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鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究

葛文华, 王宝维, 侯杰, 张名爱, 岳斌, 史雪萍, 陈晨, 韩海娜

葛文华, 王宝维, 侯杰, 张名爱, 岳斌, 史雪萍, 陈晨, 韩海娜. 鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (10): 239-242. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.10.056
引用本文: 葛文华, 王宝维, 侯杰, 张名爱, 岳斌, 史雪萍, 陈晨, 韩海娜. 鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究[J]. 食品工业科技, 2013, (10): 239-242. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2013.10.056
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鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究

  • 1. 青岛农业大学优质水禽研究所

  • 2. 青岛农业大学食品科学与工程学院

基金项目: 

国家水禽产业技术体系专项基金(CARS-43-11)； 山东省科技攻关项目(2010GNC10922)；

详细信息

  • 中图分类号: TS213.21

摘要

    摘要
  • 摘要: 实验采用传统一次发酵的方法制作鹅油面包,通过对制作的面包营养成分及品质的测定,确定面包制作过程中鹅油饱和脂肪酸的最适添加量,同时利用ALST法对最佳添加量下制作的面包进行货架期的预测,旨在为鹅油的开发利用提供新的途径。实验结果表明,用一次发酵法制作的鹅油面包中鹅油饱和脂肪酸的添加量为7%时面包高径比、弹性最高,面包硬度最小,表明7%的鹅油饱和脂肪酸的添加量为面包制作的最佳添加量。利用ASLT法预测最佳添加量(7%)下制作的面包在存储温度为20℃和湿度为60%的保藏条件下的货架期为28～43d。 
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