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原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用研究

李林强, 昝林森, 孟嫚

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李林强, 昝林森, 孟嫚. 原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用研究[J]. 食品工业科技, 2010, (02): 111-113. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.030

引用本文:

李林强, 昝林森, 孟嫚. 原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用研究[J]. 食品工业科技, 2010, (02): 111-113. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.02.030

原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用研究

1. 西北农林科技大学动物科技学院
2. 陕西师范大学食品工程与营养科学学院

基金项目:

农业部公益性行业专项(nyhyzx07-035)；国家科技支撑计划-农林动物育种专项(2006BAD01A10-3)；陕西省“13115”科技创新工程(2007ZDCY-01)；

详细信息

中图分类号: TS251.7
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出版历程

摘要: 【目的】探讨原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用,为肉品嫩度提供可靠、直观的测定方法。【方法】用100、150、200mmol/L不同浓度氯化钙(CaCl2)处理牛肉,肉样真空包装后于4℃下成熟72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微镜观察肌原纤维小片,比较三者结果。【结果】三种测定方法结果基本一致,但有一定差异,原子力显微镜观察肌原纤维小片直观地反映了肌原纤维小片化程度。【结论】原子力显微镜能直观地反映肉的嫩化情况,是对剪切力和MFI测定方法在形态学上的完善。
- 原子力显微镜 /
- 牛肉嫩度 /
- 剪切力 /
- 肌原纤维小片化指数

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