十分便利。
不可食用涂膜可以起到类似保鲜膜的作用，在涂膜材料中加入某些物质以抑制微生物的生长，起到冬枣保鲜的作用。淀粉基保鲜膜是一种以淀粉物质作为膜的基质，在其中加入抑菌剂等，形成的一种易于降解、环境友好的膜材料[46]。Yu等[47]的研究结果证明了1%壳聚糖和0.04%纳米二氧化硅混合涂膜对枣总黄酮含量的保持有很好的效果，如果纳米二氧化硅可以用于食品，这种混合涂膜将有很好的应用价值。另外，利用聚乳酸、壳聚糖、甲壳素等的生物基材料进行冬枣等核果类水果保鲜膜的研发，均取得较好的保鲜效果[48]；这些新型膜材料易于降解，减少了环境污染，有广阔的应用前景。
将涂膜保鲜技术与其他方法或材料复合使用，如蜂胶涂膜与醋酸熏蒸[49]相结合、多糖-氧化锌纳米复合材料[50]的研究等，使得保鲜效果事半功倍。不同的涂膜处理都达到了较好的保鲜效果，对冬枣的感官品质、营养物质、水分含量以及腐败率都有很好的改善，为冬枣保鲜提供了一种安全有效的方法。保鲜涂膜与食品直接接触，对原料的使用、制作、涂膜设备和卫生条件有较高的要求，所需成本较高，有待进一步探索以降低成本，拓展适用范围。
2.2.4 新型包装材料
随着技术的发展，在纸质和纸箱包装材料方面也有新的突破，出现了很多新型包装材料，这些材料与原有的纸质包装结合，增强了保鲜效果。如在包装用纸基材料中加入1-MCP、乙烯吸收剂等物质抑制或吸收乙烯，达到延长保鲜期的目的[51]；李湲湲[52]在纸箱中加入二氧化氯并结合缓释的方式，利用其强氧化性，杀灭水果表面的微生物，减少腐烂的发生；少量的二氧化氯进入人体后可以通过代谢排出，安全性高。使用这类新型包装材料，可以有效延长冬枣的保鲜期，便于长途运输和储存，但是这类包装材料比传统材料价格高、生产技术难度大，并未得到推广。
2.2.5 化学保鲜技术优缺点
近年来，化学保鲜技术取得快速发展，应用领域也日益广泛，具有保鲜效果好，便于联合使用的优点，但存在安全性争议和使用成本高等问题，并未在冬枣保鲜方面得到广泛的应用。现就化学保鲜技术的优缺点总结如表2所示。
表 2 化学保鲜技术优缺点对比Table 2. Comparison of advantages and disadvantages of chemical preservation technology保鲜技术 优点 缺点
有机物质保鲜效果好，可以根据要求调整浓度 使用复杂，生产效率低，安全性低
熏蒸保鲜香味、口感保持效果好 需要雾化或蒸发设备，额外投入大
涂膜保鲜效果好，便于与其他方法联用，分可食用和不可食用 对设备、技术和卫生要求高
新型包装材料适合长途运输，释放时间长，安全性高 成本较普通的密封包装高，技术要求高 2.3 生物保鲜
生物保鲜是利用自然或人工控制的微生物菌群和（或）它们产生的抗菌物质来延长食品货架期的一种保鲜技术，具有效果好、安全性高、无毒副作用等优势，但需要进行提取、纯化等操作，生产技术难度大，生产成本高。经常将拮抗菌、植物提取物或微生物防腐剂用于生物保鲜。
2.3.1 拮抗菌
利用拮抗菌的保鲜方法是一种新兴技术，拮抗微生物替代传统化学杀菌剂来控制果蔬采后病害的发生已经成为研究的热点。拮抗菌通过产生抗生素或分泌胞外蛋白、竞争空间和营养等达到抑制有害微生物的目的[53]，常用的拮抗菌主要有细菌、霉菌和酵母菌等。其中，酵母菌是一种优良的拮抗菌，它来源广泛，遗传稳定繁殖快，抗逆性强，安全性高，适用于冬枣等水果的采后病害防治，将其制成一种干粉状的制剂用于生物保鲜，能降低冬枣的自然腐烂率，对冬枣的硬度、可溶性固形物含量的保持等方面都具有积极作用[54]；当拮抗菌与UV-C（短波灭菌紫外线）结合还可以有效抑制采后黑斑病的发生[55]。季小诗等[56]对膜醭毕赤拮抗酵母GS-316的发酵液进行研究，发现该发酵液能够阻止外界病原菌的侵入，保持抗病酶系活性，可以作为冬枣的一种新型生物保鲜液。拮抗微生物的发酵液在枣果保鲜中的使用，为冬枣果实的保鲜提供了新的思路，但是该方法需要保持使用菌种的活力和安全性，提取分离以及菌种保存等生产环节对技术要求高，生产成本高，尚不适合大规模生产使用，相关技术有待进一步探索。
2.3.2 微生物防腐剂
微生物防腐剂是一种从微生物体内提取或利用微生物的代谢作用生产的可降低有害微生物活性，减少营养物质消耗，进而减少腐烂发生的天然物质。目前对微生物防腐剂的研究众多，在冬枣等果蔬以及肉制品保鲜中有使用。常见的微生物防腐剂有乳酸链球菌素（Nisin）、纳他霉素（Natamycin）等。纳他霉素可以有效地抑制大部分霉菌、酵母菌和真菌的生长，不会使微生物产生耐药性，不会产生毒害作用，利用这一特性可以实现冬枣的安全有效保鲜。Nisin在食品体系中抗菌活性不稳定，使用果糖-壳聚糖对Nisin进行包埋制成微胶囊，使其具有良好的热稳定性和缓释效果，延长杀菌活性期[57]。Nisin已经广泛用于很多食品工业，但在冬枣等水果保鲜方面研究较少，可以作为一个新的研究方向。在食品中添加ε-聚赖氨酸也可以抑制腐败微生物的生长繁殖，延缓食品品质变化，延长食品货架期[58]。微生物防腐剂的应用，使保鲜效果得到提高，但是生产技术要求高，生产成本高，推广使用有一定的难度。
2.3.3 植物提取物
植物提取物是从天然植物中提取出来的有特殊效果或香气的物质。植物提取物有降低病菌孢子繁殖，破坏病原菌细胞膜，抑制胞内呼吸氧化反应等作用[59]，抗菌效果与分子结构密切相关。张耀君[60]和何宇等[61]通过不同方式提取柿子皮中有关物质，并经试验证实柿子皮提取物有抑制细菌生长，降低酶活性的作用，将这类提取物用于冬枣保鲜，可以延长贮存期，且比化学保鲜剂更安全。
植物精油是一类从植物组织中提取的，具有挥发性和广谱抑菌活性的油状液体芳香类物质，属于植物源的次生代谢产物，对果蔬中的霉菌[62]有很好的抑制作用。张晶琳[63]对生姜精油进行提取，并通过纳米乳技术或微胶囊包埋[64]后提高其稳定性和利用率，对冬枣的感官质量提高有积极作用，体现了生姜精油在果蔬保鲜行业的应用潜力。与其类似的还有通过微波辅助提取香菇精油的研究，实现利用香菇精油保鲜冬枣的目的[65]。植物提取物对冬枣的保鲜效果良好，提取技术成熟，同时安全性高，不会对公众健康造成危害，是一类值得推广的保鲜新技术。
2.3.4 生物保鲜技术优缺点
生物保鲜技术的保鲜效果和安全性较化学保鲜大大提高，但生产和使用技术要求高、成本高，限制了其在食品保鲜领域的推广使用。现就生物保鲜技术的优缺点进行总结，如表3所示。
表 3 生物保鲜技术优缺点对比Table 3. Comparison of advantages and disadvantages of biological preservation technology保鲜技术 优点 缺点
拮抗菌来源广，效果好 需要维持菌种活力和菌群的安全，分离保存技术要求高，成本高
微生物防腐剂安全性高，使用方便，效果好 生产技术要求高，成本高
植物提取物抑菌效果良好，提取技术成熟，安全性高 增加了生产成本 3. 总结与展望
近年来，随着经济和技术的迅速发展，冬枣产业也迎来了较快发展，产量迅速增加，与其相关的保鲜技术也层出不穷。物理技术的操作简便，成本较低，使用广泛，但是保鲜效果有限；化学技术的保鲜效果好，但因使用化学物质，其安全性有待进一步探究；生物技术的保鲜效果好，安全性高，但成本和技术难度也较高。综上所述，冬枣保鲜既有稳定可靠的传统方法改进，也有使用拮抗菌的新技术出现和使用，对减少冬枣腐烂起到显著的作用，也为其他果蔬等的保鲜提供参考。此外，很多新兴的保鲜技术受制于使用难度和成本，仍处于试验阶段，暂未推广到实际生产中使用。作者认为，相关科研人员在进行新技术的研究的同时，也应对现有技术的缺点进行改进，提高现有成熟技术的安全性、保鲜效果和经济效益；便于果农和销售人员运用多种冬枣保鲜技术，提高种植户和销售商的收益；加强与农技推广人员合作，使新技术更好的用之于民，并在使用中不断改进和提升。随着科技水平的进一步发展，现有的技术必将得到更好的改进和提升，新型高效的保鲜技术也会不断出现，冬枣的保鲜问题必将得到有效解决，冬枣产业也将获得前所未有的发展。
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表 1 物理保鲜技术优缺点对比
Table 1 Comparison of advantages and disadvantages of physical preservation technology
保鲜技术 优点 缺点
低温保鲜温度低，对微生物和酶的抑制作用明显，使用方便，成本低 温度过低会引起冷害，影响品质
冰温保鲜保鲜效果优于普通低温保鲜，冷害发生少 需要专门设备，控制条件较苛刻
气调保鲜抑制呼吸作用和后熟，风味和营养成分保持好，成本低 要求密封性要好，气体比例控制难度大
超声保鲜无损，无添加，穿透力强，安全性高 需要专用超声设备，投资大
辐照保鲜无损，微生物杀灭效果好 需要辐照设备，严格控制辐射，安全性有争议 
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表 2 化学保鲜技术优缺点对比
Table 2 Comparison of advantages and disadvantages of chemical preservation technology
保鲜技术 优点 缺点
有机物质保鲜效果好，可以根据要求调整浓度 使用复杂，生产效率低，安全性低
熏蒸保鲜香味、口感保持效果好 需要雾化或蒸发设备，额外投入大
涂膜保鲜效果好，便于与其他方法联用，分可食用和不可食用 对设备、技术和卫生要求高
新型包装材料适合长途运输，释放时间长，安全性高 成本较普通的密封包装高，技术要求高
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表 3 生物保鲜技术优缺点对比
Table 3 Comparison of advantages and disadvantages of biological preservation technology
保鲜技术 优点 缺点
拮抗菌来源广，效果好 需要维持菌种活力和菌群的安全，分离保存技术要求高，成本高
微生物防腐剂安全性高，使用方便，效果好 生产技术要求高，成本高
植物提取物抑菌效果良好，提取技术成熟，安全性高 增加了生产成本
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