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水煮鲜莲藕软罐头生产工艺的研究

苗玉志, 邬应龙

苗玉志, 邬应龙. 水煮鲜莲藕软罐头生产工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (05): 205-207. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.05.052
引用本文: 苗玉志, 邬应龙. 水煮鲜莲藕软罐头生产工艺的研究[J]. 食品工业科技, 2008, (05): 205-207. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2008.05.052
shu

水煮鲜莲藕软罐头生产工艺的研究

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  • 中图分类号: TS295

摘要

    摘要
  • 摘要: 以新鲜莲藕为原料,对水煮鲜莲藕软罐头的工艺参数进行了研究,得出新鲜莲藕经清洗、去皮后,在NaHSO3和柠檬酸各0.2%,Vc 0.05%的护色液中护色120min,可达到较好的初护色效果;然后,在90℃下漂烫10min,在含0.05%的Vc、0.1%的柠檬酸溶液中二次护色60min,可完全防止新鲜莲藕的褐变;最后,通过L9(34)正交实验得出汤汁的最佳配比为:柠檬酸0.6%、乳酸钙0.1%、Vc 0.05%,汤汁加量25%,最佳杀菌条件为80℃、50min。 
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