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冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响

李德宝, 肖宏艳, 曾庆孝

李德宝, 肖宏艳, 曾庆孝. 冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (05): 117-120. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.05.056
引用本文: 李德宝, 肖宏艳, 曾庆孝. 冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (05): 117-120. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.05.056
shu

冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响

  • 华南理工大学轻工与食品学院

基金项目: 

广东省科技计划项目(2006B20401004)；

详细信息

  • 中图分类号: TS254.5

摘要

    摘要
  • 摘要: 以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率（3.40、2.73、0.73、0.23cm.h-1）对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响。结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,白度下降;与未冻结的鱼肠相比,四种冻结速率下的冻结都会使罗非鱼鱼肠的破断力、破断距离以及凝胶强度下降。感官评价表明,冻藏后罗非鱼鱼肠的整体接受性降低,这与凝胶强度、白度、汁液流失率等指标表示的结果一致。综合各品质指标,提高冻结速率有助于保持罗非鱼鱼肠的品质。 
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