枣（Ziziphus jujuba Mill.）是我国原产特色优势果品^[1]，含有丰富的维生素^[2]、黄酮^[3]、皂苷、氨基酸^[4]、三萜酸、多糖^[5]等营养物质，为我国首批药食同源果品，具有很高的营养保健价值^[6]。枣中含有的环磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate, cAMP）^[7]、多糖、三萜类化合物具有明显的抗肿瘤作用^[8]，同时能够促进淋巴细胞增殖。枣中丰富的维生素，具有抗氧化^[9]、延缓细胞衰老等作用^[10]，此外，大量研究还证明枣具有养血补气、抗焦虑、抗炎^[11]，健脾养肝^[12]等作用。酸枣仁为枣的野生种酸枣（Z. acido jujuba Cheng et Liu）的干燥成熟种子,具有良好的镇静安眠^[13]功效，其主要功效成分是皂苷^[14]和黄酮^[15]类物质。

近年来枣汁、枣粉加工产业已经成为一个热点。市场上有很多不同的枣饮品，且产品的加工技术已经逐渐成熟和完善^[16]。目前市场上加工生产枣粉工艺主要分为两大类：一是直接将枣干制后制粉；二是用枣浆或浓缩枣汁干燥制粉^[17]。固体枣饮料的研究主要集中在干燥方式上面，包括喷雾干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、沸腾制粒等。酸枣仁的应用主要集中在其药用价值上^[18]，几乎没有关于睡眠友好型速溶枣粉的研究。

随着社会的发展，人们工作以及生活的压力越来越大，失眠问题己经成为困扰人们生活的重要因素之一。全球约有1/3的人正面临失眠的困扰^[19]。目前改善睡眠状况的研究多集中在安定、褪黑素^[20]等药物方面，短期改善睡眠状况虽有一定的效果，但长期服用会产生药物依赖性与毒副作用^[21]。人们越来越注重生活品质和身体健康。因此，利用枣和酸枣仁开发一款符合大众口味、营养健康、安全无副作用的睡眠友好型食品意义重大，市场前景广阔。本研究通过单因素实验和响应面试验，优化超声辅助提取酸枣仁黄酮的工艺；并将富含黄酮的酸枣仁浓缩液和枣浓缩液结合，与其他配料一起通过沸腾制粒法获得一款促进睡眠的速溶枣粉，并对枣粉的助眠效果进行研究，为枣深加工及开发酸枣仁的保健功能提供理论依据。

1.   材料与方法

1.1   材料与仪器

新疆骏枣　用于制备含cAMP的枣浓缩液；酸枣仁　购买于河北赞皇，用于制备富含总黄酮的酸枣仁黄酮提取液；酸枣果　采自河北农业大学标本园，用于制备酸枣浓缩液；供试鼠　昆明小鼠雄性，体重（20±2） g，由斯贝福（北京）生物技术有限公司提供，试验动物使用许可证：SCXK（京）2016-0002；麦芽糊精、白砂糖、奶粉　食品级，购于超市；甲醇　色谱纯，天津市福晨化学试剂；芦丁标准品（纯度>98%）　成都曼斯特生物科技有限公司；戊巴比妥钠　德国默克公司。

FL-3型实验室沸腾制粒机　常州市永昌制粒干燥设备有限公司；TU-1810型紫外可见分光光度计　北京普析通用仪器有限责任公司；Q-500DE型超声波振荡器　昆山市超声仪器有限公司；DHG-9420A型电热恒温鼓风干燥箱　上海飞越实验仪器有限公司；DZKW-4型电子恒温水浴锅　北京中兴伟业仪器有限公司；BS124S型电子天平　北京市赛多利斯仪器系统有限公司。

1.2   实验方法

1.2.1   枣浓缩液和酸枣浓缩液的制备

参照专利工艺（申请号02130757.1）^[22]，将挑选后的红枣清洗去核切片后用电热恒温鼓风干燥箱50 ℃烘烤至恒重，采用真空蒸发的方式以食品级70%乙醇作为提取液进行提取浓缩，得到枣环腺苷酸糖浆，用纯净水将枣环腺苷酸枣浆调节至可溶性固形物含量为50°Brix，得到枣浓缩液，备用。酸枣浓缩液制备方法同上。

1.2.2   酸枣仁浓缩液的制备

酸枣仁用炒锅文火炒制，用食品级70%乙醇超声浸提得到酸枣仁黄酮提取液，用旋转蒸发仪将酸枣仁黄酮提取液中的酒精全部蒸发完，用纯净水稀释，调节至可溶性固形物含量为50°Brix，得到酸枣仁浓缩液。

1.2.2.1   炒制温度对酸枣仁总黄酮的影响

精确称取炒制的酸枣仁粉1 g，用食品级70%乙醇进行超声提取。固定炒制时间6 min、料液比为1:30、超声时间60 min，探究炒制温度探究炒制温度（100、120、140、160、180 ℃）对酸枣仁总黄酮含量的影响。

1.2.2.2   炒制时间对酸枣仁总黄酮的影响

精确称取炒制的酸枣仁粉1 g，用食品级70%乙醇进行超声提取。固定炒制温度120 ℃、料液比为1:30、超声时间60 min，探究炒制温度探究炒制时间（0、3、6、9、15 min）对酸枣仁总黄酮含量的影响。

1.2.2.3   料液比对酸枣仁总黄酮的影响

精确称取炒制的酸枣仁粉1 g，用食品级70%乙醇进行超声提取。固定炒制温度120 ℃、炒制时间6 min、超声时间60 min，探究料液比（w : w，下同）（1:10、1:20、1:30、1:40、1:50）对酸枣仁总黄酮含量的影响。

1.2.2.4   超声时间对酸枣仁总黄酮的影响

精确称取炒制的酸枣仁粉1 g，用食品级70%乙醇进行超声提取。固定炒制温度120 ℃、炒制时间6 min、料液比为1:30，探究超声时间（20、40、60、80、100 min）对酸枣仁总黄酮含量的影响。

1.2.2.5   响应面试验优化

在单因素实验的基础上，固定超声提取酸枣仁黄酮的时间60 min，以炒制温度（X₁）、炒制时间（X₂）、料液比（X₃）为响应因子，以酸枣仁总黄酮含量为评价指标，进行响应面试验，试验因素与水平设计如表1所示。

表  1  响应面试验因素与水平

Table  1.  Factors and levels of response surface test

因素	水平
	−1	0	1
X1炒制温度（℃）	120	140	160
X2炒制时间（min）	3	6	9
X3料液比	1:20	1:30	1:40

下载: 导出CSV 

| 显示表格

1.2.2.6   酸枣仁总黄酮含量的测定

参照李慎欧^[23]的方法。准确称取酸枣仁粉1.0 g，置于50 mL离心管中，按一定的炒制温度、炒制时间、料液比、超声提取。量取适量上述提取液置于25 mL容量瓶中，加0.2 mol/L三氯化铝溶液2.5 mL和1 mol/L 醋酸钾溶液5 mL，加70%乙醇至刻度，摇匀，放置10 min 后采用紫外可见分光光度法于510 nm测定。以无水乙醇为空白对照。

采用比色法绘制芦丁标准曲线^[24]。精密称定芦丁对照品10.0 mg，加70%乙醇溶液适量溶解，置25 mL 容量瓶中，用 70%乙醇稀释至刻度摇匀即得浓度为 0.40 mg/mL 的对照品储备液，按照上述黄铜测定方法进行额定。以芦丁标准液浓度（mg/mL）为横坐标（X），吸光度（A）为纵坐标（Y）绘制标准曲线，计算得回归方程Y=35.946X−0.017 （R²=0.9994）。根据绘制的标准曲线公式计算酸枣仁中总黄酮的含量。

1.2.3   速溶枣粉配方优化

取炒经制的酸枣仁粉末10 g，制备得到酸枣仁浓缩液。将酸枣仁浓缩液加入到10 g枣浓缩液，用纯净水调节可溶性固形物至35°Brix得到枣和酸枣仁浓缩液。向枣和酸枣仁浓缩液中加入不同比例的酸枣浓缩液、白砂糖、麦芽糊精、奶粉等配料进行复配。

1.2.3.1   酸枣浓缩液添加量对速溶枣粉风味的影响

取上述10 g枣和酸枣仁浓缩液，固定白砂糖添加量15%、麦芽糊精添加量20%、奶粉添加量4%，探究酸枣浓缩液添加量（5%、10%、15%、20%、25%）对速溶枣粉风味的影响。

1.2.3.2   白砂糖添加量对速溶枣粉风味的影响

取上述10 g枣和酸枣仁浓缩液，固定酸枣汁浓缩液添加量10%、麦芽糊精添加量20%、奶粉添加量4%，探究白砂糖添加量（5%、10%、15%、20%、25%）对速溶枣粉风味的影响。

1.2.3.3   麦芽糊精添加量对速溶枣粉风味的影响

取上述10 g枣和酸枣仁浓缩液，固定酸枣汁浓缩液的量为10%、白砂糖添加量15%、奶粉添加量4%，探究麦芽糊精添加量（10%、15%、20%、25%、30%）对速溶枣粉风味的影响。

1.2.3.4   奶粉添加量对速溶枣粉风味的影响

取上述10 g枣和酸枣仁浓缩液，固定酸枣汁浓缩液的量为10%、白砂糖添加量15%、麦芽糊精添加量20%，探究奶粉添加量（2%、4%、6%、8%、10%）对速溶枣粉风味的影响。

1.2.3.5   正交试验法优化速溶枣粉配方

通过单因素试验，选取出各因素最适水平进行正交设计，从而得到枣粉的最佳配方。以4种原辅料（麦芽糊精、酸枣浓缩液、白砂糖和奶粉）作为因素，各取3个水平，以速溶枣粉感官评价标准，参照表2进行四因素三水平L₉（3⁴）的正交试验。

表  2  速溶枣粉风味优化正交试验因素与水平

Table  2.  Orthogonal experimental factors and levels of flavor optimization of instant jujube powder

水平	因素
	A白砂糖 添加量（%）	B酸枣浓缩液 添加量（%）	C麦芽糊精 添加量（%）	D奶粉 添加量（%）
1	10	5	15	2
2	15	10	20	4
3	20	15	25	6

下载: 导出CSV 

| 显示表格

1.2.3.6   感官评定方法

参照GB/T 31121，分别对热水冲好后的速溶枣粉的色泽、口感、枣香味、组织状态四项指标进行评价和打分。评定小组随机选定10人进行品尝，采用百分制的评分方法，最后得分取10人的平均分。表3为速溶枣粉口味调配感官鉴定标准。

表  3  感官评价标准

Table  3.  Evaluation standard of sensory quality

指标	评分	感官描述
色泽	16~25 11~15 0~10	红棕色 微红棕色至褐色 褐色
香气	21~25 16~20 0~15	枣香味浓，风味多样，无异味 枣香味较轻，风味多样，无异味 无枣香味，风味单一，有异味
口感	21~25 16~20 0~15	口感醇甜、酸甜适中、回味浓 口感醇甜、酸甜度大、有回味 口感醇甜、无酸甜、味无回味
组织状态	21~25 16~20 0~15	稳定均一、无沉淀 较为稳定、有少量沉淀 有分层现象、有明显沉淀物

下载: 导出CSV 

| 显示表格

1.2.4   速溶枣粉的干燥制备

采用沸腾制粒的方法^[25]进行枣粉的干燥制备。沸腾制粒试验步骤及工艺参数：选择薄款布袋，启动电源，打开电机，调节参数使进风温度在55~65 ℃之间，蠕动泵泵速为8 g/min，粘结剂温度70 ℃。通过沸腾制粒机的透视孔观察物料状态，根据沸腾制粒效果调节进风量直至制粒完成。

1.2.5   速溶枣粉改善小鼠睡眠的作用

1.2.5.1   分组、给药及睡眠测定方法

小鼠经5 d正常喂养适应后，分组进行试验。随机分为4组，其中对照组1组，样品组分3组，样品组设置枣粉低、中、高剂量组。每组为12只雄性小鼠。

剂量选择：该枣粉根据枣浆含量，人日推荐量为30 g/ 60 kg（一袋重15 g），即相当于0.5 g/kg BW。按推荐量的5倍、10倍、20倍设3个剂量组：2.5、5.0 g/kg BW和10.0 g/kg BW，低、中、高剂量组分别按0.075、0.375、0.75 g/mL浓度配制，另设蒸馏水为空白对照组。按0.4 mL/20 g灌胃，一天一次。

睡眠以翻正反射消失为指标。将小鼠背部置于平板时，若60 s以上不能翻转过来，即认为翻正反射消失，进入睡眠状态。翻正反射恢复即为动物觉醒，从翻正反射消失到恢复的时间记为小鼠睡眠时间，记录各组小鼠入睡动物数及睡眠时间。

1.2.5.2   速溶枣粉对小鼠自主活动的影响

每日灌胃一次，连续灌胃20 d后，观察小鼠自主活动现象，采用肉眼观察法记录小鼠活动情况。

1.2.5.3   戊巴比妥钠阈下剂量催眠试验

每日灌胃一次，连续灌胃20 d后，在灌胃结束15 min后，在各组小鼠的腹腔给予30 mg/kg BW戊巴比妥钠注射^[26]，记录30 min内入睡动物数。

1.2.5.4   戊巴比妥钠睡眠潜伏期试验

每日灌胃一次，连续灌胃20 d后，在灌胃结束15 min后，在各组小鼠的腹腔给予280 mg/kg BW戊巴比妥钠注射^[26]，当小鼠翻正活动反射停止，观察小鼠入睡前所需要的时间是否延长。

1.2.5.5   延长戊巴比妥钠睡眠时间试验

每日灌胃一次，连续灌胃20 d后，在灌胃结束15 min后，在各组小鼠的腹腔给予50 mg/kg BW戊巴比妥钠注射^[27]，小鼠翻正停止认为是进入睡眠状态，观察小鼠睡眠时间。

1.2.6   速溶枣粉营养成分测定

含水量的测定采用GB 5009.3-2010中的常压烘箱干燥法；总黄酮和总皂苷含量测定采用紫外分光光度计法^[23]；cAMP含量测定采用高效液相色谱法^[28]

1.2.7   物理性质测定

速溶枣粉溶解性测定^[29]：10 g样品溶于20 mL 25 ℃的蒸馏水，用玻璃棒沿烧杯底部直径来回搅动，记录倒水搅动到样品完全溶解所需要的时间。

速溶枣粉分散性测定^[29]：于500 mL烧杯中放入10 g枣粉样品，倒入90 mL 80 ℃的蒸溜水，经过搅拌待枣粉溶解后，静置3 min，稀释1倍，稀释液用滤纸过滤，烘干至恒重称其重量（q），计算Q值（Q（%）=q/10×100）。通常情况下认为，若该粉体具有良好的分散性，则其Q值应小于0.05。

速溶枣粉稳定性测定^[29]：速溶枣粉溶解方法同上，静置后对冲调液总高度H和上清液高度h分别进行测量，并通过计算得到K值（K=h/H）。若K值小于0.05，则认为样品具有良好的冲调稳定性。

1.3   数据处理

每个试验重复3次，结果取平均值。借助Excel 2010进行数据处理及图表绘制，采用Design-Expert 8.0.6软件进行响应面设计，采用SPSS 20.0软件进行方差分析。

2.   结果与分析

2.1   酸枣仁黄酮提取液的制备

2.1.1   炒制温度对酸枣仁总黄酮含量的影响

由图1可知，炒制后的酸枣仁黄酮含量有提高的现象，这一结果与张纯姑^[30]的研究一致，推测是短时间高温促进了黄酮的提取。总黄酮含量随着炒制温度的不断升高而呈现先上升后下降的趋势，140 ℃下炒制的酸枣仁总黄酮含量最高，且酸枣仁的炒香味明显让闻者感到喜悦，而高于160 ℃炒制的酸枣仁会产生让人不愉悦的焦糊味。综合考虑，选取炒制温度120~160 ℃作为优化范围。

图  1  炒制温度对酸枣仁总黄酮含量的影响

Figure  1.  Effect of fried temperature on total flavonoids extraction

下载: 全尺寸图片 幻灯片

2.1.2   炒制时间对酸枣仁总黄酮含量的影响

图2表明，酸枣仁总黄酮的含量随炒制时间的增加先升高后降低，当炒制6 min时总黄酮含量达最高，且炒制时间在9 min时总黄酮含量与6 min时差异不明显，但是炒制6 min以后酸枣仁焦糊味开始产生。综合考虑黄酮含量和炒制酸枣仁的气味，选择炒制时间3~9 min作为优化的范围。

图  2  炒制时间对酸枣仁总黄酮含量的影响

Figure  2.  Effect of fried time on total flavonoids extraction

下载: 全尺寸图片 幻灯片

2.1.3   料液比对酸枣仁总黄酮含量的影响

通过图3可以看出，酸枣仁总黄酮含量在料液比为1:10~1:30范围内有明显上升趋势，当料液比为1:40时酸枣仁总黄酮含量变化非常不明显，料液比为1:30时，酸枣仁总黄酮含量达到最大值。因此选择料液比1:20~1:40作为优化的范围。

图  3  料液比对酸枣仁总黄酮含量的影响

Figure  3.  Effect of rate solid to liquid on total flavonoids content

下载: 全尺寸图片 幻灯片

2.1.4   超声时间对酸枣仁总黄酮含量的影响

由图4可知，随超声时间的延长，酸枣仁总黄酮含量呈先上升后下降的趋势。在60 min时，酸枣仁黄酮含量提取达最大值，与孙胜杰等^[31]的研究结果一致。超声有助于酸枣仁黄酮的提取，但超声时间过长，可能由于黄酮挥发而造成其含量下降，同时提取成本也增加。因此超声时间固定为60 min。

图  4  超声时间对酸枣仁总黄酮含量的影响

Figure  4.  Effect of extraction time on total flavonoids content

下载: 全尺寸图片 幻灯片

2.1.5   响应面优化富含总黄酮的酸枣仁提取液制备工艺

在单因素实验的基础上，固定超声提取酸枣仁黄酮的时间60 min，以炒制温度（X₁）、炒制时间（X₂）、料液比（X₃）为响应因子，以酸枣仁总黄酮含量（Y）为评价指标，进行响应面试验，结果见表4。

表  4  Box-Behnken 试验设计及结果

Table  4.  Box-Behnken design and observed responses

试验号	X1 炒制温度	X2 炒制时间	X3 料液比	Y 总黄酮含量（mg/g）
1	0	0	0	6.63
2	0	−1	1	4.09
3	1	−1	0	5.34
4	−1	1	0	4.45
5	1	0	1	6.01
6	0	1	−1	5.72
7	0	1	1	4.95
8	0	0	0	6.54
9	0	0	0	6.69
10	0	0	0	6.58
11	−1	−1	0	3.93
12	1	0	−1	5.87
13	−1	0	−1	5.23
14	1	1	0	4.54
15	−1	0	1	5.71
16	0	−1	−1	4.35
17	0	0	0	6.39

下载: 导出CSV 

| 显示表格

采用Design Expert V8.0.6对试验数据进行逐步回归拟合与方差分析，得到响应值总黄酮含量对炒制温度、炒制时间、料液比3个因素的二次多项回归模型为：

Y=6.54+0.75X₁+0.35X₂−0.059X₃+0.028X₁X₂+0.089X₁X₃−0.079X₂X₃−0.40X₁²−0.45X₂²−0.16 X₃²

模型方差分析结果表见表5，该模型的P达到极显著水平，失拟项不显著，回归方程系数R²=0.9852，因此回归方程拟合度好且可信度高，试验结果与方程拟合度好，试验中存在的误差小。由表5可知，只有X₃、X₁X₃、X₂X₃项对总黄酮含量影响不显著(P>0.05)，其它各项均显著(P<0.05)。三因素影响大小的顺序为：X₁>X₂>X₃。

表  5  二次项模型的线性系数及试验结果的方差分析

Table  5.  Estimated regression coefficients for quadratic polynomial model and the analysis of variance of the experimental results

方差来源	SS	DF	MS	F	P	显著性
模型	7.33	9	0.81	51.75	<0.0001	**
X1	4.49	1	4.49	285.25	<0.0001	**
X2	0.96	1	0.96	61.16	0.0001	**
X3	0.028	1	0.028	1.77	0.2252
X1X2	3.080E-003	1	3.080E-003	0.20	0.0416	*
X1X3	0.032	1	0.032	2.01	0.1989
X2X3	0.025	1	0.025	1.61	0.2455
X12	0.68	1	0.068	43.09	0.0003	*
X22	0.84	1	0.84	53.53	0.0002	*
X32	0.11	1	0.11	7.07	0.0325	*
残差	0.11	7	0.016
失拟项	0.049	3	0.016	1.07	0.4558
误差项	0.061	4	0.015
总和	7.44	16	R2=0.9852	RAdj2=0.9662
注：与对照组比较，*P<0.05，**P<0.01。

下载: 导出CSV 

| 显示表格

炒制温度（X₁）、炒制时间（X₂）、料液比（X₃）每两个因素之间的交互作用如图5所示。

图  5  各因素交互作用的响应面图

Figure  5.  Response surface diagram of the interaction of various factors

下载: 全尺寸图片 幻灯片

经过以上分析得到，酸枣仁总黄酮含量提取最优工艺条件为：炒制温度138.91 ℃，炒制时间7.26 min，料液比1:29.74，此条件下酸枣仁总黄酮理论含量为6.80 mg/g。根据实际操作，将炒锅的温度调制140 ℃，炒制时间6 min（当炒制时间超过6 min时，酸枣仁会产生焦糊气味，因此，炒制时间选择6 min），料液比1:30，结果得到酸枣仁总黄酮含量为6.69 mg/g与预测6.80 mg/g比较接近。因此，认为该试验模型可信。最终选择炒制温度140 ℃、炒制时间6 min和料液比1:30为提取条件。

2.2   速溶枣粉的口味调配

2.2.1   酸枣汁浓缩液添加量对枣粉口味的影响

如图6可知，酸枣浓缩液的加入量为10%时，评定人员给予得分最高，而随着浓缩液加入量的增加感官得分逐渐降低，因为酸枣浓缩液是由鲜枣提取，加入量增加会产生生枣的味道，并且酸度也随之增大，因而选择添加量为10%。

图  6  酸枣浓缩液添加量对调配口味的影响

Figure  6.  The effect of wild jujube juice concentrate on the sensory score

下载: 全尺寸图片 幻灯片

2.2.2   麦芽糊精添加量对枣粉口味的影响

根据图7可知，随麦芽糊精添加量的增加，感官评价呈现出先上升后下降的趋势，添加量在20%时感官评价最高，这一结果与朱珠等^[32]和黄社章等^[33]的研究一致。因为麦芽糊精本身也会有一定的气味，添加量增大糊精味会增强，枣香味会下降，同时会影响整体的口感和组织状态。另外，增大麦芽糊精的添加量会使沸腾制粒生产过程中粘壁现象减少。因此确定麦芽糊精添加量为20%。

图  7  麦芽糊精添加量对调配口味的影响

Figure  7.  The effect of the content of maltodextrin on the sensory score

下载: 全尺寸图片 幻灯片

2.2.3   白砂糖添加量对枣粉口味的影响

根据图8可知，随着白砂糖加入量的增加，感官评分逐渐上升，当加入量超过15%时逐渐下降，白砂糖的含量低于15%时，产品的粘度和甜度均较差，超过15%时，甜度太大，且影响组织状态，不适合睡眠质量差的人服用，因此确定白砂糖添加量为15%。

图  8  白砂糖添加量对调配口味的影响

Figure  8.  The effect of the content of white granulated sugar on the sensory score

下载: 全尺寸图片 幻灯片

2.2.4   奶粉添加量对枣粉口味的影响

根据图9可知，随着奶粉的添加评定人员的平均得分先上升后下降，当添加量在4%时感官评价最理想。这是因为随着奶粉的添加整个枣粉口感上升，超过4%以后奶粉增加出现很重的奶味掩盖了枣浆的原本味道，因此奶粉添加量4%较为适宜。

图  9  奶粉添加量对调配口味的影响

Figure  9.  The effect of the content of milk powder on the sensory score

下载: 全尺寸图片 幻灯片

2.2.5   速溶枣粉配方正交试验优化结果

通过表6可知，A~D 4种添加料均对睡眠友好型速溶枣粉感官评价有一定的影响，极差分别为6.00、5.00、6.00、4.33，可知感官评价受各因素影响的大小顺序为麦芽糊精＝白砂糖>酸枣汁>奶粉。根据最优选择原则并结合生产实际考虑，最终确定睡眠友好型速溶枣粉配料的最优组合为A₂B₂C₂D₂，即白砂糖15%、酸枣浓缩液10%、麦芽糊精20%、奶粉4%。对试验结果进行方差分析，结果见表7。白砂糖添加量，酸枣浓缩液添加量，麦芽糊精添加量及奶粉添加量对枣粉的感官均有极显著的影响(P<0.01)。

表  6  速溶枣粉配方正交试验优化结果

Table  6.  Optimal results of orthogonal test of instant jujube powder formula

试验号	A 酸枣浓缩汁	B 麦芽糊精	C 白砂糖	D 奶粉	得分
1	1	1	1	1	78
2	1	2	2	2	92
3	1	3	3	3	79
4	2	1	2	3	88
5	2	2	3	1	89
6	2	3	1	2	88
7	3	1	3	2	81
8	3	2	1	3	81
9	3	3	2	1	85
K1	249	247	247	252
K2	265	262	265	261
K3	247	252	249	248
k1	83	82.33	82.33	84.00
k2	88.33	87.33	88.33	87.00
k3	82.33	84.00	83.00	82.67
R	6.00	5.00	6.00	4.33

下载: 导出CSV 

| 显示表格

表  7  感官评价方差分析

Table  7.  Variance analysis of the sensory evaluation

方差来源	SS	Df	MS	F值	显著性
A	196.96	2	98.48	21.80	**
B	114.74	2	57.37	12.70	**
C	190.74	2	95.37	21.11	**
D	95.63	2	47.81	10.58	**
误差	81.33	18	4.52
注：与对照组比较，*P<0.05，**P<0.01；表8~表10同。

下载: 导出CSV 

| 显示表格

2.3   睡眠友好型速溶枣粉沸腾制粒工艺

造粒效果如图10所示，颗粒大小均匀，颜色具有枣红的典型特征，口感香甜，具有典型的枣香味及炒制后的酸枣仁焦香味。

图  10  自制睡眠友好型速溶枣粉及速溶枣粉饮料

Figure  10.  Self-control sleep friendly instant jujube powder and instant Chinese jujube powder beverage

下载: 全尺寸图片 幻灯片

2.4   睡眠友好型速溶枣粉改善小鼠睡眠的效果

2.4.1   枣粉对小鼠自主活动的影响

各组小鼠灌胃给药30 min后，小鼠无不正常反应，仅有高剂量组个别小鼠行动稍显缓慢，没有出现翻正背卧不动的小鼠，同时生理盐水对照组小鼠全部状态清醒，说明睡眠友好型速溶枣粉高剂量组可减少小鼠自主活动，且枣粉达到一定量后具有抑制小鼠自主活动的作用，因此失眠患者严重者可加大枣粉剂量。

2.4.2   枣粉对戊巴比妥钠阈下剂量催眠的影响

如表8可知，各受试药物剂量组入睡小鼠数量和正常对照组比较，都有所增加。其中灌胃中剂量组小鼠与对照组比较具有显著性差异(P<0.05)，高剂量组与对照组比较具有极显著差异(P<0.01)，说明睡眠友好型速溶枣粉增加可以提高诱导小鼠入睡率，与阈值有协同催眠作用。

表  8  不同剂量枣粉对戊巴比妥钠阈下剂量催眠的影响 （$\bar {\rm x}\pm {\rm s}$, n =12）

Table  8.  Effect of different doses of jujube powder on subthreshold dose of sodium pentobarbital hypnotic （$\bar {\rm x} \pm {\rm s}$, n =12）

组别	入睡只数	入睡率（%）
正常对照组	1	8.33±0.00
低剂量组	3	22.22±4.81
中剂量组	6	47.22±4.81*
高剂量组	8	66.67±8.33**

下载: 导出CSV 

| 显示表格

表  10  不同剂量枣粉对延长戊巴比妥钠睡眠时间的影响 （$\bar {\rm x}\pm {\rm s}$, n=12）

Table  10.  Effect of different doses of jujube powder to extend the influence of sodium pentobarbital sleeping time（$\bar {\rm x}\pm {\rm s}$, n=12）

组别	睡眠时间（min）
正常对照组	28.06±4.47
低剂量组	29.86±4.96
中剂量组	32.21±4.26*
高剂量组	36.25±6.67**

下载: 导出CSV 

| 显示表格

2.4.3   枣粉对巴比妥钠睡眠潜伏期的影响

睡眠潜伏期指从腹腔注射戊巴比妥钠到小鼠进入翻正反射消失的时间，根据表9可以得出，随着睡眠友好型速溶枣粉剂量的加大，小鼠在注射到入睡之间的时间逐步降低，其中与生理盐水组相比，灌胃高剂量枣粉与对照组比较，小鼠睡眠潜伏期有明显的减少趋势，缩短了小鼠入睡的时间，即表明灌胃高剂量枣粉能减少戊巴比妥钠睡眠潜伏期，使小鼠更快的进入睡眠状态。

表  9  不同剂量枣粉对戊巴比妥钠睡眠潜伏期的影响（$\bar {\rm x}\pm {\rm s}$, n =12）

Table  9.  Effect of different doses of jujube powder on the influence of sodium pentobarbital sleep latency period（$\bar {\rm x}\pm {\rm s}$, n=12）

组别	睡眠潜伏期（min）
正常对照组	11.84±1.45
低剂量组	11.02±1.13
中剂量组	10.90±1.33
高剂量组	10.30±1.37*

下载: 导出CSV 

| 显示表格

2.4.4   枣粉对延长戊巴比妥钠睡眠时间的影响

如表10可知，在戊巴比妥钠的催眠作用下，睡眠友好型速溶枣粉组低、中、高剂量睡眠时间比生理盐水对照组均有所延长，说明睡眠友好型速溶枣粉能增加阳性药物诱导小鼠睡眠的时间。其中，与对照组比较，灌胃中剂量枣粉组显著(P<0.05)，灌胃高剂量枣粉组极显著(P<0.01)，即当小鼠摄入一定量的枣粉后有明显的改善睡眠作用。

2.5   睡眠友好型速溶枣粉营养成分

该枣粉的营养成分如表11所示，其含水量为（2.59%±0.05%），远远低于GB 7101-2003中含水量低于5%的要求，表明该产品具有较好的稳定性。根据研究得知黄酮和皂苷均有良好的助眠效果。该产品中，总黄酮和总皂苷含量较高。

表  11  速溶枣粉的主要营养成分

Table  11.  The main nutritional components of instant jujube powder

含水量 （%）	总黄酮含量 （mg/g）	总皂苷含量 （mg/g）	cAMP含量 （mg/100 g）
2.59±0.05	3.67±0.11	12.87±0.09	22.58±0.23

下载: 导出CSV 

| 显示表格

2.6   睡眠友好型速溶枣粉物理性质

产品的物理性质，也是评价速溶红枣固体饮料品质的一项重要指标，主要包括速溶红枣固体饮料的溶解性、分散性和稳定性等。分散性是衡量产品溶解性的最直接的描述指标，分散性越强，溶解速度就越快，溶解越彻底。从表12中可以看出，速溶枣粉分散性与稳定性均小于0.05%，说明所测产品的分散性和稳定性都很好。

表  12  速溶枣粉的物理性质

Table  12.  Physical properties of instant jujube powder

溶解性（s）	分散性（%）	稳定性（%）
28.12±0.30	0.04±0.003	0.04±0.004

下载: 导出CSV 

| 显示表格

3.   结论

通过单因素实验结合响应面优化得到酸枣仁总黄酮提取条件：炒制温度140 ℃，炒制时间6 min，料液比1:30，超声提取两次，每次超声60 min，在此条件下酸枣仁总黄酮含量达6.69 mg/g。通过单因素实验和正交试验，研制出睡眠友好型速溶枣粉的最佳配方：麦芽糊精20%，酸枣汁浓缩液10%，白砂糖15%，奶粉4%。研制的睡眠友好型速溶枣粉对小鼠睡眠无显著的直接影响，但可以延长戊巴比妥钠诱导小鼠的睡眠时间，缩短阈下戊巴比妥钠小鼠睡眠潜伏期，可以确定枣粉具有一定改善睡眠的功效。