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红曲红色素、番茄酱对法兰克福肠发色和风味的影响

刘国庆, 宗凯, 张黎利, 任永兵, 汪洋, 姜绍通

文章导航 > 宝威体育平台 > 2010 > (02) : 118-121. > DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.032

刘国庆, 宗凯, 张黎利, 任永兵, 汪洋, 姜绍通. 红曲红色素、番茄酱对法兰克福肠发色和风味的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (02): 118-121. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.032

引用本文:

刘国庆, 宗凯, 张黎利, 任永兵, 汪洋, 姜绍通. 红曲红色素、番茄酱对法兰克福肠发色和风味的影响[J]. 食品工业科技, 2010, (02): 118-121. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.032

红曲红色素、番茄酱对法兰克福肠发色和风味的影响

合肥工业大学生物与食品工程学院

基金项目:

安徽省重大科技专项(07010301017)；安徽省“十一五”计划重大科技攻关项目(08010301079)；

详细信息

中图分类号: TS251.65
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出版历程

摘要: 主要研究了红曲红色素、番茄红素和亚硝酸钠对法兰克福肠发色和风味的影响。通过单因素实验确定了红曲红色素、番茄酱、亚硝酸钠对法兰克福肠发色的作用范围,再通过正交实验优化了三种发色剂添加比例,结果表明,红曲红色素、番茄酱和亚硝酸钠最佳发色配比分别为0.001%、10%和0.0005%。在最佳发色比例确定的基础上,考察了添加不同还原糖对法兰克福肠风味的影响,结果显示葡萄糖为最佳糖原;通过TPA模型测定不同水平葡萄糖组分法兰克福肠的硬度、内聚性、咀嚼力等,确定葡萄糖最佳添加量为10%。
- 红曲红色素 /
- 亚硝酸钠 /
- 番茄酱 /
- 颜色 /
- 风味

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