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不同滚揉腌制工艺处理对猪肉腌制过程中色泽的影响

钱灵燕, 郇延军, 刘成林

钱灵燕, 郇延军, 刘成林. 不同滚揉腌制工艺处理对猪肉腌制过程中色泽的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (04): 125-128. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.04.059
引用本文: 钱灵燕, 郇延军, 刘成林. 不同滚揉腌制工艺处理对猪肉腌制过程中色泽的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (04): 125-128. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.04.059
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不同滚揉腌制工艺处理对猪肉腌制过程中色泽的影响

  • 江南大学食品学院生鲜食品加工与保藏研究室

基金项目: 

江苏省科技厅科技转化项目；

详细信息

  • 中图分类号: TS251.51

摘要

    摘要
  • 摘要: 滚揉是很多肉制品,特别是西式火腿生产过程中必不可少的一道工序,具有促进发色、加快腌制、改善质构等作用。文中通过色差仪、发色率、肌红蛋白含量的测定结合感官评定,对猪肉腌制过程中色泽受不同滚揉工艺处理的影响作了初步研究,发现猪后腿肉各项色泽指标发生了显著的变化。其中加压滚揉腌制时间比传统的真空滚揉腌制时间降低了33.3%,时间由传统的真空滚揉腌制12h缩短至加压滚揉腌制8h,使得猪后腿肉的色泽达到了传统工艺水平。 
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