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果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响

李昌宝, 李丽, 任二芳, 辛明, 李杰民, 孙健, 刘国明, 郑凤锦, 何雪梅, 陈钊斌

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李昌宝, 李丽, 任二芳, 辛明, 李杰民, 孙健, 刘国明, 郑凤锦, 何雪梅, 陈钊斌. 果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响[J]. 食品工业科技, 2015, (13): 217-219. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.037

引用本文:

李昌宝, 李丽, 任二芳, 辛明, 李杰民, 孙健, 刘国明, 郑凤锦, 何雪梅, 陈钊斌. 果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响[J]. 食品工业科技, 2015, (13): 217-219. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.037

果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响

1. 广西农业科学院农产品加工研究所
2. 广西作物遗传改良生物技术重点实验室
3. 广西南宁市第八中学

基金项目:

广西农科院科技发展基金(桂农科2013YM23,桂农科2013JQ04)； 2015年农业技术试验示范(农产品加工)项目(农加科函[2015]26号)； 2014年中央财政农业技术推广服务资金项目(桂财农函[2014]294号)；

详细信息

中图分类号: TS255.44
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出版历程

摘要: 为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明:当果胶酶添加量为0.01%、纤维素酶添加量为0.007%、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时,芒果的出汁率最高,达到71.15%;酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7%±0.1%,可滴定酸为0.51%±0.08%,类胡萝卜素为(1.23±0.07)mg/100g,还原糖为7.6%±0.08%,果胶含量为(357±1.32)mg/100g,保留了鲜芒果的营养成分。
- 芒果 /
- 果胶酶 /
- 纤维素酶 /
- 出汁率

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