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滚揉时间和加水量对重组牛肉品质特性的影响

马芙俊, 孔保华

文章导航 > 宝威体育平台 > 2011 > (02) : 123-126. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.02.029

马芙俊, 孔保华. 滚揉时间和加水量对重组牛肉品质特性的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (02): 123-126. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.02.029

引用本文:

马芙俊, 孔保华. 滚揉时间和加水量对重组牛肉品质特性的影响[J]. 食品工业科技, 2011, (02): 123-126. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.02.029

滚揉时间和加水量对重组牛肉品质特性的影响

东北农业大学食品学院

基金项目:

黑龙江省杰出青年基金项目(JC200702)；东北农业大学创新专项基金(2009)；

详细信息

中图分类号: TS251.52
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出版历程

摘要: 为了改善重组牛肉的品质特征,采用单因素实验的方法,研究了滚揉工艺中滚揉时间(1、1.5、2、2.5h)、加水量(4%、6%、8%、10%、12%)对重组牛肉物理性质的影响,找到最佳的工艺条件。结果显示,滚揉1h,加水量为6%为最佳的工艺条件,经过此滚揉工艺条件的处理,重组肉粘结强度明显增强,剪切力下降,质构改善,产品的颜色较好,融化损失率和蒸煮损失率均较低。该实验表明可以通过对滚揉条件的控制提高重组牛肉的品质。
- 滚揉 /
- 工艺条件 /
- 重组牛肉

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