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蛋清蛋黄混合蛋液的功能性质及其在烘焙制品中的研究

徐珍珍1, 苏宇杰1, 乔立文2, 饶胜其3, 徐莎莎4, 杨严俊1

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徐珍珍1, 苏宇杰1, 乔立文2, 饶胜其3, 徐莎莎4, 杨严俊1. 蛋清蛋黄混合蛋液的功能性质及其在烘焙制品中的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 130-134. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.072

引用本文:

徐珍珍1, 苏宇杰1, 乔立文2, 饶胜其3, 徐莎莎4, 杨严俊1. 蛋清蛋黄混合蛋液的功能性质及其在烘焙制品中的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 130-134. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.072

蛋清蛋黄混合蛋液的功能性质及其在烘焙制品中的研究

1. 江南大学食品学院,江南大学食品科学与工程国家重点实验室
2. 华瑞制药有限公司
3. 扬州大学食品科学与工程学院
4. 山东师范大学管理科学与工程学院

基金项目:

中央高校基本科研业务费专项资金(JUSRP11222)；江苏省高校自然科学研究面上项目(12KJD550007)；

详细信息

中图分类号: TS205
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出版历程

摘要: 通过测定溶解度和起泡性、乳化性、凝胶性等,来探讨蛋清蛋黄不同比例的混合蛋液的功能性质的差异,并研究其在简化的烘焙制品中的变化。结果表明随着蛋黄含量的增加,蛋白质溶解度下降,乳化性逐渐提高,起泡性先下降后升高,凝胶的各指标表现出不同的变化趋势,烘焙后样品也相应地表现出不同的质构。在此烘焙制品中,当蛋黄含量低于25%时,样品较硬却有弹性;蛋黄含量增加,样品组织变得均匀;但是当蛋黄含量超过70%时,样品黏聚性低,较为松散。本实验结果可以为天使蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕、蛋奶酥和酥性饼干等烘焙制品的配方改善提高依据。
- 混合蛋液 /
- 泡沫性质 /
- 乳化性质 /
- 凝胶性质

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