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热处理对抑制鲜切香蕉褐变的效果的研究

袁明芬, 刘程惠, 胡文忠, 陈晨, 邹宇

袁明芬, 刘程惠, 胡文忠, 陈晨, 邹宇. 热处理对抑制鲜切香蕉褐变的效果的研究[J]. 食品工业科技, 2015, (07): 332-335. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.061
引用本文: 袁明芬, 刘程惠, 胡文忠, 陈晨, 邹宇. 热处理对抑制鲜切香蕉褐变的效果的研究[J]. 食品工业科技, 2015, (07): 332-335. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.061
shu

热处理对抑制鲜切香蕉褐变的效果的研究

  • 大连民族学院生命科学学院

基金项目: 

“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD38B05)； 中央高校基本科研业务费专项资助项目(DC12010302)； 国家级大学生创新训练计划项目(G2013038)； 大连民族学院太阳鸟项目；

详细信息

  • 中图分类号: TS255.3

摘要

    摘要
  • 摘要: 研究35、45、55℃三种不同温度热处理对鲜切香蕉在4℃贮藏过程中褐变的抑制作用。结果表明:与对照相比,所有热处理组均能延缓鲜切香蕉失重率的下降,其中以45℃热处理效果最佳。各热处理均维持了鲜切香蕉的亮度,其中以45℃处理效果最好。在维持香蕉颜色饱和度上,55℃热处理效果低于对照组,35℃和45℃处理效果高于对照组,其中以45℃处理效果最好。同时,热处理还抑制鲜切香蕉褐变酶PPO及POD活性,控制鲜切香蕉丙二醛(MDA)和总酚的含量,其中以45℃处理效果最好。综合来说热处理可以抑制鲜切香蕉贮藏期间褐变的发生。 
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