茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析

王辉; 雷攀登; 刘亚芹; 周汉琛; 黄建琴

doi:10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.049

茶叶加工中美拉德反应对品质形成与安全的影响分析

1. 安徽省农业科学院茶叶研究所, 安徽黄山 245000;
2. 安徽农业大学, 茶树生物学与资源利用国家重点实验室, 安徽合肥 230036

基金项目:

安徽省农业科学院科技创新团队项目(18C0817)

国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-19)。

安徽省茶产业技术体系项目资助

安徽省重点研究与开发计划项目(1804a07020142)

详细信息

作者简介:
王辉(1988-),男,硕士,研究实习员,研究方向:茶叶加工,E-mail:499575741@qq.com。

通讯作者:
黄建琴(1964-),女,本科,研究员,研究方向:为茶叶加工与品质化学,E-mail:ahnytea@163.com。

中图分类号: TS201.1
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出版历程
- 收稿日期: 2018-06-12
- 网络出版日期: 2020-11-12
- 刊出日期: 2019-02-28

Analysis on the Influence of Maillard Reaction on Quality Formation and Safety in Tea Processing

1. Tea Research Institute, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Huangshan 245000, China;
2. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China

摘要

摘要: 美拉德反应主要是氨基化合物和羰基化合物之间发生的非酶促反应,广泛存在于热加工食品中。茶叶是重要的农产食品,在加工过程中美拉德反应对其香气、色泽、滋味品质的形成都具有重要作用。同时,随着美拉德反应在食品加工中研究的深入,其产物的功能性与安全性越来越受人们的关注。基于此,本文重点从美拉德反应对茶叶香气、色泽、滋味形成及安全性等方面进行综述分析,为探索茶叶加工中合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响提供参考意义。
- 茶叶加工 /
- 美拉德反应 /
- 品质形成 /
- 安全性分析
Abstract: The Maillard reaction is a non-enzymatic reaction between amino acids and reducing sugars, which widely existing in heated food processing. Tea is an important agricultural product, and the Maillard reaction plays an important role in the formation of its fragrance, color and flavor. Simultaneously, along with the extensively studies about the Maillard reaction in food industry, most people focus on the functionality and safety of its products. In the present review, the fragrance, color, flavor and safety of tea from the products of the Maillard reaction were discussed. And insight into enhancing the Maillard reaction utilization and reducing the adverse impact in tea processing was given.
- tea processing /
- Maillard reaction /
- quality formation /
- safety analysis