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发酵对球磨水溶性淀粉性质的影响

范露, 张正茂, 赵思明, 熊善柏

范露, 张正茂, 赵思明, 熊善柏. 发酵对球磨水溶性淀粉性质的影响[J]. 食品工业科技, 2007, (12): 75-78. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.12.013
引用本文: 范露, 张正茂, 赵思明, 熊善柏. 发酵对球磨水溶性淀粉性质的影响[J]. 食品工业科技, 2007, (12): 75-78. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2007.12.013
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发酵对球磨水溶性淀粉性质的影响

基金项目: 

湖北省科技攻关技术项目(2003AA204B04)资助；

详细信息

  • 中图分类号: TS231

摘要

    摘要
  • 摘要: 以大米为原料,通过单因素实验和正交实验研究自然发酵对球磨水溶性大米淀粉溶解率等特性的影响,以便提高水溶性淀粉的水溶性和生产效率。结果表明,将淀粉于35℃下发酵30h能最有效提高球磨水溶性淀粉的溶解率,随着球磨时间的延长,这种作用越明显。50h球磨后,经发酵前处理的淀粉溶解率达76.7%,比未经前处理的淀粉溶解率提高了14.5%。经发酵处理的球磨淀粉还原糖含量、100℃运动粘度和碘兰值减小,透明度和常温下的运动粘度增大。 
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