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碱法制取米糠蛋白过程中美拉德反应的抑制

王雪, 于鹏, 周雪松, 张智, 于殿宇

王雪, 于鹏, 周雪松, 张智, 于殿宇. 碱法制取米糠蛋白过程中美拉德反应的抑制[J]. 食品工业科技, 2013, (12): 279-283. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.12.040
引用本文: 王雪, 于鹏, 周雪松, 张智, 于殿宇. 碱法制取米糠蛋白过程中美拉德反应的抑制[J]. 食品工业科技, 2013, (12): 279-283. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.12.040
shu

碱法制取米糠蛋白过程中美拉德反应的抑制

  • 1. 东北农业大学食品学院

  • 2. 黑龙江省北大荒米业集团有限公司

基金项目: 

国家十二五科技支撑计划:商品米品质提升与高效利用关键技术研究与示范(2012BAD34B02)；

详细信息

  • 中图分类号: TS210.9

摘要

    摘要
  • 摘要: 应用葡萄糖氧化酶(GOD)对米糠中的葡萄糖进行氧化抑制,通过单因素实验,考察了酶解过程中反应温度、pH、反应时间、GOD添加量对蛋白色素抑制率的影响,并在单因素水平的基础上进行响应面优化实验,确定了反应的最佳条件:反应温度45℃,pH5.5,反应时间25min,GOD添加量0.035%,在优化出的最佳条件下进行反应,得到的蛋白色素抑制率为62.73%,说明向米糠中添加GOD可有效改善碱提酸沉法提取米糠蛋白后的色泽,提高蛋白的色素抑制率。 
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