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影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究

孟德勇, 程建华, 赵昂, 赵文博, 赵征

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孟德勇, 程建华, 赵昂, 赵文博, 赵征. 影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究[J]. 食品工业科技, 2010, (08): 141-143. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.08.037

引用本文:

孟德勇, 程建华, 赵昂, 赵文博, 赵征. 影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究[J]. 食品工业科技, 2010, (08): 141-143. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.08.037

影响Camembert干酪均匀成熟因素的研究

天津科技大学食品工程与生物技术学院

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中图分类号: TS252.53
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出版历程

摘要: 对影响Camembert干酪内部均匀成熟的因素和生产关键控制点进行了研究,并用质构仪对自制干酪和市售商品化干酪进行了TPA对比分析。在生产过程中,影响Camembert干酪内部均匀成熟的控制点包括:凝块热缩时间、盐渍时间、成熟温度及成熟相对湿度等条件,通过单因素实验和正交实验确定了热缩时间45min,盐渍时间30min,成熟温度13℃,相对湿度95%为最佳工艺参数。
- 干酪 /
- 卡门培尔 /
- 均匀成熟 /
- 质构分析

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