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银杏肉脯加工技术研究

姚芳, 刘靖, 展跃平, 赵瑞靖

姚芳, 刘靖, 展跃平, 赵瑞靖. 银杏肉脯加工技术研究[J]. 食品工业科技, 2010, (10): 247-250. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.10.055
引用本文: 姚芳, 刘靖, 展跃平, 赵瑞靖. 银杏肉脯加工技术研究[J]. 食品工业科技, 2010, (10): 247-250. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.10.055
shu

银杏肉脯加工技术研究

  • 1. 江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系

  • 2. 靖江双鱼食品有限公司

基金项目: 

2007年度国家“星火计划”项目(2007EA690083)；

详细信息

  • 中图分类号: TS251.51

摘要

    摘要
  • 摘要: 采用单因素实验和L9(34)正交实验,以感官为指标,研究了银杏肉脯的加工技术。实验结果表明:银杏的最适添加量为6%;最佳的品质改良剂配方为:复合多聚磷酸盐0.3%,卡拉胶0.4%,酪蛋白0.25%;最佳的腌制工艺为:添加着色剂0.3%,复合助色剂0.04%,腌制20min,搅拌20min。生产出银杏肉脯的色泽、滋味和组织结构俱佳,银杏黄酮含量为0.68%,亚硝酸盐残留量≤3mg/kg,各项指标符合国家标准。 
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