Changes in Intergranular Air Properties of Grain Bulk and Quality Parameters in Japonica Paddy with Slightly High Moisture during Storage
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摘要: 为了寻找偏高水分稻谷低温短期储藏期间的评价指标，本研究基于平衡水分方程和牛顿拉弗逊迭代方法分析了高大平房仓粳稻谷储藏期间粮堆各层空气相对湿度（RH）和湿球温度的变化，并分析它们的积累值与大米热特性、热机械特性、脂肪酸成分及外观品质指标的关系。结果表明，冬季入仓的含水率15.3%的粳稻谷在163 d储藏期间，当粮堆平均温度由8.3 ℃增加到22.9 ℃，一、二、三、四层的RH由75.1%分别增加了3.6%、3.0%、2.9%、2.9%，湿球温度由6.2 ℃分别增加了15.21、13.57、13.47、13.29 ℃，显示粮堆没有虫、霉菌危害。由DSC测定的米粉淀粉糊化温度保持不变。混合试验仪分析表明，随着稻谷储存时间由45 d增加到213 d，米粉团发育和稳定时间、回生扭矩逐渐增加，而酶解速率降低。GC-MS分析表明稻谷在213 d储存期间，重要种类脂肪酸成分所占比例不变。外因指标中粮堆最高积温、最高温度对应的湿球积温；内因指标淀粉糊化峰值温度、面积及高度，米粉团发育与稳定时间、淀粉糊化峰值扭矩、回生扭矩及酶解速率，脂肪酸成分C14:1、C14:0、C20:5n3、C20:3n6、C20:2、C20:1、C24:1、C24:0，以及大米外观品质指标整精米率、小碎米率、籽粒尺寸均可作为偏高水分粳稻谷低温储藏的评价指标。Abstract: In order to evaluate the quality parameters for short-term stored paddy with slightly high moisture, this study determined the changes in intergranular air relative humidity (RH) and wetbulb temperature of grain bulk with an equilibrium moisture model and Newton-Raphson method, and analyzed the effect of their accumulation amount during storage on thermal and thermo-mechanical properties, and lipid components, and appearance quality indexes in milled rice. The japonica paddy with 15.3% MC was put into warehouse in winter and stored for 163 days, when the average dry temperature in bulk increased from 8.3 to 22.9°C, the average RH in bulk layer 1, 2, 3, and 4 respectively increased 3.6%, 3.0%, 2.9%, and 2.9% from 75.1%, and wetbulb temperature respectively increased 15.21, 13.57, 13.47 and 13.29 °C from 6.2 °C, showing no damage from stored insects and fungi. The gelatinization peak temperature of rice flour measured by DSC remained unchanged. A Mixolab analysis showed, during paddy storage from 45 to 213 d, dough development time and stability time, and starch setback torque gradually increased, but enzymatic speed decreased. GC-MS analysis showed the percent of the main fatty acid species kept unchanged during 213 d paddy storage. External indexes like accumulation of grain bulk maximum temperature, and accumulation of wetbulb temperature corresponding to bulk maximum temperature, and internal indexes such as the temperature, area and height of rice flour gelatinization peak measured by DSC, and dough development time and stability time, gelatinization peak torque and enzymatic speed in rice flour measured by a Mixolab, and fatty acid components (C14:1, C14:0, C20:5n3, C20:3n6, C20:2, C20:1, C24:1, C24:0), as well as rice appearance quality indexes like head rice percentage, small broken kernel rate, and kernel size could be used as the evaluation indexes for the low temperature storage of a japonica paddy with slightly high moisture.
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2003~2016年期间是我国现代化粮仓建设的重要时期，其中高大平房仓占据新建仓总容积的85%，仓储管理技术日益成熟，粮食仓储品质和效益越来越受到重视。近年来我国全面推广控温储粮技术，措施包括冬季机械通风降低基础粮温、春季粮面减小热交换、空调制冷或排积热通风及时散热、利用冷心环流通风降低表层粮温[1-2]。采用12~13 ℃的粮堆温度储藏，偏高水分的粮食可以较长时间储藏，在温带的欧洲和英国气候下，将含水率17%的谷物粮堆温度冷却到12 ℃[3-4]。评价稻谷加工效率的指标是整精米率和白度[5]，而稻谷含水率是这两个指标的重要影响因素，在竖向研磨车间进行的研磨试验表明稻谷最佳含水率是15%[6]。仓储企业为了提高出仓稻谷加工的大米整精米率和白度，不再采用调质通风技术，而是采用提高入仓稻谷的含水率1.0%～1.5%，通过控温储粮技术保持稻谷粮堆安全过夏[7-9]。Kaliyan等[10]在恒温箱试验表明，15%含水率的稻谷在20 ℃储存72 d未发现可见霉菌孢子。Park等[11]研究了初始水分15.5%的韩国大米在4、20、30、40 ℃实验室储藏期间理化特性的变化。Li等[12]比较了4、15、25、35 ℃恒温下三种正常含水率的粳稻储存18个月，其大米热特性和热机械特性的变化。然而稻谷实仓储藏期间，粮堆籽粒间隙的空气特性、加工的大米的外观品质，以及淀粉糊化的特性缺乏深入的研究。为此，本研究对冬季入仓的晚籼稻200多天的低温储藏期间的粮堆相对湿度、湿球温度及粮食品质的敏感指标、淀粉糊化参数进行研究，以期为我国稻谷优粮优储提供评价指标。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
氢氧化钠、氢氧化钾 天津市光复科技发展有限公司；溴百里香酚兰 天津市福晨化学试剂厂；快氯FCF染色试剂、37脂肪酸甲酯混标（C4~C24不饱和组分）、C7~C30饱和烷烃、顺-9,12-十八碳二烯酸甲酯、顺-9,12,15-十八碳三烯酸甲酯 Sigma公司。
KFR-140W/S-590T2型空调 美的集团；T35-11N056型轴流风机（1.1 kW） 乐清市天永防爆电气有限公司；LDS-1G谷物水分测定仪 台州市粮仪厂；SC-E万深大米外观品质检测分析仪 杭州万深检测科技有限公司；JMWT12大米外观品质检测仪、东孚久恒-Satake大米食味测定仪 北京东方孚德技术发展中心；LTJM 5588精米机、JLGJ4.5型试验砻谷机 台州市粮仪厂；DHG9070A烘箱 杭州蓝天化验仪器厂；3-30K高速冷冻离心机 Sigma公司；紫外可见分光光度计 上海奥析科学仪器有限公司；电子天平（万分之一） 梅特勒多利多；7890气相色谱 美国Agilent公司；M7-300EI质谱仪 北京普析通用仪器有限责任公司；色谱柱HP-5ms Ultra Inert （30 m×250 μm×0.25 μm） 安捷伦公司；XW-80A微型涡旋混合仪 上海泸西分析仪器有限公司。
1.2 仓房条件及管理
山东省军粮储备库位于山东省齐河市，属于暖温带半湿润季风气候区。14号试验仓，地上笼一机三道，通路比K=1.4，入库完成时间为2020年1月16日，东北粳稻2200.4 t，含水率为15.5%。仓房长39.7 m，宽20.7 m，装粮高度4.7 m，杂质0.9%，出糙率82.4%。2019年1月7日至22日采用两台1.1 kW的轴流风机进行吸出式均温通风。在过夏期间采用空调控制粮面温度（仓温），仓房南北墙各装有2台空调，空调位于粮面上1.8 m处，如果仓空间温度超过23 ℃就沿着对角线开启空调。由于新冠病毒疫情和市场的应急供应需要，该仓稻谷从2020年2月1日开始小批量出仓加工，直到7月底结束。
1.3 测定指标及方法
1.3.1 粮堆温度
在单仓粮面上分布50根测温电缆，每根纵深4层分布，分别是粮面下0.1 m（一层）、1.5 m（二层）、3 m（三层）、4.5 m（四层），整仓共计200个点的粮堆温度数据。粮情检测系统检测粮堆各点的温度，从2月11日起每2~4 d巡检一次，直到5月30日移走测温电缆。
1.3.2 粮堆水分
在粮面布置11个扦样点，每点再纵深3个扦样点，分别位于粮面下0.3 m（一层）、2.4 m（二层）、4.5 m（三层）, 每次扦样33份样品，每份样品500 g。扦样日期是2020年1月30日、3月30日、5月28日及7月17日，分别是入仓后第45、105、163、213 d。水分采用 LDS-1G 谷物水分测定仪测定，并采用国标GB 5497-1985烘箱法进行校正。
1.3.3 粮粒间隙空气的特性参数及积累值测定
粮粒间隙空气的相对湿度及湿球温度测定按照文献[13]方法。粮粒间隙空气相对湿度计算式为：
RH(%)=100exp[−aT+bexp(−c⋅M)] (1) 式中：RH为粮粒间隙空气的相对湿度，%；M为粮食水分，%；T为粮食温度，℃；a、b、c是粳稻MCPE方程的系数[14]。
在粮堆（干球）温度（T）下，籽粒间隙空气的水分比率（w）是饱和蒸汽压（Ps）和湿球温度（
Tw ）的函数，满足：f(Tw)=w−ww(Tw)+[4.042×10−4+5.816×10−7ww(Tw)](T−Tw) (2) 式中：
Tw 籽粒间隙空气的湿球温度，℃；ww 是在Tw 下饱和水汽压的水分比率，kg/kg。采用牛顿拉弗逊迭代方法编程解出Tw 。粮堆各层最高积温、最低积温、平均积温是粮堆各层每日的最高温、最低温、平均温分别减去17 ℃的积累值。粮堆各层最高温、最低温、平均温对应的RH积累量是指粮堆各层每日的最高温、最低温、平均温对应的RH分别减去70%的积累值。粮堆各层最高温、最低温、平均温对应的湿球积温是指粮堆各层每日的最高温、最低温、平均温对应的湿球温度分别减去13.94 ℃的积累值。
1.3.4 出米率、大米外观品质及食味值测定
约150 g稻谷在精米机研磨30秒，按照公式计算出米率。
α=m1m0×100 (3) 式中：α为出米率，%；
m0 为稻谷质量，g；m1 为大米质量，g。大米外观品质测定分别采用JMWT12和SC-E大米外观品质测定扫描仪测定。米粒图像处理按照GB/T 1354 精米标准。采用自定义模式扫描大米全粒长、全粒宽，计算长宽比。每次扫描大米500粒左右，重复3次。JMWT12测定仪提供整精米率、小碎米率、不完善粒率、黄粒米率、垩白度、垩白粒率，而SC-E测定仪能够提供籽粒的长、宽、长宽比、千粒重、精度及裂纹率。
大米食味值测定采用东孚久恒-Satake大米食味测定仪，每次测定约300 g样品。食味值测量范围50～100，测量精度是重复性误差≤2，食味值≥80表示米饭好吃。
1.3.5 稻谷新鲜指数和大米破碎指数
新鲜度指数参考Takashi等[15]的方法，有改动。准确测量1 g米粉样品于研钵中，用移液枪加入5 mL溴百里酚蓝溶液研磨2~3 min，将样品液移入50 mL圆底离心管中，再吸取5 mL溴百里酚蓝溶液洗涤研钵后一并移入离心管，8000 r/min下离心10 min。随后移液枪吸取4 mL上清液于比色皿中，在615和690 nm处测定吸光度。D615−D690表示米粒新鲜度指数，差值越大，米粒越新鲜。
米粒破碎指数采用快氯FCF染色方法[16]。在610和690 nm处的吸光度之差（D610−D690）表示米粒破碎指数，差值越大，米粒破碎率严重。
1.3.6 米粉糊的糊化温度
米粉（过80目筛）的热特性采用差异量热扫描仪测定[17]。在铝坩埚称取3.0～3.2 mg样品，按照质量比2:1加入蒸馏水，密封后4 ℃过夜。DSC温度扫描从20到110 ℃，加热速率是10 ℃/min。每个样品重复三次。
1.3.7 米粉团的mixolab参数
参考GB/T 37511-2019方法[18]。大米样品粉碎采用FW135型中草药粉碎机，试验方案选择Choppinwheat+，采用恒量加水法。水分基数14%湿基，目标扭矩设定为（1.1±0.05） Nm，转速80 r/min，面粉团重量75 g，和面初始温度30 ℃，水箱温度30 ℃，水合作用60%，第一阶段30 ℃恒温8 min；第二阶段从30 ℃升温到90 ℃共15 min，90 ℃保持7 min；第三阶段90 ℃降温至50 ℃共10 min，在50 ℃保持5 min。C1－Cs表示蛋白质网络弱化（Nm），C3表示淀粉糊化的峰值扭矩（Nm）；C3/C4表示淀粉酶活性；C3－C4表示淀粉溃败程度（Nm）；C5－C4表示淀粉回生程度（Nm）。α表示蛋白网络弱化的速率（-Nm/min），β表示糊化速率（Nm/min），γ表示蒸煮酶解速率（-Nm/min）。
1.3.8 米饭感官品质
米饭感官品质考国标GB/T 15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》，包括了气温、滋味、色泽及饭粒的外观结构，由粮库米厂6位有经验的专家进行评价。
1.3.9 脂肪酸成分轮廓分析
1.3.9.1 样品提取
参考王希越等[19]的方法，有改动。准确称取300 mg过80目筛的样品，置于10 mL离心管中，加入1 mL正己烷，再加入0.25 mL 2 mol/L的KOH-甲醇溶液，涡旋30 s。在300 W、30 ℃下超声水浴提取40 min，再加入0.25 mL 2 mol/L的HCl溶液，涡旋1 min，7600 g离心10 min，取上清液进行GC-MS分析。每个样品独立重复三次。
1.3.9.2 GC-MS测定
色谱条件：安捷伦HP-5MS UI （30 m×0.25 mm×0.25 μm）色谱柱；柱温箱起始温度130 ℃，保持3 min；以5 ℃/min的速率升到180 ℃，保持8 min；再以5 ℃/min的速率升至240 ℃，保持12 min。载气：氦气，流速1.0 mL/min，分流比10:1；进样口温度260 ℃，MSD传输线温度280 ℃；溶剂延迟1.6 min。
质谱条件：电子轰击源，全扫描模式；离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃；扫描范围m/z 45～400。
1.3.9.3 定性及定量分析
使用安捷伦MassHunter Qualitative Analysis V10.0软件，结合离线NIST08s和在线NIST Chemistry Web Book, SRD 69（https://webbook.nist.gov/chemistry/#）数据库（得分≥80%）、同条件下正构烷烃（C7~C30）保留指数计算值和参考文献进行定性分析。使用37种脂肪酸甲酯各梯度混合标准品制作标准曲线，外标法定量，结果以μg/g表示。线性范围0.5~400 μg/mL，基于样品浓度确定（R2≥0.99）。
1.4 数据处理
采用随机区组试验设计，数据以平均值±标准差表示。LSD检验中同一列不相同小写字母表示样品之间差异显著（P<0.05）。使用Microsoft Excel 2016和IBM SPSS Statistics 26.0进行数据处理。使用ANOVA进行差异显著性分析（Duncan's分析，P=0.05），SIMCA 14.1进行主成分分析（PCA）和层次聚类分析（HCA）。对于储存时间和粮堆层数两组变量采用通用线性模型方差分析。对成对数据的相关分析，采用Excel软件中散点图—线性趋势线—决定系数方法获得相关系数。观察各种因素对大米品质指标的影响，回归—线性方法用于获得多元线性回归方程，凡是能够进入方程的自变量表示具有显著性影响，正、负号分别表示正影响和负影响。
2. 结果与分析
2.1 气温气湿、仓温仓湿的变化
从入仓后38到164 d，大气温度以波浪式由2.5 ℃升高到31 ℃，然后回落到23 ℃；仓空间温度由2.7 ℃逐渐升高到23 ℃，并保持在23 ℃。在此期间大气相对湿度变化范围是19%~73%，而仓空间相对湿度由66%逐渐减少到58%（图1）。说明仓空间空气温度随着气温的增加而增加，当5月20日（入仓后155 d）空调开启后仓空间温度保持在23 ℃；仓空间相对湿度变化幅度小，主要由于它受稻谷粮堆的含水率控制，也表明仓空间空气中没有储藏真菌孢子生长。
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图 1 大气温湿度和14#仓空间温湿度的变化Figure 1. Changes in temperature and relative humidity in atmosphere and 14# warehouse headspace2.2 粮堆各层温度的变化
粮堆各层的平均温度在入仓后38到164 d期间显示波浪式增加，且各层的平均温度几乎一样（图2A）。粮堆各层的最高温度减去对应的最低温度，即较差温度。在入仓后90 d之前，较差温度分成两组，一层的较差温度明显不同于二、三、四层的。90 d之后，一层的较差温度波动的平均值是（3.0±1.4）℃；在较差温度波浪式上升中，四层低于二层和三层（图2B）。在入仓后57到164 d期间，粮堆一、二、三四层的较差温度平均值分别是（3.2±1.2）、（7.7±2.0）、（7.6±2.4）及（6.3±2.0）℃。
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图 2 稻谷储存期间粮堆层平均温度和较差温度的变化Figure 2. Changes in the average temperature and the difference between maximum and minimum temperature in each bulk layer during paddy storage2.3 粮堆各层含水率和RH的变化
如表1所示，在入仓后45、105、163 d扦样中，粮堆含水率范围分别是14.8%~15.4%、14.9%~15.6%、14.4%~15.7%，平均含水率分别是15.1%、15.2%和15.1%。粮堆各层的平均含水率（表1）和各层的最高温、最低温及平均温，用于计算粮堆各层的RH及湿球温度。
表 1 稻谷储藏期间粮堆扦样位点含水率的变化Table 1. Changes in moisture content of sampling sites in paddy bulk during storage储藏天数
层数粮堆含水率（%） A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 平均 45 d 15.14±0.14 一层 15.2 15.1 15.2 15.2 15.2 14.9 15.3 15.0 15.2 15.0 15.2 15.14 二层 15.3 15.0 15.1 15.4 15.0 15.3 15.0 15.1 15.2 15.2 15.2 15.16 三层 15.0 14.9 15.1 15.2 15.2 15.2 14.8 15.3 15.2 15.2 15.1 15.11 105 d 15.19±0.18 一层 14.9 15.2 15.1 15.6 15.4 15.0 15.1 15.3 15.3 15.2 15.3 15.22 二层 15.0 15.0 15.0 15.5 15.4 14.9 15.1 15.3 15.3 15.3 15.3 15.19 三层 15.1 15.3 15.1 15.4 15.3 14.9 15.0 15.2 15.3 15.1 15.2 15.17 163 d 15.07±0.36 一层 14.6 14.7 15.0 15.4 15.7 15.1 15.6 15.3 15.2 15.2 15.4 15.20 二层 14.8 14.4 15.1 15.7 15.5 15.1 15.2 15.2 14.7 15.0 15.3 15.09 三层 14.9 14.9 14.5 15.6 15.0 14.6 14.5 15.2 14.6 14.9 15.3 14.91 在入仓后57至164 d期间，粮堆相对湿度总体上是上升的（图3）。平均温度对应的RH由57 d的75.1%对一层、二层、三层、四层分别增加了3.6%、3.0%、2.9%、2.9%；粮堆最高温、最低温、平均温对应的RH分别由57 d的76.3%、73.8%、75.0%增加了2.2%、1.6%、3.2%。在入仓后57至164 d期间粮堆一层的RH增加幅度是0.4%~3.2%，高于粮堆二、三、四层，说明粮堆内的水分是由底部第四层向粮面迁移。
2.4 粮堆湿球温度的变化
从图4看出，在入仓后57至 164 d期间，粮堆湿球温度总体是上升的，平均温度对应的湿球温度对一层、二层、三层、四层分别增加了15.21、13.57、13.47、13.29 ℃；粮堆最高温、最低温、平均温对应的湿球温度分别增加了11.23、7.05、13.86 ℃。在入仓后57至164 d期间粮堆一层的湿球温度增加幅度是1.1~11.5 ℃，高于粮堆二、三、四层，说明粮堆一层湿球温度的准确调控对抑制储粮害虫发育的重要性。
2.5 粮堆品质指标的评价
初始含水率15.3%的稻谷在入仓后38~164 d实仓储藏期间，平均粮堆温度是13.3 ℃，其中自155 d起当仓空间温超过23 ℃就开启空调。针对四次扦样分析的17个指标，采用通用线性模型方差分析，从表2~表3看出，大米破碎指数、JMWT12和SE扫描仪测定的大米外观品质指标在粮堆三层之间没有差异，而储存105与163 d之间存在显著差异的指标是稻谷含水率、大米破碎指数、整精米率、不完善粒、垩白粒率、垩白度、籽粒长度及长宽比、千粒重、精度、裂纹率。进一步以整精米率为因变量，与其他指标进行相关分析结果如表4，相关系数大于0.8以上的指标有碎米率、小碎米率、籽粒长度和宽度。整精米率与小碎米率、黄粒米率、不完善粒率、裂纹粒率之间呈现负相关，而与籽粒尺寸、精度、垩白粒率、含水率及垩白度之间呈现正相关。由于这些指标的相关分析考虑了稻谷低温储藏的天数和粮堆部位，因此本研究选择整精米率、小碎米粒、米粒长度作为初始含水率15.3%的稻谷在高大平房仓存储期间外观品质评价的指标。
表 2 稻谷储藏期间出米率及理化指标的变化Table 2. Changes in milled rice yield and rice physico-chemistrical parameters during paddy storage影响因素 稻谷含水率
（%）出米率
（%）新鲜度指数
（0.1）破碎指数
（0.1）吸水率
（%）储存天数（d） 45 15.14±0.06ab 70.46±0.13b 2.72±0.09c 13.97±0.35a 45.39±0.43c 105 15.19±0.06a 70.26±0.13b 3.10±0.09ab 13.80±0.35a 46.73±0.43b 163 15.07±0.06b 70.43±0.13b 3.25±0.09a 10.72±0.35c 46.10±0.43bc 213 14.52±0.06c 71.31±0.13a 2.98±0.09b 11.56±0.35b 49.02±0.43a 粮堆部位 一层 14.89±0.05b 70.83±0.11a 2.98±0.08ab 12.49±0.30a 46.60±0.37b 二层 15.08±0.05a 70.56±0.11b 2.93±0.08b 12.38±0.30a 47.49±0.37a 三层 14.97±0.05b 70.46±0.11b 3.12±0.08a 12.68±0.30a 46.34±0.37b 注：每个指标四次扦样共计132个数据；对储存天数或粮堆部位，同一列不相同小写字母表示样品之间差异显著（P<0.05）；表3、表5~表8同。 表 3 稻谷储存期间大米外观品质指标变化Table 3. Changes in milled rice appearance quality parameters during paddy storage影响因素 整精米率
（%）小碎米率
（%）不完善粒率
（%）黄粒米率
（%）垩白粒率
（%）垩白度
（%）储存天数（d） 45 86.15±1.53a 0.28±0.03a 0.94±0.20b 0.35±0.03a 16.96±0.93a 4.93±0.30a 105 85.92±1.53a 0.31±0.03a 0.55±0.20c 0.27±0.03b 18.64±0.93a 5.50±0.30a 163 81.40±1.53b 0.27±0.03a 1.25±0.20b 0.26±0.03b 10.40±0.93b 3.04±0.30b 213 79.28±1.53b 0.30±0.03a 1.80±0.20a 0.22±0.03b 8.83±0.93b 2.54±0.30b 粮堆部位 一层 83.32±1.33a 0.29±0.03a 0.94±0.18b 0.26±0.02a 13.51±0.80a 4.08±0.26a 二层 83.21±1.33a 0.29±0.03a 1.13±0.18ab 0.29±0.02a 13.63±0.80a 3.88±0.26a 三层 83.03±1.33a 0.29±0.03a 1.33±0.18a 0.28±0.02a 13.98±0.80a 4.05±0.26a 籽粒长
（mm）籽粒宽
（mm）长宽比 千粒重
（g）精度
（0.1）裂纹率
（%）储存天数（d） 45 4.17±0.04bc 2.63±0.01a 1.59±0.01b 30.61±0.73a 8.82±0.01a 24.41±1.58b 105 4.16±0.04c 2.62±0.01a 1.59±0.01b 26.76±0.73b 8.79±0.01b 25.54±1.58b 163 4.29±0.04a 2.63±0.01a 1.63±0.01a 22.58±0.73c 8.71±0.01d 33.19±1.58a 213 4.23±0.04ab 2.63±0.01a 1.60±0.01b 22.19±0.73c 8.74±0.01c 23.34±1.58b 粮堆部位 一层 4.31±0.03a 2.63±0.01a 1.60±0.01a 24.95±0.63a 8.77±0.01a 25.61±1.37a 二层 4.22±0.03a 2.63±0.01a 1.60±0.01a 25.74±0.63a 8.77±0.01a 26.18±1.37a 三层 4.21±0.03a 2.62±0.01a 1.60±0.01a 25.92±0.63a 8.76±0.01a 28.07±1.37a 表 4 整精米率与大米其他品质指标的相关分析Table 4. Correlation analysis between head rice percentage and other quality parameters in milled rice大米品质指标 相关系数 大米品质指标 相关系数 碎米率 −0.9972* 裂纹率 −0.2605 长度 0.8329* 含水率 0.2149 宽度 0.8188* 垩白度 0.1561 小碎米率 −0.7659* 破碎指数 0.1483 黄粒米率 −0.3995 千粒重 0.1299 精度 0.3173 吸水率 −0.1269 不完善粒率 −0.3023 出米率 0.1009 垩白粒率 0.2959 新鲜度 0.0800 注：*表示相关系数达到差异显著（P<0.05）。 2.6 淀粉糊化特性与米饭品质
从表5看出，四次扦样之间大米食味值没有显著差异。米粉的糊化起始、峰值、终止温度在四次扦样之间是相似的，而163与213 d之间的差异是糊化峰的面积、高度及宽度。糊化峰的面积表示糊化的焓值，213 d较低的糊化焓值相关于淀粉粒的破碎率增加。
表 5 稻谷储存期间大米食味值及热特性的变化Table 5. Changes in taste value and thermal properties of milled rice during paddy storage存储
天数（d）大米
食味值米粉糊化峰 峰面积
（J/g）峰值温度
（℃）起始温度
（℃）终止温度
（℃）宽度
（℃）高度（0.01 mW/mg） 45 80.67±0.58a 3.95±0.94ab 67.83±0.15a 63.03±0.68a 71.43±0.64a 6.93±0.81b 10.77±1.33ab 105 82.00±1.00a 3.57±1.52ab 67.93±0.31a 63.50±0.78a 71.33±0.74a 6.40±1.01b 10.54±2.89ab 163 81.67±0.58a 4.34±0.28a 67.67±0.25a 63.17±0.42a 71.50±0.20a 7.20±0.17b 11.73±0.44a 213 81.32±0.58a 3.56±0.19b 67.93±0.31a 62.63±0.71a 71.53±0.90a 8.03±0.25a 8.73±0.32b 从表6看出，随着稻谷储存时间由45 d增加到213 d，米粉团发育时间（DDT）、稳定时间（DST）及淀粉回生（C5－C4）扭矩逐渐增加，蛋白弱化（C1－Cs）、糊化峰值扭矩（C3）、淀粉酶活性（C3/C4）、淀粉溃败扭矩（C3－C4）、加热速率（α）、糊化速率（β）保持不变，而酶解速率（γ）降低。说明此仓稻谷低温储藏期间大米的热特性和热机械特性被很好地保持。
表 6 稻谷储存期间大米热机械特性的变化Table 6. Changes in thermomechanical properties of milled rice during paddy storage存储天数
（d）DDT
（min）DST
（min）C1－Cs
（0.1 Nm）C3
（0.1 Nm）C3/C4 45 3.02±2.87b 4.87±2.99b 3.55±3.26a 24.21±3.24ab 1.30±0.12a 105 7.02±1.83ab 8.23±0.12a 0.10±0.02b 26.75±0.14b 1.40±0.03a 163 8.25±0.41a 8.43±0.15a 0.06±0.05b 27.00±0.08a 1.36±0.02a 213 3.92±4.15ab 6.1±2.20ab 1.75±1.54a 26.60±0.24b 1.34±0.07a C3-C4
（0.1 Nm）C5-C4
（Nm）α
（−0.1 Nm/min）β
（0.1Nm/min）γ
（−0.1Nm/min）45 5.65±2.09a 0.96±0.11b 0.87±0.10a 4.93±0.75b 0.88±0.24a 105 7.59±0. 43a 1.06±0.03ab 0.95±0.04a 5.75±0.52ab 0.97±0.06b 163 7.16±0.34a 1.05±0.02b 1.04±0.11a 6.40±0.29a 0.99±0.03b 213 6.76±1.04a 1.11±0.03a 0.97±0.06a 5.59±0.63ab 0.79±0.17b 表7比较了稻谷低温储存期间米粉品尝得分，稻谷储存213 d加工的米饭与储存105 d加工的米饭在气味、滋味、色泽和饭粒外观结构方面没有差异。说明在暖温带半湿润季风气候区，冬季入仓高大平房仓的偏高含水率的粳稻谷，在夏季辅以空调控制粮面准低温技术，利用粮堆自身的特性（热不良导体和空隙率0.4）能够保持籽粒间隙的空气处于低温低湿条件，因此，加工的米饭品尝得分仍然满足GB/T 1354-2018规定的一级粳米（90分）。
表 7 稻谷储存期间米饭品尝品质评价的变化Table 7. Changes in the eating quality evaluation of milled rice during paddy storage储存天数
（d）气味 滋味 色泽 饭粒外
观结构总分 105 32.2±2.0a 32.6±1.7a 22.2±1.5a 4.8±0.4a 91.4±2.7a 163 32.6±1.5a 33.0±1.2a 22.8±1.3a 4.6±0.5a 93.4±2.6a 213 30.6±2.4a 31.8±1.1a 22.2±0.4a 4.8±0.4a 89.4±2.7a 2.7 大米脂肪酸成分轮廓分析
稻谷在第45到105 d实仓储存期间，大米不饱和脂肪酸和总脂肪酸的含量显著增加（P<0.05），之后则显著减少（P<0.05），在第163与213 d之间不饱和脂肪酸和总脂肪酸的含量差异不显著（图5）。四次扦样之间，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值保持在0.32~0.33，而单/多不饱和脂肪酸比值在前三次扦样保持在1.41~1.43，在最后一次扦样是1.32，说明稻谷213 d储藏期间大米多不饱和脂肪酸含量未减少。在鉴定的35种脂肪酸中，含量大于5 μg/g的18种脂肪酸成分在表8给出，比较105与213 d的样品，显著减少的脂肪酸成分有C14:1、C14:0、C16:0、C18:2n6c、C18:3n3、C18:1n9c、C18:2n6t、C18:1n9t、C18:0、C20:1、C20:0及C22:0，但是这12种脂肪酸所占的比例仅降低了0.02%。再比较45与213 d的样品，14种脂肪酸保持不变，而显著减少的4种脂肪酸是C14:0、C20:2、C20:0、C22:0，这四种脂肪酸所占的比例由2.3%减少到1.7%。因此整仓稻谷四次扦样期间重要的脂肪酸种类所占比例保持不变。
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图 5 稻谷储藏期间大米脂肪酸成分的变化Figure 5. Changes in fatty acid components in milled rice during paddy storage表 8 稻谷储藏期间大米脂肪酸成分的变化Table 8. Changes in the main fatty acid components in milled rice during paddy storage (μg/g)储藏天数（d） C14:1 C14:0 C16:0 C18:2n6c C18:3n3 C18:1n9c 45 4.35±0.49b 19.26±2.65a 331.52±37.61ab 397.25±34.89b 41.85±5.66ab 148.92±13.25b 105 5.39±0.26a 18.78±2.03a 392.49±27.47a 467.55±31.75a 50.37±4.95a 178.52±12.68a 163 4.37±0.17b 18.09±0.97a 323.57±10.02b 393.86±19.77b 39.28±1.62b 146.22±8.70b 213 4.54±0.43b 13.82±0.77b 316.61±14.46b 390.76±16.09b 39.54±0.82b 137.10±8.63b C18:2n6t C18:1n9t C18:0 C20:4n6 C20:5n3 C20:3n6 45 122.65±11.21b 657.86±63.47b 67.32±5.59b 6.21±1.09a 8.56±1.82a 5.99±1.39a 105 157.29±15.92a 803.07±49.41a 88.83±5.77a 9.61±4.19a 9.01±2.70a 6.59±2.50a 163 124.23±8.54b 647.29±35.89b 69.54±2.02b 4.97±2.21a 7.61±3.05a 4.80±0.78a 213 122.06±5.39b 611.67±37.42b 73.11±3.65b 6.71±0.62a 11.28±2.02a 5.98±1.76a C20:2 C20:1 C20:0 C22:0 C24:1 C24:0 45 6.01±2.11a 8.28±0.34b 10.41±1.07ab 7.65±0.83a 7.38±0.04a 16.32±1.76a 105 3.67±0.46ab 9.05±0.44a 11.75±0.57a 7.65±0.46a 7.35±0.03a 16.27±1.53a 163 2.14±0.14c 8.29±0.36ab 10.26±0.65b 7.67±0.51a 7.40±0.01a 16.41±1.22a 213 2.32±1.33bc 7.83±0.18b 7.81±0.21c 5.34±0.56b 7.38±0.03a 15.91±1.83a 2.8 稻谷品质指标与粮堆空气特性参数积累值及内在因素的相关分析
多元一次回归分析表明，稻谷低温储存期间出米率、整精米率、大米食味值及米饭品尝得分受到粮堆最高积温、最高温度对应的湿球积温、平均温度对应的湿球积温显著影响（表9）。影响大米食味值和米饭品尝得分的指标中，理化与外观品质指标有籽粒长及宽、小碎米率、黄粒米率、精度、含水率、破碎指数、新鲜度。热特性参数有米粉糊糊化的峰值温度、峰面积、高度及宽度。热机械特性参数有面团的发育和稳定时间、蛋白弱化、糊化峰值扭矩、淀粉酶活性、淀粉回生扭矩、加热速率、糊化速率及酶解速率。脂肪酸成分中有C14:1、C14:0、C20:5n3、C20:3n6、C20:2、C20:1、C24:1、C24:0（表10）。
表 9 粮堆内空气特性参数积累量对稻谷品质指标的影响Table 9. Effect of accumulation amount of air property parameters in grain bulk on quality parameters of paddy品质指标 线性方程 出米率 y=70.431−0.159X1−0.016X2−0.014X3+0.163X4+0.022X5+0.004X6 整精米率 y=85.911−0.371X1−0.002X2−0.072X3+0.452X4+0.041X5−0.109X6 食味值 y=80.524+0.037X1+0.003X2+0.004X3−0.032X4−0.001X5−0.022X6 品尝得分 y=93.242−0.069X1−0.012X2+0.003X3+0.059X4+0.004X5+0.047X6 注：X1~X6依次是最高积温、最低积温、最低温对应RH积累量、最高温对应湿球积温、最低温对应湿球积温、平均温对应湿球积温。 表 10 粮粒内外因指标对大米品质指标的影响Table 10. Effect of externaland internal factors in grain kernels on quality parameters of milled rice指标 品质指标 线性方程 理化与
外观品
质品尝得分 y=94.686−0.005X1−0.372X2−1.547X3−0.829X4−0.747X5−9.682X6−0.034X7+0.006X8+0.000X9+0.296X10+
0.015X11−0.100X12−0.039X13+0.012X14−0.048X15+2.151X16食味值 y=85.603−0.014X1+2.632X2−10.402X3−1.862X4+1.611X5+17.443X6−0.112X7+0.003X8+0.039X9+1.317X10+
0.090X11−1.117X12+0.028X13−0.189X14−0.066X15+0.473X16热特性 品尝得分 y=19.556−4.082X1+0.934X2−0.146X3+0.123X4+0.170X5+227.554X6 食味值 y=61.831+3.084X1+0.304X2−0.156X3+0.308X4−1.675X5−125.484X6 热机械
特性品尝得分 y=99.302+0.793X1+0.489X2+14.458X3+26.239X4−14.859X5−54.837X6+86.496X7−16.358X8−82.306X9 食味值 y=82.932−0.136X1+0.335X2−1.991X3−10.372X4−3.497X5+21.016X6+3.047X7+1.676X8+63.974X9 脂肪酸
成分品尝得分 y=89.838+0.834X1+0.013X2−0.057X3+0.002X4−0.032X5−0.031X6−0.141X7+0.323X8−0.128X9−0.549X10+0.573X11+0.626X12 食味值 y=76.045+0.421X1−0.297X2−0.021X3+0.013X4+0.028X5−0.011X6−0.078X7+0.294X8−0.191X9−0.276X10+0.246X11+0.531X12 注：对理化指标和外观品质指标，X1~X16依次是整精米率、籽粒长及宽、小碎米率、黄粒米率、精度、不完善粒率、垩白粒率、裂纹率、含水率、垩白度、破碎指数、千粒重、吸水率、出米率、新鲜度。对热特性，6个自变量依次是糊化的峰面积、峰值温度、起始温度、终止温度、峰宽度、峰高度。对热机械特性，9个自变量依次是面团发育时间、稳定时间、C1-Cs、C3、C3/C4、C5-C4、α、β、γ。对脂肪酸成分，12个自变量依次是C14:1、C14:0、C18:1n9c、C18:2n6t、C18:0、C20:4n6、C20:5n3、C20:3n6、C20:2、C20:1、C24:1、C24:0。 3. 讨论
在粮堆生态系统中，粮食含水率、籽粒间隙空气温度及相对湿度之间呈现指数或对数函数[20]。当粮堆温度低于17 ℃，储粮昆虫不生长发育[21]。在25 ℃，粮堆相对湿度75%对应的稻谷含水率15%，是稻谷的临界安全水分，根据拇指法则再降低一个水分点，即含水率14%是稻谷的安全水分[22]。在水分活度0.75时，稻谷粮堆可以生长的微生物有灰绿曲霉、局限曲霉及亮白曲霉，生长的最佳温度对灰绿曲霉、局限曲霉是30~35 ℃，而对亮白曲霉则是45~50 ℃[21-22]。因此，为了提高稻谷研磨加工的品质指标（整精米率和白度），仓储企业在粮堆温度与粮堆含水率之间寻找平衡点，低温储粮技术可以适当提高粮堆含水率。于是本研究探索初始含水率15.3%稻谷低温储藏213 d期间的粮堆空气特性参数与大米重要理化指标及品质指标的关联性。
稻谷储藏温度、含水率及储存时间如何影响加工时的整精米率[23-26]，国内外缺乏实仓研究数据。考虑储藏时间和粮堆部位，本研究发现，含水率15.3%粳稻谷储存105与163 d之间显著差异的指标是含水率、大米千粒重、籽粒长度、整精米率、垩白粒率、垩白度、精度、裂纹率、破碎指数、新鲜度指数和吸水率，而与整精米率相关系数大于0.8以上的指标有碎米率、小碎米率、籽粒长度和宽度。因此以入仓时的稻谷加工的整精米率、小碎米率、籽粒长度和宽度为参照，可以评价稻谷储藏期间的品质变化情况。
当前评价稻谷储藏期间品质劣变的方法有化学法[15]、生化和酶方法[27-28]、淀粉糊化方法[29]及米饭质地测定[30]。本研究发现粳稻谷在163与213 d之间DCS测定的淀粉糊化峰的面积和高度减少。米粉团混合试验仪测定的参数分析表明，随着稻谷储存时间由45增加到163 d，米粉团发育时间、稳定时间及回生扭矩逐渐增加，而酶解速率（γ）降低。这些米粉糊和米粉团淀粉糊化的参数变化可能是影响蒸煮米饭质地的原因之一。深入比较105与213 d储藏的稻谷样品，18种脂肪酸所占的百分比例保持不变。
本文研究粮堆各层籽粒间隙空气的特性参数，并分析其积累值与稻谷品质的关系。稻谷低温储存期间出米率、整精米率、大米食味值及米饭品尝得分均受到粮堆最高积温、最高温度对应的湿球积温、平均温度对应的湿球积温显著地影响。
4. 结论
冬季入仓的含水率15.3%的粳稻谷在213 d储藏中，在夏季辅以空调控制粮面准低温，储藏期间稻谷加工的大米糊化温度、蛋白弱化和糊化峰值扭矩、重要种类的脂肪酸所占比例均保持不变。稻谷加工的大米整精米率、小碎米率、籽粒长度和宽度可以作为储藏过程评价的外观品质指标。稻谷低温储存期间出米率、整精米率、大米食味值及米饭品尝得分均受到粮堆最高积温、最高温度对应的湿球积温、平均温度对应的湿球积温显著影响。在显著影响大米食味值和米饭品尝得分指标中，理化与外观品质指标有籽粒长及宽、小碎米率、黄粒米率、精度、含水率、破碎指数、新鲜度；热特性参数有米粉糊糊化的峰值温度、面积及高度；热机械特性参数有面团的蛋白弱化、糊化峰值扭矩、淀粉酶活性、淀粉回生扭矩、加热速率、糊化速率及酶解速率；脂肪酸成分中有C14:1、C14:0、C20:5n3、C20:3n6、C20:2、C20:1、C24:1、C24:0。
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图 1 大气温湿度和14#仓空间温湿度的变化
Figure 1. Changes in temperature and relative humidity in atmosphere and 14# warehouse headspace
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图 2 稻谷储存期间粮堆层平均温度和较差温度的变化
Figure 2. Changes in the average temperature and the difference between maximum and minimum temperature in each bulk layer during paddy storage
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图 5 稻谷储藏期间大米脂肪酸成分的变化
Figure 5. Changes in fatty acid components in milled rice during paddy storage
表 1 稻谷储藏期间粮堆扦样位点含水率的变化
Table 1 Changes in moisture content of sampling sites in paddy bulk during storage
储藏天数
层数粮堆含水率（%） A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 平均 45 d 15.14±0.14 一层 15.2 15.1 15.2 15.2 15.2 14.9 15.3 15.0 15.2 15.0 15.2 15.14 二层 15.3 15.0 15.1 15.4 15.0 15.3 15.0 15.1 15.2 15.2 15.2 15.16 三层 15.0 14.9 15.1 15.2 15.2 15.2 14.8 15.3 15.2 15.2 15.1 15.11 105 d 15.19±0.18 一层 14.9 15.2 15.1 15.6 15.4 15.0 15.1 15.3 15.3 15.2 15.3 15.22 二层 15.0 15.0 15.0 15.5 15.4 14.9 15.1 15.3 15.3 15.3 15.3 15.19 三层 15.1 15.3 15.1 15.4 15.3 14.9 15.0 15.2 15.3 15.1 15.2 15.17 163 d 15.07±0.36 一层 14.6 14.7 15.0 15.4 15.7 15.1 15.6 15.3 15.2 15.2 15.4 15.20 二层 14.8 14.4 15.1 15.7 15.5 15.1 15.2 15.2 14.7 15.0 15.3 15.09 三层 14.9 14.9 14.5 15.6 15.0 14.6 14.5 15.2 14.6 14.9 15.3 14.91 
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表 2 稻谷储藏期间出米率及理化指标的变化
Table 2 Changes in milled rice yield and rice physico-chemistrical parameters during paddy storage
影响因素 稻谷含水率
（%）出米率
（%）新鲜度指数
（0.1）破碎指数
（0.1）吸水率
（%）储存天数（d） 45 15.14±0.06ab 70.46±0.13b 2.72±0.09c 13.97±0.35a 45.39±0.43c 105 15.19±0.06a 70.26±0.13b 3.10±0.09ab 13.80±0.35a 46.73±0.43b 163 15.07±0.06b 70.43±0.13b 3.25±0.09a 10.72±0.35c 46.10±0.43bc 213 14.52±0.06c 71.31±0.13a 2.98±0.09b 11.56±0.35b 49.02±0.43a 粮堆部位 一层 14.89±0.05b 70.83±0.11a 2.98±0.08ab 12.49±0.30a 46.60±0.37b 二层 15.08±0.05a 70.56±0.11b 2.93±0.08b 12.38±0.30a 47.49±0.37a 三层 14.97±0.05b 70.46±0.11b 3.12±0.08a 12.68±0.30a 46.34±0.37b 注：每个指标四次扦样共计132个数据；对储存天数或粮堆部位，同一列不相同小写字母表示样品之间差异显著（P<0.05）；表3、表5~表8同。
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表 3 稻谷储存期间大米外观品质指标变化
Table 3 Changes in milled rice appearance quality parameters during paddy storage
影响因素 整精米率
（%）小碎米率
（%）不完善粒率
（%）黄粒米率
（%）垩白粒率
（%）垩白度
（%）储存天数（d） 45 86.15±1.53a 0.28±0.03a 0.94±0.20b 0.35±0.03a 16.96±0.93a 4.93±0.30a 105 85.92±1.53a 0.31±0.03a 0.55±0.20c 0.27±0.03b 18.64±0.93a 5.50±0.30a 163 81.40±1.53b 0.27±0.03a 1.25±0.20b 0.26±0.03b 10.40±0.93b 3.04±0.30b 213 79.28±1.53b 0.30±0.03a 1.80±0.20a 0.22±0.03b 8.83±0.93b 2.54±0.30b 粮堆部位 一层 83.32±1.33a 0.29±0.03a 0.94±0.18b 0.26±0.02a 13.51±0.80a 4.08±0.26a 二层 83.21±1.33a 0.29±0.03a 1.13±0.18ab 0.29±0.02a 13.63±0.80a 3.88±0.26a 三层 83.03±1.33a 0.29±0.03a 1.33±0.18a 0.28±0.02a 13.98±0.80a 4.05±0.26a 籽粒长
（mm）籽粒宽
（mm）长宽比 千粒重
（g）精度
（0.1）裂纹率
（%）储存天数（d） 45 4.17±0.04bc 2.63±0.01a 1.59±0.01b 30.61±0.73a 8.82±0.01a 24.41±1.58b 105 4.16±0.04c 2.62±0.01a 1.59±0.01b 26.76±0.73b 8.79±0.01b 25.54±1.58b 163 4.29±0.04a 2.63±0.01a 1.63±0.01a 22.58±0.73c 8.71±0.01d 33.19±1.58a 213 4.23±0.04ab 2.63±0.01a 1.60±0.01b 22.19±0.73c 8.74±0.01c 23.34±1.58b 粮堆部位 一层 4.31±0.03a 2.63±0.01a 1.60±0.01a 24.95±0.63a 8.77±0.01a 25.61±1.37a 二层 4.22±0.03a 2.63±0.01a 1.60±0.01a 25.74±0.63a 8.77±0.01a 26.18±1.37a 三层 4.21±0.03a 2.62±0.01a 1.60±0.01a 25.92±0.63a 8.76±0.01a 28.07±1.37a
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表 4 整精米率与大米其他品质指标的相关分析
Table 4 Correlation analysis between head rice percentage and other quality parameters in milled rice
大米品质指标 相关系数 大米品质指标 相关系数 碎米率 −0.9972* 裂纹率 −0.2605 长度 0.8329* 含水率 0.2149 宽度 0.8188* 垩白度 0.1561 小碎米率 −0.7659* 破碎指数 0.1483 黄粒米率 −0.3995 千粒重 0.1299 精度 0.3173 吸水率 −0.1269 不完善粒率 −0.3023 出米率 0.1009 垩白粒率 0.2959 新鲜度 0.0800 注：*表示相关系数达到差异显著（P<0.05）。
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表 5 稻谷储存期间大米食味值及热特性的变化
Table 5 Changes in taste value and thermal properties of milled rice during paddy storage
存储
天数（d）大米
食味值米粉糊化峰 峰面积
（J/g）峰值温度
（℃）起始温度
（℃）终止温度
（℃）宽度
（℃）高度（0.01 mW/mg） 45 80.67±0.58a 3.95±0.94ab 67.83±0.15a 63.03±0.68a 71.43±0.64a 6.93±0.81b 10.77±1.33ab 105 82.00±1.00a 3.57±1.52ab 67.93±0.31a 63.50±0.78a 71.33±0.74a 6.40±1.01b 10.54±2.89ab 163 81.67±0.58a 4.34±0.28a 67.67±0.25a 63.17±0.42a 71.50±0.20a 7.20±0.17b 11.73±0.44a 213 81.32±0.58a 3.56±0.19b 67.93±0.31a 62.63±0.71a 71.53±0.90a 8.03±0.25a 8.73±0.32b
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表 6 稻谷储存期间大米热机械特性的变化
Table 6 Changes in thermomechanical properties of milled rice during paddy storage
存储天数
（d）DDT
（min）DST
（min）C1－Cs
（0.1 Nm）C3
（0.1 Nm）C3/C4 45 3.02±2.87b 4.87±2.99b 3.55±3.26a 24.21±3.24ab 1.30±0.12a 105 7.02±1.83ab 8.23±0.12a 0.10±0.02b 26.75±0.14b 1.40±0.03a 163 8.25±0.41a 8.43±0.15a 0.06±0.05b 27.00±0.08a 1.36±0.02a 213 3.92±4.15ab 6.1±2.20ab 1.75±1.54a 26.60±0.24b 1.34±0.07a C3-C4
（0.1 Nm）C5-C4
（Nm）α
（−0.1 Nm/min）β
（0.1Nm/min）γ
（−0.1Nm/min）45 5.65±2.09a 0.96±0.11b 0.87±0.10a 4.93±0.75b 0.88±0.24a 105 7.59±0. 43a 1.06±0.03ab 0.95±0.04a 5.75±0.52ab 0.97±0.06b 163 7.16±0.34a 1.05±0.02b 1.04±0.11a 6.40±0.29a 0.99±0.03b 213 6.76±1.04a 1.11±0.03a 0.97±0.06a 5.59±0.63ab 0.79±0.17b
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表 7 稻谷储存期间米饭品尝品质评价的变化
Table 7 Changes in the eating quality evaluation of milled rice during paddy storage
储存天数
（d）气味 滋味 色泽 饭粒外
观结构总分 105 32.2±2.0a 32.6±1.7a 22.2±1.5a 4.8±0.4a 91.4±2.7a 163 32.6±1.5a 33.0±1.2a 22.8±1.3a 4.6±0.5a 93.4±2.6a 213 30.6±2.4a 31.8±1.1a 22.2±0.4a 4.8±0.4a 89.4±2.7a
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表 8 稻谷储藏期间大米脂肪酸成分的变化
Table 8 Changes in the main fatty acid components in milled rice during paddy storage (μg/g)
储藏天数（d） C14:1 C14:0 C16:0 C18:2n6c C18:3n3 C18:1n9c 45 4.35±0.49b 19.26±2.65a 331.52±37.61ab 397.25±34.89b 41.85±5.66ab 148.92±13.25b 105 5.39±0.26a 18.78±2.03a 392.49±27.47a 467.55±31.75a 50.37±4.95a 178.52±12.68a 163 4.37±0.17b 18.09±0.97a 323.57±10.02b 393.86±19.77b 39.28±1.62b 146.22±8.70b 213 4.54±0.43b 13.82±0.77b 316.61±14.46b 390.76±16.09b 39.54±0.82b 137.10±8.63b C18:2n6t C18:1n9t C18:0 C20:4n6 C20:5n3 C20:3n6 45 122.65±11.21b 657.86±63.47b 67.32±5.59b 6.21±1.09a 8.56±1.82a 5.99±1.39a 105 157.29±15.92a 803.07±49.41a 88.83±5.77a 9.61±4.19a 9.01±2.70a 6.59±2.50a 163 124.23±8.54b 647.29±35.89b 69.54±2.02b 4.97±2.21a 7.61±3.05a 4.80±0.78a 213 122.06±5.39b 611.67±37.42b 73.11±3.65b 6.71±0.62a 11.28±2.02a 5.98±1.76a C20:2 C20:1 C20:0 C22:0 C24:1 C24:0 45 6.01±2.11a 8.28±0.34b 10.41±1.07ab 7.65±0.83a 7.38±0.04a 16.32±1.76a 105 3.67±0.46ab 9.05±0.44a 11.75±0.57a 7.65±0.46a 7.35±0.03a 16.27±1.53a 163 2.14±0.14c 8.29±0.36ab 10.26±0.65b 7.67±0.51a 7.40±0.01a 16.41±1.22a 213 2.32±1.33bc 7.83±0.18b 7.81±0.21c 5.34±0.56b 7.38±0.03a 15.91±1.83a
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表 9 粮堆内空气特性参数积累量对稻谷品质指标的影响
Table 9 Effect of accumulation amount of air property parameters in grain bulk on quality parameters of paddy
品质指标 线性方程 出米率 y=70.431−0.159X1−0.016X2−0.014X3+0.163X4+0.022X5+0.004X6 整精米率 y=85.911−0.371X1−0.002X2−0.072X3+0.452X4+0.041X5−0.109X6 食味值 y=80.524+0.037X1+0.003X2+0.004X3−0.032X4−0.001X5−0.022X6 品尝得分 y=93.242−0.069X1−0.012X2+0.003X3+0.059X4+0.004X5+0.047X6 注：X1~X6依次是最高积温、最低积温、最低温对应RH积累量、最高温对应湿球积温、最低温对应湿球积温、平均温对应湿球积温。
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表 10 粮粒内外因指标对大米品质指标的影响
Table 10 Effect of externaland internal factors in grain kernels on quality parameters of milled rice
指标 品质指标 线性方程 理化与
外观品
质品尝得分 y=94.686−0.005X1−0.372X2−1.547X3−0.829X4−0.747X5−9.682X6−0.034X7+0.006X8+0.000X9+0.296X10+
0.015X11−0.100X12−0.039X13+0.012X14−0.048X15+2.151X16食味值 y=85.603−0.014X1+2.632X2−10.402X3−1.862X4+1.611X5+17.443X6−0.112X7+0.003X8+0.039X9+1.317X10+
0.090X11−1.117X12+0.028X13−0.189X14−0.066X15+0.473X16热特性 品尝得分 y=19.556−4.082X1+0.934X2−0.146X3+0.123X4+0.170X5+227.554X6 食味值 y=61.831+3.084X1+0.304X2−0.156X3+0.308X4−1.675X5−125.484X6 热机械
特性品尝得分 y=99.302+0.793X1+0.489X2+14.458X3+26.239X4−14.859X5−54.837X6+86.496X7−16.358X8−82.306X9 食味值 y=82.932−0.136X1+0.335X2−1.991X3−10.372X4−3.497X5+21.016X6+3.047X7+1.676X8+63.974X9 脂肪酸
成分品尝得分 y=89.838+0.834X1+0.013X2−0.057X3+0.002X4−0.032X5−0.031X6−0.141X7+0.323X8−0.128X9−0.549X10+0.573X11+0.626X12 食味值 y=76.045+0.421X1−0.297X2−0.021X3+0.013X4+0.028X5−0.011X6−0.078X7+0.294X8−0.191X9−0.276X10+0.246X11+0.531X12 注：对理化指标和外观品质指标，X1~X16依次是整精米率、籽粒长及宽、小碎米率、黄粒米率、精度、不完善粒率、垩白粒率、裂纹率、含水率、垩白度、破碎指数、千粒重、吸水率、出米率、新鲜度。对热特性，6个自变量依次是糊化的峰面积、峰值温度、起始温度、终止温度、峰宽度、峰高度。对热机械特性，9个自变量依次是面团发育时间、稳定时间、C1-Cs、C3、C3/C4、C5-C4、α、β、γ。对脂肪酸成分，12个自变量依次是C14:1、C14:0、C18:1n9c、C18:2n6t、C18:0、C20:4n6、C20:5n3、C20:3n6、C20:2、C20:1、C24:1、C24:0。
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