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原料成熟度对番木瓜冻干脆片品质的影响

滕建文, 韦保耀, 董会龙, 黄丽

滕建文, 韦保耀, 董会龙, 黄丽. 原料成熟度对番木瓜冻干脆片品质的影响[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 78-81. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.064
引用本文: 滕建文, 韦保耀, 董会龙, 黄丽. 原料成熟度对番木瓜冻干脆片品质的影响[J]. 食品工业科技, 2013, (17): 78-81. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.17.064
shu

原料成熟度对番木瓜冻干脆片品质的影响

  • 广西大学轻工与食品工程学院

基金项目: 

广西南宁市科技攻关项目(201102099G)；

详细信息

  • 中图分类号: TS255.42

摘要

    摘要
  • 摘要: 选用五组不同成熟度番木瓜制备冻干脆片,评价成熟度对冻干产品品质的影响。研究表明低成熟度番木瓜所需冷冻干燥的时间较短;番木瓜冻干脆片色泽因成熟度而异,随着成熟度升高,产品L*值变大,;低成熟度原料制备的冻干脆片塌陷程度较为严重,高成熟度产品的多孔率和复水率较高。最终确定可溶性固形物含量为(8.46±0.01)°Brix的成熟度原料加工番木瓜冻干脆片,其产品色泽亮黄、硬度适中,具有较好的多孔率及复水率。 
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