Compound Fermentation Process Optimization and Quality Analysis of Sugar-free Puinoa Fermented Milk
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摘要: 为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳，通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量，并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数。结果表明，无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为：复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5%、乳酸菌接种量3%、藜麦浆添加量30%、发酵温度38 ℃、发酵时间8 h，此时发酵乳超氧化物歧化酶（SOD酶）活力最高241.17 U/mL，并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。Abstract: In order to develop a sugar-free quinoa fermented milk with high antioxidant capacity, single factor experiments were used to determine the fermentation ratio of the compound strain and the amount of xylitol added, and the response surface method was used to optimize the various products of the sugar-free quinoa fermented milk. The results showed that the best process for sugar-free quinoa fermented milk were: the compound starter ratio of Lactobacillus plantarum:Lactobacillus acidophilus was 2:1, the amount of xylitol added was 5%, the amount of lactic acid bacteria inoculated 3%, and the addition of quinoa pulp was 30%, the fermentation temperature was 38 ℃, and the fermentation time was 8 h. At this time, the superoxide dismutase (SOD enzyme) activity of fermented milk was the highest at 241.17 U/mL, and its physical and chemical indicators and microbiological indicators meet the requirements of national standards.
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Keywords:
- sugar-free /
- compound fermentation /
- quinoa fermented milk /
- process optimization /
- quality analysis
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藜麦（Chenopodium quinoa），是全营养完全蛋白的功能性食品[1]，2013年被FAO认定为最适合人类食用的“超级谷物”，我国目前也是全球设立的5个宣传点之一[2-4]。藜麦种子中不仅富含脂肪酸、维生素、矿物质、膳食纤维和蛋白质与氨基酸[5-7]，还有大量生物活性化合物，如类胡萝卜素、维生素C和酚类化合物等[8]，表现出显著的降血糖、抗氧化、减脂、缓解炎症、降低心血管疾病发生的风险等益生功能，使得藜麦作为备受瞩目的新兴营养功能食品之一[9]。藜麦作为低GI食物原料，长期食用可以控制体重，不会引起人体内血糖浓度的快速升高，在临床上被推荐给糖尿病患者食用[10]。藜麦经乳酸菌发酵代谢产生超氧化物歧化酶（SOD酶）、淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等多功效酶类，其中SOD酶是机体内能够清除超氧阴离子自由基的预防型抗氧化剂，可直接用于衡量机体抗氧化能力强弱[11]。
杂粮发酵乳是以杂粮与生牛乳或复原乳为主料，经乳酸菌发酵制成具有特殊风味且富含益生活性的乳制品[12]，不仅能保留原材料中固有营养活性成分，还兼具多种乳酸与活性益生菌，具有促进营养物质吸收、维持肠道菌群平衡、缓解乳糖不耐症、提高免疫力等生理功能[13-14]，极大满足消费者对新型杂粮产品的需求。目前魏艳丽等[15]优化藜麦青稞复合酸奶发酵工艺，藜麦添加量15%、青稞5%、发酵温度40 ℃、发酵时间6 h时，制备的藜麦青稞复合酸奶感官品质较高。李翔等[16]探索藜麦核桃酸奶发酵工艺，藜麦浆20.9%、蔗糖添加量7.0%、菌种接种量3.3%、发酵时间6.1 h，藜麦核桃酸奶感官评分高达95.98。但现阶段研发的藜麦发酵乳多用蔗糖调味，长期饮用不利于机体健康。基于此，本研究将藜麦浆添加到复原乳中，采用木糖醇代替蔗糖，以复合菌系混合发酵，以SOD酶作为主要考察指标响应面优化无糖藜麦发酵乳发酵工艺，为后续验证此产品的抗氧化活性提供一定的数据参考。
1. 材料与方法
1.1 材料与仪器
藜麦 青海高原红藜麦；脱脂奶粉 黑龙江双城雀巢有限公司；植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,LP）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus, LA） 东北农业大学菌库；SOD酶活力检测试剂盒 南京建成生物工程研究所。
BS224S型电子天平 赛多利斯科学仪器有限公司；HDJ-ZTG型龙多功能电热锅 佛山市亿用电器科技有限公司；JYL-Y912型打浆机 九阳股份有限公司；pHS-3C型pH计 上海精密科学仪器有限公司；均质机 上海人和科学仪器有限公司；DGG-9140A型电热鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司；YXQ-LS-100A型立式压力蒸汽灭菌器 山东浩中化工科技有限公司；FCH-900B型超净无菌工作台 北京亚泰科隆仪器技术有限公司；DRP-9082型电热恒温培养箱 上海森信实验仪器有限公司；A360型紫外可见分光光度计 上海翱艺仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 制作工艺流程
1.2.2 操作要点
菌种活化：MRS液体培养基活化受试菌株，传代3次活化充分。挑取斜面培养基生长较好的菌落接种至MRS液体培养基中37 ℃培养24 h，于4 ℃冰箱保存备用。藜麦浆制备：挑选籽粒饱满、颜色均匀的红藜麦，反复清洗2~3遍，蒸锅熟化40~50 min，按1:5（g/mL）料水比充分磨匀藜麦制成藜麦浆，过200目筛，于4 ℃保存备用。复原乳制备：将脱脂乳粉25 g加入180 mL 70 ℃蒸馏水，混合均匀。均质：将藜麦浆、木糖醇和复原乳按比例混合预热至70 ℃，20 MPa均质8 min。灭菌：95 ℃，高压灭菌10 min。冷却后熟：发酵样品立即放入4 ℃冰箱后熟10 h以上，即得无糖藜麦发酵乳。
1.2.3 复合菌种发酵比例对发酵乳pH和活菌数的影响
选用LP和LA作为发酵菌种复合发酵（LP:LA为1:3、1:2、1:1、2:1、3:1），以发酵乳pH和活菌数为衡量指标，确定最佳复合发酵剂比例。
1.2.4 木糖醇添加量对发酵乳品质的影响
添加不同含量的木糖醇（3%、4%、5%、6%、7%），对发酵乳进行色泽、气味、口感、组织形态等综合感官评价，以确定最佳木糖醇添加量。
1.2.5 单因素实验
1.2.5.1 藜麦浆添加量对发酵乳SOD活力影响
设定接菌量3%、发酵温度为38 ℃、发酵时间为8 h，考察不同藜麦浆添加量（10%、20%、30%、40%、50%）对无糖藜麦发酵乳的SOD酶活力的影响。
1.2.5.2 乳酸菌接种量对发酵乳SOD酶活力影响
设定藜麦添加量为30%、发酵温度为38 ℃、发酵时间为8 h，考察不同接菌量（1%、2%、3%、4%、5%）对无糖藜麦发酵乳的SOD酶活力的影响。
1.2.5.3 发酵温度对发酵乳SOD酶活力的影响
设定藜麦添加量为30%、接菌量为3%、发酵时间为8 h，考察不同发酵温度（34、36、38、40、42 ℃）对无糖藜麦发酵乳的SOD酶活力的影响。
1.2.5.4 发酵时间对发酵乳SOD酶活力的影响
设定藜麦添加量为30%、接菌量为4%、发酵温度为38 ℃，考察不同发酵时间（6、8、10、12、14 h）对无糖藜麦发酵乳的SOD酶活力的影响。
1.2.6 响应面优化试验设计
利用Design-Expert 8.06软件中Box-Behnken模型，以菌种接种量（A）、藜麦浆添加量（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）4个单因素为自变量，发酵乳SOD酶活力为响应值，优化发酵工艺参数，试验设计因素与水平见表1。
表 1 响应面试验因素水平表Table 1. Factors and levels table of response surface experiment水平 因素 A接种量（%） B藜麦浆添加量（%） C发酵温度（℃） D发酵时间（h） −1 2 20 36 6 0 3 30 38 8 1 4 40 40 10 1.2.7 pH的测定
采用pH计对发酵乳进行测定。
1.2.8 活菌数的测定
在无菌操作台内吸取1 mL样品，用灭菌后的生理盐水将样品以1:9的比例稀释至10n，选取3个合适的稀释梯度，吸取1 mL的样品稀释液加入MRS固体培养基中，混匀，待培养基凝固后放置于37 ℃培养箱中培养24 h，选择菌总数在30~300之间进行计数[17]。
1.2.9 理化指标的测定
蛋白质含量测定按照国标GB 5009.5-2010中的方法执行[18]；脂肪含量测定按照国标GB 5413.3-2010中的方法执行[19]；非脂乳固体测定按照国标GB 5413.39-2010中的方法执行[20]；酸度的测定按照GB 5413.34-2010中的方法测定[21]。
1.2.10 微生物的测定
按照GB 4789-2016《食品微生物学检验》测定发酵乳中大肠菌群、致病菌数和乳酸菌数[22]。
1.2.11 感官评分标准
参照赵延胜等[23]的方法，对无糖藜麦发酵乳进行感官评分，参评人数10人，取平均分作为感官评分，评分标准如表2所示。
表 2 感官评分准则Table 2. Sensory rating criteria评分项目（分） 评分标准 评分（分） 气味（20） 有浓郁的藜麦发酵风味，纯正乳香味 16~20 微弱藜麦风味，略有乳香味 10~15 没有乳香味或气味异常 0~9 滋味（40） 酸甜可口，口感细腻顺滑 30~40 酸甜比例不佳，口感略粗糙，尚可接受 10~29 过酸过甜，口感粗糙，不可接受 0~9 色泽（15） 色泽均匀，自然，明亮 10~15 色泽较均匀，颜色黯淡 5~9 色泽不均匀，颜色异常，可见分层 0~4 组织状态（25） 无乳清析出，组织均匀细腻，无气泡，凝块少 20~25 有乳清析出，组织较均匀细腻，
有少许气泡，有凝块10~19 较多乳清析出，组织不均匀，
有大量气泡，凝块粗糙0~9 1.3 数据处理
每个样品均进行3次重复操作，所有数据用
ˉx ±s表示。用Excel软件进行数据的录入与处理，响应面分析结果用Design Expert 8.06软件进行数据分析及方差分析。2. 结果与分析
2.1 复合发酵剂比例对发酵乳pH和活菌数的影响
LP属于同型发酵乳酸菌[24]，繁殖能力较强且能大量的产酸，而LA具有较强的酸耐受性[25]，两种菌株复配为得到一种有较强生长活性、产酸较快的复合发酵剂。从图1可知，随LP接种比例的增大，发酵乳pH逐渐降低，推测随LP产酸量较大，其接种比例越多，发酵乳中酸度越高。LP和LA以2:1比例复配时，发酵乳中活菌数最高达6.54×109 CFU/mL随后下降，推测可能是发酵乳内部环境酸度过高，导致菌株生长繁殖受到一定的抑制，使菌株活菌数减少，且发酵乳酸度过高，口感不易被消费者接受，因此选复合发酵剂比例2:1。
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图 1 复合发酵剂比例对发酵乳pH和活菌数的影响Figure 1. Effect of compound starter ratio on pH and viable bacteria count of fermented milk2.2 木糖醇添加量对发酵乳感官评分的影响
木糖醇添加量直接影响产品的风味口感，由图2可知，发酵乳的感官评分值随木糖醇添加量增加呈现先增加后降低的趋势。木糖醇添加量过少，发酵乳过酸，发酵效果不好，组织状态不稳定。木糖醇添加量过多，发酵乳口感偏甜，感官评分下降。因此木糖醇最适添加量选为5%。
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图 2 木糖醇添加量对发酵乳感官评分的影响Figure 2. Effect of xylitol supplemental amount on sensory score of fermented milk2.3 单因素实验
2.3.1 藜麦浆添加量对发酵乳SOD酶活力及感官评分的影响
由图3a可知，随藜麦浆添加量的增多，发酵乳SOD酶活力和感官评分为均呈现先增强后降低的趋势。藜麦浆添加量为30%时，发酵乳SOD酶活力和感官评分均达最高，这可能是由于混合液中糖类物质恰好促进乳酸菌生长繁殖。藜麦富含的酚类、黄酮类、SOD酶类活性物质，能够显著抑制脂质过氧化和清除O2-自由基的能力；当藜麦浆过多时，原料难以调配均匀，导致乳酸菌发酵不充分，抗氧化酶系统受损，发酵乳SOD酶活力下降[26]。因此综合考虑选择藜麦浆添加量最适范围为20%~40%。
2.3.2 乳酸菌接种量对发酵乳SOD酶活力及感官评分的影响
由图3b可知，随乳酸菌接种量增加，发酵乳SOD酶活力和感官评分均呈现先升高后下降的趋势。乳酸菌接种量为3%时，发酵乳SOD酶活力和感官评分均达最高，接种量过低时，发酵乳易污染杂菌形成不利于菌种增殖生长的环境。若接种量超过3%，就可能导致发酵过度发酵乳pH改变，且过酸、过碱均不利于菌体繁殖生长的环境；同时SOD酶作为蛋白质，分子内部规律性结构亦易受pH、温度等物理或化学因素影响导致氢键断裂进而空间结构被破坏，使其活性降低或衰亡，从而影响SOD酶活力[27]。因此综合考虑选择乳酸菌接种量最适范围为2%~4%。
2.3.3 发酵温度对发酵乳SOD酶活力及感官评分的影响
由图3c可知，随发酵温度增加，发酵乳SOD酶活力和感官评分均呈现先升高后下降的趋势。发酵温度38 ℃时，发酵乳的SOD酶活力和感官评分最高。发酵温度过低不利于乳酸菌生长，使发酵速度变慢，产生代谢产物不足，SOD酶活力下降。根据酶促反应动力学，温度升高反应速度加快，呼吸强度增高，导致微生物繁殖代谢加快，但温度升高同时，也会导致酶失活速度增大，缩短发酵周期，影响发酵效果[28]。因此综合考虑选择发酵温度最适范围为36~40 ℃。
2.3.4 发酵时间对发酵乳SOD酶活力及感官评分的影响
由图3d可知，随发酵时间增加，发酵乳SOD酶活力和感官评分均呈现先升高后下降的趋势。发酵时间8 h，发酵乳SOD酶活力和感官评分最高，此时发酵乳气味醇正，口感酸甜合适。推测当发酵时间过短，乳酸菌生长繁殖不充分，代谢产物积累不足，酶活性低；时间过久，乳酸菌生长繁殖所需的营养物质不足，其生长提前进入衰亡期，菌体死亡数增加，发酵乳中代谢废物积累，致使SOD酶活力迅速下降[29]。因此综合考虑选择发酵时间最适范围为6~10 h。
2.4 响应面实验结果分析
2.4.1 回归模型分析
选取乳酸菌接种量（A）、藜麦浆添加量（B）、发酵温度（C）和发酵时间（D）四个因素作为考察因子，研究各因素间交互作用对发酵乳的SOD酶活力的影响，采用Box-Behnken设计原理，对无糖藜麦发酵乳的发酵工艺进行优化，如表3所示。
表 3 响应面试验设计与结果Table 3. Experimental design and results for respond surface analysis试验序号 A（%） B（%） C（℃） D（h） SOD
（U·mL−1）试验
序号A（%） B（%） C（℃） D（h） SOD
（U·mL−1）1 −1 −1 0 0 199.91 16 0 1 1 0 218.05 2 1 −1 0 0 208.01 17 −1 0 −1 0 190.34 3 −1 1 0 0 198.24 18 1 0 −1 0 197.03 4 1 1 0 0 198.02 19 −1 0 1 0 208.44 5 0 0 −1 −1 204.88 20 1 0 1 0 208.89 6 0 0 1 −1 218.39 21 0 −1 0 −1 211.57 7 0 0 −1 1 215.49 22 0 1 0 −1 216.39 8 0 0 1 1 220.39 23 0 −1 0 1 230.73 9 −1 0 0 1 200.67 24 0 1 0 1 214.35 10 1 0 0 −1 214.02 25 0 0 0 0 245.12 11 −1 0 0 −1 217.37 26 0 0 0 0 245.81 12 1 0 0 1 209.02 27 0 0 0 0 245.46 13 0 −1 −1 1 211.05 28 0 0 0 0 244.63 14 0 1 −1 0 192.45 29 0 0 0 0 247.98 15 0 −1 1 0 206.04 对表3中试验数据进行分析，得到响应面回归模拟方程：Y=245.8+1.67A−2.48B+5.57C+3.45D−2.08AB−1.56AC−5.43AD+7.65BC−5.3BD−2.15CD−25.39A2−18.54B2−20.21C2−9.98D2。
对方程进行显著性分析，如表4所示。所选回归方程模型P<0.0001，说明该二次多项回归模型极显著，失拟项（P=0.1971>0.05），表明不显著，说明该模型吻合实际情况，方程对试验有较好的拟合性。同时，模型回归系数R2为0.9939，校正决定系数R2Adj为0.9877，表明该方程拟合程度良好，试验误差小，可用于无糖藜麦发酵乳发酵工艺的优化。
表 4 回归方程方差分析Table 4. Analysis of variance for regression model方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 模型 7824.40 14 558.89 161.90 <0.0001*** A 33.40 1 33.40 9.68 0.0077** B 74.05 1 74.05 21.45 0.0004** C 396.29 1 396.29 114.80 <0.0001*** D 143.04 1 143.04 41.44 <0.0001*** AB 17.31 1 17.31 5.01 0.0419* AC 9.73 1 9.73 2.82 0.1153 AD 117.72 1 117.72 34.10 <0.0001*** BC 234.24 1 235.24 67.86 <0.0001*** BD 112.36 1 112.36 32.55 <0.0001*** CD 18.53 1 18.53 5.37 0.0362* A2 4182.90 1 4182.90 1211.72 <0.0001*** B2 2229.11 1 2229.11 645.74 <0.0001*** C2 2649.15 1 2649.15 767.42 <0.0001*** D2 646.11 1 646.11 187.17 <0.0001*** 残差 48.33 14 3.45 失拟项 41.63 10 4.16 2.49 0.1971 净误差 6.70 4 1.67 总离差 7872.73 28 注：*表示差异显著，P<0.05；**表示差异极显著，P<0.01；***表示差异高度显著，P<0.0001。 由分析结果可知因素一次项中C、D对无糖藜麦发酵乳SOD酶活力的影响达到高度显著水平（P<0.001），A、B项达到差异极显著（P<0.01），由因素的F值可知，各因素对无糖藜麦发酵乳SOD酶活力影响顺序依次为：发酵温度>发酵时间>藜麦浆添加量>乳酸菌接种量。
2.4.2 响应面分析
依据Design-Expert，获得各因素之间交互作用对无糖藜麦发酵乳SOD酶活力影响的响应面三维图，如图4所示，两个因素之间的相互作用越强曲面图坡度陡峭，反之亦然，因此各交互作用对发酵乳SOD酶活力的影响从大到小依次为B（藜麦浆添加量）C（发酵温度）>A（乳酸菌接种量）D（发酵时间）>B（藜麦浆添加量）D（发酵时间）>C（发酵温度）D（发酵时间）>A（乳酸菌接种量）B（藜麦浆添加量）>A（乳酸菌接种量）C（发酵温度），其中BC、AD、BD交互作用对发酵乳SOD酶活力的影响极显著，这与方差分析结果吻合。根据响应面试验结果分析得到最佳参数乳酸菌接种量3.01%、藜麦浆添加量29.32%、发酵温度38.24 ℃、发酵时间8.35 h、此条件下无糖藜麦发酵乳的SOD酶活力可达246.54 U/mL。考虑实际操作情况，将最佳工艺参数调整为：乳酸菌接种量3%，藜麦浆添加量30%，发酵温度38 ℃，发酵时间8 h。为验证模型结果的准确性，根据最佳发酵工条件进行三次重复性试验，得到无糖藜麦发酵乳SOD酶活力为（241.17±3.65） U/mL，与模型预测值接近，说明响应面优化的无糖藜麦发酵乳发酵工艺参数具有准确性。
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图 4 两因素交互作用对无糖藜麦发酵乳SOD活力的响应面图Figure 4. Response surface diagram of SOD activity in fermented milk of sugar-free quinoa under the interaction of two factors2.5 无糖藜麦发酵乳理化指标测定结果
由表5可知，无糖藜麦发酵乳中蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度均符合相关国标要求，并且藜麦浆的加入使发酵乳更满足现代人的膳食营养需求。
表 5 无糖藜麦发酵乳理化指标测定结果Table 5. Determination of physicochemical indexes of sugar-free quinoa fermented milk国标 无糖藜麦发酵乳 普通发酵乳 蛋白质（g/100 g） ≥2.3 2.33±0.01 3.27±0.04 脂肪（g/100 g） 脱脂产品≤0.5，全脂产品≥3.1 − 3.82±0.02 非脂乳固体（g/100 g） − 6.59±0.08 7.26±0.03 酸度（°T） 70.0 77.90±1.37 89.65±0.82 2.6 微生物指标测定结果
对无糖藜麦发酵乳进行微生物指标测定，如表6所示，无糖藜麦发酵乳的乳酸菌数高于普通发酵乳，且未检出大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌，卫生指标合格，符合国家标准要求。
表 6 微生物指标测定结果Table 6. Results of microbial index determination指标 国标 无糖藜麦发酵乳 普通发酵乳 乳酸菌数（CFU/mL） ≥1×106 （5.85±0.24）×109 （3.60±0.35）×109 酵母菌数（CFU/mL） ≤100 未检出 未检出 霉菌数（CFU/mL） ≤30 未检出 未检出 大肠菌群（CFU/mL） ≤5 未检出 未检出 沙门氏菌（CFU/mL） ≤5 未检出 未检出 金黄色葡萄球菌（CFU/mL） ≤5 未检出 未检出 3. 结论
以藜麦浆与脱脂奶粉为原料，利用木糖醇替代蔗糖制得的无糖藜麦发酵乳，通过单因素实验和响应面试验优化最佳发酵工艺条件为：复合发酵剂植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5%、乳酸菌接种量3%、藜麦浆添加量30%、发酵温度38 ℃、发酵时间8 h，其中发酵温度对发酵乳SOD酶活力影响最大，此条件下无糖藜麦发酵乳的SOD酶活力241.17 U/mL，蛋白质含量为2.33 g/100 g，非脂乳固体含量为6.59 g/100 g，酸度为77.9 °T，乳酸菌数为5.85×109 CFU/mL，未检出致病菌。无糖藜麦发酵乳组织状态稳定，口感细腻，酸甜适中，具有藜麦香气，是一款营养丰富、具有较高抗氧化能力的杂粮发酵乳，并为深入研究无糖藜麦发酵乳降糖提供理论基础及数据支撑。
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图 1 复合发酵剂比例对发酵乳pH和活菌数的影响
Figure 1. Effect of compound starter ratio on pH and viable bacteria count of fermented milk
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图 2 木糖醇添加量对发酵乳感官评分的影响
Figure 2. Effect of xylitol supplemental amount on sensory score of fermented milk
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图 4 两因素交互作用对无糖藜麦发酵乳SOD活力的响应面图
Figure 4. Response surface diagram of SOD activity in fermented milk of sugar-free quinoa under the interaction of two factors
表 1 响应面试验因素水平表
Table 1 Factors and levels table of response surface experiment
水平 因素 A接种量（%） B藜麦浆添加量（%） C发酵温度（℃） D发酵时间（h） −1 2 20 36 6 0 3 30 38 8 1 4 40 40 10 
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表 2 感官评分准则
Table 2 Sensory rating criteria
评分项目（分） 评分标准 评分（分） 气味（20） 有浓郁的藜麦发酵风味，纯正乳香味 16~20 微弱藜麦风味，略有乳香味 10~15 没有乳香味或气味异常 0~9 滋味（40） 酸甜可口，口感细腻顺滑 30~40 酸甜比例不佳，口感略粗糙，尚可接受 10~29 过酸过甜，口感粗糙，不可接受 0~9 色泽（15） 色泽均匀，自然，明亮 10~15 色泽较均匀，颜色黯淡 5~9 色泽不均匀，颜色异常，可见分层 0~4 组织状态（25） 无乳清析出，组织均匀细腻，无气泡，凝块少 20~25 有乳清析出，组织较均匀细腻，
有少许气泡，有凝块10~19 较多乳清析出，组织不均匀，
有大量气泡，凝块粗糙0~9
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表 3 响应面试验设计与结果
Table 3 Experimental design and results for respond surface analysis
试验序号 A（%） B（%） C（℃） D（h） SOD
（U·mL−1）试验
序号A（%） B（%） C（℃） D（h） SOD
（U·mL−1）1 −1 −1 0 0 199.91 16 0 1 1 0 218.05 2 1 −1 0 0 208.01 17 −1 0 −1 0 190.34 3 −1 1 0 0 198.24 18 1 0 −1 0 197.03 4 1 1 0 0 198.02 19 −1 0 1 0 208.44 5 0 0 −1 −1 204.88 20 1 0 1 0 208.89 6 0 0 1 −1 218.39 21 0 −1 0 −1 211.57 7 0 0 −1 1 215.49 22 0 1 0 −1 216.39 8 0 0 1 1 220.39 23 0 −1 0 1 230.73 9 −1 0 0 1 200.67 24 0 1 0 1 214.35 10 1 0 0 −1 214.02 25 0 0 0 0 245.12 11 −1 0 0 −1 217.37 26 0 0 0 0 245.81 12 1 0 0 1 209.02 27 0 0 0 0 245.46 13 0 −1 −1 1 211.05 28 0 0 0 0 244.63 14 0 1 −1 0 192.45 29 0 0 0 0 247.98 15 0 −1 1 0 206.04
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表 4 回归方程方差分析
Table 4 Analysis of variance for regression model
方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值 模型 7824.40 14 558.89 161.90 <0.0001*** A 33.40 1 33.40 9.68 0.0077** B 74.05 1 74.05 21.45 0.0004** C 396.29 1 396.29 114.80 <0.0001*** D 143.04 1 143.04 41.44 <0.0001*** AB 17.31 1 17.31 5.01 0.0419* AC 9.73 1 9.73 2.82 0.1153 AD 117.72 1 117.72 34.10 <0.0001*** BC 234.24 1 235.24 67.86 <0.0001*** BD 112.36 1 112.36 32.55 <0.0001*** CD 18.53 1 18.53 5.37 0.0362* A2 4182.90 1 4182.90 1211.72 <0.0001*** B2 2229.11 1 2229.11 645.74 <0.0001*** C2 2649.15 1 2649.15 767.42 <0.0001*** D2 646.11 1 646.11 187.17 <0.0001*** 残差 48.33 14 3.45 失拟项 41.63 10 4.16 2.49 0.1971 净误差 6.70 4 1.67 总离差 7872.73 28 注：*表示差异显著，P<0.05；**表示差异极显著，P<0.01；***表示差异高度显著，P<0.0001。
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表 5 无糖藜麦发酵乳理化指标测定结果
Table 5 Determination of physicochemical indexes of sugar-free quinoa fermented milk
国标 无糖藜麦发酵乳 普通发酵乳 蛋白质（g/100 g） ≥2.3 2.33±0.01 3.27±0.04 脂肪（g/100 g） 脱脂产品≤0.5，全脂产品≥3.1 − 3.82±0.02 非脂乳固体（g/100 g） − 6.59±0.08 7.26±0.03 酸度（°T） 70.0 77.90±1.37 89.65±0.82
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表 6 微生物指标测定结果
Table 6 Results of microbial index determination
指标 国标 无糖藜麦发酵乳 普通发酵乳 乳酸菌数（CFU/mL） ≥1×106 （5.85±0.24）×109 （3.60±0.35）×109 酵母菌数（CFU/mL） ≤100 未检出 未检出 霉菌数（CFU/mL） ≤30 未检出 未检出 大肠菌群（CFU/mL） ≤5 未检出 未检出 沙门氏菌（CFU/mL） ≤5 未检出 未检出 金黄色葡萄球菌（CFU/mL） ≤5 未检出 未检出
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